От книги Эрика Шлоссера «Нация фастфуда» содрогнулись все макдональдсовые столики мира. Несколько лет журналист Шлоссер изучал, как система быстрого питания перепахала не только диету, но даже пейзаж сначала Америки, а затем и других континентов. Он знает, откуда берётся мясо (и потому перестал есть говяжий фарш), почему так вкусна жареная картошка, и какова настоящая цена гамбургера, которую не вывешивают над прилавком. Изложив всё это в книге, Шлоссер до сих пор отбивается от разозлённых акул американского пищепрома, а в газетах получил отзывы «Посидите полчасика с этой книжкой, получите лучшую диету», «Этого чтения достаточно, чтобы превратить Шварценеггера в вегетарианца» и др.
«Макдональдсы» есть в школах, на кораблях, в больницах. Из их истории известно, что в 1970-м американцы тратили на эту еду 6 миллиардов долларов в год, в 2001-м – больше 110 миллиардов. Это больше, чем на высшее образование, компьютеры, автомобили. Больше, чем на книги, фильмы, журналы, газеты, видео и музыку – вместе взятые. От фастфуда в наше время никуда не деться.
Макдональдсу принадлежат 90% новых рабочих мест в год. Каждый год компания нанимает миллион человек, но у самого крупного работодателя – самая низкая зарплата. Хуже только у иммигрантов на полях. Средний американец съедает 3 гамбургера и 4 порции картошки каждую неделю. Каждый восьмой рабочий США когда-то работал в «Макдональдсе».
Специально для «Макдональдса» выведена порода кур с огромной грудью, «Мистер МД». Из белого мяса грудки делается популярное блюдо в меню, «Чикен Макнаггетс». Это изменило всю индустрию производства курятины. Курицу стали продавать не целиком, как 20 лет назад, а нарезанной на куски. 96% американских дошкольников сразу узнают клоуна Рональда Макдональда. Выше процент узнавания только у Санта-Клауса.
При создании Макдональдса делалась ставка на семью. В середине 70-х в Америке был в разгаре бэби-бум, но не так уж много имелось чистых и удобных мест для семейного отдыха. А ведь каждый ребёнок мог привести с собой не только двоих родителей, но и бабушку с дедушкой. Детей приворожили цветные уголки с горками, шариковыми бассейнами, клоуном Рональдом (появился в 60-е, благодаря телепрограмме) и едой, завёрнутой в яркую упаковку.
«Площадки приводят детей, дети – родителей, родители – деньги». Кроме площадок и клоуна, их привлекают игрушками, которые вместе с гамбургером и колой входят в набор «Хэппи мил». Игрушки выпускают сериями после выхода очередного мультика или фильма, и их хочется собрать в коллекцию. В результате современный ребёнок объедается гамбургерами и пьёт в три раза больше колы, чем 30 лет назад. В Америке колу пьют даже 2-летние малыши.
По большому счёту, вся индустрия фастфуда рассчитана на детей. Это то, что кормит детей и кормится ими одновременно: главной рабочей силой этих кафе являются старшеклассники. Двум третям всех работников сети быстрого питания нет 20. Они работают за очень маленькую плату, выполняя простые операции. Текучка кадров в фастфуде – до 400%. Типичный работник уходит из кафе уже через 4 месяца. Среди работников много подростков из бедных семей и иммигрантов, особенно из Латинской Америки, которые знают по-английски только названия блюд в меню.
Маленькая зарплата и отсутствие защиты труда подменяется созданием «духа команды» у юных работников. Уже давно менеджеров «Макдональдса» учат, как грамотно хвалить подчинённых и создавать иллюзию их незаменимости. Ведь это дешевле, чем повышать зарплату. Юные работники любят пошутить. Видеозаписи в фастфудах Лос-Анджелеса показали, что тинейджеры чихают в еду, лижут пальцы, ковыряют в носу, тушат сигареты о продукты, роняют их на пол. В мае 2000-го трое подростков из одного фастфуда в Нью-Йорке были арестованы за то, что около 8 месяцев плевали и мочились в блюда. В миксерах живут тараканы, а мыши лазают по ночам на оставленных для разморозки гамбургерах… Известно, что многие работники фастфуда не едят в родном кафе, пока сами не приготовят себе порцию.
