Рулет из голяшки
По мотивам рулета "Рулька Наизнанку" от Павла Агапкина сделал на выходных рулет из голяшки
Купил голяшку на 2 кг. Нашприцовал рассолом, массировал 10-15 минут. Оставил в тепле на 4 часа, периодически массируя, чтобы вытекший рассол впитался.
Для рассола на 2 кг рульки я использовал: 200 мл воды, 20 г поваренной соли, 20 г нитритной соли, 5 г сахара, 0.5 г аскорбината натрия. У Павла на ютубе обновленный рецепт рассола, с уменьшением соли - 16 г нитрита натрия всего на 200 мл. Я поздно заметил, уже после шприцевания, поэтому получилось солоно. Не критично, но в следующий раз обязательно уменьшу.
После просаливания кости вырезал, видок получился еще тот
Выложил на развернутый лист, полученный из разрезанного рукава для запекания, посыпал специи на лист и на мясо. Использовал готовую смесь овощей и трав, свою молотую паприку и семя укропа. Уже красиво
Кое-как свернул рулетом и перетянул джутовым шпагатом. Стало еще красивше
Пленка немного надорвалась, но это ничего. Готовить я всё равно буду в мультиварке, в воде, поэтому намотал кучу пищевой пленки. Привет Фродо от Шелоб.
Варил в мультиварке при 85 гр 6 часов, чтобы разварить коллаген в шкурке и получить вкусную желешечку. Потом 8 часов в холодильнике и результат вы видите на первой фотографии. Желе получилось, но шкурка осталась жестковата. В следующий раз попробую увеличить или температуру, или время варки. Или купить нормальную голяшку.
Для желающих посмотреть оригинал рецепта - ищите на ютубе канал "Емколбаски" и рецепт "Рулька Наизнанку". Только обратите внимание, что под видео приведен исправленный рецепт рассола, в видео есть ошибка с избыточным количеством соли.
