Советские колбасы по просьбе пикабущников. "Мясной хлеб лучший высшего сорта"
На этот раз исполняю просьбу №1/2 от @Kokotail.
Сырье:
Мясо говяжье высшего сорта - 30 кг
Свинина полужирная - 30 кг
Шпмг твердый свиной - 38 кг
Яйца 50 шт - 2 кг
Итого - 100 кг
Специи:
Соль - 3 кг
Коньяк или мадера - 2 кг
Селитра - 40 г
Сахар – 100 г
Перец черный – 80 г
Орех мускатный - 80 г
Кардамон - 80 г
Тмин - 10 г
Ванилин - 2 г
Итого - 5 кг 392 г
Рецептура:
Вес хлебов
Лучший хлеб изготовляется весом в 0,5, 1,0, 1,5, 2,0 и 2,5 кг.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья составляет 93%.
Влажность
Содержание влаги в лучшем хлебе не должно превышать 53%.
Качество сырья
Мясной хлеб лучший вырабатывается из говяжьего и свиного мяса в горяче-парном, охлажденном или мороженом виде. Использование дважды замороженного мяса запрещается. Шпиг свиной с хребтовой части употребляется в свежесоленом или несоленом виде. Яйца должны быть свежими.
Обработка сырья
Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. Полужирная свинина (с содержанием не менее 30% жира) освобождается от хрящей и соединительной ткани. Шпиг крошится пластинками шириной в 3 мм и длиной в 12 мм.
Предварительное измельчение и посол
После жиловки говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засоливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается в течение 48—72 час. при температуре 3—4°С. Свинина употребляется в несоленом виде, причем на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 3 кг соли и 30 г селитры. При выработке лучшего хлеба из горяче-парного говяжьего мясо последнее в отжилованном виде пропускается через мясорубку с решеткой в 2—3 мм, куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды или мелкодробленого льда. Измельченное мясо слоем не более 15 см выдерживается в тазиках в течение 16—24 час. при температуре 2—4С.
Вторичное измельчение
Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается вторично в мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 5—8 мин. при добавлении холодной воды или дробленого льда. Свинина измельчается только в мясорубке на кусочки в 2—3 мм.
Перемешивание
Измельченное говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине со шпигом и специями, указанными в рецептуре. При смешивании постепенно прибавляется вино. Перемешивание производится до получения связанной массы фарша.
Наполнение форм
Фарт плотно укладывается в алюминиевые или луженые формы, предварительно смазанные свиным жиром.
Запекание
Фарш в формах запекается в ротационных печах при температуре 70, 110, 130С по 1 часу при температуре 150С в течение 30—120 мин. в зависимости от веса хлеба. Процесс запекания считается законченным, если внутри хлеба температура достигает 68°. После запекания мясные хлебы вынимаются из форм, смазываются яичным белком и подрумяниваются (на луженых противнях, смазанных жиром] в той же печи в течение 30—40 мин. при температуре 150-170С.
Остывание
Подрумяненные хлебы остывают при температуре 6—10" С в течение 10—12 час.
Упаковка
Остывшие хлебы обертываются в бумагу и упаковываются в плоскодонные чистые ящики в один ряд. Па бумаге ставится штамп с обозначением сорта хлеба и дня выработки.
Контроль качества готовой продукции
Готовые хлебы тщательно проверяются бракерами и инспекцией на свежесть и для выявления и изъятия дефектных хлебов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ по существующим метолом.
Хранение и реализация
В охлаждаемых помещениях хлеб хранится при температуре не выше 8С и относительной вложности воздуха 75 до 5 суток; в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 С - не более 2 суток. При поступлении в продажу хлебы выкладываются но прилавки па блюдах или специальных подставках по две-три штуки. Перед каждым блюдом выставляется табличка с указанием названия хлеба, его сорта, цены, даты и места приготовления. В магазинах хлеб хранится только в прохладном и сухом месте.
Особые условия
Применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. Употребление говяжьего и свиного мясо и шпига, не осмотренных и не исследованных ветеринарно-санитарной инспекцией, согласно утвержденным правительственными органами правилам браковки, запрещается. Замораживание лучшего хлеба высшего сорта не допускается. Нитрит применяется по особым правилам, утвержденным санитарной инспекцией.
Картинка готового продукта:
Приятного всем аппетита!
Продолжение следует...
