Ну вот дошли руки и до Кумпяка (он же Хамон, он же Кумпис).
Сразу хочу сделать вступительное, так сказать «слово» по поводу этого продукта.
1 – Если Вы не уверены, стоит его делать или нет, если в вашем распоряжении нет ни места «хранения» ни нормальной посуды – 300 раз подумайте над целесообразностью данного мероприятия. Вы можете испортить большой кусок отменного мяса и зря потратить свое время.
2 – Что касается самого мяса: ни в коем разе не берем окорок у соседской бабушки в деревне, на рынке или у знакомых. Только «клейменная» свинина с нормальной бойни. Саркацисты, листероз, рожа и не дай боже трихинеллёз никто не отменял. Это Ваше здоровье.
3 – Выбор окорока, это 50% от всего процесса. Он должен быть в меру «сальным», по толстой части сала не больше чем на два пальца. Если рулька отрублена – проследите, что бы тазовая кость была цельная. Особенное внимание обратите на подвздошную дырку (в тазовой кости есть овальное отверстие) – она должна быть не поломана в месте разруба тазовой кости, это важно для последующей «подвески».
Итак, начнем.
Вы выбрали замечательный свежий окорок. Не перемороженный, не более 48 часов после забоя. На еще понадобится соль. Сахар. Витами «С». Соли надо по весу столько же, сколько и мяса. Средний окорок завесит от 8 до 10 кг – это то, что надо. Окорок надо тщательно выскаблить и вычистить, никаких соринок и щетины. Далее нам надо посуда для посола. Идеальный вариант – или деревянная кадка (это вообще айс) или 20 литровая кастрюля. Соль смешиваем с сахаром в расчете 1 к 10, то есть на 1 кг. соли – 100 грамм сахара. Делаем 6-7 кг такой смеси. Сахар не даст мясу потерять свой цвет. Витамин пока не трогаем. Берем нашу тару и кладем на дно супную тарелку (4-5 см высотой) в перевернутом виде. После этого насыпаем слой соли, высотой с нашу тарелку. Делаем своеобразную «подушку» из соли. Укладываем на верх наш окорок. В кастрюлю он должен лечь очень плотно, почти без зазоров по краям. Дальше мы берем нашу соль и начинаем сыпать ее вокруг окорока. При этом ее надо трамбовать так, что бы окорок оказался в нее «зажат». То есть – плотно забиваем все пространство вокруг и под окороком уже лежащим в таре. Очень плотно. Когда наш Кумпяк зажат солью по бокам и снизу – засыпаем соль поверх на 2-3 см и тоже обжимаем руками. Если соль будет уходить в щели по бокам – сыпем и трамбуем, пока будет куда. Эффект который нам нужен – Окорок в емкости, со всех сторон зажатый солью. Накрываем крышкой, оставляем ровно на неделю в прохладном помещении.
Через неделю проверяем наше изделие – соль сверху может впитаться в мясо и образовать небольшие проплешины. Досыпаем соль, проверяем «трамбовку» по бокам, возвращаем все к исходному состоянию – плотно добиваем соли, укладываем верхний слой. Оставляем еще на неделю.
Третья неделя посола. В этот день нам надо будет 3-4 часа для занятия нашим Кумпяком. Достаем его из соли и бережно обмываем кипяченой холодной водой. Обсушиваем салфетками. Соль в кастрюле будет влажной, на дне (где тарелка) как кашица. Ее можно пустить на посыпание дорожек на даче зимой, дабы не пропадала. На сухой посол на две недели у вас уйдет почти 6-7 кг соли. Пока наш Кумпяк проветривается – готовим рассол. Почему так сложно? Все на самом деле просто – сухим способом наша соль пропитывает мясо на 4-5 см в глубь, причем эти сантиметры просолены очень сильно, а в глубине мясо не соленое. Надо распределить консервант по всей толще мяса и вывести лишнюю соль. Для этого нам понадобится «мокрый» посол. 150гр соли 10гр. сахара и 1 гр. витамина «С» на литр воды. Воду обязательно кипятим, соль/сахар/витаминки добавляем в слегка остывший кипяток, для полного растворения. Можно в принципе заварить специи. Но как показывает практика – почти бесполезно. Наш Кумпяк будет вялиться пол года и за это время почти все запахи специй уйдут без следа. Сахар и витамин С помогают мясу оставить свой первоначальный цвет. Перед «купанием» оно станет томно-бурого красивого оттенка. Рассол полностью остужаем. Помещаем наш окорок обратно в вымытую и чистую кастрюлю и заливаем рассолом. Есть нюанс – оно попытается всплыть. Поэтому прижимаем сверху все той же тарелочкой и погружаем под воду. Сверху крышку и чем ни будь прижать. Оставляем на неделю.
Итак, прошло три недели танцев с посолом – вешаем. Извлекаем наш Кумпяк из рассола, обтираем насухо. Берем бумажный шпагат и перетягиваем кольцами наш продукт. Если окорок у вас с рулькой – начинаем от рульки и вниз. Если без нее – наоборот. Кто умеет или видел как перевязывают бекон – хорошо. Кто не умеет – просто обхватываем шпагатом вокруг и завязываем узелок – и таких «обхватов» 4-5 шт. Процедура это не обязательная, она просто придаст форму нашему будущему изделию. Далее сам подвес – вешаем или за рульку (опять же при наличии), либо протыкаем шампуром веревочку через подвздошное окно (про которое мы уже говорили). Веревка должна быть достаточно крепкой. Помните – 9-10 кг на ней должно провисеть пол года не меньше. Кумпяк просолен, обвязан, повешен. Последняя операция – запечатать мясо. Берем наш рассол (разведите стакан свежего по пропорциям). Смешиваем стакан муки с пол стаканом молотой горчицы и потихоньку доливая рассол вымешиваем это тесто до состояния «на блины». Далее при помощи кисточки/рук аккуратно тонким слоем покрываем всю поверхность видимого мяса этим жидким тестом. Не жалея поверх шпагата, все дырочки, вход и выход веревки – все, кроме естественно шкуры. Покрывать толстым слоем не надо – надо создать пленку из теста. Мясо может даже через нее просвечиваться. Мы должны «закупорить» мясо, но при этом оно должно дышать и отдавать лишнюю влагу в процессе вяленья. Если слой теста слишком толстый – оно может просто отлететь в процессе созревания. Даем Кумпяку повисеть 30-40 минут (сколько есть времени), после этого аккуратно натягиваем снизу любой мешок из х.б. ткани (идеально подходят старые наволочки), завязываем верх мешка и отправляем нашу вкусность в хорошо проветриваемое, прохладное помещение. В идеале – на чердак частного дома. На примерно 6 месяцев. Чем больше он провесит – тем вкуснее он будет. Но обычно ручки тянуться ровно через пол года.
Достаем – аккуратно делим на 3 части (по кости) и употребляем почти прозрачными ломтиками с хлебушком, без хлебушка, с вином и водочкой ))) Приятного аппетита!
