Вкус детства своими руками :-)
Кексы все обычно любят :-) Купить нормальный кекс не всегда есть возможность, ассортимент то большой но вот на вкус местами не очень, про структуру вообще молчу. Нет, я не хаю всех производителей, но вот в округе у меня только процентов 5-10, нормальных можно найти, но так как искать лениво да и не каждый день он нужен то проще испечь :-) По сему сам пеку их местами. Вот как-то захотелось кекса «того самого из детства», кекса столичного. Ну раз захотелось то надо сделать. Сделал, понравился, оказалось на вкус именно тот «Столичный из детства». Теперь время от времени пеку, вот делюсь с вами тех. процессом :-) В впереди выходные, попробуйте, не пожалеете.
Сразу хочу сказать, что рецептов в и-нете много, причем в основном все совпадает, но мне захотелось именно по оригинальной рецептуре. Кстати, все рецепты, которые я пробовал очень вкусные.
Для начала надо, определится с рецептурой и технологией выпечки. Так как я 1975г выпуска то ищем ГОСТовский рецепт 75 года. Находим Официальный трехтомник «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты», утвержденный 29 декабря 1975 года :-) Если кому интересно то вот ссылка на книги которые я использовал, одним архивом - www.sizov.org/keksgost.rar
В нем, в третьем томе, на странице 608, находим нужный рецепт «Столичного» кекса, вот он :-)
Так, состав ясен, теперь надо выяснить как выпекать, (не, я знаю как, но как именно по ГОСТУ надо), ну и за одно алгоритм смешивания продуктов. Для этого ищем «Библию повара и работников пищевой промышленности». Нашел 1960 года
Ну вот, теперь все ясно и понятно, и рецептура и алгоритмы, смешивания и температурный режим и время.
Вот предыдущий рецепт «для мелких форм», на который ссылается, этот.
Ну вот, после пересчета тонн в граммы мы получили рецепт.
Нужно:
Мука пшеничная в.с. – 302 гр.
Сахарный песок - 227 гр.
Масло сливочное - 227 гр.
Меланж (яйцо) - 181 гр.
Изюм промытый - 227 гр.
Пудра сахарная - 10 гр.
Соль - 1 гр.
Разрыхлитель – ¾ пакетика, в соответствии с дозировкой на пакете.
Ванилин - 1.5 гр.
Смешиваем в следующем порядке, как в книге, цитирую:
Сахар, масло, соль, разрыхлитель и ванилин тщательно
растереть, постелено добавляя меланж, Растирание
продолжать до тех пор, пока в массе не исчезнут кристаллы
сахара.
Положить в массу промытый и перебранный изюм всыпать просеянную муку и перемешать до получения однородного теста.
Выпекаем тоже по книге:
Готовое тесто выложить в прямоугольные
железные формы, смазанные маслом и посыпанные мукой
или выстланные бумагой. Провести вдоль поверхности
кекса черту смоченной в масле веселкой, чтобы по
середине кекса во время его выпечки по всей его длине
образовалась трещина.
Выпекать кекс в течение 1 часа 30 минут при
температуре 150-170°, затем охладить, вынуть его из формы и
посыпать сахарной пудрой.
Ну вот, когда все полностью ясно и понятно – приступаем к изготовлению «мечты детства», а именно Кекса «Столичного»!
Вот набор продуктов нам понадобится.
И понеслась :-)
Промываем и замачиваем изюм, выбирайте не пересохший и вкусный. У меня в округе, на удивление, самый вкусный почти самый дешевый :-)
Далее отвешиваем масло сливочное, думаю излишне говорить, что надо брать именно Масло, а не всякие эрзацы. Стругаем его тонко, что б быстрей стало «комнатной температуры» и можно было работать с ним миксером. Тех, кто советует подогреть в микроволновке или на плите – батарее посылайте в садд. Нам нужно масло не потаенное!!!! Нужно именно мягкое НО! Не потекшие!
Отмеряем сахар и делаем меланж. Меланж это банально размешанное яйцо, размешанное, но не взбитое, отвешиваем меланж.
