otaking42

Любимые подписчики и все, кто меня читает! Как я и обещал в одном из предыдущих постов, начинаю серию статей о домашнем производстве наливок, настоек и ликёров. Давайте же, чтобы нам не путаться в терминологии, разберём всё подробно и по порядку.
В соответствии с принятой классификацией ликеры представляют собой напитки с ароматом трав, специй и фруктов. Они обычно бывают трех категорий: на основе трав, ароматизированные орехами, бобами или семенами и на основе фруктов. Содержание сахара варьируется согласно рецептуре. Большая часть ликеров содержит, по крайней мере, одну треть сахара, а некоторые 40% и более. Содержание спирта колеблется в диапазоне от 15 до 60%.
Некоторые ликеры вырабатываются с применением коньяка. Многие ликеры (например, молочные или мятные) представляют собой эмульсии, в качестве загустителя в таких ликерах применяются различные эмульгаторы: растительные полисахариды или синтетические полимеры. Камедь применяют для стабилизации эмульсионного ликера с высоким (15 г на 1 л 100% спирта или 100 л конечного стабилизированного продукта) содержанием масла мяты.
Ликеры крепкие производят на основе эфирномасличного сырья с содержанием спирта 35% и более, сахара свыше 25 г/100 см3.
Ликеры десертные приготовляют на плодово-ягодном и эфирномасличном сырье крепостью 15% и выше с содержанием сахара не менее 10 г/100 см3 (чаще 35-50). Кремы представляют собой разновидность ликеров, в них содержится не менее 15% (оптимально – 20-23%) спирта и не менее 25 г/100 см3 сахара.
Ликероводочные изделия – спиртные напитки крепостью 5-60% различной органолептической и цветовой гаммы. Наиболее известны следующие группы напитков:
Наливки приготовляют исключительно на плодово-ягодном сырье, в них содержится 18 – 30% спирта и сахара 28 – 40 г/100 см3;
Пунши – это напитки пониженной крепости с содержанием 15-20% спирта, включают не менее пяти компонентов. Для приготовления пуншей используют коньяк, портвейн, спиртованные плодово-ягодные соки, настои лимонной и апельсиновой корок, лимонную кислоту;
Настойки сладкие приготовляют в основном на плодово-ягодном сырье. Они отличаются от наливок меньшим содержанием сахара. Содержание спирта в них 18-25%, сахара 8-30 г/100 см3.
Десертные напитки – слабоалкогольные изделия крепостью 12-16% с содержанием сахара 14-30 г/100 см3;
Коктейли – алкогольные напитки, в состав которых, кроме спиртованных плодово-ягодных соков, могут входить сахар, сливки, яйца, какао, лимонная кислота. Крепость коктейлей колеблется в пределах 20-40%, содержание сахара 0-24 г/100 см3;
Аперитивы – спиртные напитки крепостью 12-35% с небольшим содержанием сахара. В состав аперитивов входят настои различных лекарственных трав и кореньев, вызывающие аппетит, улучшающие пищеварение и действующие тонизирующе на организм;
Настойки горькие приготовляют в большинстве случаев на эфирно-масличном или пряном сырье, в них содержится 25-60% спирта. В некоторые настойки для смягчения вкуса добавляют небольшое количество сахара (до 3 г/100 см3);
Джины – спиртные напитки крепостью 40-55%, приготовляемые ароматизацией водно-спиртового раствора ароматическими веществами растительного происхождения, преимущественно ягод можжевельника;
Бальзамы – алкогольные напитки крепостью 30-45% темно-коричневого цвета с пряным ароматом и наличием в составе компонентов лекарственных и пряно-ароматических растений.

