Жду новый пост

Серия «Два килограмма еды»

Блин! Финны не только мудрые, но и чертовски... Нет, не так... ЧЕРТОВСКИ суровые товарищи! "Почему?" - Спросите вы?
Да потому что одно из их национальных лакомств называется graavilohi. Graavi - это могила. Lohi - лосось.
Могильный, мать его, лосось!
Или лосось из могилы.
На самом деле, graavilohi переводится ещё и как хариус, но это не так интересно.
ХОТЯ У НИХ ДАЖЕ ЖИВОЙ ХАРИУС - ЭТО МОГИЛЬНЫЙ ЛОСОСЬ!!!
Вообще такое название блюда пошло из стародавнего способа приготовления - слегка просоленную рыбу, действительно, хоронили. В смысле, закапывали, для анаэробной ферментации.
Но куда уж нам до суровых древних финнов? Будем справляться тем, что есть.
У братьев-прибалтов, кстати, есть аналогичное блюдо - gravlaks. И, да, его название переводится точно так же.

Итак, что нам понадобится:
• Разделочная доска
• Нож
• Пинцет для удаления костей
• Пищевая пленка или вакууматор
• Что-то, что можно использовать, как гнёт.

Ингридиенты:
• Филе лосося на коже (у меня форель) - 700 г.
• Соль - 2 ст. ложки
• Сахар - 2 ст. ложки
• Свежемолотый перец - 1 ч. ложка
• Укроп - небольшой пучок
• Джин - 40 мл

1. Здесь даже название обязывает разделывать рыбью тушку это со всей нордичной суровостью, но при этом и с уважением (посмотреть в глаза врага своего, рассмотреть его жабры, провести рукой по его бронированной чешуе).

2. Безжалостно выдрать жабры, содрать всю чешую, отсечь рыбе голову, хвост и плавники.

3. Вспороть рыбе спину со стороны спинного плавника вдоль хребта и отделить филе. Оба два.

4. Срезать ребра, пинцетом удалить все кости, срезать самую жырную часть брюха.

5. Оставить филе на коже.

6. Смешать соль, сахар, перец и джин.

7. Обмазать филе со всех сторон получившимся "рассолом".

8. Мелко пошинковать укроп. Вот здесь есть вариант интересной вариации рецепта: можно сделать граавилохи очень задорной такой окраски. Для этого нужно отварить или запечь в духовке/микроволновке среднюю свёклу и пробить ее в блендере с укропом. И эту жижу уже выкладывать на филе. Но учтите, свёкла даёт слегка землистый привкус, который нравится не всем.

9. Уложить рыбу на кожу мясом кверху и засыпать (обильно) укропом.

10. Залить остатками рассола.

11. Замотать в пищевую плёнку (плотно) или закатать в вакуумные пакеты (я разделил каждое филе еще на две части). Если у вас вакууматор умеет в работу с влажными продуктами - хорошо. Если нет, то придётся помучиться.

12. Отправить лосося в могилу. В смысле, под гнёт и в холодильник для просола/лёгкой ферментации. Хотя бы, на сутки. Можно и на двое-трое (на большинстве ресурсов рекомендуют двое суток). Максимум оно жило в холодильнике где-то неделю.

13. По прошествии времени, достать хладный рыбий труп из холодильника, размотать его погребальный саван пищевую плёнку, хорошенько промыть от укропа и прочего рассола и просушить бумажным полотенцем.

14. Нарезать тонкими слайсами (по диагонали начиная с хвоста), выложить на черный хлеб. Финны ещё сервируют сметаной.

Пить отвар из мухоморов, слушать финский блэк-металл, ненавидеть всё сущее, проникаться собственной суровостью.

Ну и, если любопытно, чуть больше рецептов здесь: https://t.me/dvakgedy

Вообще финны мудрые люди. Вот как у нас? Что такое солянка? Что-то из Питера? А что такое борщ? Просто как-то упячкой отдаёт. Кто такая уха? Это что-то из ушей?

