Перуанские деликатесы: куй да севиче
«Жить чтобы есть или есть чтобы жить?»--это какая-то совсем не латиноамериканская постановка вопроса. Тут, на всем протяжении региона, от севера Мексики до юга Аргентины, бытует довольно легкомысленное отношение к смерти—к чужой и даже, по-моему, к своей. Бандиты при ограблении легко кончают жертву—свидетель не нужен. На улицах насилию сопротивляться не принято, чтобы не провоцировать: скажешь не то, а объяснять, что неправильно поняли, будешь уже Святому Петру. Это, однако, тема отдельного разговора. Если же говорить про туземную еду, то, конечно, отношение к ней с отношением к смерти всегда и всюду переплетено-связано—в Латине, само собой, тоже.
Едят здесь много, но как-то без особых изысков и разбора: совсем, как живут—с готовностью прерваться в любой момент, без особого интереса, без куража, что ли. Вот в Сальвадоре и Гватемале меня поразило, что улицы буквально заполонили толстяки. Это легко разъяснилось: тут едят, лопают, трамбуют в себя курятину самого худшего разбора. Причем такую, чтобы жир тек, а промасленная панировка хрустела. И, конечно, всюду лепешки-тортийяс—и начинка должна сочиться, капать, а лицо и руки—лосниться.
Нет, конечно, высшие классы вечно упражняются в чего-нибудь изощренного приготовлении и в утонченном потом поедании. И да, впрямь существуют в Латине три кухни: мексиканская—где много авокадо, зелени, чили, оливкового масла; перуанская—картоха, маис, горное зверье, речная рыба, лимон; аргентинская—мясное мясо фаршированное мясом и политое мясным соусом. Про аргентинскую у меня было, потому возьмемся за перуанскую.
Севиче—это благорастворение воздусей, благоволение в человецех и утробно обретаемое блаженство. Сырая рыба, полежавшая в лимонном соке—средство безбрежно расширить горизонты сознания лучшее, чем каннабис, кокаин и ЛСД вместе взятые. В разных перуанских кабаках туда добавляют то картошку, то испеченную кукурузу, то какой-нибудь авокадо. Это лишнее, мне кажется: для прихода довольно ферментированной рыбы, лука, помидоров и малой толики соли.
Эта зависимость становится вечной, а привыкание наступает даже не после первой ложки, а после первого взгляда. Потом вы станете требовать этот салат всюду: в дорогом кабаке города Лимы—том самом, который уродует вид на океан со стороны Мирафлореса;
и в прибрежной обжорке на Панамерикане, где только севиче, наверное, не выжаривают в прогорклом масле. Даже в горном Куско или боливийском Ла-Пасе просите его смело: происхождением рыбы лучше не интересоваться, конечно, когда до океана сутки автомобильного пути, но если не отравитесь—блаженство вас не минет.
Странное дело, но его невозможно испортить. В сушарне Денпасара балийская тетка нызывала этот салат «сЕвиш»: в нем, по-моему, только и были, что рыба да лимон, но вкус оказался тот же, ни с чем не спутаешь. Включая обязательные ингредиенты, которые не упоминаются поварами, но легко распознаются едоком, как то: морской бриз, впрыскиваемый прямо в жилы; звездная ночь над океанским прибоем; рыжее закатное солнце, утопшее в ряби штиля. Севиче—это как Париж: одного раза хватает, чтобы жизнь была прожита не зря.
А вот что брать с ним в Перу не стоит никогда—так это куя. По-английски эту зверушку зовут «гвинейская свинья», как наших хомяков. Но все-таки перуанцы едят не вполне хомяков: этот скот будет крупнее, мускулистее, крысообразнее. Вот он, в естественной среде обитания—то есть, в клетке, дожидающийся пока его освежуют и насадят на вертел.
В Куско, рядом с городским рынком, есть специальные куёвые магазины: они выглядят чумным моргом, из которого Босх сейчас станет тягать себе натурщиков и скрючивать их как придется.
Все костехранилища, катакомбы, кладбища планеты—зрелище менее жуткое, чем штабеля освежеванных горных морских свинок. Еще менее съедобными их делает общая перуанская неряшливость: даже на тарелке, пропеченный до коричневой корочки, куй обязательно сохранит пару шерстин или вибрисс. Вот знаешь, вроде, что не крыса, но покойник под нее все равно старательно маскируется:
У кечуа в горах он не только еда, но элемент и объект культа. Вот, тут официант нам с экскурсами в национальную мифологию разъясняет, что в черепе у куя есть такая специальная косточка: она—вместилище-обиталище божка, который свинке что-то нашептывает. И потому этот горный хомяк может пророчить будущее и беречь индейское семейство от бед. Ага, конечно, сберечь, чтобы быть съеденным: я бы на месте кечуа поинтересовался—а не божественный ли ку й виноват, что здесь, в горах, столько смертоносных аварий, землетрясений, наводнений, партизанских войн?
Вид и вкус свинки находятся в гармонии: няша нет ни в одном, ни в другом. Усатая оскаленная зверушка и должна быть жестковатой и непредсказуемой. В неподходящих местах у нее вечно обнаруживаются кости, хрящи, суставы: грызешь, как в лотерею играешь—старайся-не старайся, приза не будет; может рубль только, в данном случае—пара мясных волокон. В общем, не трапеза, а какая-то постная молитва: утомительно, странно, неочевидна польза. В общем, если занесет в Анды, с севиче и куем обязательно сведайтесь. Остальное - факультативно.