Производство ликероводочных изделий (наливок, настоек и ликеров) как на производстве, так и в домашних условиях состоит из следующих основных операций: подготовка сырья и полуфабрикатов, купаживание (смешивание), фильтрование, выдержка и розлив.
Для получения наливок, настоек и ликеров в качестве сырья применяют этиловый спирт, ароматный спирт, спиртованные соки и морсы, сахарный сироп и другие компоненты.
Спиртованный сок представляет собой законсервированный этиловым спиртом высшей очистки до крепости 25° сок плодов или ягод. Поподробней остановимся на технологии производства данного полуфабриката.
Отжатый из свежих фруктов (ягод) сок консервируют этанолом и отстаивают. Затем фильтруют. Все соки консервируют до 25°, кроме сока клубники, который консервируют до 20°. При расчёте количества спирта лучше всего пользоваться таблицами для получения водно-спиртовых растворов или калькулятором самогонщика. Консервацию в домашних условиях можно проводить также водкой, но следует учитывать, что кроме спирта в ней содержится масса ароматических добавок (лучше выбирать для консервации недорогую и нейтральную на вкус водку) и вода, которая разбавит ваш сок.
Спиртованные морсы получают из сушеного плодово-ягодного сырья, которое измельчается, загружается в герметично закрывающуюся ёмкость, в которую добавляют водно-спиртовой раствор крепостью 40-50%. В процессе настаивания раствор регулярно перемешивают. Длительность настаивания составляет обычно от 10 до 14 суток.
Спиртованные настои – водно-спиртовые вытяжки из эфиромасличного или неароматного сырья. Различают Алколатуры - настои из свежего растительного сырья и Тинктуры - настои из высушенного сырья.
Ароматные спирты – продукты, получаемые путем перегонки пряного растительного сырья, залитого водно-спиртовым раствором крепостью 50-60%.
Смесь из ароматного спирта, соков, сиропа, воды и других составных частей приготавливается в стеклянных или стальных ёмкостях. Для улучшения вкуса и аромата изделий смесь (купаж) выдерживается 24-72 ч. После выдержки изделия фильтруются и разливаются в бутылки.
Вот, собственно, и вся терминология, которую нужно знать домашнему технологу для изготовления настоек, наливок и ликёров. Удачи Вам, читатели!

Всех Алкобушников и Пикабушников поздравляем с экватора лета!

Многие определяют этот тип ликёров, как одну из версий Кюрасо. Просто потому, что ликёры, выпускающиеся под этим названием по ту сторону океана — это обычные пряные ликёры, зачастую не имеющие никакого отношения к апельсину. Исторически этот вариант берет начало от Parfait Amour, с давних времён выпускавшимся голландской компанией DeKuyper, которая в своём рецепте использовала лимоны, кориандр и лепестки фиалки.

Другая разновидность, у истоков появления которой находятся Bols и Marie Brizard, в своём рецепте действительно базируется на кюрасо, смешанным с ванилином, миндалём и лепестками розы.
Со временем количество разновидностей сильно увеличилось, ликёр, кроме Франции, Голландии и США, стал выпускаться в скандинавских странах, Исландии, Греции, Канаде, Аргентине, Австралии… словом, везде. Изготовители отходили от догм, заданных основоположниками, но одно условие, поставленное барменами, выполнялось неукоснительно — Parfait Amour обязан быть пурпурно-фиолетового цвета, Deep Purple, если хотите.

Parfait Amour может применяться в чистом виде, со льдом, превосходен в коктейлях и смешанных напитках, а также как добавка к мороженому и другим десертам. Смешанный с шампанским, он применяется во многих странах на свадебных церемониях в качестве ритуального напитка. И его окраска, на которой так настаивают бармены – именно она делает ликёр совершенно необходимым при составлении многослойных шотов.
В СССР выпускался под названием «Ароматный ликер». В его состав входили лимонное, розовое, неролиевое и жасминное эфирные масла. Он имел сладкий, мягкий вкус и округленный букет. Крепость — 30°, содержание сахара —340 г/л.

