SommJo

Простая схема производства рома

Всем привет. Сегодня рассказ будет про ром. Здесь будет мало истории и совсем не будет классификации. Связано это с тем, что история у рома длинная, а вот классификация — условная. Также хотелось бы сказать, что классификация не одна, а потому это очень много материала для усвоения. Конечно, подробно историю и классификации я разберу, но это будет позже. Здесь мы поговорим про то, что это, из чего его делают, как его делают и, конечно, кто его делает.

Что же такое ром?
Ром — это крепкий алкогольный напиток, полученный в результате дистилляции сброженного сока сахарного тростника или мелассы (сахарная патока). Срок выдержки, а также место производства не регламентированы. Хотя по месту стоит уточнить — не смотря на то, что в основном ром делают в странах карибского бассейна (или по-простому — на Карибах), а в некоторых карибских странах он имеет статус «защищённого наименования», производить его можно по всему миру (например, тот же ром Штро 80° из Австрии). Крепость напитка и методы дистилляции не прописаны.
Исторически ром появился в период активной работорговли, когда рабы трудились на сахарных плантациях. Ориентировочно в 16-17 веках. Подневольные заметили, что патока (побочный продукт производства сахара) легко бродит и превращается в алкоголь. Стоит отметить, что слово «побочный» имеет значение:

субпродукт/вторичный продукт/продукт, производимый одновременно с другими продуктами и имеющий низкую цену продажи.

Если говорить совсем просто: патока — это отходы при производстве сахара. Думаю, не стоит уточнять где, как правило, находятся отходы. Отмечу, что в ту эпоху всем было поху у людей не было тренда на раздельный сбор мусора, поэтому и производственные отходы, и отходы жизнедеятельности человека отправлялись в один, так скажем, котлован. Питательная среда, которая сформировалась в кессонной яме, вместе с тёплым тропическим климатом создавали идеальные условия для работы диких дрожжей. Первый же промышленное производства рома, по мнению историков и культурологов, началось на Барбадосе, благодаря англичанам. Сейчас оригинальную технологию производства рома использует малое количество предприятий. Такая специфика делает этот напиток менее массовым и малотиражным, накладывая отпечаток на его цену. Массовый ром на данный момент также производят из патоки, которую отделяют при производстве сахара в отдельный чан. Элитным сырьём для производства рома считается сок сахарного тростника (ром из такого сырья подписывают надписью «sugarcane juice»), или как называют твердую версию «панела». В отличие от патоки сок имеет более светлый цвет и менее густое тело.
По поводу появления названия существует множество теорий: связанные со сленгом моряков и рабов; связанная с названием бокалов, из которых пили напиток и т.д. Я же склонен верить версии, которая гласит, что слово образовано это латинского название сахарного тростника «Sáccharum officinárum».

Меласса (черная патока)

Сок сахарного тростника

1. Подготовка тростника.

В начале производства осуществляют сбор сахарного тростника. Существует два способа сбора урожая — ручной и механический. Ручной сбор составляет более половины производства и является доминирующим. Перед началом сбора тростника растение его могут поджечь, чтобы избавиться от мертвой листвы и сжечь толстое восковое покрытие. После такого процесса остаются только стебли готовые к уборке.

Поджёг сахарного тростника

Машинный сбор

Ручной сбор

2. Сбор сахарного тростника.

При ручном сборе — работники срезают тростник чуть выше уровня земли (оставляя буквально буквально 5 см) с помощью специальных ножей или мачете.
Существует также метод, при котором поля тростника не поджигают. В этом случае специальный комбайн обрезает растение у основания, срезает листья и режет тростник на ровные бруски, отправляя их в едущий рядом грузовик. Грузовик отвозит нарубленные стебли на завод. С помощью гидравлических прессов растительный материал попадает в дробильные мельницы.

Сбор тростника специальными комбайнами

3. Дробление.

С помощью дробильных мельниц сырьё измельчают в кашу для извлечения сока.
В процессе выжимания сока с помощью прессов добавляют горячую воду, чтобы вымыть больше сока. После того как сок был получен, он отправляется на стабилизацию (отдых), чтобы можно было отделить тяжелые частицы. После «отдыха» производят фильтрацию. Жмых от тростника (отходы твердых пород), который называют «багасса», используют как корм для скота или топливо на этом производство (предварительно высушив его).

Дробильная мельница перемалывает сахарный тростник

4. Получение сока.

Извлечённый сахарный сок нагревают, добавляют в него известь и осветляют для удаления примесей. Отходы очень похожи на грязь, но они богаты питательными веществами. Поэтому их после используют в качестве удобрения на полях. Такой процесс называется «дефекация».

