Здравствуйте , сегодня я хотел бы разобрать вопрос касающийся, того кто такой шеф-повар и что он должен знать на сегодняшний день.
1. Обучение персонала - ключевой навык, так как вам нужно будет научить поваров не только как работать, а как работать именно с вами, вы должны стать для них мамой, папой, братом, священиком, лидером и т.д. Обучение персонала зависит от самого персонала, но обычно это стандартные ситуации по типу научить работать по меню, делать заготовки, контролировать их, но советую углубиться в эту тему так как на этом этапе много зависит от вас, и от этого зависит как вы будете работать дальше. Собрать хорошую команду для меня самое сложное как 5 лет назад так и на данные момент, из за дефицита кадров профессионалов в этом деле, поэтому приходиться обучать новичком как это говориться с нуля, но это может стать плюсом, так как вы можете научить их работать не только правильно, но и правильно с вами лично, хорошая команда много стоить один в поле не воин, кухня это командная игра.
2. Разработка сезонного меня/основного меню - как я говорил в предыдущем ролике это довольно сложно, но я считаю что не так сложно как найти хорошего повара=). Но тут есть один важный момент, вы должны понимать, что не вы один создаёте меню, не забывайте что у вас есть команда. Научитесь делегировать, без этого никуда, ваша роль как шеф-повара будет включать многозадачность и даже красивый блокнот с ручкой не сможет спасти вас от мимолётных упущений и забывчивости, поэтому настоятельно советую вам делегировать свои обязанности, нужно уметь распределять задачи на долгосрочные и те которые нужно решить прями сейчас. Об этом можно дать много инфы но это уже другой разговор. Сейчас же говорим о меню, обновление обычно проходит раз год/два это я про основное, а вот сезонное это уже зависит от вас и управляющего, обычно это 4 раза в год, как раз столько раз меняется сезон года у нас (какое совпадение), но тут нужно понимать что сезонное меню это не основное и оно не должно быстротечно и поэтому нужно создавать такие блюда которые будут актуальны именно с этим временем года, и с сезонностью продукта, нужно отталкиваться от времени года летом например делать холодные блюда которые могут утолить жажду вашего гостя, зимой же наоборот которые согреют в вечера путника который забрёл в ваш дом. Так как мы в России то о сезонности мы говорил только 2-3 раза, это лето-весна-осень. Вот от этого всего отталкиваясь нужно думать господа и дамы.
3. Организация работы на кухне - часто слышу это от своих коллег и работодателей. Несомненно это один из важных моментов так как от этого напрямую зависит быстро то и качество работы кухни. Для этого нужно практически всё, и от этого зависит многое. Например где у вас стоит повар? ходит ли он куда то что бы взять соль и посолить блюда? Вы дивитись но этим 5-6 шагов замедляют процесс. Я всегда придерживался правила одного шага, у вашего повара всё должно быть под рукой, что бы он делал ровно один (максимум 2) шаг для того что бы приготовить блюдо, отдать его на раздачу, отдать грязную посуду на мойку. Организовав такой процесс вы сильно облегчит работу вашим повара, а себя освободите от лишних головняков. Нужно ещё понимать что есть система, а есть универсальность и то и то применимо в заведение разница лишь в том насколько оно большое, если в вашем подчинение 40 человек на 200-300 посадочных мест которые в праздники почему то превращаются в 300-400, то тут нужно выстроить систему которая будет работать как часы потому что за всем вам лично не успеть, и я говорю уже не про один или два шага, а про человеческий фактор который может сыграть злую шутку, так как обычно с таким количеством людей если вдруг из строя выходит один винтик то всё идёт по одному известному месту. Тут и приступают такие люди как су-шеф, бригадир, старший повар, де-парти шеф и т.д. Это ваши руки, глаза и уши они будут помогать вам поддерживать эту систему в полном порядке и выстраивать всё так что бы работало как по маслу. А если у вас 30-40 посадочных мест и команда состоит из 4-5 человек то тут я вам советую применять универсальность что бы каждый мог делать всё, так как процессов не должно быть много, нагрузка намного меньше чем в нашем предыдущим ресторане следовательно и работы тоже, тут уже и не нужны су-шефы, бригадиры и т.д. Так как вы будете сами в силе всё контролировать. и это только малая часть того что нужно и можно сделать, если хочешь узнать подробности напиши в комментарии)
4. Проведение инвентаризации/ревизии - я уже устал говорить "это тоже один из самых важных моментов в работе" давайте так решим каждый пункт в этом видео важный. И так ревизия - это продукты, инвентаризация - это инвентарь. Запомните это вам нужно считать не только продукты и контролировать их перемещение по ресторану и может быть даже вне, но и инвентарь от ножа до дорогой печи на вашей кухни. Обычно считаются в конце месяца для того что вы снять ревизию/инвентаризацию за месяц, и я вам настоятельно рекомендую проводить их каждый месяц, так же можете проводить промежуточные ревизии, обычно на новом месте я так и делаю, для особо важных продуктов. Ревизию вы будете считать вместе с поварами и ревизорро, если таковой есть в вашем заведении, обычно это бухгалтер. И вот тут самое важное как только вы всё посчитали ОБЯЗАТЕЛЬНО сфоткайте черновики, поверьте это поможет вам в дальнейшем как говорится если что. Считать и ровнять ревизию нужно будет вместе с бухгалтером, и нужно будет следить за ней и проверять его, так как есть такое понятие как человеческий фактор, иногда на моём опыте случалось такое что бухгалтер ставил на приход накладную 2 раза, или вообще терял ее, поэтому я фотаю каждую накладную (раньше переписывал в журнал прихода товара, но потом понял что фотать проще) для того что бы потом понять что пошло не так и поправить бухгалтера. Есть разные лайфхаки по подсчёту ревизии, например подписать сколько весит тара в которой вы содержите сухие специи или сыпучие продукты для того что бы их потом не пересыпать в другую емкость для взвешивания.
