Rekbr

Rekbr

пикабушник
пол: мужской
поставил 465 плюсов и 1543 минуса
отредактировал 1 пост
проголосовал за 3 редактирования
45К рейтинг 1557 подписчиков 1209 комментариев 98 постов 42 в "горячем"
1 награда
более 1000 подписчиков
110

История о том, как кефир попал в Россию.

Сейчас кажется, что такой простой и известный кисломолочный продукт как кефир, существовал в России всегда, а ведь массовому производству кефира в нашей стране всего 110 лет. Родиной кефира считается Северный Кавказ, где у подножья горы Эльбрус горцы издревле готовили этот чудесный напиток, в строжайшем секрете храня рецепт приготовления. Лишь изредка этот диковинный продукт завозили с Кавказа и продавали по очень большой цене. К середине 19 века, особенно после начала Кавказской войны, люди, побывавшие на Северном Кавказе, распробовали кефир, и рассказывали о нём массу всяческих небылиц, приписывая божественные и исцеляющие свойства. Кефир, который не был похож ни на один известный в те времена кисломолочный продукт, стал объектом всеобщего внимания. Все больше и больше людей хотели лично познакомиться с чудесным напитком из молока, который немножко пьянит, обладает восхитительным вкусом и необычной консистенцией. И ко всему прочему, как говорят, обладает потрясающими целебными свойствами. Все попытки изготовить этот продукт самостоятельно терпели неудачу, а раскрывать секрет горцы не хотели ни под каким предлогом.

Так как же кефир появился в России?

О! Это целая история, достойная сценария хорошего фильма. В ней есть всё: шпионские страсти, детективная интрига, и, конечно же любовь. И всё это в горах Кавказа, на фоне завораживающей природы, колоритных горцев с их необузданными страстями и диковинными обычаями. Хотите узнать? Рассказываю!

Итак, интерес в России к кефиру чрезвычайно высок. В 1867 году появляется первое официальное сообщение о кефире и его целительной пользе. На дворянских собраниях России всё чаще и чаще звучат рассказы о таинственном напитке, который пьют горцы на Северном Кавказе. Получить грибки в искусственной среде не получается. Кто поможет? Естественно тот, для кого это станет делом престижа, ну и, конечно, сможет на этом немного заработать. Весной 1908 года Всероссийское общество врачей обращается к молокозаводчикам Николаю и Владимиру Ивановичу Бландовым с просьбой наладить производство целебного молочного напитка, понимая, что, как очень предприимчивые и амбициозные люди, они возможно смогут найти способ заполучить священные зерна. Как бывшие кадровые офицеры российского флота, братья Владимир и Николай Бландовы разрабатывают целую спецоперацию. Объект - поставщик молока для их сыроварен, молодой карачаевский князь, Бек-Мирза Байчоров. Как каждый карачаевец, он знал секрет приготовления чудо-напитка, который так жаждали получить в России. Но кому же поручить ведение дела? После долгих раздумий найден «секретный агент». Выбор пал на помощницу Бландова Ирину Тихоновну Сахарову, которая была чрезвычайно хороша собой. Несмотря на то, что ей было тогда всего 20 лет, она к тому времени уже успела окончить женскую школу молочного хозяйства и прекрасно разбиралась во всех тонкостях молочного производства. Фактически, это была самая настоящая, хорошо продуманная разведывательная операция. Молодая, красивая и бесстрашная девушка отправляется в окрестности Кисловодска к князю Бек-Мирзе Байчорову.