Процесс дефекации сахарного сока

5. Получение мелассы.

Осветленный сок кипятят, из него выпаривают воду, трансформируя его в сироп коричневого цвета с 50% содержание сахарозы. Жидкость частично начинают кристаллизовать. Когда кристаллы в этой однородной массе приобретают размер до 1 мм, её перемещают в центрифугу. В центрифуге на высокой скорости происходит отделение кристаллов сахара от патоки (мелассы).

Розлив мелассы

6. Брожение.

На этом этапе добавляют чистую или дистиллированную воду. При этом для получения определенного стиля рома применяют разные способы ферментации (брожения).
Для насыщенного стиля используют особый метод закваски: в бочку/чан для брожения добавляют остатки от предыдущих ферментацией, специальные дрожжи и маслянокислые бактерии. Такой метод изобрели англичане для того чтобы производить более ароматный и концентрированный ром, который бы занимал меньше места в трюмах кораблей.
Для более легких стилей рома производители могут использовать свой штамм дрожжей или пивные дрожжи. Производители всегда строго следят за температурой брожения, ведь она влияет на качество рома. Если она низкая (22-28°), то брожение будет протекать медленно. При низкой температуре ферментация обычно идёт от 48 часов. Аромат у такого рома концентрированный, и тяжёлый.
Для легких стилей брожение проходит при более высоких (от 30°) температурах и значительно быстрее — около 15 часов. Чтобы как-то усилить букет такого рома производители добавляют различные пряности — корицу, ваниль, виноград, сливы, персики и прочее. По окончании ферментации получают сусло крепостью 8-10%.

Брожение мелассы

7. Дистилляция.

В зависимости от стиля рома используют несколько видов дистилляции.
• Для получения более насыщенного и плотного рома используют перегонные аппарат типа pot still (пот стилл; перегонный куб). Такой напиток проходит либо двойную, либо тройную дистилляцию с последующим отбором голов и хвостов. Спирт из таких агрегатов имеет крепость 70-85% в зависимости от количества перегонок, форм кубов и их литражи.
• Для получения лёгких стилей используют аппараты тип patent/coffey/column still (патент/коффи/колонна стилл; перегонная колонна). Дистилляция в колоннах проходит стандартно, только между первой и второй дистилляцией спирт-сырец разбавляют до крепости 30°.

Ром типа Pot Still

Ром типа Column Still

8. Выдержка.

Для выдержки ромовых спиртов используют различные типы бочек. Как правило выдержка напитка осуществляется в уже использованных бочках из-под различных напитков, чаще всего из-под бурбона. Либо стальных или дубовых чанах ёмкостью 2000-3000 литров.
Особенно ценятся бочки из-под креплённого хереса, из-под хересного бренди или из-под ликёрного тихого вина сотерн.
Выдержка бывает как статическая (классическая версия выдержки, при которой содержимое бочек не смешивается до момента купажа) и динамическая (система солера-криадера; когда содержимое новых бочек смешивают с содержимым старых бочек).
Важным является и место где растёт тростник и где стоят склады для выдержки рома, т.к. от этого зависит естественная потеря спирта или как её называют «доля ангела».

Статическая выдержка. Так выдерживают большую часть ромов.

Динамическая выдержка по системе «Солера-Криадера». Из ярких представителей с такой выдержкой «Zacapa Centarion Solera Gran Reserva 23».

9. Ассамбляж, фильтрация и розлив.

Когда выдержка заканчивается мастер-блендер начинает смешивать спирты. Следует сказать что есть категории ромов, которые не подвергаются купажу (Single Cask Rum); которые не разбавляются водой при розливе (Cask Strength Rum); а также те что производят предприятия полного цикла (Single Estate Rum). После выдержки и купажа обязательно проводят розлив.

Это всё по ромовым азам. Дальше напишу про историю становления напитка, стили, классификацию, а также какие ромы являются защищёнными наименованиями.

«Виски-регионы Шотландии это конечно хорошо, но про виски где?» — такой вопрос мог задать мне каждый, кто читал пост про Лоуленды и Хайленды («Рай там, где пьют виски»).
И честно говоря будет откровенно прав. Глаголить про то, где производят спирты, не рассказав что за спирты — идея честно говоря дурацкая, при всей интересности темы.
Сегодня попытаюсь объяснить какие стили и вообще классы выделяют в Шотландии. В Ирландии в целом похожая история, но есть свой специалитет. Про него расскажу позже

Здесь изображена схема производства виски. Её честно говоря подрезал у mikasel. Она простая, но в целом понятная и основные процессы без подробностей здесь описаны. По идеи — надо бы развернуть всё это дело и объяснить все процессы , но это мы оставим на другой раз.
А вот о сырье, из которого делают сие напитки сказать стоит. В ранним посте я писал, что виски дистиллируют из зерновой браги, а вот что за зерно промолчал. В действительности это может быть ячмень, овёс, кукуруза, пшеница, а сейчас поговаривают и рис (так делают китайский виски). В целом , в теории, подойдут все зерновые культуры, но чаще используют те, что выше. И именно сырьё будет определяющим в способе производства виски.