Из чего они все? Зачем они? Давно ли я? Говно ли я? Магнолия!

А финны проще - у финнов есть kala - рыба (преимущественно белая речная) и keitto - суп, и они варят kalakeitto - рыбный суп, а если хочется торгануть своей финнскостью и успешностью, то вместо kala они берут lohi - лосося (и речного, и морского. Сиречь, форель, арктического гольца, семгу, палию, кумжу. В общем, что наловят) и варят тот самый lohikeitto.

Это, пожалуй, самое известное и популярное (по крайней мере, в этой стране) финское блюдо - молочный/сливочный суп с красной рыбой.

Вообще несколько пугающее, казалось бы, сочетание молока и рыбы - штука для финской кухни не то чтобы редкая. Финнам нравится. Карелы, впрочем, тоже где-то рядом.

Кстати, на всякий случай залез в гуглопереводчик. Так вот, отец/батя по-фински - isä. Так что, батин суп - это isäkeitto.

В общем... Давайте и мы, что ли, попробуем.

Что по оборудованию:

• Разделочная доска

• Нож

• Пинцет для удаления рыбьих костей

• Кастрюля (литра на три)

• Сковорода

• Плита

Ингредиенты:

• Суповой набор из рыбы - для бульона. Как вы понимаете, можно купить целую рыбь и разделить её на съедобные запчасти (филе) и несъедобные (тот самый суповой набор), только жабры лучше выбросить, ну и от крови промыть. Хотя, как по мне, лучше брать побольше этих самых рыбьих запчастей.

• Филе красной рыбы (у меня была тушка ~1 кг массой). Идеальные варианты - это семга и форель. Классические дальневосточные варианты типа горбуши, кеты, кижуча, нерки тоже можно использовать, но обычно в европейскую часть России они приезжают уже тысячу раз перемороженными. Сугубо имхо, но рыба должна быть, прежде всего, свежей.

• Картофель - 5 шт. Средних.

• Лук порей. В основном его белая часть - 1 средний стебель.

• Мука - Немного. Где-то столовая ложка (но с горкой). Она нужна, в основном, для того, чтобы стабилизировать сливки. В принципе, можно и побольше.

• Сливочное масло - 50 г.

• Сливки 20% - 500 мл.

• Соль.

• Черный/белый перец.

Итак:

1. Ставим готовиться бульон: прицельно вбрасываем в кастрюлю все ненужные рыбьи запчасти, заливаем их холодной водой, доводим до кипения, солим, устанавливаем огонь, практически, на минимум и варим, не накрывая крышкой. Хотя бы, минут сорок. Можно и дольше.

2. Под конец приготовления бульона режем картофель кубиками (здесь есть две религии: одни говорят: "Режь мельче - быстрее сварится", - другие возражают: "Крупные кубики картохи фактурнее и приятнее глазу". Я вот, скорее, вторых поддерживаю.

3. Процеживаем бульон.

4. Возвращаем его на плиту и даём закипеть.

5. Вбрасываем картоху в бульон и варим на среднем огне.

6. Шинкуем лук-порей тонкими кольцами.

7. Растапливаем на сковороде половину сливочного масла и обжариваем лук на среднем огне. До мягкости и лёгкой золотистости.

8. Пока лук жарится очищаем филе от лишних костей и нарезаем его на среднего размера куски. Пока откладываем в сторону.

9. Бахаем лук в кастрюлю, моем сковороду.

10. На сухой сковороде обжариваем муку до легкой-легкой золотистости и орехового аромата.

11. Добавляем в муку вторую половину масла, растапливаем его, перемешиваем, добавляем перец и даём ещё чуть-чуть прожариться.

12. Аккуратно, небольшими порциями вливаем в муку сливки. Постоянно помешиваем, чтобы не образовалось комков. По сути, делаем этакий соус бешамель.

13. Можем начать разбавлять соус бульоном, продолжая его постоянно размешивать. Жижа на сковороде по густоте должна стать, как кефир.

14. Если комки, всё же, появились, можно пробить жижу блендером.