Ей предстоит настоящая шпионская миссия, цель которой - вернуться в Москву с заветными зернами. На вокзале Ирину встречает управляющий сыроварнями Бландова инженер Александр Васильевич Васильев. Вместе с ним Ирина отправляется в гости к Бек-Мирзе Байчорову, по дороге обсуждая детали предстоящей операции. Основная ставка на горячую кавказскаую кровь князя и обворожительную красоту Ирины. Их путь их лежит в летнюю стоянку на реке Корсунка. Ирину представляют князю как молодого специалиста братьев Бландовых, которая должна убедиться в качестве поставляемого сырья. Естественно, что князь проявляет к Ирине повышенный интерес, и приглашает остаться гостить у него в доме. Целый месяц Ирина живет в доме Бек-Мирзы. Играет колоритная музыка, меняются изысканные угощения, устраиваются балы, национальные танцы и состязания джигитов. В общем, князь изо всех сил развлекает молодую красавицу, стараясь произвести впечатление. Они часами прогуливаются вдвоем по подножью Кавказа, любуясь красотами природы. Ирина расспрашивает, а князь рассказывает древние сказания и легенды о Великом Кавказе, в их числе и легенда о том, как пророк принес божественные зерна. В ожидании того, что на фоне ясного голубого неба, великолепных гор и обаяния юной красавицы, сердце князя растает, Ирина снова и снова аккуратно заводит разговор о чудодейственном напитке. Князь в такие моменты мрачнеет и становится немым, не желая разговаривать о даре Магомета. Как ни старается Ирина, выедать у князя секрет приготовления чудо-напитка не получается. Однако и князь не может добиться от юной красавицы ожидаемой благосклонности. Когда князь временно покидает стоянку, Ирина выбирается на прогулку и вместе с управляющим сыроварнями Васильевым ездит по аулам, расспрашивая местных жителей о напитке. Её везде празднично встречают, угощают и везде рады. Но как только разговор заходит о кефирных грибках, настроение меняется и разговор заканчивается. Никто из горцев ни разу и словом не обмолвился о секрете напитка. Всё, что ей удается узнать, что есть магический обряд похищения зерен. Но совершается он только между горцами и на иноверцев не распространяется. Расстроившись о том, что задача практически провалена, шпионка Сахарова вместе с Васильевым, решает предпринять последний и достаточно рискованный шаг. В одном из разговоров с князем Ирина ненароком обороняет фразу о том, что была бы готова выйти замуж за того, кто по давним горным традициям похитит её как невесту. Через некоторое время Ирина вместе с управляющим сыроварнями Васильевым покидает стоянку горца-аристократа и направляется обратно в Кисловодск. Пейзажи тускнеют, а из глаз девушки уже готовы потечь слезы, так как Ирина, опустив голову, думает о том, что ждет ее в Москве, если последняя попытка не удастся. Повозка медленно двигается по ухабистой дороге, все дальше и дальше увозя Ирину от заветной цели. Вдруг воздух неожиданно смешивается с пылью и слышится глухой и гулкий топот копыт. «Неужели получилось?» – мелькает в голове у Ирины. И они переглядываются с Васильевым. Путников настигают пять всадников. Вооруженные саблями и в черных масках, всадники выглядят весьма устрашающе. Один из них хватает испуганную Ирину, перекидывает ее через седло и увозит в неизвестном направлении. Вся надежда на то, что всадников послал в погоню Бек-Мирза, и похитили невесту по его приказу. Управляющий Васильев галопом скачет в Кисловодск и, прибыв в город, немедленно направляется к жандармам. Он жалуется на похищение Ирины Сахаровой. Всадники тем временем, доставляют Ирину в спрятанную от посторонних глаз пещеру. Там «кавказскую пленницу» на роскошных коврах ждут угощенья и подарки. В пещере сидит старая карачаевка, которая рассказывает Ирине, что ее похитители не абреки, а посланцы князя. Вздох облегчения вырывается из уст Ирины. Старушка все время восхваляет князя и говорит Ирине, о том, как ей повезло и что став женой князя, она станет жить в достатке и роскоши. А Ирина уже обдумывает следующий шаг. Вскоре в пещеру приезжает князь. Он встаёт на колено, извиняется за похищение, и просит Ирину стать его женой. Но получить ответ князь не успевает. В пещеру влетают жандармы, вяжут князя и освобождают пленницу. К сожалению, князь слишком поздно понимает, что за всем этим стоял точный расчет, а его страсть сыграла с ним злую шутку. Ирина отказывает князю, а сразу после освобождения пленницы, представители фирмы Бландова требуют сурового наказания для дерзкого князя, посмевшего похитить их сотрудника. Перед судом встает проблема - предстоит наказать не какого-нибудь разбойника абрека, а представителя древней горской аристократии, у которого сильные родовые и племенные связи. Понятно, что судья, не будет гореть желанием обострять отношения с влиятельными горцами, а предложит сторонам помириться и простить Ирине "пылкость князя, потерявшего голову от ее красоты".

— Может быть, вы простите князя? — уговаривают Ирину местные власти. — Он же не причинил вам вреда!

— Прощу, — соглашается она. — Только условие: пусть князь подарит мне 10 фунтов кефирных грибков.

На следующее утро Бек-Мирза присылает Ирине кефирные грибки и огромный букет цветов.

И в тот же вечер Ирина отправляется в Москву.

Вот так, благодаря коррупции, хитроумному плану братьев Бландовых, и смелым действиям Ирины Тихоновны Сахаровой многовековая тайна напитка была раскрыта. Первый кефир поступил в Боткинскую больницу и использовался как лекарство. В то время все приходилось делать вручную. Ирина Тихоновна разливала молоко в 250-граммовые бутылочки, клала их набок в термостат, нагревала, встряхивала по нескольку раз, даже ночью, потом закрывала пар и пускала в термостат ледяную воду. И постоянно следила за грибками, чтоб не теряли своих свойств, не переродились, не болели. Промывала их только кипяченой водой, стараясь руками не касаться. Очень скоро кефир стал популярным. Кефира выпускали все больше и больше, он появился на прилавках магазинов. Однако при всей своей нынешней доступности «пшено пророка» так и не выдало своей главной тайны — искусственно вывести кефирный грибок ученым пока не удалось. А единственный применяемый на практике способ получения новых порций закваски — это рост и размножение уже имеющихся грибков.

Вот как то так. История абсолютно реальна, причинно-следственные связи доработаны.

О самом кефире читайте здесь:

Кисломолочные продукты. Кефир.

Спасибо всем, кто прочитал

Показать полностью
40

Кисломолочные продукты. Кефир.

Казалось бы, что может быть проще кефира? Все знают, что он полезный, правда не все знают почему. Чаще всего, просто потому, что так мама сказала, ну или бабушка.

Кисломолочные продукты. Кефир. Кисломолочные продукты, Кефир, Как это сделано, Хочу все знать, Полезное, Длиннопост

Кто-то любит кефир, кто-то нет, но, при желании, каждый может пойти в ближайший магазинчик, и купить себе кефирчику. Да ещё и в разных вариантах.

А было время, когда такой напиток был доступен лишь избранным, а рецепт приготовления - одна из величайших тайн кавказских народов, передавался из уст в уста, из поколения в поколение и держался в строжайшем секрете. "Божественный" и "целебный" - так отзывались кефире те, кому посчастливилось его попробовать.

Давайте знакомиться с кефиром, чудесным кисломолочным напитком с богатейшей историей.

Упоминаний о кефире в литературе достаточно много, а где его родина? Большинство авторов сходятся в том, что впервые кефир появляется на Кавказе, в районе горы Эльбрус. Там существует множество легенд, и историй о том, как появился кефир и кефирная закваска. Вот одна из них, карачаевская:

В древние времена, к горе Эльбрус пришел пророк Магомет и восхитился людьми, живущими там. И в качестве подарка он достал из своего посоха несколько маленьких горошинок и рассказал, как готовить из них кефир - напиток здоровья и долголетия. Однако Магомет запретил передавать эти грибки чужеземцам и раскрывать секрет изготовления напитка, иначе кефир потеряет свои волшебные свойства и у них пропадет здоровье.

