Немного информации о плесени для сыров. Сейчас не найдётся человека который ни разу не пробовал сыр с плесенью. Сыра с плесенью огромное количество как и рецептов. Сыр с плесенью очень капризен при варке, но больше всего хлопот доставляет процесс созревания.
Помимо фермента и заквасочных культур в сыр добавляют штаммы плесени от одного до трёх, в зависимости от рецепта сыра.
Плесень играет ключевую роль в ферментации массы. Например ту плесень что добавляют в Камамбер: один штамм образует корочку для роста последующей плесени и участвует в ферментации массы сыра.
Для того, чтобы сделать первый сыр с плесенью нужно знать, а главное понимать процессы ферментации, закваски и сычужного фермента.
Кому-то может показаться сыроварение сложным процессом, но на самом деле, это очень увлекательно и интересно.

Следующий сыр будет - классическая греческая Фета. Почти каждый любит этот сыр в салате, а я люблю его всегда утром в обед и вечером, но главное по чуть-чуть, ведь он очень солёный.
Тем кто с давлением и почками вообще не рекомендую его кушать чтобы избежать проблем со здоровьем. В целом сыр очень приятный со сливочным вкусом, а хранить его можно  3-6 месяцев в холодильнике.

Не сочтите за рекламу, но если не найти заквасочные культуры можете обратиться ко мне. Для начинающих сыроделов имеются маленькие фасовки культур и фермента на 50 литров молока. Мы их используем на очных курсах.

Правильная моцарелла хранится длительное время в слабом рассоле. Хлористый кальций добавляют чтобы избежать растворения наружного слоя сыра от соли.
Хлористый кальций в молоко добавлять нет необходимости!

Понадобится:

кастрюля на 5-10 литров цельного молока

термофильная культура (бактерии)

сычужный или микробиальный фермент

деревянная лопатка

термометр пищевой

дуршлаг

резиновые перчатки (желательно с внутренним слоем чтобы не было горячо)

День первый

Наливаем молоко в кастрюлю и вносим термофильные культуры, их можно приобрести здесь. Для Моцареллы отлично подходит заквасочная культура Даниско ТМ 81/ ТМ 82.

Нагреваем молоко до 32 градусов и оставляем на 30-40 минут, чтобы бактерии начали работать

Добавляем сычужный или микробиальный фермент в соответствии с инструкцией производителя. Обычно 100% вегетарианский химозин 0,5 мл на 5 литров молока. Оставляем на 30-45 минут для образования сгустка. Проверить сгусток можно разрезав ножом, в разрезе должна появится прозрачная сыворотка, а края массы должны быть плотными.

Нарезаете кубиками 3х3 см массу и за 15 минут вымешивания массы поднимаете медленно температуру до 40 градусов. Готовую массу после вымешивания перекладываете в форму или дуршлаг и оставляете на 8 часов, именно за это время сырная масса наберёт необходимую кислотность для дальнейшего плавления.

Должна получится плотная головка которая за 8 часов наберёт необходимую кислотность.

Второй день

Нагреваете воду до 90 градусов, за время нагрева нарезаете сформировавшуюся головку сыра на дольки и как температура достигла указанной выше, отправляете в воду и начинаете перемешивать деревянной лопаткой.

Ваша масса после нагрева, становится пластичной, легко вытягивается, а ровная сторона становится гладкой, значит всё верно делаете. В этом случае, нужно провести неоднократное вытягивание, далее наматываете на руку и снова вытягиваете, именно так образуются слови моцареллы.

После скручивания и вытягивания массы, захватываете часть массы и между указательным и большим пальцем выдавливаете красивую, гладкую моцареллу, отрезаете от основной массы ножом и отправляете её в холодную воду.

Итак, у вас получится самая правильная и оригинальная Моцарелла, которую традиционно делают в Италии где она является ежедневным блюдом для завтрака местных жителей

Решил, что Халуми очень простой сыр для варки первого сыра, да и набор ингредиентов простой:
цельное непастеризованное молоко 5 литров, желательно от проверенной коровы

фермент (есть ферменты и закваски фасовкой на 25 литров молока пр-ва Дании если кому-то нужно)

Главное в этом сыре последовательность действий и понимание, что сыр должен получится тугоплавким, то есть он должен потерять способность плавиться при высокой температуре как любой другой обычный сыр.

Потребуется оборудование:

кастрюля 5 литров + дополнительная кастрюля

деревянная палочка или шумовка

фермент
дуршлаг или форма

Итак:

1. Молоко вылить в кастрюлю и разогреть до +35 градусов, важно чтобы не пригорало молоко использовать кастрюли с двойным или тройным дном.

