Rekbr

Доброго Всем дня и хорошего настроения. Огромное спасибо всем подписчикам, и всем кто читает.

Молоко топлёное или томлёное?.

Вот раньше, когда такое молоко готовили наши бабушки и прабабушки в печи, его называли томлёным. Это, пожалуй, один из немногих молочных продуктов, который можно назвать истинно русским. Делали это так: свежее, процеженное  молочко в глиняном горшочке ставили томиться в печь на целые сутки. Молоко приобретало коричневатый цвет и насыщенный аромат, а сверху получалась вкуснейшая, слегка поджаренная  коричневая пеночка. Томили молоко не только для того, чтобы просто пить, а должен признаться оно очень вкусное, так же из него готовили варенец или ряженку. Ещё одним достоинством было и то, что в отличие от простого или кипяченого молока, томленое долго не скисало.

Сейчас такое молоко на полках магазина называется топлёным и, как обычное питьевое молоко, может быть пастеризованным (срок годности не более 7 дней), ультрапастеризованным (срок годности от 15 до 60 дней) и стирилизованным (срок годности до года).

Нужны подробности? Смотрите здесь: А вы любите молоко? Термическая обработка.

Производство топлёного молока мало чем отличается по производства молока обычного, питьевого. Этапы те же: очистка (фильтрация), нормализация (доведение до нужной жирности), пастеризация (тепловая обработка при температуре не более 95°C), гомогенизация (дробление жировых шариков для равномерного распределения жира). А вот дальше начинается томление или топление, как Вам больше нравится. Молоко выдерживают в течение 3 - 4 часов в резервуаре специального назначения, особенность конструкции которого в наличии теплообменной «рубашки» и мешалки. В результате обработки молоко приобретает однородную консистенцию, ярко выраженный вкус и кремовую окраску. Молочный сахар взаимодействет с аминокислотами белков, и в результате образуются меланоиды, придающие молоку кремовый оттенок. Так же происходит и изменение аминокислот с образованием реактивно способных сульфидных групп, вступающих во взаимодействие с другими компонентами молока. Благодаря этому процессу топленое молоко получает неповторимый, особенный вкус и запах. После топления, молоко охлаждают и разливают в бутылки или пакеты. Это классическое пастеризованное топлёное молоко со сроком годности 7 суток.

Если перед Вами топлёное молоко стирилизованное или ультрапастеризованное, это означает, что после процесса топления такое молоко подвергали соответственной термической обработке.

Совсем не сложно приготовить настоящее топлёное молоко и дома. Главный принцип – на медленном огне довести до кипения, но не кипятить. Затем в течение 6 часов выдержать в закрытой (желательно глиняной) посуде при температуре около 100°C.

Во время томления состав молока изменяется. Почти вдвое уменьшается содержание витамина В1, и в четыре раза — витамина С. При этом считается, что топлёное молоко не хуже обычного питьевого, а в чем то даже полезнее. За счет своего состава этот напиток  легче усваивается, в нём сохраняются все основные полезные свойства и микроэлементы, а процент содержания жиров, железа, кальция, фосфора, витаминов А и Д увеличивается из за частичного выпаривания.

Помимо удовольствия и пользы, которую приносит топлёное молоко его любителям, оно ещё и воздействует на весь организм как релаксант, что помогает избавиться от хронической депрессии и усталости. Стакан этого продукта перед сном обеспечит крепкий здоровый сон. Так же немалую пользу принесет топлёное молоко беременным женщинам и маленьким детям. Большое количество кальция и витамина D способствует профилактике рахита, укрепляет костную ткань, ногти и зубы. Как и обычное, топлёное молоко противопоказано лицам, которые имеют индивидуальную непереносимость лактозы.

А ещё из топленого молока делают такие замечательные продукты как варенец и ряженка.

Но об этом в следующий раз.

Ещё раз спасибо всем. И не забудьте побаловать себя кружечкой вкуснейшего топленого молока. :-)))

P.S Не забывайте, что интересные комментарии мотивируют к написанию новых постов.