Те самые "горошинки" - это кефирные грибки, благодаря которым с давних времен и по наше время кефир появляется на свет. Грибки называли "пшеном Пророка" или "зернами Магомета", и свято берегли. В каждой семье был свой запас сухих грибков, а в случае их истощения или порчи запаса, получить новые грибки было делом очень нелегким. Существовало табу, которое запрещало отдавать грибки другому хозяину, так как считалось, что тогда другая часть грибков погибнет, поэтому даже соседи их прятали друг от друга. Дошло до того, что кефирные грибки не давали своим дочерям, которые выходили за муж и уходили в другие аулы. Но способ поделиться кефирными грибками всё же был. Хозяин давал возможность их украсть, а потом тот, кто украл возвращал деньги, но не за закваску, а за какой нибудь другой товар. Такой ритуал передачи кефирной закваски был детально проработан и назывался «гипи урлау» - «похищение кефира». Так же свято берегли и тайну приготовления напитка, а сама процедура оставалась неизменной в течение многих лет. Молоко наливали в бурдюки и добавляли туда закваску. Затем кожаные мешки выносили на дорогу, чтобы каждый, кто проходит мимо, мог их пнуть ногой — ведь постоянное встряхивание ускоряло процесс брожения. Так прохожие выражали свое почтение и уважение к хозяину дома. Когда продукт доходил до готовности, его переливали в глиняные горшки, а бурдюки с остатками снова наполняли молоком. То есть процесс сквашивания был непрерывным.

Учитывая такие традиции, очень долго, вплоть до начала 20 века кефир производили только осетины и карачаевцы. Жители Северного Кавказа никак не желали раскрывать секрет приготовления целебного продукта.

К середине 19 века в России все чаще и чаще появляются слухи о том, что на Кавказе есть чудесный напиток из молока, очень вкусный, немножко пьянит, и говорят, безумно целебный. Интерес к кефиру подогрело ещё и то, что во время войны на Кавказе, многие русские кефир попробовали,  и оставили о нём массу восхищенных отзывов, приписывая божественные свойства. Кефир, который не был похож ни на на один известный в те времена кисломолочный продукт, стали завозить с Северного Кавказа в Россию и весьма дорого продавать но повторить его никто не мог.

А как же кефир появился в России?

Это целая история, достойная сценария хорошего фильма.

Кефирные грибки попадают в Россию только в 1908 году, благодаря юной красавице, Ирине Сахаровой, сотруднице молочного завода. Она поехала на Кавказ за грибками, где её похитил кисловодский князь Байчаров - знатный поставщик молочных продуктов.

Стало интересно? Жмем сюда: История о том, как кефир попал в Россию.

Итак, после интереснейших приключений, кефирный грибок наконец попадает в Россию, где начинает свое победное шествие. В Советском Союзе доходит до того, что производство кефира - это две трети от производства всех кисломолочных продуктов,  а сам кефир начинает считаться национальным советским напитком. Да и сейчас, в условиях тотальной глобализации, найти кефир в некоторых странах Европы или Америки - дело весьма не простое

Промышленно кефир начали изготавливать в России в начале 20 века. Сама процедура изготовления со времен первого промышленного изготовления и до наших дней изменилась мало. Нормализованное или востановленное (сейчас достаточно редко) молоко сквашивают при помощи кефирных грибков, выдерживают при определённой температуре до готовности и разливают по пакетам.

Что такое нормализованное и восстановленное молоко можно почитать здесь:

А вы любите молоко?

А теперь несколько интересных фактов.

Кефир – это не просто легендарный целебный напиток, он действительно уникален. Кефирный грибок представляет из себя симбиоз многих микроорганизмов. Считается, что в него входит до двадцати двух различных видов, большинство из которых это молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. Между микроорганизмами кефирных грибках существует тесное взаимодействие, которое хорошо влияет на организм человека.

Больше о пользе кисломолочных продуктов можно почитать здесь:

Что такое кисломолочные продукты.

Создать искусственную кефирную закваску не удалось до сих пор. Теряется баланс кефирных бактерий, и кисломолочный продукт  уже становился не кефиром. Потому и в наше время, в основе кефира по прежнему натуральные грибки.

Когда кефирные грибки заливаются молоком, то происходит не только молочнокислое, но и спиртовое брожение. В результате в кефире образуется немного спирта. Что придает кефиру весьма необычный, освежающий, слегка островатый вкус и пенистую, сметанообразную консистенцию напитка.

По поводу происхождения самого слова «кефир». Существуют две версии: от турецкого «кеф» — «здоровье» или от арабского «кейф» — «удовольствие». Большинство склоняется к первому варианту, поскольку данный продукт с древних времён считался напитком целебным и дарящим долголетие.

Известный ученый Мечников И.И. на протяжении свой жизни изучал о процессах старения организма человека. Он утверждал, что старение связанно с гнилостными бактериями в кишечнике, которые отравляют организм. А кефир он считал прекрасным средством, которое уничтожает многие вредные бактерии. Потому то и называют кефир «напитком долголетия».

Кефир - уникальный продукт, в котором процесс брожения продолжается на протяжении всего срока годности. На разных сроках кефир обладает разными свойствами. Свежий, однодневный кефир будет прекрасным слабительным, трех, четырех дневный  - отлично закрепляет. По истечению срока годности без термической обработки кефир употреблять опасно, поэтому лучше приготовить из такого продукта домашний творог, или испечь блины.