5. Контроль себестоимости блюд - это уже Kitchen Management, это нужно знать тоже, как составлять ТТК и ТК, чем они различаются, калькуляцию и фуд-кост блюд. Это уже точно тема обширная и точно для отдельного видео. Но скажу вкратце что это важный момент, и помощник вам в этом это блокнот, как просто так и электронные, Kitchen Management - это контроль всего и всё на кухне, 100% бумажная работа связанная со всеми журналами, графиками, и другими бумажками на кухне.
6. Контроль соблюдения правил и норм охраны труда, техники безопасности и санитарных требований - тут всё просто так как мы говорим о санитарии, убираться, убираться и ещё раз убираться. Кухня должна быть стерильна как операционный стол, но не всегда так бывает. Тут уже всё зависит от тебя так как повара частенько забивают на это и нужен контроль, мне помогали чек-листы и контроль, но каждый раз не вариант оставаться с ними от звонка и до звонка, нужно научить их и дать понять что это нужно делать. Как это сделать? Ну тут уже каждый по своёму решает, обычно методом кнут и пряник, сделал всё хорошо молодец сделал всё плохо получай выговор. Система штрафов никогда не была моей любимой или той что я придерживался, для меня нет ничего хуже чем бить человека по карману, отнимать у него то что он заработал, но иногда система даёт сбой и приходиться приходить к радикальным мерам. Чек-листы уборки по моему мнению один из самых эффективных методов, потому что зачастую повара просто не знают что делать так как на прежней работе они работала как свиньи и им никто ничего не говорил, но с вами так не пройдёт. Создали чек-лист где прописали всю уборку начинаю от ножек стола заканчивая вытяжкой, это уже зависит от того кто чем гаразд. И требуем требуем и требуем выполнение поставленной задачи систематически, в противном случае буду возложены штрафные санкции. Моменты касающиеся техники безопасности такие как не бегать по кухне, следить что вы все рабочие предметы такие как ножи были на месте а не на краю стола, форма всегда должна быть так как поварская форма не просто так сделана и придумана они имеет функцию не только удобства и красоты, но и защищает поваров от горячего масла или кипятка, от падение на ногу тяжёлых предметов (это я про сабы) и т.д. Вы контролируете это всё по чек-листам, и вам удобно и всё знают что им нужно делать.
7. Шеф-повар должен брать на себя ответственность и работать больше остальных, и это не избежно. Первое время уходите позже всех и приходити раным рано. Потому что вы должны дать понять что вы живёте этим делом + ко всему первое время нужно создать образ включенного шефа который всё проверяет, создадите себе репутацию, а потом она будет работать на вас.
8. Приготовление блюд - один из самых важных пунктов, так как шеф-повар ДОЛЖЕН уметь готовить, шеф-повар это не только хороший менеджер но и повар, нужно помогать и учить поваров а для этого нужно знать своё дело, этот пункт обязателен.
9. Ежедневное обновление списков продуктов и товаров, необходимых для работы кухни - контроль прихода продуктов, работа с поставщиками, это то что шеф-повар делает сам для того что бы контролировать процесс, себестоимость и качество продуктов. Правильная работа с поставщиками приводит к понижению себестоимости путём поиска более выгодных поставщиков, если вы долго сотрудничаете с кем то то скидки не избежны, так как вы постоянный клиент вы можете убедить поставщика что с вами выгодно работать и нужно поддерживать такие отношение которые приведут к общей выгоде. При приёмке продуктов обязательно проверять его качество, срок годности и как оно было транспортировано так как с этим связано какого качества будет продукт у вас и не испортиться ли он через пару дней. Контроль ротации продуктов это использование более старых продуктов а после более новых., для избежание порчи сырья которое приведёт к списанию продукции или хуже того неосмотрительный повар может использовать это для готовки.
Это моё субъективное мнение основанное на многолетнем опыте работы на кухне