P.P.S. Отдельный привет и спасибо @defdevil, я выполнил своё обещание :-)))

Добрый день. Спасибо всем подписчикам, и всем, кто читает.

Неожиданно посты про молоко вызвали жаркие споры. Добавим масла в огонь.

Теперь про молоко концентрированное.

По своей сути, концентрированное молоко - это частично обезвоженное обычное коровье молоко. Сложилась традиция называть концентрированным молоком - результат обезвоживания сырья без сахара, а практически тот же продукт с сахаром уже будет называться сгущенным молоком.

Сначала немного нудной теории. Сразу отмечу, это классическая технология производства.

Молоко  сгущённое с сахаром.

Сырьё проверяют на соответствие нормам, охлаждают и  фильтруют. Далее сепарируют (разделяют) на сливки и обезжиренное молоко, смешивают в разных пропорциях до необходимой нормы жирности (нормализуют) и пастеризуют при температуре от 90 до 95°C. Далее молоко отправляют в вакуум-выпарную установку, где под пониженным давлением жидкость интенсивно кипит, отдавая лишнюю влагу.

Параллельно изготавливают сахарный сироп и добавляют в кипящее молоко, продолжая сгущать до однородной консистенции. Готовый продукт остужают до температуры 20°C при постоянном помешивании, затем в сгущёнку добавляют лактозу (молочный сахар), для предотвращения образование крупных кристаллов. Полученный продукт проходит контроль плотности, массовой доли сухого вещества и других показателей качества, и расфасовывается.

Так же изготавливают и варёную сгущенку, только перед фасовкой молоко и сахарный сироп варят в течение 2,5 часов при температуре 105°C при постоянном помешивании.

Цвет сгущенного молока белый, а вкус сладкий, консистенция однородная и густая. При наливании струя не должна прерываться. Сгущенное молоко всегда было есть и будет любимым лакомством для многих.

Молоко концентрированное.

Изготовление концентрированного молока немного отличается.

Молоко так же фильтруется и нормализуется, а перед пастеризацией в молоко добавляют соль-стабилизатор - натрий фосфорнокислый двузамещенный, чтобы сбалансировать солевой состав и повысить термоустойчивость молока. После сгущения или упаривания, концентрированное молоко гомогенизируют (интенсивно размешивают под высоким давлением, равномерно распределяя жир), охлаждают до температуры 2-4 °С и разливают в жестяные банки. Далее концентрированное молоко подвергается ещё одной процедуре - стерилизации. Металлические банки с продуктом стерилизуют в стерилизаторе непрерывного действия роторного типа при температуре 116-118°С в течение 14-17 минут.

Цвет концентрированного молока имеет легкий кремовый оттенок, а вкус - несколько солоноватые нотки. Консистенция тягучая, но не настолько плотная, как у сгущенки. Сейчас, когда питьевого молока на прилавках магазинов в избытке, в любом качестве и с любыми сроками годности, актуальность концентрированного молока сошла на нет, а во времена моего детства это пожалуй был единственный способ хранить молоко долго, либо брать с собой в дорогу.

Теперь немножко практики.

Концентрированное молоко - не сгущенка. Вкус на любителя. Можно пить неразбавленным, добавлять в чай, кофе, и в различные блюда, к примеру, в выпечку, коктейли. Удобно брать с собой в поход и варить на нем каши, чего не сделаешь со сгущенкой.

При применении концентрированного молока в кулинарии стоит учитывать, что в отличие от приторно-сладкой сгущенки концентрат имеет легкий сладко-соленый вкус с явными молочными нотками.

При выборе сгущённого молока не обращайте внимания ни на какие медальки, дипломы и ГОСТы. Смотрите на состав продукта: Молоко (цельное, нормализованное), сахар (сахароза, лактоза). Больше в сгущенке ничего быть не должно. Остальное - от лукавого.

Не смотря на различные виды упаковки, появившиеся за последнее время, лучше брать сгущенное молоко в жестяной банке.

Лучше, если дата изготовления выдавлена на крышке банки, причем выдавлена изнутри (ощущаете бугорки). Другую маркировку легко стереть и нанести заново.