Советские колбасы по просьбе пикабушников. "Мясной хлеб любительский высшего сорта"
Продолжаем. Заказ @fineb №3/3.
Сырье:
Мясо говяжье высшего сорта - 35 кг
Свинина нежирная - 40 кг
Шпиг твердый свиной – 25 г
Итого - 100 кг
Специи:
Соль - 3 кг
Селитра - 50 г
Сахар - 100 г
Перец черный - 50 г
Орех мускатный - 25 г
Итого - 3 кг 225 г
Вес хлебов
Любительский хлеб приготовляется весом в 0,5, 1,0, 1,5, 2,0 и 2,5 кг.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья составляет 95%.
Влажность
Содержание влаги в любительском хлебе не должно превышать 52%.
Качество сырья
Мясной любительский хлеб вырабатывается из говяжьего мяса в парном, охлажденном и мороженом виде и свинины в охлажденном или мороженом виде. Использование дважды замороженного мяса запрещается. Шпиг свиной (свежесоленый или несоленый) выбирается только с хребтовой части, причем он должен быть твердой консистенции.
Обработка сырья
Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. Нежирная свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпиг крошится кубиками в 6 мм.
Предварительное измельчение и посол
После жиловки говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16 — 25 мм и засоливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется З кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается в течение 48—72 час. при температуре 3—4°С. Свинина засоливается в кусках слабым посолом или употребляется в несоленом виде, причем в последнем случае соль и селитра добавляются при перемешивании фарша. На 100 кг свинины употребляется З кг соли и 30 г селитры. При выработке любительского хлеба из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде пропускается через мясорубку с решеткой в 2—3 мм, куттеруется с добавлением соли и селитры в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса, а также холодной воды или мелкодробленого льда. Измельченное мясо слоем не более 15 см в тазиках выдерживается в течение 16—24 час. при температуре 2—4С.
Вторичное измельчение
Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается вторично в мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 5—8 мин. при добавлении холодной воды или дробленого льда. Свинина измельчается так же, как говяжье мясо, за исключением того, что обработка на куттере сокращена до 3 мин.
Перемешивание
Измельченное говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине со шпигом и специями, указанными в рецептуре. Смешивание производится до получения связанной массы фарша.
Наполнение форм
Фарш плотно укладывается в алюминиевые или луженые формы, предварительно смазанные свиным жиром.
Запекание
Фарш в формах запекается в ротационных печах при температуре 70, 110, 130° С по 1 часу и при температуре 150° С в течение 30—120 мин. в зависимости от веса хлеба. Процесс запекания считается законченным, если внутри хлеба температура достигла 60°С. После запекания хлебы вынимаются из форм, смазываются яичным белком и подрумяниваются (на луженых противнях, смазанных жиром) в той же печи в течение 30—40 мин. при температуре 150—170°С.
Остывание
Подрумяненные хлебы остывают при температуре 6—10°С в течение 10—12 час.
Упаковка
Остывшие хлебы обертываются в бумагу и упаковываются в плоскодонные чистые ящики в один ряд. На бумаге ставится штамп с обозначением сорта хлеба и дня выработки.
Контроль качества готовой продукции
Готовые хлебы тщательно проверяются бракерами и инспекцией на свежесть и для выявления и изъятия дефектных хлебов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ по существующим методам.
Хранение и реализация
В охлаждаемых помещениях любительский хлеб хранится при температуре не выше 8° С и относительной влажности воздуха 75—80% до 5 суток; в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше20°С—не более 2 суток. При поступлении в продажу хлебы выкладываются на прилавки на блюдах или специальных подставках по две-три штуки. Перед каждым блюдом выставляется табличка с указанием названия хлеба, его сорта, цены, даты и места приготовления. В магазине мясной хлеб хранится только в прохладном и сухом месте.
Особые условия
Применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. Употребление говяжьего и свиного мяса и шпига, не осмотренных и не исследованных ветеринарно-санитарной инспекцией, согласно утверждением правительственными органами правилам браковки, запрещается. Замораживание любительского хлеба не допускается. Нитрит применяется по особым правилам, утвержденным санитарной инспекцией.
Картинка готового продукта:
Приятного всем аппетита!
Продолжение следует...
Советские колбасы по просьбе пикабушников. "Мясной хлеб "Отдельный""
Продолжаю выкладывать рецепты советских колбас по заявкам пикабушников(-ц). Сегодня по прросьбе @shvetka63 выложу мясной хлеб "Отдельный".
