Хлеб а ля Сент-Галленский⁠⁠

Ещё один хлеб из книги "Richemont. Книга эксклюзивных рецептур." "А ЛЯ" потому, что сформован не как в книге, а простым подовом караваем. Но вкус его от этого не стал хуже. Хлеб изготавливается на "спелом тесте", впрочем как и многие другие рецепты в этой книге.

Единственная проблема, это заранее замесить тесто для "спелого теста" и выдержать его в холодильнике 24-48 часов. Результат этого стоит!

Рецепт спелого теста:

1.Мука пшеничная высшего сорта - 200 гр

2.Вода комнатной температуры - 136 гр

3.Дрожжи гранулированные - 2 гр

4.Соль поваренная - 4 гр

Из перечисленных ингредиентов замесить тесто, дать ему подняться при комнатной температуре 60-70 минут и убрать в холодильник минимум на 24 часа. Можно 2-3 суток.

Спелое тесто через 48 часов в холодильнике:

Рецепт хлеба:

1.Мука пшеничная высшего сорта - 500 гр.

2.Спелое тесто - 220 гр

3.Вода температурой 30С - 340 гр (я брал 330 гр)

4.Дрожжи гранулированные - 5 гр

6.Соль поваренная - 12,5 гр

Замесить тесто. В тестомесе это 15 минут на 2 скорости.

Оставить бродить при температуре 30С в течении 70-90 минут.

Готовое тесто после 80 минут брожения:

Вывалить тесто на подпыленную мукой доску. Тесто липковатое. разделить на 2 куска по 500 гр. Сформовать в шары и оставить на расстойку, на противне в течении 40-50 минут.

Выпекать при температуре 210С - 30-35 минут, первые 20 минут с паром. Можно просто опрыскивать духовку из пульверизатора раза - 3-4. Отсудить на решётке.

Для тех кто захочет испечь этот хлеб в аутентичном виде привожу страницу с формовкой:

Приятного аппетита!