Правильное название продукта: "Молоко сгущённое цельное". "Сгущёнка", "Сгущёночка" и т.п. - в составе или технологии будут изменения.

Надеюсь, что Вам не было скучно, а советы пригодятся.

Спасибо, что дочитали до конца, удачного Вам дня и вкуснейшей сгущёночки.

P.S Не забывайте, что интересные комментарии мотивируют к написанию новых постов.

Тут про молоко обычное и жаркие дискуссии в комментах:

А вы любите молоко?

А вы любите молоко? Термическая обработка.

Спасибо Всем, кому понравился пост про молоко.

Теперь, про молоко "пастеризованное", "ультрапастеризованное" и "стерилизованное".

Натуральное молоко - продукт скоропортящийся, а все потому, что содержит массу различных полезных микроорганизмов и бактерий. А парное молоко от проверенной коровы - редкая вкуснятина и огромная польза. Однако, день-два, и такое молоко закиснет, даже в холодильнике. В домашних условиях, чтобы продлить срок годности, молоко кипятят, что приводит к потере большого количества витаминов и ухудшает свойства молока. Но даже кипячёное молоко не храниться в холодильнике более трех - пяти дней. Так как же удаётся производителям молока добиваться сроков хранения от пяти семи дней аж до года?

Как бы смешно это не звучало, но в первую очередь залогом успеха является идеальная гигиена и чистота на предприятии. И на крупных предприятиях, поверьте, за ней следят очень и очень строго. Например, в цех по производству кефира без специальной одежды и разрешения, не пускают даже генерального директора. Опустим входящий контроль качества сырья и другие регламентные работы и перейдем к самому важному. Отчего молоко портится? Патогенная микрофлора, бактерии, микроорганизмы. Как избежать? Очистить продукт. Первичная очистка - это фильтрация, а вот дальше - та самая термическая обработка.

Цель у любой термической обработки одна - освободить молоко от бактерий, болезнетворных микроорганизмов и продлить срок годности продукта. Начнем с самой мягкой термической обработки - пастеризации.

Пастеризация - это процесс одноразового нагревания в течении небольшого времени до температуры не более 98°C. Главное не доводить до кипения, ну и соответственно, чем выше температура, тем меньше по времени сам процесс. В домашних условиях пастеризацию часто используют при заготовках, когда банки держат на пару, а крышки окатывают кипятком. Пищевая ценность и вкусовые качества молока при пастеризации практически не изменяется, все болезнетворные микроорганизмы погибают, а термостойкие молочнокислые остаются. Вот почему пастеризованное молоко долго не стоит — прокисает. Но в этом есть и свои плюсы - можно сделать замечательную простоквашу или домашний творог. Срок годности пастеризованного молока даже в запечатанном виде и на холоде всего пять - семь дней. При комнатной температуре - жизнь сокращается до нескольких часов. Пастеризация - самый щадящий и мягкий способ обработки молока, при минимальных сроках хранения.

Ультрапастеризация - это следующий этап развития пастеризации, позволяющий производить качественное молоко. На 2-3 секунды молоко нагревают до температуры 135—150 °C и тут же охлаждают до 4—5 °C. В отличие от пастеризации, после которой в молоке все же остаются некоторые термостойкие бактерии, ультрапастеризация позволяет уничтожить все бактерии полностью, а полезные вещества остаются в молоке с минимальными потерями. Не разрушается лактоза (молочный сахар), сохраняют свои свойства минеральные соли (кальций, например), витамины и ценные ферменты, поскольку обработка длится всего 2-4 секунды. Молоко после такой обработки хранится пять - шесть недель и дольше при комнатной температуре, но только в герметично закрытой упаковке. Как только пакет открыли, срок годности снижается до трех - пяти дней, да и то в холодильнике, иначе оно испортится, как и любое другое. Так как из молока убирается вся микрофлора и споры бактерий, которые приводят к скисанию молока, такое молоко само по себе не скиснет, а просто прогоркнет. Это замечали многие, но это совсем не означает, что молоко некачественное или напичкано консервантами. При этом и из ультрапастеризованного молока вполне можно получить домашнюю простоквашу или творог. Просто ему нужна помощь в виде закваски.:-))) Сейчас ультрапастеризация — самая передовая и популярная методика обработки, позволяющая максимально сохранить все полезные свойства молока, при значительно большем сроке хранения.