Главное перед началом нашего путешествия запомнить одно единственное правило — все виски купажированные! Односолодовые, солодовые, купажированные — все виски состоят из разных спиртов. Играет роль
-качество зерна (зерно наше всё);
-как проходил процесс перегона (будет характер у напитка или тудым-сюдым);
-спирты скольких и каких предприятий участвовали в создании (традиции + зерно).

Если бы виски были действительно из одного уникального зерна, то авторы бы выносили на этикетку имя сорта и всю его родословную. А при распитие такого товарища нужно было бы отдельную посуду ставить, как для тетки, которая со всей семьёй с северов, с заработков приехала.
А тут всё же изначально напиток был церковно-прихотским, затем крестьянским. Заморачиваться с отбором того или иного зерна, они не хотели и не умели. А так как рост популярности виски пришёлся на 13-17 века, надо было еще каким-то образом сохранять запасы зерна, ведь на улице бушевал малый ледниковый период, войны и чума. Не урожай мог идти по 2-3 года, а где-то и 5 лет. Консервантов не было, потому испорченный хлеб пытались сбродить, а уже испорченное пиво дистиллировать. И это действительно немного спасало ситуацию. Особенно когда семья большая и насчитывает по 5-7 детей разного возраста.
Но в новом времени (примерно в 20м веке) виски становится королем — за ним гоняются элиты, рекламы, которая показывает «крутых парней, пьющих виски как воду», тоже вагон и маленькая тележка. И во всё м этом многообразие если чёрт ногу сломит, то мы тем более.
Также небольшая навигационная карта с вводными для понимания процессов.

•Сырьё
С-Солод (Malt/Молт) — соложеный ячмень;
З-Зерно (Grain/Грейн) — любое зерно, как несоложеный ячмень, так овес, проссо, пшеница, рожь.

•Оборудование
ПС-Пот Стилл (Pot Still) — перегонные кубы;
КС-Коффи Стилл (Coffee Still) — перегонная колона Коффи

•Кол-во предприятий
1-Одна дистиллерия — одно предприятие, как правило предприятие полного цикла;
N-Неопределенное кол-во предприятий — по-большому счету компании посредники для большого количества боттлеров.

BLENDED SCOTCH WHISKY (Блендед Скотч Виски). N+З+С+ПС+КС

Основная категория под которым выпускают виски в Шотландии. Слово бленд переводится как «купаж» (относительно виски запомнить просто «смесь спиртов»). Эту категорию создают за счёт смешивания (купажирования) солодовых спиртов (из соложеного ячменя), произведенных в перегонных кубах, и зерновых спиртов (из любого вида зерна, как соложеного, так и не соложеного), произведённых в колоннах Коффи.
Это как правило базовый виски с очень широким технологическим регламентом производства. Здесь можно найти очень разные варианты: и дорогие, и дешёвые; и спирты одного региона; и спирты окуренные торфом, так и спирты неокуренные торфом; более массовые варианты, так и более премиальные.
Категория появилась в 19 веке благодаря бакалейщикам, которые спокойно могли продавать спирты для хозяйственных и лечебных целей. Господин Белл, господин Уокер, господин Баллантайн и господин Дюар были как раз из числах этих предприимчивых торговцев. Одним из известных купажистов 19 века считался Эндрю Ашер. Он имея отношения тесные отношения с Джорджем Смитом (основатель Glenlivet) сначала наладил дистрибуцию его спиртов, а затем показал миру пользу купажирования. Два его сына, подключившись к бизнесу отца осознали глубину торговли алкоголем и пошли дальше. Прикупив в 1850е производство Glen Sciennes, братья решили смешить смешивать свои солодовые спирты с солодовыми спиртами Смита. Так родился популярный тогда бренд «Usher's Old Vatted Glenlivet» (Ашерс Олд Воттед Гленливет/Старый Гленливет Ашеров из чана). До начала 20 века индустрия виски не знала про зерновые спирты, пока в конце 19 века аппараты «Coffee Still» не наводнили предприятия по производству виски. Производство в таких колоннах быстро окупалось, снижая все издержки от изготовления виски.
Самые известные бренды купажированного виски содержат в своем составе премиальные солодовые спирты, правда в небольшом проценте. Вот яркие примеры: Dewar’s, Grant’s, Bell’s, William Lawson, Johnnie Walker, White Horse, Ballantine’s . Если говорить про самый продаваемый виски Шотландии, то это конечно же Johnnie Walker (или как у нас его называют «Ванька Пешеход»).