15. Картоха почти сварилась? Сливкам с мукой и бульоном норм? Аккуратно переливаем содержимое сковороды/чаши блендера в кастрюлю. Перемешиваем.

16. Доводим до кипения.

17. Отправляем в кастрюлю заранее подготовленного лосося. И варим его, буквально, пару минут. Недолгая варка позволит избежать характерной "волосатой" структуры варёной рыбы.

18. Разливаем по тарелкам, украшаем тонко порезанной зелёной частью лука-порея или укропом.

Отрезаем себе пару кусков ржаного (это важно) хлеба, наливаем рюмку холодной "Финляндии" (это тоже важно) и изо всех сил проникаемся происходящим.

Если вдруг любопытно, чуть больше рецептов здесь: https://t.me/dvakgedy

Есть вероятность, что таких постов было уже слишком много, и что меня за десятитысячный пост "о том же самом" благополучно забанят, но, всё же, попробую.

Как известно, правильный™ БОРЩ умеет готовить лишь тот, чья ныне покойная бабушка передала это сакральное знание этому самому избранному. То есть, в общем-то, каждый.

Так что, сделаю-ка очередной БОРЩ, пусть никакая бабушка готовить его меня не учила (так что, БОРЩ априори неправильный).

Что по оборудованию:
Кастрюля
Жаровня
Плита
Духовка
Нож
Разделочная доска

Что по ингредиентам.
Бульон:
Говяжьи мозговые кости - 1,5 кг.
Свинина - 1,5 кг.
Лук - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Соль
Лавровый лист.

Сама мякоть борща:
Мясо из бульона
Капуста - 1/4 небольшого кочана
Картофель - 2 шт.
Морковь - 1 шт.
Свёкла - 4 шт. (небольших)
Лук - 1 шт.
Сладкий перец - 1 шт.
Чеснок - 4-6 зубцов.
Уксус 9% - 30 мл. Но, на самом деле, по вкусу. Я иногда и больше добавляю.

1. Для начала бульон (и здесь уже могла бы начаться первая волна срачиков):
Складываем кости, мясо, лук и моркву в жаровню и ставим в духовку градусов на 150. На полтора-два часа. На самом деле, лучше посматривать на происходящее в духовке. Можно пару раз достать жаровню из духовки и обмазать мясо, кости и овощи вытопившимся жиром. В последние полчаса можно поднять температуру градусов до 180, чтобы всё покрылось мжвъчни корочкой.

2. Достаем жаровню из духовки, перекладываем её содержимое в кастрюлю (у меня, вроде как, пятилитровая). Как поступать со всем вытопившимся жЫром - решайте сами. Я, например, на части делаю зажарку.

3. Наливаем в кастрюлю холодную воду, ставим на большой огонь и даём закипеть.

4. Закипело? Убираем пену и убавляем огонь до минимума, солим, добавляем лавровый лист. Крышкой не накрываем.

5. Где-то через полчаса-час можно достать мясо, чтобы оно не превратилось в тушенку (тут уже зависит от размера куска).

6. И продолжаем ещё долго-долго варить. Минимум полтора-два часа. Периодически вылавливая пену. Да, это ваш borzhshch - штука небыстрая. Лавровый лист в какой-то момент тоже можно выловить и утилизировать.

Возможно, к этому моменту уже настала ночь, так что, ненулевой смысл пойти спать.

Но если нет, то продолжаем.

7. Тонко шинкуем капусту, пересыпаем её небольшим количеством соли и без остервенения жамкаем.

8. Режем картофель брусками. Обычно я его дополнительно промываю, чтобы смыть лишний крахмал.

9. Лук тонкими четвертинками колец.

10. Моркву тонкой короткой соломкой (вроде эта нарезка называется жюльеном).

11. Перец квадратиками/кубиками.

12. Свёклу тонкой длинной соломкой (или это называется жюльеном?)

13. Знаете чего общего у свёклы и Тимоти Лири? Они оба любят кислоту. В смысле, свёкла в щелочной среде позорно желтеет, зато в кислоте она свои позиции не сдаст.
Так что, как только нашинковали свеклу, залейте её уксусом - пусть подмаринуется.