Стерилизация — это уже тяжелая артиллерия. Полное освобождение от всех видов микроорганизмов, включая бактерии и их споры. Молоко при стерилизации подвергается тепловой обработке при температуре выше 100 °С. в течение 20-30 минут. Такое молоко полностью стерильно и имеет самый большой срок хранения (до года), но теряет значительную часть полезных составляющих. Покупать такое молоко и искать дату максимально свежую - бессмысленно. На протяжении всего срока годности, и даже при комнатной температуре такое молоко не изменяет своих характеристик. Это удобно? Безусловно, да. Это полезно? Не могу сказать, но не вредно точно. Но вот простокваши или домашнего творога из такого молока уже не получить.

Оставлю все споры о пользе и вреде и скажу так: для меня молоко – не просто ценный продукт питания, а настоящее чудо, подаренное самой природой. Неспроста у многих народов молоко считается эликсиром жизни, молодости и красоты, а в Индии корова, дающая молоко - священное животное. А ещё из молока делают кефир, ряженку, сливки, сметану, творог, сливочное масло и ещё мой самый обожаемый Сыр, про который обязательно напишу отдельный пост.

Спасибо Всем, хорошего настроения и только самых вкусных продуктов.:-)))

Молоко. Такой известный и популярный продукт на нашем столе. И кажется, что про него уже всё давно известно. А интересно, что означают все эти надписи "цельное", "нормализованное", "восстановленное", "рекомбинированное"?

Если да - давайте разбираться.

Начнем с молока "цельного" — фактически это самое настоящее молоко, которое отфильтровали от посторонних примесей и подвергли термической обработке (чаще пастеризации). Цельное молоко самое полезное для нашего организма, так как в нём сохранились почти все витамины, аминокислоты и микроэлементы. Вкуснее этого молока на полках магазина Вы не найдете.

«Нормализованное» означает, что жирность молока доведена до той, которая указана на упаковке. Входящее сырье сепарируется (разделяется)  на сливки и обезжиренное молоко, а потом смешивается в разных пропорциях и доводится до необходимой нормы жирности. Отсюда и название "нормализованное". Далее молоко гомогенизируют, (как бы страшно и странно не звучало это слово, сам процесс заключается всего лишь в доведении молока до однородного состояния), и подвергают такой же термообработке, как и "цельное" молоко. Никаких "немолочных" компонентов в таком молоке нет. Несмотря на то, что нормализованное молоко не такое жирное, как цельное и лишено многих полезных микроэлементов, это не значит, что оно вредное. Скажем так, оно менее полезно. В составе сохранились витамины группы B и Н, а также кальций, фосфор, калий, но уже в  меньших количествах. А ещё процесс нормализации полностью исключает исходный аромат молока.:-(( Это плюс для тех, кто не может употреблять молоко с запахом :-)).

"Восстановленное" - молоко, которое делают из сухой молочной смеси (порошка), добавляя в него очищенную воду. Иначе говоря, сначала из молока методом выпаривания либо распыления удаляют всю влагу, получая сухое молоко, (такой вариант намного легче хранить и транспортировать), а потом, добавляя воду, восстанавливают. В отличие от натурального продукта, восстановленное молоко не вызывает аллергических реакций (не чем), не имеет никаких посторонних вкусов и запахов, ну и что-то из витаминов и микроэлементов все же содержит. При этом польза от такого молока как от сушеного яблока в компоте. Пить можно, какие никакие микроэлементы присутствуют. Есть даже ярые приверженцы восстановленного молока, так как у него нет никакого специфического вкуса и запаха.