!!! Указанная пикабушница запросила 2 рецепта. Первый я выложил несколькими минутами ренее.
Поехали!
===========
Мясной хлеб "Отдельный" первого сорта
Сырье:
Мясо говяжье первого сорта - 60 кг
Свинина нежирная - 23 кг
Шпиг полутвсрдый свиной - 15 кг
Мука картофельная - 2 кг
Итого - 100 кг
Специи:
Соль - 3 кг
Селитра - 60 г
Сахар - 100 г
Перец черный - 40 г
Перец душистый - 30 г
Чеснок - 65 г
Итого - 3 кг 295 г
Рецептура:
Вес хлебов
Мясной отдельный хлеб приготовляется весом в 0,5, 1,0, 1,5, 2,0 и 2,5 кг.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья составляет 104%.
Влажность
Содержание влаги в мясном отдельном хлебе не должно превышать 65%.
Качество сырья
Мясной отдельный хлеб вырабатывается из говяжьего и свиного мяса в парном, охлаждениом или мороженом виде; исполь¬зование дважды замороженного мяса запрещается.
Обработка сырья
Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г (при. этом допускается оставление мягких пленок не более 6%). Нежириая свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпиг крошится кубиками в 6 мм.
Предварительное измельчение и посол
После жиловки говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засоливается.
Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдержнвается в течение 48-72 час. при температуре 3-4С. Свинина засоливается слабым посолом или употребляется в несоленом виде, причем в последнем случае соль и селитра добавляются при перемешивании фарша в количествах на 100 кг свинины 3 кг соли и 20 г селитры. При выработке отдельного хлеба из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм, куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды или мелкодробленого льда. Измельчениое мясо выдерживается в тазиках слоем не более 15 см в течение 16-24 час. при температуре 2-4С.
Вторичное измельчение
Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается вторично в мясорубке с решеткой в 2 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 5 мин. при добавлении холодной воды или дробленого льда. Свинина измельчается так же, как и говяжье мясо.
Перемешивание
Измельчениое говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине со шпигом, мукой и специями, указанными в рецептуре. Перемешивание производится до получения связанной массы фарша.
Наполнение форм
Фарш плотно укладываается в алюминиевые или луженые формы, предварительно смазанные свиным жиром.
Запекание
Фарш в формах запекается в ротациоиных печах при температуре 70, 110, 130°С по 1 часу и при температуре 150С в течение 30-120 мин. в зависимости от веса хлеба. Процесс запекания считается законченным, если внутри хлеба температура достигла 68'С. После запекания хлебы вынимаются из форм, смазываются яичным белком и подрумяниваются (на противнях, смазанных жиром) в той же печи в течение 30-40 мин. при температуре 150-170С.
Остывание
Подрумяненные хлебы остывают в помещениях при температуре 6-10С в течение 10-12 час.
Упаковка
Остывшне хлебы обертываются в бумагу и упаковываются в плоскодонные чистые ящики в один ряд. На бумаге ставится штамп с обозначением сорта хлеба и дня выработки.
Контроль качества готовой продукции
Готовые хлебы тщательно проверяются бракерами и инспекцией на свежесть и для выявления и изъятия дефектных хлебов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ по существующим методам.
Хранение и реализация
В охлаждаемых помещениях хлеб хранится в упаковке при температуре не выше 8С и относительной влажности воздуха 75% до 5 суток; в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20С - не более 2 суток. При поступлении в продажу хлебы выкладываются на прилавки на блюдах или специальных подставках по две-три штуки. Перед каждым блюдом выставляется табличка с указанием названия хлеба, ее сорта, цены, даты и места приготовления. В магазине мясной отдельный хлеб хранился только в прохладном и сухом месте.
Особые условия
Применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. Употребление говяжьего и свиного мяса и шпига, не осмотренных и не исследованных ветеринарно-санитариой инспекцией, согласно утвержденным правительственными органами правилам браковки, запрещается. Замораживание мясного отдельного хлеба первого сорта не допускается. Нитрит применяется по особым правилам, утвержденным санитарной инспекцией.
=========
Картинка готового хлеба:
Приятного всем аппетита!
Продолжение следует...
Советские колбасы по просьбе пикабушников. "Мясной хлеб "Чайный""
Продолжаю выкладывать рецепты советских колбас по заявкам пикабушников(-ц). Сегодня по прросьбе @shvetka63 выложу мясной хлеб "Чайный".