Вкус макдональдской картошки нравится почти всем. Супериндустрия картофеля сложилась в Америке ещё в 20 годы ХХ века. Американцы в то время ели картошку варёной, печёной или в пюре, но постепенно любовь к картошке фри, рецепт которой ещё в 1802-м привёз из Франции президент Джефферсон, распространилась повсюду. Успешный картофельный фермер Джей Ар Симплот всегда держал нос по ветру, и вскоре его химики усовершенствовали технологию быстрой заморозки. Вначале он не мог найти достаточно покупателей, в то время как для основателей Макдональдса картошка была головной болью. Пользуясь популярностью не меньше гамбургеров, она отнимала кучу времени. И тогда стали закупать мороженую картошку у Симплота. Посетителям кафе понравилось. Вернее, они ничего не заметили. Зато резкое снижение цены сделало её ещё более популярной: её стали потреблять почти в 8 раз больше.
Современный картофельный завод – торжество прогресса. Картошку сортируют автоматически, моют, сушат под паром так, что отваливается шкурка. Затем автоматически режут, а камеры с разных сторон высматривают дефекты клубней и вышибают такие картофелины паром, чтобы в специальном отсеке осторожно срезать поражённый участок. Нарезанная картошка опускается в огромные чаны с кипящим маслом, её жарят до лёгкого хруста, замораживают, сортируют с помощью компьютера, особой центрифугой укладывают в одном направлении, пакуют и везут в ресторан. Осенью к картошке добавляют сахар, весной убирают – и вкус всегда остаётся неизменным.
Раньше вкус картофеля из Макдональдса зависел исключительно от жира, в котором её жарили. Десятки лет это была смесь 7% хлопкового масла и 93% говяжьего жира. В 1990-м люди ополчились на холестерол, и в фастфудах перешли на 100% растительное масло. Но вкус-то требовалось оставить тем же!
Если вы сегодня запросите в «Макдональдсе» сведения о составе блюд, то в конце длинного списка прочитаете скромное «натуральный ароматизатор». Это универсальное объяснение того, почему в фастфуде всё так вкусно.
В общем, рецепты картошки и гамбургеров надо искать не в кулинарных книгах, а в трудах «Технология пищевой промышленности» и «Инжиниринг еды». Почти все продукты поступают в кафе уже морожеными, консервированными или сушёными, и кухни этих кафе становятся последними инстанциями в ряду сложного промышленного процесса.
Около 90% всех продуктов, которые мы покупаем, прошли предварительную обработку. Но консервация и заморозка убивают естественный вкус еды. Потому последние 50 лет ни мы, ни фастфуд не смогли бы прожить без химических заводов. В Америке всё это делается на огромных химических заводах Нью-Джерси. Индустрия вкуса засекречена. Ведущие американские компании ни за что не разгласят ни точных формул своего продукта, ни имён основных клиентов. Чтобы посетители кафе быстрого питания думали, что у него отличная кухня и талантливые повара.
Перед тем как посетить один из заводов компании «Интернейшнл Флаворс энд Фрагрансез» («Международные вкусы и ароматы»), Шлоссер подписал обязательство не разглашать названия продуктов, содержащих продукцию компании. Он побывал в лабораториях «лёгких закусок», которые отвечают за вкус хлеба, чипсов, крекеров, хлопьев; кондитерской – она «делает» мороженое, конфеты, пирожные и зубную пасту; лаборатории напитков, откуда истекает «правильное» пиво и «100%-ный» сок. Запах земляники – это, по меньшей мере, 350 химикатов. Больше всего вкусовых добавок и красителей в газировках. Можно придать еде запах свежескошенной травы или немытого тела…
Кстати, разница между «натуральными» и «искусственными» ароматизаторами абсурдна. И те, и другие состоят из одного и того же, получены благодаря высокоразвитым технологиям и сделаны на одном и том же заводе. Просто первые получают, подвергая химическим реакциям натуральные продукты, а вторые «собирают» искусственно. Кроме вкуса продуктов, компания производит запах 6 из 10 самых популярных духов мира, включая «Бьютифул» Эсти Лаудер и «Трезор» Ланкома. А также запахи мыла, средств для мытья посуды, шампуней и пр.
Всё это результат одного процесса. Бреешься ты фактически тем же, что у тебя на ужин. Доказано, что вкусовые предпочтения, как и личность, формируются в первые годы жизни. Маленькие дети едят в фастфудах, и это становится для них «счастливой едой» на всю жизнь.
Ковбои и ранчеры всегда были иконой американского Запада. Но больше полумиллиона из них за последние 20 лет продали скот и сменили занятие. Всю мясную промышленность прибрали к рукам крупные корпорации, работающие на фастфуд. Изменилось всё: от содержимого коровьей кормушки до зарплаты мясника. Работа на мясокомбинате стала самой опасной в Америке.
