Персоналии кухни Средних веков и Раннего нового времени-II. Мастер Шикар⁠⁠

Этот повар не оказал того влияния на дальнейшее развитие кулинарии, как Гийом Тирель - фактически, ставший символом средневековой французской кухни. Однако, это не делает менее интересным его наследие, открытое лишь в конце XX века.

Chiquart Amiczo, более известный как мастер Шикар (Maistre Chiquart), бывший придворным шеф-поваром Савойской династии на рубеже XIV-XV столетий, оставил после себя только одну рукопись - Du fait de cuysine (О кулинарии), записанную в 1420 г. нотариусом Жаном Дюденом по приказу его патрона, первого герцога Савойи - Амадея VIII.

Амадей VIII в герцогском облачении со свитой (ок. 1430). Весьма маловероятно, что мастер Шикар тут изображен - слишком незначительная фигура. Однако, по крайней мере до 1428 г. он все еще упоминался  в списках придворных.

По словам кулинарного историка Теренса Скалли, Du fait de cuysine можно считать одной из первых современных поваренных книг, поскольку в ней не просто собраны разнообразные сухо написанные рецепты - как это часто бывало - но содержится информация о детальном приготовлении ряда блюд и даже советы по организации логистики большого средневекового банкета.

Для многодневного аристократического застолья, подобного пиру по случаю свадьбы Амадея VIII и Марии, дочери Бургундского герцога Филлипа II, за который был ответственен Шикар, требовалось:

... сто откормленных коров, сто тридцать овец, также хорошо откормленных, сто двадцать свиней, и на каждый день праздника сто маленьких поросят, как для жаркого, так и для других нужд, шестьдесят соленых крупных откормленных свиней, которые нужны на смалец и для жидких блюд.

Чтобы все это обеспечить, мясник должен быть предусмотрителен и благоразумен. Он должен быть хорошо снабжен, на случай если пир будет длиться дольше, чем ожидалось, чтобы быстро предоставить необходимое, и не забивал лишних животных, чтобы они не испортились.

И на каждый день празднества должно быть двести козлят, а также ягнят, сто телят и две тысячи голов птицы.

...

Также, для этого праздника у вас должны быть два шаржа (292 кг) основных специй: белого имбиря, имбиря из Мекки, корицы, райских зерен и перца.

Меньших специй: мускатного ореха шесть ливров (2,9 кг), корицы шесть ливров, мускатного цвета шесть ливров, и галангала шесть ливров; также больше тридцати голов сахара, двадцать пять ливров (122 кг) шафрана, шесть шаржей (876 кг) миндаля, один шарж (146 кг) риса, тридцать ливров (146 кг) амидона (крахмала), 12 корзин изюма, один кинталь (49 кг) фиников, сорок ливров (19,5 кг) кедровых орешков, восемнадцать ливров (9 кг) лакмусовой травы, восемнадцать ливров алканны (из первого растения делался синий краситель, из второго - красный), восемнадцать ливров сусального золота, один ливр камфоры, сто локтей (120 м) хорошей тонкой ткани для процеживания; и это только то, что необходимо для приготовления пищи. Также добавлю, вам необходимо иметь двести коробок засахаренных лепестков разного вида и цвета, чтобы украшать кушанья. И если праздник продлится дольше, вам обязательно нужно иметь всего в избытке.

...

Следует иметь две бочки виноградного уксуса, одна из белого, другая из черного, каждая по восемь сомм (416 л), бочку хорошего вержуса на двадцать сомм (1040 л) и бочку олии на десять сомм (520 л).

Следует иметь тысячу тележек хороших сухих дров и полный сарай угля, и вы должны быть уверенны, что сможете достать еще.

Из других источников, написанных в разные эпохи, известно, что Савойя имела длинную историю больших застолий, и мастер Шикар был одним из множества специалистов, чей совместный труд и координация позволяли их организовывать.

Чтобы подготовить этот пир без ошибок и наилучшим образом, вы должны за три-четыре месяца до мероприятия собрать дворецких, кухонных помощников и главных поваров - найти и осмотреть место, подходящее для кухни. Оно должно быть достаточно большое, чтобы в него можно было поставить большие кухонные столы таким образом, чтобы помощники могли свободно перемещаться с блюдами между выдачей и другими поварами.

По всей видимости, кроме кулинарии автор Du fait de cuysine не чурался и прочих искусств. Один из его рецептов "укрепляющего" средства известен по алхимическому трактату - написание которого также спонсировал Амадей VIII - как "научный" эксперимент. Технически, это самая настоящая гомеопатия.