2. Внести фермент в молоко, предварительно его растворив в 50 мл чистой воды, по инструкции производителя. Тот фермент что используем мы 1 мл на 8 литров, можно отмерить необходимый объем медицинским шприцом.
3. Ждём коагуляции (свёртывания) обычно этот процесс занимает от 30 до 60 минут.

4. Проверяем готовность калье которое должно образоваться на чистое отделение от сыворотки. Делаем вертикальный разрез вынимаем нож и вводим под разрез под углом 45 градусов, чуть-чуть приподнимаем и если разрез с чёткими краями и чистой сывороткой начинаем нарезку сырной массы.
5. Разрезаем ножом вертикально и горизонтально массу на кубики 1х1 см и поддерживая температуру +38-40 градусов вымешиваем 30 минут.

6. За время вымешивания, сырная масса будет уплотняться, кубики станут округлыми и будут уменьшаться в размере -это нормально.
7. Далее, нужно аккуратно перелить сыворотку в другую ёмкость, а массу переложить в форму или дуршлаг.
8. Масса в дуршлаге будет уплотняться, а сыворотка будет стекать поэтому держите массу в раковине, переворачивая каждые 10 минут в течение 30 минут.

9. Разогрейте сыворотку которая осталась до кипения и положите туда Халуми, следите чтобы сыр не пригорел ко дну кастрюли.
10. Сыр должен всплыть при варке это означает его готовность. Переложите его аккуратно в дуршлаг и дайте остынуть до комнатной температуры. Выложите после его на бумажное полотенце, чтобы Халуми немного подсох.

Солить этот сыр нет необходимости, обычно это делают при жарке если употребляют его не с джемом и вареньем.
Хранить сыр в морозилке можно 6 месяцев и он не потеряет своих свойств. Жарят на предварительно разогретой сковороде смазанной сливочным маслом.
На вопросы отвечу, проблемы разберём по этому сыру, но это простой сыр и рецептура с технологией его не очень сложная.

Для того, чтобы правильно сварить сыр, одних навыков мало, нужно соблюсти технологию приготовления сыра.

Минимум из оборудования требуется:

Кастрюля 5-6 литров, а лучше 10 (выход сыра в среднем 10-11%, только эмаль или нержавейка);

Шумовка или деревянная лопатка;

Форма или дуршлаг;

Пищевой термометр;

Мерные ложечки с от 1/4 до 1/64 ч. л.;

Пипетка для фермента с делениями от 0,5 мл до 2,5 мл (можно взять шприц);

Ингредиенты:

сычужный или вегетарианский фермент;

термофильная и мезофильная культуры;

хлористый кальций (опционально) - мы не добавляем его в сыр как и пищевые красители

Следующий пост будет завтра и завтра же приступим к приготовлению сыра Моцарелла по итальянскому рецепту и технологии. Кто желает может приготовить молоко. Рецепт будет состоять из 2-х частей.

1. Основная подготовка

2. Вытяжка и формирование сыра

Для этого сыра нужна термофильная заквасочная культура со средним закислением например Даниско ТА 81 и фермент Хансен 100% химозин или 95/5

Какой сыр делаем первый:
моцарелла?
халуми для жарки?

Закваски являются значимыми в сыроделии. Благодаря тем или иным полезным бактериям формируется определённый вкус и аромат, структура сыра с глазками или без.

Разновидность:

Ароматобразующие культуры - придают специфический аромат и ускоряют созревание сыра

Термофильные – культуры которые выдерживают высокую температуру нагревания сырного зерна в процессе вымешивания.

Мезофильные - используются в приготовлении сыра с низкой температурой нагревания сырного зерна.

Смешанные мезо-термофильные – подходят для приготовления полутвёрдых сортов сыра, когда сыр варится в два этапа: 1-низкая температура нагревания. 2-высокий нагрев массы.

Защитные культуры - защитная закваска служит для подавления нежелательной микрофлоры биологическим способом: дрожжи, плесени и гетероферментативные молочнокислые бактерии. Защитная закваска разработана как защитная культура и никак не влияет на газообразование, способствующее формированию глазков в сырах.

В целом, заквасочные культуры применяются в 95% сыров которые должны обладать специальным вкусом и ароматом. Также следует учитывать, что вкусовые качества зависят не только от вносимой культуры, но и также от места и температуры созревания и главное – технологии приготовления.

Примечание: все заквасочные культуры поставляются из Европы. К сожалению российских производителей с качественной продукцией культур, пока нет.

В следующем посте поговорим об оборудовании для домашнего сыроделия.