Dewar’s (основа купажа — солодовый спирт от Aberfeldy; в купаже участвует более 40 спиртов).

Grant’s (основа купажа — солодовый спирт Glen Fiddich и Balvenie).

Bell’s (основа купажа — солодовый спирт Blair Athol).

William Lawson (основа купажа — солодовый спирт Glen Deveron)

Johnnie Walker (основа купажа — солодовый виски Cardhu от общего купажа около 20% + 8 солодовых спиртов; в купаж входит 35 спиртов)

White Horse (основа купажа — солодовые спирты Lagavulin, Glen Elgin и Craigellachie с другими солодовыми спиртами занимают 30%, остальное составляют зерновые спирты; в купаж входит 40 спиртов)

Ballantine’s (основа купажа — солодовые спирты Balblair, Pulteney, Miltonduff, Glencadam, Laphroaig, Glenburgie-Glenlivet; в купаж входит 57 спиртов).

SINGLE MALT SCOTCH WHISKY (Сингл Молт Скотч Виски) 1+С+ПС

Категория премиального виски. Именно в ней находятся самые редкие и дорогие образцы. Название на русский язык перевели буквально как «односолодовый», что породило ощущение того, что в этом виски используют один вид соложеного ячменя, и что есть, конечно, «двухсолодовые» и «трёхсолодовые» виски. Кстати, на «трёх солодах» даже выстроен маркетинг французского виски Бельвуа. Там прям на этикетке красуется надпись «Triple Malt». Возможно, во Франции это действительно что-то уникальное, но в Шотландии (и Ирландии тоже) такой ерундой не страдают. В Шотландии слово «single» относится не к количеству солодов использованных для замеса, а к количеству предприятий, которые изготавливали спирты для купажа. Соответственно, «сингл» означает «одно». Поэт перевод выражение «Single Malt Scotch Whisky» звучит как «Шотландский солодовый виски с одной дистиллерии».
Исторически, это самая главная категория виски. Именно спирты из ячменного солода производили сначала монахи, а потом крестьяне. Но почему ячменный солод стал главным ингредиентом для народного напитка?
Ответ на самом деле прост — ячмень дешевле прочих зерновых культур, он легче поддаётся соложению (быстрее прорастает) и он как зерно неприхотлив к климатическим условиям. В условиях малого ледникового периода такое зерно, как спасательный круг. Именно поэтому пиво и виски в Шотландии, Ирландии, Уэльсе и Англии делают в основном из ячменного солода. Правда есть один парадокс: при все дешевизне ячменя, односолодовый виски дорожает не по дням, а по часам. Почему же так?
Все дело в том что за 5-7 веков шотландцы научились отлично работать с солодом и «правильно его подавать». Шотландия является крупным импортёром солода. Для понимания доля производства виски в Шотландии составляет 5% (2023 г.), а 99% всего произведенного виски уходит на экспорт. При низкой себестоимости ячменя, маржа на напиток колоссальная. Из-за огромной любви китайцев к выдержанным солодовым спиртам цена всей категории ползёт вверх. И именно поэтому доля премиальных спиртов сокращается в купажированных виски. Ведь зачем продавать их по сниженной цене купажистам-ботлерам, когда можно неплохо навариться на эксклюзивной продажи чистого солодового спирта!?
Категорию односолодовых виски производят за счёт купажирования солодовых спиртов, дистиллированных и выдержанных на одном предприятии.
Известные марки носят название дистиллерией где их производят. Хотя бывает так, что для спецрелизов добавляют ещё одно «символичное» название помимо основного (такое часто можно наблюдать на бутылках Гленморанджи и Ардбег, брендах принадлежащих корпорации «Луи Ветон-Моэт-Эннесси». Также часто подписывают срок выдержки в бочки (возраст спиртов). Именно в односолодовых виски отчётливо ощущаются региональные различия.
Самые популярные бренды: Glenmorangie, Ardbeg, Lagavulin, Cardhu, Talisker, Macallan, Tomatin.

Односолодовый виски с острова Айла «Lagavulin 16 years».

Односолодовый виски с острова Скай «Talisker 10 years».

Односолодовый виски из региона Хайленд «Glenmorangie Traditional».

Односолодовый виски с острова Айла «Ардбег Бисентенниал».