!!! Поскольку указанная пикабушница запрсила 2 рецепта, второй выложу где-то через полчасика после этого.
Поехали!
========
Мясной хлеб "Чайный" второго сорта
Сьрье:
Мясо говяжье второго сорта - 70 кг
Свинина полужирная – 20 кг
Шпиг свиной полутвердый или сало курдючное - 8 кг
Мука картофельная - 2 кг
Итого - 100 кг
Специи:
Соль - 3 кг
Селитра - 70 г
Сахар - 100 г
Перец черный - 50 г
Чеснок - 75 г
Кориандр - 50 г
Итого - 3 кг 345 г
Вес хлебов
Чайный хлеб приготовляется весом в 0,5, 1,0, 1,5, 2,0 и 2,5 кг.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья составляет 109%.
Влажность
Содержание влаги в чайном хлебе не должно превышать 68%.
Качество сырья
Мясной чайный хлеб вырабатывается из говяжьего и свиного мяса в парном, охлажденном или мороженом виде. Шпиг свиной (соленый или несоленый) вырабатывается от зачистки окороков, грудобрюшной, шейной и лопаточной частей; курдючное сало может быть соленым или слабосоленым. Наряду с несоленым говяжьим и свииым мясом применяется солонина.
Обработка сырья
Говяжье мясо освобождается от грубых жил и нарезается кусками в 400 г (при этом допускается оставление мягких жилок и пленок не больше 20%). Полужирная свинина (с содержанием не менее 30% жира) освобождается от хрящей. Шпиг и курдючное сало крошатся кубиками в 6-8 мм.
Предварительное измельчение и посол
После жиловки говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засоливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час. при температуре 3-4С. Свинина засоливается слабым посолом: на 100 кг свинины употребляется 3 кг соли и 30 г селитры. При выработке чайного хлеба из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм, куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды или мелкодробленого льда (сахар добавляется при составлении и перемешивании фарша). Измельченное мясо слоем не более 15 см выдерживается в тазиках в течение 16-24 час. при температуре 2-4°С.
Вторичное измельчение
Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается вторично в мясорубке с решеткой в 2 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 5-8 мин. при добавлении холодной воды или дробленого льда. Свинина измельчается в мясорубке с решеткой в 6-8 мм или на скорорезке.
Перемешивание
Измельченное говяжье и свиное мясо и крошеный шпиг смешиваются в смесительной машине со специями, указанными в рецептуре.
Наполнение форм
Фарш плотно укладывается в алюминиевые или луженые формы, предварительно смазанные свиным жиром.
Запекание
Фарш в формах запекается в ротационных печах при температуре 70, 110, 130С по 1 часу, а при температуре 150° С в течение 30-180 мин. в зависимости от веса хлеба. Процесс запекания считается законченным, если внутри хлеба температура достигла 68°С. После запекания хлебы вынимаются из форм, смазываются яичным белком и подрумяниваются (на противнях, смазанных жиром) в той же печи в течение 30-40 мин. при температуре 150-170С.
Остывание
Подрумяненные хлебы остывают при температуре 6-10°С в течение 10-12 час.
Упаковка
Остывшие хлебы обертываются в бумагу и упаковываются в плоскодонные чистые ящики в один ряд. На бумаге ставится штамп с обозначением сорта хлеба и дня выработки.
Контроль качества готовой продукции
Готовые хлебы тщательно проверяются бракерами и инспекцией на свежесть и для выявления и изъятия дефектных хлебов. 5 случае надобности производится химико-бактериологический анализ по существующим методам.
Хранение и реализация
В охлаждаемых помещениях чайный хлеб хранится в упаковке при температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75-80% до 5 суток; в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20С - не более 2 суток. При поступлении в продажу хлебы выкладываются на прилавки на блюдах или специальных подставках по две-три штуки. Перед каждым блюдом выставляется табличка с указанием названия хлеба, его сорта, цены, даты и места приготовления. В магазине мясной чайный хлеб хранится только в прохладном и сухом месте.
Особые условия
Применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. Употребление мяса, свинины, шпига и бараньего курдючного сала, не осмотренных и не исследоваиных ветеринарно-санитарной инспекцией, согласно утвержденным правительственными органами правилам браковки, запрещается. Замораживанне чайного хлеба не допускается. Нитрит применяется по особым правилам, утвержденным санитарной инспекцией.
=======
Картинка готового хлеба:
Приятного всем аппетита!