14. Мясо, кстати, нарезаем крупными кубиками.

15. Процеживаем бульон, ставим его на плиту, даём закипеть.

Примечание: пункты 16-23 исполняются параллельно и, в целом, занимают минут 20-25

16. Кидаем туда капусту. Варим минут десять.

17. Параллельно на сковороде обжариваем на растительном масле (или жЫре из жаровни) лук. На среднем огне. Как вариант, можно сделать шкварок и жарить на жире из них.

18. Лук зазолотился? Кидаем к нему моркву. Огонь можно сделать прям сильным.

19. Добавляем к капусте картоху и варим ещё минут пятнадцать.

20. Пока картоха варится добавляем к луку с морковью сладкий перец и даём ему чуть-чуть прогреться.

21. В сковороду всю свеклу (вместе с уксусом) и жарим-тушим на довольно сильном огне. Я бы сказал "до готовности", но знаю, как эта фраза всех бесит, так что, жарим "до полуготовности".

22. В этот момент можно вернуть в кастрюлю порезанное мясо.

23. Под конец обжаривания добавляем к зажарке половину чеснока (мелко порубленного) и малость черного перца, перемешиваем и снова даём всему хорошенько прогреться.

24. Перекладываем зажарку в кастрюлю, проверяем на соль и кислотность, даём мощно так закипеть, кипятим минут пять.

25. Выключаем огонь, добавляем в борщ вторую половину чеснока (настолько же мелко порезанного), накрываем крышкой и оставляем, хотя бы, на полчаса.

Едим, с салом, чесноком и сметаной.

Запиваем чем-нибудь крепким.

Думаем о высоком.

Ну что, единороги мои воображаемые, любите ли вы всякие снеки, так, как люблю их я?

А если любите, то, наверное, так же, как и я офигеваете с цен на всякую сушнину. Да и съедобность того, что продаётся, зачастую, вызывает изрядные вопросы

В общем, сегодня (и завтра, и ещё где-то неделю) будем готовить джерки (или что-то очень на них похожее).

Кто-то скажет, что всё это слишком сложно, у кого-то пригорит из-за времени, которое уходит на приготовление, а кто-то просто нальёт себе стакан пива и вдумчиво прочитает.

Для тех, кто не в курсе: джерки - это собирательное название вяленого или сушеного мяса. Штука пришла в мир от североамериканских индейцев и имеет, практически, бесконечное количество вариаций.

Здесь будет рецепт/пример/технология приготовления "подпивасных" джерков из куриного филе. Аналогично готовится из индейки. Если решите делать из свинины или говядины, придется менять время просола и сушки.

Кто-то начнёт говорить, что нитритная соль и сорбат калия нафиг не нужны, и я с такими людьми, в принципе, соглашусь. Однако наличие этих ингредиентов позволяет сделать этот снек достаточно долгоиграющим. Ну или, как минимум, убедить себя в этом.

В общем, что нам понадобится из инструментов:

Разделочная доска

Нож (острый)

Дегидратор (в народе - сушилка для овощей). В принципе, его можно заменить духовкой с конвекцией.

Вакууматор (понадобится, если захотите выровнять влажность продукта и отправить его на относительно длительное хранение).

Весы с точностью измерения 0,1 г (если решите добавлять сорбат калия в качестве противоплесневового агента)

Что понадобится из ингредиентов (по каждому из рецептов пропорции на 1 кг сырого филе):

Вариант 1.

Куриное филе - 1 кг.

Нитритная соль (до 0,6%) - 20 г.

Сорбат калия - 2 г.

Сахар - 10 г.

Копчёная паприка - 2 чайные ложки (~7.5 г.)

Гранулированный чеснок - 1 чайная ложка (~5 г.)

Белый/чёрный перец - 1 чайная ложка (~5 г.)

Хлопья перца чили - 1 чайная ложка (~3 г.)

Соевый соус 1 столовая ложка

Вода - 75 мл.

