Наловил

Последнее время каждый второй фудблогир готовит пикабушныйнья стейк, типа это такая офигенная альтернатива премиум кускам за кучу бабла.

Правда ли это? Частично, с определёнными допущениями, иначе бы этот отруб стоил не дешевле стриплоина.

Что вообще такое пиканья?

А это вот здесь:

Отдельная мышца на говяжьей жеппке.

Бразильцы любят её жарить на шампурах вот в таком формате:

У нас часто продают её уже нарезанной, и обычно довольно тонкими кусками, так как этот отруб типа жестковат и так себе жуётся.

На самом деле всё не так просто - отруб действительно жестковат, но не везде:

Поэтому надо искать кусочки не сильно широкие и потолще, значит они будут скорее всего ближе к мягкому концу.

Но что-то в последнее время таких кусков в магазинах не встречаю вообще Т___Т

Одни тонкие широченные лопаты.

Но сегодня я решил сыграть в лотерею - в одном магазине с быстрой доставкой продуктов (дело происходит в Питере) было такое предложение:

Я решил куплю, а там будь что будет.

И вот что приехало (это я уже поперчил, посолил и немного помазал маслом):

Широкий, тонкий (12-13 мм) кусок, в общем никакой надежды :(

Но была не была, минут 50 он у меня полежал в тепле и реально догрелся до 20 градусов (я замерял)

Дальше сковородку на максимальный огонь и вперёд:

Стоял над ним с секундомером - 2 раза по 30 секунд на каждой стороне. Почему не по разу по минуте - ИМХО по ощущениям так лучше корочка получается.

Через две минуты на доску и под фольгу, воткнул термометр. Глядя на то как резво растёт температура мяса под фольгой, убрал фольгу через минуту. Ещё минуту дал полежать без фольги, пока не остановился рост температуры.

На фотке видно что стейк дошёл сам до температуры 57,2, но на самом деле было и 57,4. Просто она чуть чуть упала пока я фоткал.

Если верить градуснику, то это, типа, медиум.

Ладно, разрезаем, что вообще получилось и можно ли это есть?

Честно скажу - зачот.  Я боялся что будет жестко и труднопрожевываемо.. нифига. Очень хорошо получилось. Никаких проблем с жёсткостью, как обычно бывает со стейками из задницы. И вкусно, реально очень классный вкус у пиканьи, легко конкурирует с премиумными кусками, но важно, во-первых не пережарить (что с такими тонкими кусками сделать вааааще легко), во-вторых не нарваться на куски с самого края широкой части отруба. Мне такие попадались, и это была совсем не та пиканья, что пиарят на ютубах…

Вот ещё фоточки с лета, это была самая клёвая пиканья в этом году, маленькие толстенькие кусочки, увидите такие - берите.

Пост - наблюдение.

Больше фактов, меньше личных суждений.

1. Купил вот такой стейк:

(Питер, магазин перекрёсток, цена со скидкой 409₽, заявлено 320г (по факту 340г))

Картинка, правда, не моя, а из интернет магазина.

2. Толщина куска (мм):

3. Стейк обсушил бумажными полотенцами. Соль, немного перца и в холодильник на пару часов. Достаём и смазываем маслом:

Температура сразу из холодильника:

5,6 градусов С, время 14:15

4. Температура через 30 минут:

10,7 градусов С

5. Температура через 40 минут:

11,7 градусов С

6. Разогреваем сковородку (просто сковорода из чермета. Не чугун, не нержа, без покрытия, дно плоское. Плита газовая, самая большая конфорка (однорядная) на максимум.

7. Прошло 5 минут, ещё раз проверяем температуру:

11,9 градусов С

И сразу на горячую сковородку. Сковородка сухая, маслом смазан сам стейк.

8. Переворачиваем через одну минуту:

9. Ещё через минуту переворачиваем ещё раз:

10. Ещё через минуту ещё раз:

11. Ещё через минуту ещё раз, итого по два раза по минуте на каждой стороне. Я убрал стейк на доску буквально на 10 секунд, чтобы измерить температуру и сфоткать корочку получше:

Корочка шикарная. Вот почему вам не нужна сковорода гриль для стейков.

В процессе жарки в сковороде не образовалось никаких луж сока, никакого эффекта подваривания. А вот жирок с самого стейка натёк.