"Рекомбинированное" - молоко получают путем смешиванием молочного жира и других составных частей молока с добавлением или без добавления воды.  Похоже на своеобразный конструктор – взяли продукт, разобрали на составляющие (жир, витамины, белок), смешали в необходимых пропорциях, развели водой или добавили в исходное молоко – и получили молочный продукт, который можно рекламировать как уникальный и неповторимый. И все абсолютно честно. К рекомбинированному молоку относится витаминизированное молоко, в которое добавляют молочно-витаминные концентраты.  Еще одна разновидность рекомбинантного молока – молоко белковое. В нем снижено содержание жира и повышенно содержание молочного белка. Еще один конструктор, не запрещенный законом и позиционируемый как полезный продукт для детей – чтобы быстрее росли.

Немолоко - продукты, который изготавливают из сои и других подобных веществ, мы рассматривать не будем.

Интересно, что самое энергоёмкое и трудозатратное в производстве молоко - восстановленное. Молоко нужно привезти, отфильтровать, пастеризовать, высушить (превратить в порошок), упаковать, доставить до места, где будут восстанавливать, развести водой, нормализовать до нужной жирности, гомогенизировать (как следует размешать все компоненты), повторно подвергнуть термической обработке и только потом упаковывать. Уф как много и долго. Особенно это затратно летом, когда обычного молока с ферм и так поступает с избытком. При этом - такое молоко на полке магазина как правило самое дешевое. Другое дело молоко "Отборное" цельное. Гениальное изобретение. Получаем исходное сырье, сливаем в большую емкость, перемешиваем, замеряем получившуюся жирность, термически обрабатываем и в бутылки, ну или в любую другую тару. А на этикетке гордо пишем: "Молоко отборное, цельное, жирность от 3.2% до 6%", ну, как получилось. Минимальное количество этапов обработки, а на выходе - элитный продукт, с весьма недешевой ценой. Нет, претензий никаких, такое молоко действительно очень хорошее, но интересен сам факт того, что самое простое в производстве молоко - на полках магазинов самое дорогое.

А вот о том, почему одно молоко хранится не более недели, а другое - до года, даже при комнатной температуре, и чем отличается молоко пастеризованное и ультрапастеризованное от стерилизованного - в следующем посте.

Удачного Вам настроения и вкусного молока :-)))

В любой области существует свой специфический юмор. Вот Вам немного смешного про колбасу.

Первое напутствие будущим технологам:

- Все вы, как выпускники пищевых институтов, должны знать из чего делают колбасу. На нашем предприятии вам расскажут, как сделать колбасу из чего её не делают.

- Почему на проходной нет охраны? Наши работники знают, из чего делают колбасу и воровать никогда не будут.

- В наше время, если в колбасе есть немножко мяса, то это отличная колбаса, а если нет - то просто хорошая.

- Свиную колбасу, как вы понимаете, делают из свинины,  а говяжью из говна.. с небольшим добавлением мяса.

- Судя по составу некоторых колбас, часть технологов - идейные вегетарианцы.

- Вот колбаса за 300 рублей. В составе свиные шкурки, соевый белок.

Вот за 500. В составе свиные шкурки, соевый белок.

Вот за 1000. В составе свиные шкурки, соевый белок.

Спросите, а в чём тогда отличие?

Отличие - в наглости!

- Если в колбасе оказалось мясо, это означает, что на производстве произошел несчастный случай..

- Никогда не спрашивай технолога, из чего изготовлена колбаса. Вдруг ответит.

- Е2—Е4...... это не запись шахматного дебюта, а рецепт колбасы.

- Опилки и макулатуру в колбасу не кладут, это слишком дорогое сырье.

- Эту колбасу мы делаем исключительно для людей. Ни кошки, ни собаки её есть не хотят.

И чтобы не подорвать престиж профессии, вы дадите клятву, что не расскажете людям как мы делаем колбасу.

Предыдущие посты про колбасу:

Такая разная колбаса

Такая разная колбаса. Выбор продукта. Оболочка.

Будет интересно - ищите по автору.

Спасибо за внимание и вкусной всем колбасы :-)))