Кофейня + Общепит

Навеяно историей "Несъедобный сюрприз"

Дело происходило в первой половине сентября 2015 года. Был очень наполненный экшном вечер, который завершился для меня поездкой в травматологию и наложением нескольких швов.

Дело уже было к утру, около 4 или 5 утра, я по пути домой осознал, что последний раз ел около 12 часов назад и живот настоятельно потребовал чего-либо съедобного. Взгляд мой упал на круглосуточную кофейню Ча.....оф (в названии которой сочетаются названия двух бодрящих напитков, а так же название предмета кухонной утвари).

Зайдя туда и приценившись, а так же прикинув, какое количество денег я взял с собой, выходя из дома я заказал какой-то сэндвич и молочный коктейль (решил, что если выпью чай/кофе, то потом будет сложнее уснуть + хотелось чего-то холодного). В зале кофейни было довольно темно, но достаточно уютно. Из сотрудников - бармен (парень) и один официант (девушка). Из посетителей кроме меня - в дальнем углу сидела пара мужчина и женщина.

Сделал заказ у барной стойки, сразу оплатил, выбрал удобный столик, присел. Мне принесли заказ, я приступил к трапезе. Где-то на "полпути" почувствовал шевеление у ног, дернул ногой - и из-под диванчика, на котором я сидел, через весь зал к противоположной стене пробежала крыса и спряталась под диванчиком там. Я немного оторопел, ибо считал кофейню в той или иной мере приличным заведением (до этого ни разу к ним не заходил). Далее, обращаюсь к официантке (О):

-Девушка, а у вас здесь крыса бегает!

О: Да не может быть!

Она выходит в зал, осматривается по сторонам, ничего не видит, разворачивается. В этот момент крыса делает обратный рывок и пробегает у самых ног официантки

О: ОООЙ!

Далее абсолютно спокойный голосом, будто ничего не случилось, обращается к бармену (имя изменено)

О: Кость! Прикинь, у нас тут реально крыса.

Бармен абсолютно спокойно отвечает: "Блин, хреновенько"

И всё. Далее ничего не происходит. Ни обсуждения проблемы между сотрудниками, ни какой-либо реакции (позвонить менеджеру или что-то типа того). Пара (мужчина и женщина) между собой начали шептаться о крысе и хихикать (негативной реакции никакой не было).

Я посмотрел на свой наполовину выпитый коктейль, наполовину съеденный сэндвич, решил, что хуже точно не будет, спокойно доел и ушел в сторону дома. Возможно, не будь я вымотан предыдущими событиями дня и вечера, я бы и попробовал поругаться, но в тот момент было не до того. Мораль? Никакой морали. Просто обхожу заведения этой сети стороной и друзьям пересказываю эту историю.

Добрый день. Сегодня я вам расскажу о кофейнях. Почему они так популярны, растут как грибы и в чем вообще их "соль"?
Для начала оговорюсь - я работал стюартом и барриста в кофейне своего города, созданной по примеру кофейни большой сетки, т.е. мой работодатель проработал 10 лет менеджером в сетевой кофейне.

Почему так популярны кофейни?

Во-первых, это приятное место, где можно укрыться от дождя. Здесь есть вай-фай, удобная мебель и приятный интерьер. Взяв чашечку кофе, здесь неплохо можно провести n-ное время.

Во-вторых - удобное место для встречи. 

В-третьих - кофе здесь намного вкуснее, выбор больше, чем в обычных ресторанах/кафе.

Почему кофейни растут как грибы?

Чтобы открыть маленькую, классическую кофейню, не нужно отдельное здание. Порой достаточно снять квартиру на 1 этаже. Большая подсобка не нужна - как обычно, там находится раковина, холодильники, раздевалка, туалет для служебного персонала и инвентарь. Желательно лишь, чтобы планировка была более-менее подходящая.

Классическая кофейня подразумевает под собой минимализм в интерьере, т.е. гость приходит сюда отдохнуть, поговорить, и интерьер для него отходит на второй план. Следовательно, отделка помещения не дорогая, мебель чаще всего заказывается либо из ИКЕА, либо местного поставщика (но дешевая и качественная). Само собой, самое дорогое в кофейне находится за барной стойкой. Это:

-кофемашина

-сэндвич-тостер

-блендер

-шоколадница

-соковыжималка

-кофемолка(две шт.)

-холодильники

-витрина-холодильный шкаф

-и иногда микроволновка.

И возможно еще некоторое оборудование для особого приготовления кофе.

Перейдем к кухне. В любой мало-мальской кофейне обязательно есть напитки и десерты. В моем городе ценник на напитки 100-250 р.(в зависимости от объема), цена на десерты от 150 до 350 р.

О кофе:

1 кг зерна для эспрессо, используемый в приготовлении напитков в районе 300-500 р., в зависимости от сорта и поставщика. На порцию одинарного эспрессо уходит 8-12 г., двойного - 18-22 г. Плюс вода, молоко, возможно сироп. Не сложными математическими подсчетами чашка эспрессо по себестоимости выходит где-то в 15-20 р. Стоимость в моем городе эспрессо - 80-100 р. Наценка получается в 400-500%.

Кстати о сиропах. Поллитровая бутылка сиропа стоит от 200 р. Есть конечно и за 600, но вкусовые качества для потребителя неуловимы. Порция сиропа стоит 30-40 р., в одной порции 8-10 мл. По себестоимости сироп стоит около 4 рублей.

Десерты:

Десерты бывают двух видов - свежие и замороженные. Замороженные, как обычно, поставляются из других городов и до выкладки на витрину хранятся в морозилках. Свежие готовятся либо в местной пекарне/кулинарии по предварительному соглашению, либо, если кофейня крупная/сетевик, у них возможна своя кухня. Исключения: сэндвичи и тосты. Они готовятся в самой кофейне, срок годности мал, поэтому пользуются либо заготовками, либо делают сендвич непосредственно после выдачи с витрины.

Мы пользовались десертами, доставляемые посредством заморозки. Ценник на чизкейк был 150 р. при себестоимости 50 р., тирамису - 200 р. при 90 р.

Некоторые люди не понимают, почему так дорого, и рассуждают, что за эти самые 200 р. могут купить себе банку кофе. Так оно и есть, но приходя в кофейню, вы платите за интерьер, ЗП персонала, аренда, покупка расходников, налоги и т.д. Ну и, конечно же, владельцу тоже нужна прибыль.

На этом, пожалуй, все. Если тема будет интересна - продолжу, а если нет, то пусть утопает в пучинах свежего :)

P.S. Все фото взяты из интернета и не имеют отношения к конкретному заведению.