11. Уменьшил огонь на минимум и убрал стейк обратно на сковородку, температура стейка 40 градусов С

12. Дожариваем на медленном огне, пару раз перевернув.

13. Температура растёт прямо на глазах, стейк дожаривался 3 минуты.

14. Снял с огня при 48 градусах С. Положил на доску под фольгу:

15. Стейк полежал под фольгой 5 минут. Температура внутри достигла 57,9 градусов С!

То есть 10 градусов повышение температуры уже после того как убрал мясо с огня. Тут я сильно удивился.

16. Вскрываем!

Получился хороший медиум.

К самому стейку претензий нет. Он во всех отношениях был прекрасен. Как бы не хейтили Мираторг.

П.С. Посвящается всем тем, кому я уже надавал кучу советов))

Используйте эту информацию с пользой. Надеюсь это поможет кому-нибудь не запороть хороший кусок мяса при первых попытках.

Весь процесс коротко:

Стейк мираторг стриплоин блэк ангус топ чойс.

340г (320г на упаковке), толщина сырого 25-30 мм.

2 часа стейк солился в холодильнике.

45 минут стейк лежал при комнатной температуре.

4 минуты стейк жарился на максимальном огне на плоской сковороде (переворот раз в минуту).

3 минуты стейк дожаривался на малом огне, но сковорода довольно инертна и я уверен сильно не успела остыть за это время. 2 раза перевернул.

5 минут стейк лежал под фольгой.

Итоговый перепад температур 5,6 - 57,9 градусов.

По случаю купил стейк «минутка» от праймбифа. Если почитать Пикабу и рунет в принципе, то эта фирма наверное будет самой рекомендуемой из всех премиальных производителей говядины.

Но есть проблемы…

Праймбиф ломит цены, праймбиф сложнее найти, праймбиф реже доживает до скидок.

Я купил один из самых дешёвых стейков - так называемая «минутка», это кусок коровьей жопы. Без скидок ценник всё равно нифига не маленький - 669₽ за 400г (1672₽ за кг О_о). Как-то дофига за этот отруб…

Мне же вышло значительно дешевле (иначе я бы прошёл мимо), 267₽ за 400г, то есть 668₽ за кг. Тоже не мало для жопы, но это всё таки мраморный Блэк Ангус… вся мраморность правда явно осталась в других кусках коровы.

Ну ладно, моя цель сегодня - понять, а есть ли смысл вообще брать это мясо на стейки?

Я уже делал подобный эксперимент раньше:

Рамп стейк, или жарим кусок коровьей задницы

Но там была несколько другая часть тоже жопы - рамп.

Сегодня у меня нет возможности завести гриль, буду жарить на сковородке.

Итак, кусочек, на фотке уже посоленный. В данном случае я солил до готовки, на фото видны кристаллики соли:

Если верить кулинарным предрассудкам, мясо должно из-за этого истечь соком и стать сухим внутри)

Но на самом деле получается совсем не это, вот так выглядит кусок через два часа:

Вся соль впиталась в мясо, подсушилась только поверхность, что нам только на руку для будущей жарки. Под мясом никаких луж нет.

Вообще эта «техника» посола называется Dry Brine, стандартно применяется для больших кусков мяса, но для маленьких тоже, как оказалось, отлично подходит.

Разогреваем сковородку с маслом.» и кидаем туда мясо.

Минута прошла - перевернули

Ещё минута - перевернули и кинули сверху кусочек сливочного масла, а сбоку давленный чеснок (просто кладёшь нож плашмя на зубчик и давишь):

Ещё минута и переворот, можно ложечкой пополивать маслом стейк:

Ещё минута, и убираем с огня. Стейк тонкий (меньше 2 см), ему хватит.

Я в итоге даже передержал немного :(

Под фольгу на несколько минут (3-5), так стейк немного выровняется по температуре по всей толщине.

Получилось местами медиум, местами медиум-велл, а то и веллдан.

Ответ на главный вопрос, годится ли это для употребления в виде стейка?

На мой искушённый вкус - годится, однозначно.

Да, это не премиальные отрубы типа рибая и стриплоина, но и цена меньше в разы.

Посмотрите сколько хочет праймбиф за рибай и стриплоин (цены за 400г):

И что важно, найти эти стейки с нормальными скидками практически не реально (в отличии от аналогичного Мираторга или Мясоета)

Возвращаясь к «минутке» - очень неплохое мясо. Вкус - отличный, сочное. Конечно оно не супернежное, но жуётся без особых проблем.