Рецепт рассчитан на дистилляцию ароматного спирта из настоя цедры лимона, ароматных трав и специй.
Цедры лимона свежей 600 гр
Коричного дерева коры 175 гр
Розмарина травы 75 гр
Кардамона стручков 50 гр
Гвоздичного дерева бутонов 50 гр
Мускатного цвета 50 гр
Спирта 60° 25 литров
После настаивания (не указано, поэтому из главы учебника о дистилляции ароматный спиртов возьмем срок 48 часов) отогнать (не забудьте разбавить настой до 35-40° перед дистилляцией) 20 литров ароматного спирта крепостью 72° (с отбором "голов"). Смешать полученный ароматный спирт с 1 литром померанцевой воды, 2 литрами воды и 15 литрами сиропа 1:1. Окрасить в розовый цвет (но мы-то знаем, какой цвет правильный 😆 ).
Полученный ликёр будет крепостью 38° и около 250 гр/л сахара.

Есть такие люди, которым определённые ликёры навевают детские воспоминания о болезнях и страданиях. Многим напитки из аниса напоминают микстуру от кашля, ликёры из солодки – лакричные настои, эгноги и адвокаты – гоголь-моголь. В этой же категории оказались напитки на основе чабреца (он же тимьян), жидкий экстракт которого является компонентом Пертуссина, применяемого в качестве отхаркивающего средства при заболеваниях верхних дыхательных путей. Свободные от этих предрассудков не могут не наслаждаться приятным сильным запахом тимьянового ликёра, острым, сильно пряным горьковатым его вкусом, хорошо гармонирующим с букетами других трав.

Тимьян – полукустарник, в диком состоянии растущий, предпочтительно, в северо-западном Средиземноморье. У него маленькие цветы, как правило, белые или розоватые, но сильным ароматом обладают не только они, а практически вся наземная часть растения. Культивироваться может почти в любом месте, где тепло и не очень влажно. Сам по себе он прекрасно растёт на сухих почвах или каменистых поверхностях альпийского Прованса и северо-восточной Испании и, особенно, на островах, входящих в состав Балеарского архипелага — Форментере и Ибице. В этих краях его называют по-разному – тимó, тимонет, тем и, на каталанском наречии, фригола (на сходном провансальском диалекте растение называется фаригола). Цветущий в июне-июле в этих краях тимьян занимает большие пространства. По старинной традиции, его начинают собирать на следующий день после праздника Сан-Хуана, или Дня Костров, а именно 24 июня.

Для приготовления ликёров из тимьяна используются как мацерация, так и дистилляция. В любом из этих процессов, или при их сочетании, к полученному продукту добавляют сахарный сироп, с целью подсластить и снизить содержание алкоголя. Frigola – так называют ликёр из тимьяна на испанской территории — должна иметь темно-коричневый, медовый цвет, с лёгким отблеском. Напиток сохраняет аромат растения, с пряной свежестью, обогащаясь, естественно, другими компонентами. То же самое можно сказать и о его вкусе, мягком и шелковистом. Финиш продолжительный, пряный, с лёгким хвойным оттенком.
Как правило, содержание спирта в напитке 30-40 градусов.
В ликёре удачно сочетаются региональные обычаи и традиции, католическая и языческая двойственность, европейское стремление к классическим гармониям и средиземноморский романтизм.

Тимьяна (Чабреца) цветов 300 гр
Душицы критской (Неопалимая Купина) 50 гр
Майорана 50 гр
Лаванды цветов 50 гр
Коричного дерева коры 50 гр
Мускатного цвета 50 гр
Спирта 90° 6 литров
Настаивать 8-10 дней при ежедневном перемешивании. Профильтровать настой и смешать с сахарным сиропом из 10 литров воды и 9 кг сахара. Окрасить в зелёный цвет.
В данном случае крепость напитка будет 25° и количество сахара 425 гр/л. Но никто не мешает Вам выбрать ту крепость и количество сахара, которые Вам нравятся.
Удачных Вам экспериментов!