Односолодовый виски из региона Хайленд «Tomatin 10 years».

Односолодовый шотландский виски «Карду Амбер Рок».

BLENDED MALT SCOTCH WHISKY (Блендед Молт Скотч Виски) N+С+ПС

Следующая категория шотландского виски. Как правило эту категорию переводят как «Солодовый шотландский виски». А иногда и «Чистосолодовый шотландский виски», так как раньше категория называлась «PURE MALT SCOTCH WHISKY» (Пьюр Молт Скотч Виски). Именно эта категория в середине 20 века перезапустила интерес к виски в целом и солодовым спиртам в частности. Солодовые виски показали что виски может быть интересным со своим стилем и характером. Смысл был в том что после сухого закона в США, великой депрессии, виски-скандала связанного с ритейлом братьев Паттисонов и двух мировых войн популярность виски была стёрта в пыль. Все вспомнили про категорию купажированных виски или как они тогда назывались «Vatted Whisky». Из-за того купаж собирался в одном чане. Да, да поменяли название категории отсюда и закрепилось выражение «все из одной бочки». Только для разделения виски на двун категории, фирмы стали именовать солодовые спирты — «Vatted Malt Scotch Whisky», а купажи зерновых и солодовых спиртов — «Blended Scotch Whisky». Первым виски который указал на этикетке надпись «Pure Malt Scotch Whisky» был «Glenfiddich 8 years» в 1963 году. Надпись означала, что виски не содержит зерновых спиртов, но о других солодовых спиртах речи не было. Дело в том что компании Ульям Гранта (основатель Glenfiddich) принадлежало ещё несколько заводов где делали односолодовых виски, и опять же чтобы снизить издержки решили создать вот такой продукт. Затем спустя череду скандалов и судебных тяжб он всё таки стал односолодовым. Кстати, именно Glenfiddich является самой продаваемой маркой односолодового виски в мире.

Чистосолодовый шотландский виски из региона Хайленд «Талискер с острова Скай».

Чистосолодовый шотландский виски из региона Хайленд «Томатин 10 лет».

Чистосолодовый шотландский виски «Гленфиддик».

Солодовый шотландский виски из региона Хайленд «Кардоу».

Солодовый шотландский виски «Monkey Shoulder».

SINGLE GRAIN SCOTCH WHISKY (Сингл Грейн Скотч Виски) 1+З+КС+ПС=1+С+КС+ПС
Термин «однозерновой виски» — это чисто коммерческая категория. Она родилась вместе с перегонной колонной Коффи в 1830х, а популярной стала в 1880е. В ту пору бкалейщиков и дистрибуторов порадовал низкий ценник на зерновой спирт, который можно было спокойно продавать с высоким барышом (Витте на них нет) — красиво. Подсаживая (по-другому и не скажешь) население великой Шотландии на спирты доступные, дешёвые, превращая шотландцев в простых скотов, такие торговцы, планомерно отказывались от спиртов «с характером». Такими действиями ситуация дошла до того, что проморгавшие вспышку традиционисты перестали интересовать народ скотский. Народу нужен был опиум, а не, как сказал бы Олег Тиньков, «какое-то величие, какая-то х**ня». Именно поэтому категория «односолодовых виски» была заморожена. Зато создатели зерновых спиртов начали активную работу.
В целом технология здесь проста как три пальца: берём любое зерно (солодить не обязательно); перемалываем; делаем брагу; заливаем её в колонну Коффи, запускаем процесс дистилляции. Забыл сказать, важно чтобы изготовление спиртов происходило на одном заводе.
В последнее время появились даже такие эксперименты: берут соложеный ячмень, разделяют на две партии, одну часть подвергают дистилляции в перегонных кубах, другую — дистиллируют в колоннах Коффи; всё это дело выдерживают, а затем смешивают.

Однозерновой шотландский виски «Spearhead», для производства которого используют соложенный и не соложенный ячмень.

Односолодовый шотландский виски «Loch Lomond». При его производстве брагу от соложеного ячменя, дистиллируют в колоннах Коффи.

BLENDED GRAIN SCOTCH WHISKY (Блендед Грейн Скотч Виски) N+З+КС+ПС=N+С+КС+ПС

Самый редкий зверь среди классификаций шотландского виски. Его задумали потому, что зерновые спирты в сравнение с солодовыми по своей природе гораздо легче и мягче (ближе к безвкусным). А так как эфирных масел в них гораздо меньше, они будут отлично принимать свойства бочки во время выдержки. Можно сказать, что грейны работают как нейтральные спирты.
Идея купажированных зерновых была в том, чтобы создать многослойный пирог, объединяющий разные выдержки, и показать всю прелесть грейнов. Проблема в том, что получается в том что не у всех получается. И только сейчас категория обретает популярность, правда ценник в РФ, как на обшивку космического корабля.
Производят категорию, благодаря тому, что на дистиллерию, которая изготавливает свои солодовые спирты, привозят солодовые с других предприятий. После поста мастер купажист должен отправить спирты на выдержку, а после смешать их для розлива. Либо смешать уже выдержанные спирты для розлива.