И в сравнении с предыдущим опытом (рамп), оно нежнее. Из двух этих вариантов я однозначно выберу минутку.

На осень 2021 года сложилась интересная ситуация с мясной продукцией, крупнейший производитель отчитывается о росте выручки на 43% по всем своим сельхознаправляниям, а наш домашний рынок недополучает продукцию, мясную отрасль не просто лихорадит, а она начинает сворачиваться, переработчики объявляют себя банкротами и закрываются и все это во многих регионах страны.

Наш рынок разделился на 2 лагеря:

- экспорт, который растет семимильными шагами;

- внутренний (домашний) который схлопывается и порождает дефицит продукции.

На мой взгляд домашний рынок мясной продукции — это винегрет из отходов и химии, я как производитель и поставщик мясной продукции смотрю на это с ужасом и содроганием, ведь качественная продукция, которая у нас с вами на столе это залог крепкого здоровья, в конце концов это будущее поколение, которое должно здесь и сейчас получать качественный продукт, а некогда мы полетим все дружно на Марс.

К сожалению, мы сами и экономика диктует свои условия, производителям приходиться подстраиваться под условия рынка и возможности потребителя, но не каждый переработчик мяса может сам вырастить под себя мясо, а вынужден закупать сырье, так как каждый в этой цепочки должен уметь делать, что-то одно, но при этом делать это очень хорошо, а главное с соблюдением требований, приправленных опытом и знаниям.

Наша компания пошла не по пути современных тенденций, а выбрала один самых сложных и не общепринятый путь развития. Мы выращиваем для себя КРС, мы производим корма для своих нужд, мы занимаемся селекцией КРС и сейчас достраиваем цех по переработки мясной продукции, мы заботимся о будущем поколении.

Мы в компании надеемся, что количество фермерских хозяйств будет увеличиваться за счет кооперации с нами, что позволит небольшим хозяйствам развиваться, а потребителям иметь возможность покупать для себя больше качественной и настоящей говядины и продукции, без химии, а только честно, натурально и с заботой о вас.

(Это пост про стейки из говядины)

Бытует мнение, что рэа прожарка стейка, это когда внутри куска просто подогретое сырое мясо. Причём ещё и с кровью…

Но это полная лажа))

Во-первых крови там просто неоткуда взяться, вся кровь сливается при разделке туши.

Вы когда-нибудь видели, чтобы из куска сырого мяса текла кровь, когда вы его режете?

Ну а во-вторых, даже рэа прожарка это ни разу не сырое мясо.

Главное условие для этой прожарки - температура внутри куска мяса должна достичь 49 градусов.

При этой температуре белки говядины уже сворачиваются, если вы такое мясо охладите и сравните с сырым, оно будет отличаться от сырого и по текстуре, и на вкус.

Обычно я не готовлю рэа, но имея в запасе очень классный рибай стейк, я решил попробовать.

Итак, поехали..

Соль, перец и сам стейк, самая простая решетка, самодельный мангал (коптильня на самом деле, но используется как мангал)

Это тот случай, когда лучше жарить почти не переворачивая. Сначала несколько минут на одной стороне, потом на другой. Офигительная корочка получается по всей поверхности, а не только там где решетка.

Если капающий жир начинает гореть, просто поднимаем решетку. Сильный жар это хорошо, прямой контакт с пламенем - плохо.

Потыкал градусником, где-то 40 градусов было. Довёл примерно до 47 и снял с огня, накрыл фольгой минуты на 4-5, за счёт тепловой инерции сердцевина как раз ещё догрелась градуса на 2-3.

Вот и вышло чуть больше 49.

Ииии, победа!

Мясо очень нежное, мегасочное, тает во рту, вкус просто супер. Но это хороший рибай, его главное не испортить)

Мне просто безумно понравился результат, в следующий раз, когда мне в руки попадёт такое мясо, я буду жарить точно также.

Заметьте - под нарезанным куском нет никаких луж крови.

Короткое видео с питерской расчленёнкой:

Для сравнения, неделю назад жарил рибай до медиум-рэа, было тоже вкусно и сочно, но в этот раз это просто отвал башки.

К сожалению в это время года в наших краях быстро темнеет (белые ночи сменяются чёрными днями), и такие сочные фотки, как при естественном освещении, мне уже не снять ((