Щучьи головы: старинные рецепты рыбных блюд в русской кухне⁠⁠

Русская кухня имеет длинную историю и интереснейшие традиции, часть из которых существует и сегодня. Но сколько еще замечательных рецептов, в том числе и рыбных блюд незаслуженно забыто. А были среди них очень простые и при этом изысканно вкусные.

Помните сцену из «Иван Васильевич меняет профессию» и, ставшие знаменитыми, головы щучьи с чесноком? Это блюдо подавалось к царскому столу на самом деле - описание взято из исторически достоверных «Росписей царской кухни».

На крестьянском столе рыбьи головы тоже пользовались особым почетом. Крупного леща, щуку или судака запекали целиком в ржаном тесте. Поданное блюдо вскрывал и делил обязательно глава семьи, аккуратно разбирая по косточкам мягкую сочную рыбу. Голова доставалась старшему в доме или уважаемому гостю. Правильно разобрать рыбью голову было настоящим искусством, а самыми вкусными частями считались мозг и язык.

Хотите попробовать блюдо, которое подавалось царям? На самом деле, это не так сложно, но время потребуется. Купить щучьи головы можно в магазине Рыба моей мечты

Головы щучьи с чесноком по-царски

Рецепт практически не изменился, вся разница – в использовании современной посуды и газовой или электрической плиты.

Понадобится: щучьи головы – 7-8 штук, несколько картофелин, 2-3 некрупных моркови, луковица, головка чеснока, корень петрушки и специи.

У голов обязательно удалить жабры и глаза, промыть холодной водой и ошпарить чуть подсоленным кипятком. Еще раз промыть и залить холодной водой. Это избавит блюдо от любых посторонних запахов.

Подготовленные головы отвариваем вместе с корнем петрушки, луком и морковью в небольшом объеме воды – это придаст бульону более насыщенный вкус и аромат. Соль, перец – по вкусу. Картофель для гарнира отварить отдельно.

В кастрюлю к отваренным головам добавить измельченный чеснок и оставить на 5-10 минут. Постарайтесь вынимать щучьи головы осторожно, чтобы они не развалились.

На блюде размещаем головы, окружаем их отваренными картофелинами и поливаем небольшим количеством бульона. Затем посыпать мелко нарезанным укропом и петрушкой. Зелень можно заменить на ту, которая вам больше нравится.

Щучьи головы запеченные

Оригинальная версия этого старинного рецепта предполагала запекать щучьи головы в печи, в низких глиняных сковородах-латках с глиняными же крышками. Иногда верх залепляли лепешкой из ржаного теста, которую потом съедали.

Сегодня мы воспользуемся формой для запекания или глубоким противнем и фольгой.

На 5-6 голов понадобятся: 2 луковицы, несколько зубчиков чеснока, специи и немного уксуса 9% (промыть и ненадолго замочить головы).

О том, как подготовить рыбьи головы, описано в первом рецепте. Ошпаренные и хорошо промытые головы натереть смесью из соли, перца и нарубленного чеснока, дать им полежать минут 10-15.

Форму для запекания или противень застелить фольгой так, чтобы ее хватило качественно завернуть головы. Раскладываем головы на фольге, лук полукольцами кладем сверху. Если у вас есть грецкие орехи, то можно добавить их к рыбе, предварительно слегка поджарив на сковороде. Достаточно 1⁄2 стакана орехов.

Осталось плотно завернуть фольгу так, чтобы сок во время запекания не вытекал наружу, и отправить противень в разогретую духовку. Время приготовления 35-40 минут. За 5 минут до готовности можно раскрыть фольгу сверху, чтобы рыбьи головы приобрели красивый золотистый цвет. В это время можно слегка смазать их маслом.

Пока головы запекаются, готовится гарнир: отварной картофель или пюре, рис со специями, тушеные или запеченные овощи. Можно приготовить соус – традиционный для старой русской кухни хрен с уксусом или из сметаны с мелко нарезанной зеленью, чесноком и огурцом.