65. Чтобы объяснить восстанавливающее зелье тому, кто будет его готовить: ему будет нужна большая толстая стеклянная колба, настолько крепкая, какую удастся найти. Пусть он тщательно ее вымоет, поставит на деревянный тренчер или небольшую доску и крепко ее закрепит. Пусть возьмет одного или двух каплунов, в зависимости от того, какое количество средство он хочет получить; ощипает, тщательно вымоет и высушит. Мелко нарежет мясо вместе с костями, положит их в колбу, добавит примерно три унции (100 мл) хорошей розовой воды, столько же свежей пресной воды, немного соли, унцию или чуть больше мелкого жемчуга, положенного в небольшой мешочек из толстого шелка или льна, а также прекрасных, благородных драгоценных камней: алмазов, жемчуга, рубинов, сапфиров, бирюзы, изумрудов, кораллов, янтаря, яшмы, гиацинтов, оникса, хрусталя, смарагдов, хризолитов, бериллов, топазов, аметистов и других - но только тех, что назначены врачом. Пусть положит их в другой мешочек, сделанный из белой льняной ткани, достаточно прочный, чтобы он не порвался и камни не смешались с мясом каплуна. А также, шестьдесят, восемьдесят или больше кусочков чистого золота, дукатов и других драгоценностей, которые надо сперва хорошенько вымыть три или четыре раза в теплой воде, а затем высушить чистой и белоснежной льняной салфеткой. После чего сложит монеты цилиндром, чтобы они прошли в горлышко вышеупомянутой колбы и упали на мясо каплуна, не разбив саму колбу. Тщательно ее закупорит, чтобы из нее не выходил пар. Поставит колбу в довольно большой и чистый горшок. Привяжет горлышко колбы к двум палочкам, которые закрепит в вышеуказанном сосуде так, чтобы кипящая вода в горшке не могла трясти или сдвинуть колбу. Затем наполнит горшок чистой пресной водой, поставит его на огонь, а рядом еще один такой же горшок с кипятком, из которого кипящую воду следует подливать в первый по мере ее выкипания. Затем пусть возьмет хорошую доску, нагреет ее возле огня, положит на нее кусок ткани, также хорошо нагретой и сложенной в несколько раз. После чего пусть осторожно вынет колбу из горшка и поставит ее на вышеуказанную горячую ткань. Пусть даст ей остыть, пока он не сможет держаться за колбу не обжигаясь. Потом пусть возьмет кусок чистой марли, которую никогда до этого не использовали, положит ее на чистое золотое блюдо и выложит на нее из колбы свое укрепляющее средство, уберет из него золото и мешочки с камнями и жемчугом, а затем тщательно скрутит и выжмет марлю. Эту жидкость следует перелить в другой золотой сосуд и отнести больному, который должен будет ее пить в соответствии с указаниями врача.

Самый дорогой куриный бульон на свете.

По собственным словам мастера Шикара, у него не было других кулинарных книг, на которых бы он основывал свою работу, однако почти все блюда в Du fait de cuysine так или иначе встречаются во множестве французских, английских и итальянских рукописей, что говорит об общей традиции средневековой аристократической кулинарии, но ни одна другая не дает подробных рекомендаций для прочих работников кухни, а не только для шефа.

Тремоллета (la Tremolette)

12. Чтобы объяснить тремолетту тому, кто будет ее готовить: возьмите большое количество куриных желудков и печенок, аккуратно их приготовьте (то есть снимая пену) и положите в горшок с говяжьим или бараньим бульоном, чтобы они набухли; затем насадите их на тонкие деревянные шпажки и поджарьте на ярких углях. Затем возьмите достаточно хлеба для того количества соуса, который вы собираетесь приготовить, нарежьте его мелкими ломтиками и обжарьте на гриле. Когда хлеб будет готов, возьмите желаемое количество говяжьего или бараньего бульона - убедитесь, что он не слишком соленый - возьмите хорошего вина и вержуса и добавьте их в бульон, предварительно положив туда хлеб, и дав ему пропитаться. Возьмите желудки и печень, положи их в ступку и тщательно перетри, смачивая бульоном, в котором лежит хлеб. Затем выньте желудки и печень из ступки и положите их в бульон с хлебом. Возьмите специи: белый имбирь, корицу, райские зерна, немного перца - его вкус не должен преобладать - мускатный орех, мускатный цвет и гвоздику. С этими специями будьте осторожны, их следует класть в небольшом количестве. Поставьте все, чтобы варить в хорошем и чистом котле. Затем добавьте сахар, но не так много, чтобы он заглушил вержус - вкус не должен быть сладковатым.
После этого отнесите всех жареных куропаток на подачу, где дворецкие определят, сколько их следует положить на каждое блюдо, чтобы подать королям, герцогам, графам. Например: шесть куропаток на одного блюдо, пять на другое, четыре на следующее и на последнее три. После чего облить их тремолеттой.

Также, следует иметь в запасе две сотни петушков и курочек, готовых к употреблению на случай, если куропатки закончатся.

Тремолетта была довольно популярным соусом во французской кухне, и довольно редким в итальянской. Итальянская версия использовала миндаль вместо хлеба в качестве загустителя. Современные соусы из потрохов значительно проще и используют гораздо меньше ингредиентов.

Весьма вольная интерпретация тремолетты для современной кухни:

Ингредиенты:

0,5 кг смеси из куриных желудков и печени;

1,5 л говяжьего бульона;

1,5 ст. молотых белых сухарей;

0,5 ст. белого сухого вина;

3 ст. л. сока из белого винограда;

3 ст. л. винного уксуса;

1/2 ст. л. сахара;

1/2 ч. л. молотого имбиря;

По вкусу соли корицы, черного перца, мускатного ореха, мускатного цвета и гвоздики (и если удастся найти - райских зерен).

Инструкции:

1. Подготовьте, промойте и обсушите куриные желудки и печень.

2. Доведите бульон до кипения на среднем огне и положите в него потроха.

3 Накройте крышкой, убавьте огонь и готовьте пока желудки не станут мягкими. Не вынимая дайте им остыть.

4. Выньте потроха и с помощью кухонного комбайна перетрите их с небольшим количеством бульона в пасту.

5. Залейте сухари парой стаканов бульона и оставьте на десять минут.

6. Добавьте к ним пасту из печени и желудков, оставшиеся ингредиенты, доведите до кипения, затем варите на медленном огне пять минут часто помешивая.

7. Подавать, с жаренной птицей.

Несколько ссылок:

Перевод на современный французский язык полного текста рукописи (которая кроме рецептов включает несколько стихотворений, которые, очевидно, также принадлежат Шикару).

Частичный перевод рукописи на английский.