Кефир продукт скоропортящийся и даже в закрытой упаковке не хранится более недели. На одном из молочных предприятий шепнули на ушко: "настоящий кефир хранится семь дней. Увидишь, что на упаковке срок годности увеличился, это значит, что классический кефир мы делать перестали, а в ход пошли специально выведенные микроорганизмы, которые позволяет искусственно продлить срок годности".

И последнее. Не стоит забывать и о том, что кефир, как ни странно, представляет собой самый настоящий алкогольный напиток, и хорошо помогает с похмелья.

Удачного Всем дня, и не забывайте баловать себя стаканчиком вкуснейшего кефира, напитком с историей и чудесными свойствами.

Кисломолочные продукты. Кефир. Кисломолочные продукты, Кефир, Как это сделано, Хочу все знать, Полезное, Длиннопост
Показать полностью 1
69

Что такое кисломолочные продукты.

Про молоко рассказал.

Пора переходить к кисломолочке?

Но для начала, как мне кажется, неплохо рассказать об этих продуктах в целом.

Кисломолочные продукты имеют богатую и многовековую историю. Трудно сказать когда и кто именно обнаружил, что скисшее молоко тоже можно пить. Как оказалось, получившийся продукт имеет освежающе - приятный вкус, и  нередко оказывает благоприятное влияние на организм. К тому же, хранится такой продукт немного дольше, особенно если в него добавить соль. История развития кисломолочных продуктов сложна и интересна, и в каждой стране есть свой колоритный национальный кисломолочный продукт. В России это простокваша, ряженка и варенец, в Армении - мацун, в Грузии - мацони, в Туркмении - чал, в Северо-Восточной Азии - курунга, на Северном Кавказе - тан, айран и кефир, в Башкирии, Казахстане - кумыс и так далее. (кто что знает - добавляйте в комментариях). Но смысл всегда один - цезарь должен умереть молоко должно скиснуть. То, что молоко скисает, знали всегда, и готовить различные кисломолочные продукты умели ещё в глубокой древности, передавая из поколения в поколение рецептуру, то есть что именно, и в каком количестве надо добавить, чтобы получить вкуснятину. На промышленный поток поставить изготовление кисломолочных продуктов помогло одно открытие. Примерно в 1860 году (точнее не помню), французский ученый Луи Пастер (да, да, тот самый, кто изобрёл процесс кратковременной щадящей термической обработки, названной в его честь пастеризацией) обнаружил, что брожение, в частности молока, происходит под действием микроорганизмов. Вскоре удалось определить, что это молочнокислые бактерии — стрептококки и палочки, а иногда и дрожжи. Постепенно это привело к тому, что из кисломолочных продуктов полезные микроорганизмы стали выделять и культивировать (растить). В результате появились так называемые чистые культуры молочнокислых бактерий, которые до сих пор используются на предприятиях молочной промышленности при выработке кисломолочных продуктов. Уничтожив пастеризацией почти все микроорганизмы, содержащиеся в молоке, на заводе в него вносят чистые культуры бактерий для того, чтобы быстрее приготовить тот или иной кисломолочный продукт, улучшить его вкус и аромат.

Сейчас ассортимент кисломолочных продуктов весьма разнообразен. Общим в технологии их производства является сквашивание подготовленного молока различными заквасками, а отличие в том, какие именно закваски добавляют, в какое молоко, и при каких  температурных режимах походят те или иные технологические процессы.

Кисломолочные продукты достаточно сильно отличаются по вкусу и свойствам, в зависимости от того какие молочнокислые бактерии использовались в процессе производства.

В одних кисломолочных продуктах используют только закваски молочнокислых бактерий. Из самых известных это ряженка, простокваша, ацидофилин, варенец. В другие, такие как кефир, кумыс, курунга, помимо молочнокислых бактерий, добавляют ещё и молочные дрожжи. В последнее время очень модно выпускать кисломолочные продукты с пометкой "Био". Это продукты с использованием бифидобактерий и пробиотиков.

У всех на слуху, что кисломолочные продукты намного полезнее простого молока. Есть даже такая восточная мудрость: "Пей кислое молоко и проживешь долго". А вот почему?

Несколько интересных фактов.

Молочнокислые бактерии (основа любого кисломолочного продукта) не только заквашивают молоко, но и вызывают слабый распад белка. И мы получаем уже частично обработанный белок, который легче, оставляя больше свободных аминокислот.

Благодаря расщеплению и новому синтезу происходит перегруппировка витаминов, которая хорошо подходит к потребностям человека.

Возникающая из лактозы молочная кислота улучшает перистальтику (сокращение  кишечника, благодаря которым происходит перемещение содержимого), помогает лучше усваивать кальций, фосфор и железо, уменьшает газообразование, стимулирует выделение пищеварительных соков и активизирует обмен веществ.

Многие люди, плохо переносящие обычное молоко, без всякого ущерба могут принимать сквашенные кисломолочные напитки.

В составе кисломолочных продуктов много микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, которые угнетают гнилостные бактерии.

Часть используемых микроорганизмов (например, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium) оказывает антибиотическое действие, поэтому изготовленные с их участием продукты можно успешна использовать при определенных нарушениях пищеварения.

Кисломолочные продукты благоприятно действуют на нервную систему, дыхательные пути, возбуждают аппетит, обладают приятным, освежающим вкусом, используются при лечении малокровия, туберкулеза, желудочно-кишечного тракта.

Разные кисломолочные продукты по разному воздействуют на человеческий организм, но несмотря на то, что наиболее полезными считаются такие, в которых находятся так называемые молочнокислые ацидофильные палочки, в рацион желательно включать как можно больше разнообразных кисломолочных продуктов. Попробовать, я уверен, стоит все.