Зерновой шотландский виски «Hedonism».

Ну теперь по основа по виски Шотландии всё. Остались детали (города, дистиллирии, истории). Дальше надо разобрать, что там с российским виски и откуда ноги растут, да куда ветра дуют.

Слова (не мальчика, а мужа) Хантера Томпсона точно описывают последнее пристанище душ ценителей этого чудесного напитка.
Но если такой рай на земле? И если есть — где он находится? А какой виски там подают между завтраком и обедом? Есть ли разница в этом «райском» напитки? От Рая я конечно далек, также как пингвины от полёта, но сегодня попытаюсь дать ориентиры где же этот царствие небесное на земле обетованной.
Ответ на самом деле прост — это Шотландия.

Карта шотландский вискарных производств (дистиллерий)

Вероятно, кто-то кинет в меня половыми тряпками и произнесёт: «Тьфу на тебя, окаянный! Бессовщину уста твои глаголят! Известно мужу каждому в нашем уделе, что родина виски это Ирлаааандия!» — и будет прав. Но позвольте. Действительно Ирландия первой освоила процесс создания «воды жизни» (если по-русски) или «уышки ба» («uisge beatha» если по-гэльски). Точнее даже не освоила, а стала первой страной, кто стала использовать дистилляцию (начало 15 века). Шотландия же познакомилась с дистилляцией примерно на сто лет позже южного соседа.
Перед началом рассказа о шотландских регионах следует вообще сказать что такое виски по букве скотлардского закона.
Виски — это крепкий алкогольный напиток, полученный в результате двух перегонок зерновой браги, очень сильно напоминающий пиво без хмеля, и обязательно выдержанный от 3 лет в бочке. Требования к бочкам достаточно демократичные, т.е. любые, какие найдёшь.

Карта виски регионов Шотландии

На сегодняшний день эксперты выделяют — 5 официальных регионов производства виски и 1, о котором до сих пор спорят.
Я привык считать что регионов 6 (так и честнее, и запоминается проще):
1. Лоуленд (Lowland) — Низины/Равнина;
2. Хайленд (Highland) — Высокогорье/Нагорье;
3. Спейсайд (Speyside) — Долина реки Спей;
4. Айла (Islay) — остров Айла;
5. Кемпбелтаун (Campbeltown) — город Кемпбелов;
6. Айлендс (Islands) — Острова.
В этих регионах сосредоточено 143 дистиллерии.
Ну пойдём по порядку.

ЛОУЛЕНД (Lowland)

Здесь находится всего 6 дистиллерий.
Сам по себе регион больше перенимает традиции Ирландии, а не Шотландии. Судите сами: здесь используют тройную дистилляцию (как в Ирландии), торфом окуривать солод не любят (в Ирландии практика окуривания торфом не прижилась из-за недостатка последнего), ну и вишенка на торте — здесь много колон Коффи.
Кстати, про последние — само изобретение придумал ирландский акцизный полицейский Энеас Коффи. Шотландцы считают эту шайтан машину аппарат Коффи (часто называют прототипом аппарата, на котором делают водку) «игрушкой дьявола», лишающим напиток характера, стержня и индивидуальности. Исходя из этих данных — спиртовичи (а в следствии и вискарик) здесь получается лёгкий, достаточно цветочный в аромате и легкий на глотке.
Истинные горские джентельмены не любят южан, ведь именно с этой территории вышло большое количество законов, создающих проблемы производству и торговле спиртами. И кстати говоря именно здесь, в столице базировалось главное управление акцизных полицейских.

На первой фото — колоны Коффи; на второй — Энеас «будьоннеладен» Коффи.

ХАЙЛЕНД (Highland)

Житница виски Шотландии. Именно здесь прятались от нашествия эдинбургских акцизных самогонщики, бутлегеры и прочие создатели всех мастей и расцветок. Скрываясь в поймах и долинах рек, производители строили свои землянки под моховыми настилами. Для другой части — Высокогорье стало перевалочным пунктом и трамплином для того, чтобы отправиться на острова и развернуть свою деятельность там.
Роберт Бёрнс, «величайший шотландец» и большой любитель виски, однажды написал :

Есть пляски разные у нас
В горах моей отчизны;
Но лучший пляс, чертовский пляс
Сплясал в аду акцизный!