Но изменился не только процесс забоя скота. Он лишь последняя капля в цепочке роковых для мясной промышленности перемен. Коровы фермеров питались, как им и положено, травой. Коровы, предназначенные для большой фастфудовской мясорубки, за три месяца до умерщвления, огромными стадами загоняются на специальные площадки, где их кормят зерном и анаболиками. Одна корова может съесть больше 3000 фунтов зерна и набрать 400 фунтов веса. Мясо при этом становится очень жирным, в самый раз для фарша.
Рост цен на зерно ухудшил и без того ужасную ситуацию. До 1997 года – первого звонка от коровьего бешенства – 75% американского скота ели останки овец, коров и даже собак и кошек из приютов для животных. За один 1994 год коровы США съели 3 миллиона фунтов куриного помёта. После 1997-го в рационе остались добавки из свиней, лошадей и кур вместе с опилками из курятников.
В начале ХХ века у гамбургеров была плохая репутация – они считались опасной едой бедняков, которую продавали только с тележек у фабрик или на ярмарках. «Есть гамбургеры – всё равно что питаться из мусорного ведра», – писали тогда газеты. Поправить репутацию булки с котлетой удалось в 20-е годы, когда компания «Белый замок» установила свои грили на виду у публики. Потом подоспели драйвины и семейная политика «Макдональдса». Гамбургеры показались всем идеальной детской едой: легко жевать, держать в руке, сытно и недорого. И самыми жуткими жертвами гамбургеров тоже оказались дети. Больше 700 детей заболели в Сиэтле в 1993-м и 6 умерли, пообедав в фастфуде «Джек ин зе Бокс». В течение 8 лет после этого случая аналогичную инфекцию подцепили полмиллиона человек. Из них сотни были убиты гамбургерами, а именно содержащейся в фарше колибактерией.
Колибактерию 0157H7 выделили впервые в 1982-м. Она мутирует из обычной бактерии кишечника и выделяет токсин, поражающий его внутреннюю оболочку. 5% заболевших умирают в страшных муках, при этом антибиотики бессильны. Колибактерии необыкновенно устойчивы – к кислоте, хлорке, соли, морозу, живут в любой воде, сохраняются на прилавках неделями, а для инфицирования организма их нужно всего 5. Можно подцепить колиинфекцию, поплавав в озере или поиграв на заражённом ковре.
Этот мутант живёт в коровах десятки лет. Но изменения в выращивании и забое скота создали идеальные условия для его распространения. Санитарные условия в коровьих загонах сравнивают со средневековым городом, где текли реки из нечистот. А когда шкуры обдирают на мясокомбинате, ошмётки навоза и грязи падают в мясо. Потому кусок сырого мяса на кухне – страшная угроза. Тесты микробиологов выявили, что на обычной кухонной раковине фекальных бактерий больше, чем на унитазе. Лучше съесть морковку, которая упала в унитаз, чем ту, что упала в раковину на кухне.
С фаршем дела ещё хуже. Исследования показали, что в 78,6% говяжьего фарша есть микробы, распространяющиеся через фекалии. Медицинская литература о пищевых отравлениях изобилует эвфемизмами: «уровень форм колибактерий», «аэробное число»… Но за этими словами стоит простое объяснение, почему от гамбургера можно заболеть: в мясе есть навоз.
Ситуация опасна ещё и тем, что при современном уровне переработки фарш одного гамбургера содержит мясо десятков и даже сотен коров. И без колибактерий в нём хватает заразы. Каждый день в Америке около 200 000 людей страдают от пищевых отравлений, 900 попадают в больницы и 14 умирают.
Клиенты «Макдональдса» всего за несколько лет превращаются в толстяков. 54 миллиона американцев страдают ожирением, 6 миллионов супержирны – они весят больше нормы на 100 фунтов (45 кг). Ни одна нация в истории не толстела так быстро. А порции фастфуда всё растут. Предлагают и «трехпалубный» гамбургер, и бутерброд «Великий американец», и «Монстра», и бигмаки. Потребление газировки выросло в 4 раза. Если в 50-х типичный заказ колы был равен 230 г, теперь «детская» порция – 340 г, а взрослая – 900. Люди подсели на жир и сахар.
Ожирение – вторая после курения причина смертности в США. Каждый год от него умирают 28 тысяч человек. В 2 раза возрос уровень ожирения у англичан, которые больше всех европейцев любят фастфуд. В Японии с их морской и овощной диетой, толстых раньше почти не было – сегодня они стали, как все.