Спасибо. Всем солнечного настроения и побольше разных вкусняшек на столе.

Что такое кисломолочные продукты. Кисломолочные продукты, Как это сделано, Что мы хотим, Хочу все знать, Полезное, Длиннопост

P.S Не забываем, что сметана, творог и сыр тоже в какой-то мере кисломолочные продукты:-)))

P.P.S. В следующих постах о всех  кисломолочных продуктах более подробно.

P.P.P.S. Про молоко ищите по автору и не забывайте задавать каверзные вопросы:-)))

Показать полностью 1
122

А вы любите молоко? Молоко топлёное.

Доброго Всем дня и хорошего настроения. Огромное спасибо всем подписчикам, и всем кто читает.

Молоко топлёное или томлёное?.

Вот раньше, когда такое молоко готовили наши бабушки и прабабушки в печи, его называли томлёным. Это, пожалуй, один из немногих молочных продуктов, который можно назвать истинно русским. Делали это так: свежее, процеженное  молочко в глиняном горшочке ставили томиться в печь на целые сутки. Молоко приобретало коричневатый цвет и насыщенный аромат, а сверху получалась вкуснейшая, слегка поджаренная  коричневая пеночка. Томили молоко не только для того, чтобы просто пить, а должен признаться оно очень вкусное, так же из него готовили варенец или ряженку. Ещё одним достоинством было и то, что в отличие от простого или кипяченого молока, томленое долго не скисало.

Сейчас такое молоко на полках магазина называется топлёным и, как обычное питьевое молоко, может быть пастеризованным (срок годности не более 7 дней), ультрапастеризованным (срок годности от 15 до 60 дней) и стирилизованным (срок годности до года).

Нужны подробности? Смотрите здесь: А вы любите молоко? Термическая обработка.

Производство топлёного молока мало чем отличается по производства молока обычного, питьевого. Этапы те же: очистка (фильтрация), нормализация (доведение до нужной жирности), пастеризация (тепловая обработка при температуре не более 95°C), гомогенизация (дробление жировых шариков для равномерного распределения жира). А вот дальше начинается томление или топление, как Вам больше нравится. Молоко выдерживают в течение 3 - 4 часов в резервуаре специального назначения, особенность конструкции которого в наличии теплообменной «рубашки» и мешалки. В результате обработки молоко приобретает однородную консистенцию, ярко выраженный вкус и кремовую окраску. Молочный сахар взаимодействет с аминокислотами белков, и в результате образуются меланоиды, придающие молоку кремовый оттенок. Так же происходит и изменение аминокислот с образованием реактивно способных сульфидных групп, вступающих во взаимодействие с другими компонентами молока. Благодаря этому процессу топленое молоко получает неповторимый, особенный вкус и запах. После топления, молоко охлаждают и разливают в бутылки или пакеты. Это классическое пастеризованное топлёное молоко со сроком годности 7 суток.

Если перед Вами топлёное молоко стирилизованное или ультрапастеризованное, это означает, что после процесса топления такое молоко подвергали соответственной термической обработке.

Совсем не сложно приготовить настоящее топлёное молоко и дома. Главный принцип – на медленном огне довести до кипения, но не кипятить. Затем в течение 6 часов выдержать в закрытой (желательно глиняной) посуде при температуре около 100°C.

Во время томления состав молока изменяется. Почти вдвое уменьшается содержание витамина В1, и в четыре раза — витамина С. При этом считается, что топлёное молоко не хуже обычного питьевого, а в чем то даже полезнее. За счет своего состава этот напиток  легче усваивается, в нём сохраняются все основные полезные свойства и микроэлементы, а процент содержания жиров, железа, кальция, фосфора, витаминов А и Д увеличивается из за частичного выпаривания.

Помимо удовольствия и пользы, которую приносит топлёное молоко его любителям, оно ещё и воздействует на весь организм как релаксант, что помогает избавиться от хронической депрессии и усталости. Стакан этого продукта перед сном обеспечит крепкий здоровый сон. Так же немалую пользу принесет топлёное молоко беременным женщинам и маленьким детям. Большое количество кальция и витамина D способствует профилактике рахита, укрепляет костную ткань, ногти и зубы. Как и обычное, топлёное молоко противопоказано лицам, которые имеют индивидуальную непереносимость лактозы.

А ещё из топленого молока делают такие замечательные продукты как варенец и ряженка.

Но об этом в следующий раз.

Ещё раз спасибо всем. И не забудьте побаловать себя кружечкой вкуснейшего топленого молока. :-)))

А вы любите молоко? Молоко топлёное. Молоко, Как это сделано, Что мы едим, Хочу все знать, Полезное, Длиннопост

P.S Не забывайте, что интересные комментарии мотивируют к написанию новых постов.

P.P.S. Отдельный привет и спасибо @defdevil, я выполнил своё обещание :-)))

Показать полностью 1
147

А вы любите молоко? Концентрированное молоко и сгущенка.

Добрый день. Спасибо всем подписчикам, и всем, кто читает.

Неожиданно посты про молоко вызвали жаркие споры. Добавим масла в огонь.

Теперь про молоко концентрированное.

По своей сути, концентрированное молоко - это частично обезвоженное обычное коровье молоко. Сложилась традиция называть концентрированным молоком - результат обезвоживания сырья без сахара, а практически тот же продукт с сахаром уже будет называться сгущенным молоком.

Сначала немного нудной теории. Сразу отмечу, это классическая технология производства.

Молоко  сгущённое с сахаром.

Сырьё проверяют на соответствие нормам, охлаждают и  фильтруют. Далее сепарируют (разделяют) на сливки и обезжиренное молоко, смешивают в разных пропорциях до необходимой нормы жирности (нормализуют) и пастеризуют при температуре от 90 до 95°C. Далее молоко отправляют в вакуум-выпарную установку, где под пониженным давлением жидкость интенсивно кипит, отдавая лишнюю влагу.