Но как же получают свои спирты эти беспринципные горцы?
Во-первых — здесь окуривают солод торфом, придавая ему дымные слегка копчённые оттенки.
Во-вторых — для создания спиртов либо двойной перегон, либо непрерывную дистилляцию, либо и то, и то.
Заводов много и по факту стиль спиртов зависит от того к какой части Шотландии ближе то или иное предприятие.
Молодые спирты этого региона приобретают тона запеченных фруктов, лёгкого дымка, вересковые тона и ноты морской соли.
К слову в Хайленде очень много озёр и эти озера нашли отражение в названии производств. Озера здесь называют «лохами» (loch). Так что знайте — теперь когда видите Лоха надо определить перед вами простачок или озеро.

СПЕЙСАЙД (Speyside)

Регион, куда никак не могли добраться акцизные. Спрятанный за горами, Спейсайд приютил большое количество производителей. Основным городом является безусловно Даффтаун.
Шотландцы называют Долину реки Спей «золотым треугольником Шотландии». Всё дело в том, что здесь базируется большее число дистиллерий. Именно виски этих дистиллерий очень часто продают на главных аукционах мира. Из известных брендов можно выделить: Балвени, Гленфарклас, Гленфидик, Синглтон, ну и конечно Макаллан (хотя на этикетке указано «Highland distillery»). Треугольником он стал из-за того территория, где находятся производства напоминает фигуру треугольника.
От остальных регионов его отличает то, что его спирты имеют сладкий аромат запеченных фруктовых пирогов, обволакивающий вкус, долгое теплое послевкусие. Такие оттенки виски получает благодаря экспериментами с бочками для выдержки, почти полному отсутствию окуриванию солода и формам перегонных куб… Да же нет… Произведений искусства. Каждый завод старается подчеркнуть формы своих кубов (носятся с этими формами как олигархи со своими принцессами на модном показе — каждое платье подчеркивает формы, каждое укрощение — блеск) и вынести их название на этикетку.

Кубы с самыми высокими шеями по имени «Жирафы» прямиком из дистиллерии Гленморанджи (она правда находится находится в Высокогорье, но следует традициям «братишек» с реки Спей).

О, прошу любить и жаловать — её (или его!?) Дистиллерство «Ви Вичи». Для нас можно по простому — «маленькая ведьма». Да, знаю —формы совсем не маленькие (только тише она может обидеться), но знали бы вы как трудится эта малыха в своём королевстве Мортлах! Именно благодаря этой красотке (или всё таки красавцу!?) производство виски по технологи «2,81 дистилляций».

Спейевцы используют двойной перегон, всегда стараются сделать кубы более меньшим объёмом, чтобы усилить маслянистость своих виски. Сушить солод торфом здесь не в чести. Заводы имеют современное оборудование и часто сушат солод нагревательными аппаратами, либо газом. Но из-за популярности «дымных» виски от другого соседа, «подкопченные» виски (или как их называют «питед/peated») начинают набирать здесь популярность.
По горцы предпочитают работать с Лохами, ребзи из Спейсайда активно работают с долинами. Долины притоков реки Спей здесь называют «Глен» (glen). Те или иные долины часто отражены в названиях дистиллерий.

АЙЛА (Islay)

Вот мы и добрались до, не побоюсь этого слова, королевского виски и виски королей — до острова Айлы.
Здесь всего девять дистиллерий. Они все как на подбор — Бунахевен, Килхоман, Лагавулин, Ардбег, Брухлади, Баумор, Лафройг, Кол Ила, Арднахо. Королевским этот является потому, что Лафройг стал главным поставщиком виски для короля Карла Третьего.
Древнейшей традицией этого острова является сушка солода торфом. Всё дело в том что торф тут действительно лежит под ногами. Издревле жители острова собирали торф, чтобы отапливать свои дома, а потом это переросло в традицию сушить торфом соложенное зерно.

Процесс добычи торфа на дистиллерии Лафройг

Стоит сказать что такой процесс приносит в напиток тона дыма, костра, бани по чёрному, дегтя, бинтов, мази Вишневского, йода и как мне однажды сказали — ароматы госпиталя в Первой Мировой Войне. Именно поэтому его очень любят ценители виски.
Именно с Айлы началась история шотландского виски и именно здесь напитку ставят характер и силу.
Здесь делают спирты с помощью двойного перегона, а солод (повторюсь) сушат слегка влажным торфом, чтобы усилить дымные оттенки в напитке.

