Куриные чипсы (джерки или что-то в этом роде)ш⁠⁠

Я возьму на себя смелость и вставлю свои пять копеек - в вашем рецепте, ИМХО, нитрит натрия не обязателен по двум причинам: во-первых, куриная грудка практически не содержит миоглобина, поэтому, с точки зрения цветообразования, нитрит натрия, как и другие восстановители и антиокислители, бесполезен чуть менее чем полностью; во-вторых, как ингибитор ботулотоксина он бессмысленнен также - технология сушки предполагает слишком быстрое обезвоживание, настолько быстрое, что даже если клостридии и есть в мясе, то они не успеют выработать сколько-нибудь значимое количество токсинов.

Всё опасно. Опасность подстерегает на каждом шагу, гибель идет по пятам, а смерть дышит в затылок

Занимался изготовлением подобных "чипсов" для себя, своей семьи и друзей, но прежде чем заниматься этим тщательно изучил матчасть, а именно советские ГОСТы и нормы изготовления солений из мяса (безопасность ставлю превыше удовольствия). Про нетритку было сказано, что в свинину и говядину надо добавлять обязательно (какое именно химическое взаимодействие с мясом уже не припомню, но частично безопасность обеспечивает, а так же придает розоватый вид, что не плохо), так же при работе с курицей ОБЯЗАТЕЛЬНО надо обрабатывать чем-то против сальмонеллы, и добавлять в маринад соль.

Весь процесс готовки:

1) Обмывал грудки проточной водой, срезал "жирки", убирал пленку и нарезал тонкими пластинами и складывал в миску

2) Наливал в миску с курицей водки (потом перешел на клюквенную настойку) использовал на 2 кг сырого мяса 50 гр водки, выдерживал грудки час. Сальмонелла это достаточно опасная особенность курицы, может появиться на грудках исключительно во время разделки курицы или из-за плохой санитарии на заводе-поставщике. Рисковать не намерен - обрабатываем.

3) Вымывал грудки проточной водой несколько раз (после обработки водкой образуется такие небольшие "побеления" и водичка становится немного мутной. Промывал несколько раз, пока водичка не станет заметно чище. Предполагаю, что это выходит то, что не должно быть в сыро-сушеном продукте.

4) Маринад. (Уже давно не готовил, с количеством могу немного приврать (на самом деле не помню какая ложка столовая или чайная =) )

Обязательные ингредиенты

-Соль 1 ложка на 2 кг

-Сахар 1 ложка на 2 кг

-Нитритная соль 1 ложка на 2 кг

-Специи по вкусу (но если в специях есть соль, значить соли сыпать не много)

Раньше я тоже экспериментировал, но после понял, что самое вкусное для меня это готовые маринады для мяса. Но начинал с сухой смеси специй марки "Цикория" "Для курицы" и "Для шашлыка". (не реклама). Очень люблю зернышки кориандра, очень часто добавляю.

Обязательно руками в перчатках тщательно перемешиваю в течении минуты и накрываю правильно разрезанным одноразовым пакетом (которые продаются пачками 1000 штук в упаковке) чтоб не обветрилось.

На данном этапе можно проверить маринад по вкусу на соль. В идеале он не должен быть соленым . Если кажется, что соли много - добавить немного воды и слить излишки.

Через пол часа перемешиваю повторно, накрываю пакетом снова и теперь ставлю в холодильник на ночь.

5) Каждую пластинку вымываю водой от маринада (этот пункт не обязателен, просто мыть сушилку потом очень не просто, да и если применял веточки розмарина или еще чего, потом не так приятно) и аккуратно, оставляя место между кусочками укладываю равномерно, но куски потолще на 1-ый ярус, а самые тонкие на последний и ставлю на 40 градусов на 12 часов.

6) При первичной подсушке (через несколько часов, либо когда вернулся с работы) нажимаю пауза, проверяю готовность, при этом каждый кусочек аккуратно, чтоб не порвать отделяю его от решетки сушки и переворачиваю. Готовые кусочки сразу убираю, нарезая пластины на соломку (не тонкую, но где-то наполовину тоньше мизинца специальными кухонными ножницами (перед началом резки обрабатываю спиртом). Так же нарезаю и оставшиеся куски. Сыроватые сразу отправляю на "досушку" .

В идеале мясо при разрезе получается янтарно-прозрачное, легко сгибаемое, но не сырое.

Дальше надо дать мясу "дойти". Я это делал так - отправлял в большой целлофановый пакет с замком и отправлял в холодильник (замок на пакете закрывал).

На след день кусочки идеальные!

Съедалось очень быстро, хоть и готовил килограммами =)

В вашем случае - нет. она служит для предотвращения ботулизма и приданию мясу (говядина, свинина) розового цвета при тепловой обработке. А также для получения ветчинного вкуса. У вас ничего этого нет.

Наверное вкусно, но не страшно вяленую курятину есть?

Это я как человек с опытом перенесенного сальмонеллеза спрашиваю ;)

Ну для курятины основная опасность это сальмонелла, а для неё не такая уж жуткая термообработка нужна, т.к. погибает она:
при 55°C за 90 минут, а при 60°C всего за 12 минут (это естественно температура внутри мяса, а не снаружи).

Гарантия на 146%, которая прописана для всяких общепитов - 10 минут при 75 °C

уважаемый автор, а что за сушилка? можно модельку? а то выбираю себе, многие комментарии пишут к своим моделям, что для сухофруктов огонь, а мясо не тянут.

Нитритка не убивает паразитов.

готовлю как вы курицу уже не первый год, не советую свинину) чипсы просто сочатся жиром, на вкус очень неприятно. может карбонад какой-нибудь и подойдет, но я что-то не решился на эксперименты. попробуйте кстати в соевом мариновать, он дает очень много вкуса. я в итоге пришел к простейшему рецепту: соевый соус и соус шрирача, все, у коллег на корпоративах голову отшибает, сметают моментально)

Стоит попробовать заморозить грудку, затем через слайсер порезать на чипсы, потом мариновать и сушить. На вкус слабо отразится но будет симпатишнее.

Суховей М8 очень неплоха. Мясо, грибы, ягоды. Ночи хватает. Нужно всё правильно раскладывать и не перегружать. Тогда всё будет сохнуть на ура.

За прям точными-точными данными лучше куда-нибудь на спецресурсы, я не профи.

На 100 процентов - никак. Только температурная обработка. Говядину можно вялить с минимальными рисками, у неё паразиты в органах, а мясо - чистое. Свинину лучше не надо, не просто так её в исламе грязной назвали.

волнует вопрос про нитритку! Нужно ее использовать или нет!?

обязательно. а также про глутамат и Е404 не забудь. И мяса поменьше.