Параллельно изготавливают сахарный сироп и добавляют в кипящее молоко, продолжая сгущать до однородной консистенции. Готовый продукт остужают до температуры 20°C при постоянном помешивании, затем в сгущёнку добавляют лактозу (молочный сахар), для предотвращения образование крупных кристаллов. Полученный продукт проходит контроль плотности, массовой доли сухого вещества и других показателей качества, и расфасовывается.

Так же изготавливают и варёную сгущенку, только перед фасовкой молоко и сахарный сироп варят в течение 2,5 часов при температуре 105°C при постоянном помешивании.

Цвет сгущенного молока белый, а вкус сладкий, консистенция однородная и густая. При наливании струя не должна прерываться. Сгущенное молоко всегда было есть и будет любимым лакомством для многих.

Молоко концентрированное.

Изготовление концентрированного молока немного отличается.

Молоко так же фильтруется и нормализуется, а перед пастеризацией в молоко добавляют соль-стабилизатор - натрий фосфорнокислый двузамещенный, чтобы сбалансировать солевой состав и повысить термоустойчивость молока. После сгущения или упаривания, концентрированное молоко гомогенизируют (интенсивно размешивают под высоким давлением, равномерно распределяя жир), охлаждают до температуры 2-4 °С и разливают в жестяные банки. Далее концентрированное молоко подвергается ещё одной процедуре - стерилизации. Металлические банки с продуктом стерилизуют в стерилизаторе непрерывного действия роторного типа при температуре 116-118°С в течение 14-17 минут.

Цвет концентрированного молока имеет легкий кремовый оттенок, а вкус - несколько солоноватые нотки. Консистенция тягучая, но не настолько плотная, как у сгущенки. Сейчас, когда питьевого молока на прилавках магазинов в избытке, в любом качестве и с любыми сроками годности, актуальность концентрированного молока сошла на нет, а во времена моего детства это пожалуй был единственный способ хранить молоко долго, либо брать с собой в дорогу.

Теперь немножко практики.

Концентрированное молоко - не сгущенка. Вкус на любителя. Можно пить неразбавленным, добавлять в чай, кофе, и в различные блюда, к примеру, в выпечку, коктейли. Удобно брать с собой в поход и варить на нем каши, чего не сделаешь со сгущенкой.

При применении концентрированного молока в кулинарии стоит учитывать, что в отличие от приторно-сладкой сгущенки концентрат имеет легкий сладко-соленый вкус с явными молочными нотками.

При выборе сгущённого молока не обращайте внимания ни на какие медальки, дипломы и ГОСТы. Смотрите на состав продукта: Молоко (цельное, нормализованное), сахар (сахароза, лактоза). Больше в сгущенке ничего быть не должно. Остальное - от лукавого.

Не смотря на различные виды упаковки, появившиеся за последнее время, лучше брать сгущенное молоко в жестяной банке.

Лучше, если дата изготовления выдавлена на крышке банки, причем выдавлена изнутри (ощущаете бугорки). Другую маркировку легко стереть и нанести заново.

Правильное название продукта: "Молоко сгущённое цельное". "Сгущёнка", "Сгущёночка" и т.п. - в составе или технологии будут изменения.

Надеюсь, что Вам не было скучно, а советы пригодятся.

Спасибо, что дочитали до конца, удачного Вам дня и вкуснейшей сгущёночки.

А вы любите молоко? Концентрированное молоко и сгущенка. Молоко, Как это сделано, Что мы едим, Хочу все знать, Полезное, Длиннопост

P.S Не забывайте, что интересные комментарии мотивируют к написанию новых постов.

Тут про молоко обычное и жаркие дискуссии в комментах:

А вы любите молоко?

А вы любите молоко? Термическая обработка.

Показать полностью 1
293

А вы любите молоко? Термическая обработка.

Спасибо Всем, кому понравился пост про молоко.


Теперь, про молоко "пастеризованное", "ультрапастеризованное" и "стерилизованное".


Натуральное молоко - продукт скоропортящийся, а все потому, что содержит массу различных полезных микроорганизмов и бактерий. А парное молоко от проверенной коровы - редкая вкуснятина и огромная польза. Однако, день-два, и такое молоко закиснет, даже в холодильнике. В домашних условиях, чтобы продлить срок годности, молоко кипятят, что приводит к потере большого количества витаминов и ухудшает свойства молока. Но даже кипячёное молоко не храниться в холодильнике более трех - пяти дней. Так как же удаётся производителям молока добиваться сроков хранения от пяти семи дней аж до года?


Как бы смешно это не звучало, но в первую очередь залогом успеха является идеальная гигиена и чистота на предприятии. И на крупных предприятиях, поверьте, за ней следят очень и очень строго. Например, в цех по производству кефира без специальной одежды и разрешения, не пускают даже генерального директора. Опустим входящий контроль качества сырья и другие регламентные работы и перейдем к самому важному. Отчего молоко портится? Патогенная микрофлора, бактерии, микроорганизмы. Как избежать? Очистить продукт. Первичная очистка - это фильтрация, а вот дальше - та самая термическая обработка.

Цель у любой термической обработки одна - освободить молоко от бактерий, болезнетворных микроорганизмов и продлить срок годности продукта. Начнем с самой мягкой термической обработки - пастеризации.