Далее соль, так как грамм вешать тяжко. То показываю, как он выглядит.
Потом отмеряем разрыхлителя и ванилин.
Ванилина на данный объем нужен пакетик 1.5 гр. А разрыхлителя ¾ пакетика, так как он рассчитан на 500 гр. муки, так написано на нем. По сему если у вас другие, то просто скорректируйте.
Далее просеиваем муку вместе с разрыхлителем и выводим нужный нам вес.
Берем промытый изюм, обсушиваем его на одноразовом полотенце. Взвешиваем нужное количество…
Ну вот, все продукты (ненавижу слово «ингредиенты») готовы
Достаем инструмент для смешивания :-)
Теперь все готово и можно начать изготовление кекса :-) На маленькой скорости взбиваем масло, оно уже мягонькое, комнатной температуры, сразу всыпаем в него соль и ванилин. Напоминаю, разрыхлитель мы уже с мукой смешали.
Далее, не торопясь, всыпаем сахар в несколько приемов и ТЩАТЕЛЬНО перемешиваем на маленькой скорости.
Должно вот так вот получится.
Теперь пришла очередь меланжа (яйца). Вливаем его по частям, стакан за раз пять. После каждого вливания тщательно вымешиваем смесь!!!! Не торопимся!
Должно выйти вот так вот симпатично. Обращу внимание, вымешиваем с двумя – тремя перекурами, что б кристаллы сахара полностью растворились!
Добавляем изюм и перемешиваем.
Начинаем небольшими порциями добавлять муку с разрыхлителем. И не забываем, хорошо перемешивать, напоминаю специально, ибо сеё очень важно!
Как только чувствуем, что миксер тянет с натягом то СРАЗУ! меняем насадки на «тестовые» иначе миксер убьете. Если теплозащита в нем само восстанавливающиеся то убивать можете много раз, если одинарная то только раз, потом замена защиты :-)
В итоге получается вот такое симпатичное тесто :-)
Ставим в духовку на разогрев, не забываем, нам нужно 160 градусов.
Для наглядности, для поста, добавил термодатчик. Датчик нужен, что б не было вопросов, ну а сколько реально там у тебя градусов было :-)
Достаем одноразовые формочки, желательно чуть длиннее, но у меня только такие, купил штук 50, пока не кончатся другие не куплю :-)
Начинаем раскладывать тесто, что б не парится, кладите ложку туда, ложку сюда, тогда будет равномерно :-)
Вот так в итоге выходит. Потом разравниваем. На фото, левая еще не разровнена.
Далее, как по госту, берем гаржетку, тьфу, веселку, не знаю что это такое то просто взял лопатку :-) И проводим черточку, что б если он будет трескаться то пусть по этой черте. У меня обычно он не трескается, да и не должен, трескается он в более коротких формах :-)
И теперь ставим сее в духовку. Ставим на 1:30 при температуре 160
Для въедливых вот температура внутри. Измерение производится посередине между форм.
Далее фотки того как идет процесс.
Вот через 20 мин, через 30 и ближе к завершению…
Пока доходит, делаем сахарную пудру с помощью кофемолки. Ну тут и так понятно и описывать нечего :-)
Ну вот, время прошло, а именно 1:30. Проверяем зубочисткой на готовность, все ОК, вынимаем.
Получилась вот такая прелесть, а уж какой аромат… :-)
Теперь надо накрыть фольгой и оставить до полного остывания.
Когда остыло – посыпаем сахарной пудрой. У меня они были еще теплые, а время уже спать пора, по сему посыпал чуть раньше, видите сах. пудра чуток тает. Но сее не страшно, меньше будет ссыпаться в процессе еды :-)
Опять накрываем фольгой и оставляем до утра при комнатной температуре. Произойдет финальное влагораспределение в кексе. Не упускайте этот шаг.
На утро получается вот такая прелесть! На вкус, на ощупь, на запах получается, как было раньше, в детстве, как из магазина под окном. На этом все. Всем Приятного аппетита!