Кунжут - 20 г.

Вариант 2.

Куриное филе - 1 кг.

Нитритная соль (до 0,6%) - 20 г.

Сорбат калия - 2 г.

Гранулированный чеснок - 2 чайные ложки (~10 г.)

Белый/чёрный перец - 2 чайные ложки (~10 г.)

Коньяк - 50 мл.

А процесс приготовления, в целом, одинаковый.

В общем, погнали:

1. Курогруди очищаем от всего, что не нравится (кости, плёнки, жилы, etc...), и нарезаем на три-четыре части: отделяем малое филе, отрезаем нижнюю (самую тонкую) часть и, при необходимости разделяем мясистую часть на два куска. Как вариант, толстую курву можно просто качественно отшлёпать ножом и она постройнеет.

2. Разводим сорбат калия в пяти миллилитрах теплой воды. Пока отставляем в сторону.

3. Смешиваем все сухие (кроме кунжута!) и жидкие ингредиенты. Смешиваем с растворившимся сорбатом калия. Выливаем получившуюся жижу к кускам куры.

4. Перемешиваем. И убираем в холодильник часов минимум на восемь (сиречь, на ночь). Лучше дольше.

5. Внезапно вспоминаем о том, что вообще-то у нас тут мясо на засолке и нужно продолжать. Достаём всё это безобразие из холодильника и раскладываем на решётки дегидратора. Можно укладывать достаточно плотно - всё равно, оно скукожится со временем.

6.Ставим сушиться. 45 градусов и, хотя бы, восемь часов. Если нагревательный элемент и вентилятор у дегидратора расположены снизу, то лучше часов через пять поменять решётки местами, если вентилятор на задней стенке, то вам проще. В принципе, если нет дегидратора, а приобщиться хочется, то можно воспользоваться духовкой (в идеале, с конвекцией). Температура градусов 50 и те же восемь часов.

7. Через восемь часов выключаем дегидратор/духовку и оставляем курву полежать ещё часов восемь-десять. В принципе, этап необзательный, однако, я категорически рекомендую им не пренебрегать - такое "вылёживание" позволит несколько выровняться влажности, и нарезать всё это безобразие будет гораздо проще.

8. Берём скукоженную курву и безжалостно шинкуем её на тонкие куски (толщиной, всё же, чуть больше волоса) поперёк волокон. Категорически рекомендую работать здесь острым ножом во избежание обмена пальца на одну охренительную историю.

В принципе, на этом этапе можно и угомониться, расчехлить пивас, взять жменьку сушнины, почесать брюхо, выпить, закусить, смачно рыгнуть и почувствовать себя, наконец-то, человеком... Но, как говорится, нет покоя е***утым, так что, мы продолжим.

9. В одном из рецептов фигурирует соевый соус, так что, какие-то азиатские вайбы уже наличествуют. Надо бы их маленько прокачать. Берем кунжут и обжариваем его на сухой сковороде до золотистого цвета. Ссыпаем его в ступку и растираем. Не превращаем его в тхину, а просто давим, чтобы масло уже начало чувствоваться и пахнуть, но структура кунжута ещё прослеживалась.

10. Смешиваем кунжут с мясом из рецепта 1. Эта зараза постоянно будет ссыпаться на дно, так что, во время следующего этапа нужно будет постоянно перемешивать.

11. Расчехляем пакеты для вакууматора и фасуем мясо в них (напоминаю про стремящийся осыпаться кунжут). У меня в каждом пакете где-то 110-130 граммов. После чего закатываем всё в вакуум и кидаем в холодильник дня, хотя бы, на три. Этот этап необходим для нормального выравнивания влажности и солёности в продукте, так-то на него можно благополучно забить, но..

12. Спустя N дней покупаем пиво, расчехляем пакетик, малость разделяем полоски мяса...

Наливаем, выпиваем, закусываем...

Выдыхаем.

Храним в холодильнике.

В целом, это безобразие хранится довольно долго. Месяца три так точно сохраняет свою "живость".