Пастеризация - это процесс одноразового нагревания в течении небольшого времени до температуры не более 98°C. Главное не доводить до кипения, ну и соответственно, чем выше температура, тем меньше по времени сам процесс. В домашних условиях пастеризацию часто используют при заготовках, когда банки держат на пару, а крышки окатывают кипятком. Пищевая ценность и вкусовые качества молока при пастеризации практически не изменяется, все болезнетворные микроорганизмы погибают, а термостойкие молочнокислые остаются. Вот почему пастеризованное молоко долго не стоит — прокисает. Но в этом есть и свои плюсы - можно сделать замечательную простоквашу или домашний творог. Срок годности пастеризованного молока даже в запечатанном виде и на холоде всего пять - семь дней. При комнатной температуре - жизнь сокращается до нескольких часов. Пастеризация - самый щадящий и мягкий способ обработки молока, при минимальных сроках хранения.


Ультрапастеризация - это следующий этап развития пастеризации, позволяющий производить качественное молоко. На 2-3 секунды молоко нагревают до температуры 135—150 °C и тут же охлаждают до 4—5 °C. В отличие от пастеризации, после которой в молоке все же остаются некоторые термостойкие бактерии, ультрапастеризация позволяет уничтожить все бактерии полностью, а полезные вещества остаются в молоке с минимальными потерями. Не разрушается лактоза (молочный сахар), сохраняют свои свойства минеральные соли (кальций, например), витамины и ценные ферменты, поскольку обработка длится всего 2-4 секунды. Молоко после такой обработки хранится пять - шесть недель и дольше при комнатной температуре, но только в герметично закрытой упаковке. Как только пакет открыли, срок годности снижается до трех - пяти дней, да и то в холодильнике, иначе оно испортится, как и любое другое. Так как из молока убирается вся микрофлора и споры бактерий, которые приводят к скисанию молока, такое молоко само по себе не скиснет, а просто прогоркнет. Это замечали многие, но это совсем не означает, что молоко некачественное или напичкано консервантами. При этом и из ультрапастеризованного молока вполне можно получить домашнюю простоквашу или творог. Просто ему нужна помощь в виде закваски.:-))) Сейчас ультрапастеризация — самая передовая и популярная методика обработки, позволяющая максимально сохранить все полезные свойства молока, при значительно большем сроке хранения.


Стерилизация — это уже тяжелая артиллерия. Полное освобождение от всех видов микроорганизмов, включая бактерии и их споры. Молоко при стерилизации подвергается тепловой обработке при температуре выше 100 °С. в течение 20-30 минут. Такое молоко полностью стерильно и имеет самый большой срок хранения (до года), но теряет значительную часть полезных составляющих. Покупать такое молоко и искать дату максимально свежую - бессмысленно. На протяжении всего срока годности, и даже при комнатной температуре такое молоко не изменяет своих характеристик. Это удобно? Безусловно, да. Это полезно? Не могу сказать, но не вредно точно. Но вот простокваши или домашнего творога из такого молока уже не получить.


Оставлю все споры о пользе и вреде и скажу так: для меня молоко – не просто ценный продукт питания, а настоящее чудо, подаренное самой природой. Неспроста у многих народов молоко считается эликсиром жизни, молодости и красоты, а в Индии корова, дающая молоко - священное животное. А ещё из молока делают кефир, ряженку, сливки, сметану, творог, сливочное масло и ещё мой самый обожаемый Сыр, про который обязательно напишу отдельный пост.


Спасибо Всем, хорошего настроения и только самых вкусных продуктов.:-)))

А вы любите молоко? Термическая обработка. Молоко, Как это сделано, Что мы едим, Хочу все знать, Полезное, Длиннопост
Показать полностью 1
653

А вы любите молоко?

Молоко. Такой известный и популярный продукт на нашем столе. И кажется, что про него уже всё давно известно. А интересно, что означают все эти надписи "цельное", "нормализованное", "восстановленное", "рекомбинированное"?

Если да - давайте разбираться.

Начнем с молока "цельного" — фактически это самое настоящее молоко, которое отфильтровали от посторонних примесей и подвергли термической обработке (чаще пастеризации). Цельное молоко самое полезное для нашего организма, так как в нём сохранились почти все витамины, аминокислоты и микроэлементы. Вкуснее этого молока на полках магазина Вы не найдете.

«Нормализованное» означает, что жирность молока доведена до той, которая указана на упаковке. Входящее сырье сепарируется (разделяется)  на сливки и обезжиренное молоко, а потом смешивается в разных пропорциях и доводится до необходимой нормы жирности. Отсюда и название "нормализованное". Далее молоко гомогенизируют, (как бы страшно и странно не звучало это слово, сам процесс заключается всего лишь в доведении молока до однородного состояния), и подвергают такой же термообработке, как и "цельное" молоко. Никаких "немолочных" компонентов в таком молоке нет. Несмотря на то, что нормализованное молоко не такое жирное, как цельное и лишено многих полезных микроэлементов, это не значит, что оно вредное. Скажем так, оно менее полезно. В составе сохранились витамины группы B и Н, а также кальций, фосфор, калий, но уже в  меньших количествах. А ещё процесс нормализации полностью исключает исходный аромат молока.:-(( Это плюс для тех, кто не может употреблять молоко с запахом :-)).

"Восстановленное" - молоко, которое делают из сухой молочной смеси (порошка), добавляя в него очищенную воду. Иначе говоря, сначала из молока методом выпаривания либо распыления удаляют всю влагу, получая сухое молоко, (такой вариант намного легче хранить и транспортировать), а потом, добавляя воду, восстанавливают. В отличие от натурального продукта, восстановленное молоко не вызывает аллергических реакций (не чем), не имеет никаких посторонних вкусов и запахов, ну и что-то из витаминов и микроэлементов все же содержит. При этом польза от такого молока как от сушеного яблока в компоте. Пить можно, какие никакие микроэлементы присутствуют. Есть даже ярые приверженцы восстановленного молока, так как у него нет никакого специфического вкуса и запаха.

"Рекомбинированное" - молоко получают путем смешиванием молочного жира и других составных частей молока с добавлением или без добавления воды.  Похоже на своеобразный конструктор – взяли продукт, разобрали на составляющие (жир, витамины, белок), смешали в необходимых пропорциях, развели водой или добавили в исходное молоко – и получили молочный продукт, который можно рекламировать как уникальный и неповторимый. И все абсолютно честно. К рекомбинированному молоку относится витаминизированное молоко, в которое добавляют молочно-витаминные концентраты.  Еще одна разновидность рекомбинантного молока – молоко белковое. В нем снижено содержание жира и повышенно содержание молочного белка. Еще один конструктор, не запрещенный законом и позиционируемый как полезный продукт для детей – чтобы быстрее росли.

Немолоко - продукты, который изготавливают из сои и других подобных веществ, мы рассматривать не будем.

Интересно, что самое энергоёмкое и трудозатратное в производстве молоко - восстановленное. Молоко нужно привезти, отфильтровать, пастеризовать, высушить (превратить в порошок), упаковать, доставить до места, где будут восстанавливать, развести водой, нормализовать до нужной жирности, гомогенизировать (как следует размешать все компоненты), повторно подвергнуть термической обработке и только потом упаковывать. Уф как много и долго. Особенно это затратно летом, когда обычного молока с ферм и так поступает с избытком. При этом - такое молоко на полке магазина как правило самое дешевое. Другое дело молоко "Отборное" цельное. Гениальное изобретение. Получаем исходное сырье, сливаем в большую емкость, перемешиваем, замеряем получившуюся жирность, термически обрабатываем и в бутылки, ну или в любую другую тару. А на этикетке гордо пишем: "Молоко отборное, цельное, жирность от 3.2% до 6%", ну, как получилось. Минимальное количество этапов обработки, а на выходе - элитный продукт, с весьма недешевой ценой. Нет, претензий никаких, такое молоко действительно очень хорошее, но интересен сам факт того, что самое простое в производстве молоко - на полках магазинов самое дорогое.

А вот о том, почему одно молоко хранится не более недели, а другое - до года, даже при комнатной температуре, и чем отличается молоко пастеризованное и ультрапастеризованное от стерилизованного - в следующем посте.

Удачного Вам настроения и вкусного молока :-)))

А вы любите молоко? Молоко, Как это сделано, Что мы едим, Длиннопост, Хочу все знать, Полезное
Показать полностью 1
63

Такая разная колбаса. Юмор работников мясных цехов.

В любой области существует свой специфический юмор. Вот Вам немного смешного про колбасу.


Первое напутствие будущим технологам:

- Все вы, как выпускники пищевых институтов, должны знать из чего делают колбасу. На нашем предприятии вам расскажут, как сделать колбасу из чего её не делают.


- Почему на проходной нет охраны? Наши работники знают, из чего делают колбасу и воровать никогда не будут.


- В наше время, если в колбасе есть немножко мяса, то это отличная колбаса, а если нет - то просто хорошая.


- Свиную колбасу, как вы понимаете, делают из свинины,  а говяжью из говна.. с небольшим добавлением мяса.


- Судя по составу некоторых колбас, часть технологов - идейные вегетарианцы.


- Вот колбаса за 300 рублей. В составе свиные шкурки, соевый белок.

Вот за 500. В составе свиные шкурки, соевый белок.

Вот за 1000. В составе свиные шкурки, соевый белок.

Спросите, а в чём тогда отличие?

Отличие - в наглости!


- Если в колбасе оказалось мясо, это означает, что на производстве произошел несчастный случай..


- Никогда не спрашивай технолога, из чего изготовлена колбаса. Вдруг ответит.


- Е2—Е4...... это не запись шахматного дебюта, а рецепт колбасы.


- Опилки и макулатуру в колбасу не кладут, это слишком дорогое сырье.


- Эту колбасу мы делаем исключительно для людей. Ни кошки, ни собаки её есть не хотят.


И чтобы не подорвать престиж профессии, вы дадите клятву, что не расскажете людям как мы делаем колбасу.


Предыдущие посты про колбасу:

Такая разная колбаса

Такая разная колбаса. Выбор продукта. Оболочка.

Будет интересно - ищите по автору.

Спасибо за внимание и вкусной всем колбасы :-)))

Показать полностью

Готовы принять вызов и засветиться в рекламе? Тогда поехали!

Готовы принять вызов и засветиться в рекламе? Тогда поехали!

Признайтесь, вы хоть раз, но заходили на Авито. Возможно, продавали старые книги, детские вещи или старинные, но совсем ненужные вам вазы или статуэтки. Когда звезды сходятся, покупка или продажа выходит крайне удачной. Как у наших героев.


1. @MorGott

Почти открыл свой магазин на Авито из детских вещей, из которых вырос его ребенок.


2. @Little.Bit

Привел с Авито третьего в их с женой уютное семейное гнездышко, и теперь они счастливы вместе.


3. @MadTillDead

Собралась с силами и продала на Авито все, что напоминало ей о бывшем.


4. @Real20071

Его жена доказала, что в декрете тоже есть заработок. Причем на любимом деле и Авито.


Своим удачным опытом они поделились в коротких роликах. Теперь ваша очередь!

Снимите видео об успешном опыте продажи, покупки или обмена на Авито, отправьте его нам и получите шанс показать свой ролик всей стране. Представьте, вы можете попасть в рекламу Авито! А еще выиграть один из пяти смартфонов Honor 20 PRO или квадрокоптер. Ну что, готовы принять вызов? Смотрите правила, подробности и ролики для вдохновения тут.

Отличная работа, все прочитано!