КЕМПБЕЛТАУН (Campbeltown)

Некогда великий виски-регион Шотландии, умерший на несколько десятков лет и воскресший благодаря китайским инвесторам.
Раньше на полуострове базировалось около 30 производств, ныне всего 3. Самый молодой — Гленгил, флагманская — Глен Скошия и андердог — Спрингбэнк. Как же так получилось?! Все дело в том что во времена когда шотландский виски набирал популярность основными поставщиками были — Айла и Кемпбелтаун. Спрос начал превышать предложения, и мастера острова решили использовать нестандартные бочки для выдержки, чтобы не терять клиентов и на потоке создавать виски. Бочки эти были из-под селедки, которую хранили рыбаки из местных хозяйств.
Здесь традиции изготовления виски очень напоминают айловские, но выдержка имеет свою традицию. Т.к. Кемпбелтаун имеет форму полуострова, то со всех сторон он обдувается ветрами. Эти ветра приносят на остров большое количество соли. Именно поэтому мастера дистилляции хранят бочки не на специализированных склад, а на открытом воздухе. В поры древесины попадает частицы морской соли. И именно она даёт виски свой индивидуальный характер.
Все эти технологические моменты дают виски оттенки фруктов, дыма и соли. Все больше и больше ценителей виски тяготеют к этому региону и ищут интересные релизы.

АЙЛЕНДС (Islands)

Регион, который отмечают многие ценители, критики, но его до сих пор официально не признала Ассоциация производителей шотландского виски.
Всё дело в том, что регион состоит из маленьких островов (отсюда и название региона), которые расположили от севера до юга вдоль западного побережья. В следствии с этим, каждый остров относится к какой-то части Хайленда, поэтому выделяют стиль именно этого региона. Но если изучить вопрос, становится ясно, что под воздействием социально-экономических факторов и внутренней эмиграции в разные исторические периоды, каждый остров сформировал свои традиции производства. Но как раз на этот и сетует ассоциация — мол «не получается у вас добрый день; единого регионального стиля нет; вы копируете либо Хайленд, либо Айлу». И действительно — в случае с островами это и дар, и проклятие. Я глубоко убежден — ребятам надо просто объединится и сделать общий знаменатель, но в условиях Шотландии это крайне тяжело. Ибо все острова разные и на каждом острове свой менталитет. Самые популярные дистиллерии: Талискер (о.Скай), Арран (о.Арран), Скаппа и Хайленд Парк (Оркнейские острова).

Мой рассказ про виски-регионы Шотландии подошёл к концу.
И помнить: на вкус и цвет — фламастеры разные! ;)

Всем здравствуйте. Давеча на просторах Пикабу заприметил две истории о Джеках палёных и непалёных. Эти посты меня вдохновили на то чтобы написать что же такое Джек, как и где егодолжны производить и почему он ближе к бурбонам нежели виски.

Jack Daniel's — это бренд крепких алкогольных напитков, которые относятся к категории Теннесси Виски (Tennesse Whiskey; это сразу указывается на этикетке). Данный бренд был создан на дистиллерии Jack Daniel в городе Линчбург, в штате Теннесси Джаспером Ньютоном Дэниелем (в народе его просто называли «Джек»).

Джаспер происходил из семьи ирландских эмигрантов. Свои корни он отразил в название своего напитка (в Шотландии пишут «Whisky», в Ирландии — «Whiskey»). На этом сходство с настоящим виски заканчивается.

Но почему же «Jack Daniel's» называется «Tennessy Whiskey»? Теннесси Виски — это защищённое наименование для американских зерновых дистиллятов (защищённые наименования часто встречаются в винной тематике). Если объяснять проще Теннесси Виски это подвид Бурбона, который в свою очередь относится к классу Американского Виски.

СПРАВКА
Первым отличием бурбонов от виски является тот факт, что в основе производства виски должен быть ячменный солод (брага делается из соложенного ячменя) с добавлением других зерновых культур (овес, рожь, пшеница, гречихи, но не кукуруза), а вот в составе браги для бурбона должно быть не менее 51% кукурузы.
В этом блоке следует сказать что солод — это не чистый ячмень. Сначала его проращивают, а потом сушат. Связано это с тем, что в чистых зерновых культурах содержатся крахмалы, а не сахара, так необходимые для производства браги. Соложение нужно для того чтобы превратить твердый крахмал в мягкий сахар. А просушка нужна для того что из солода сделать муку для последующей варки при создании браги.
Этапы соложения и просушки прибавляют к стоимости. Поэтому чем выше содержание солодового спирта в готовом напитке, тем выше цена на такой виски. Из-за этого факта односолодовые виски (Single Malt) стоят значительно дороже, чем бурбоны.

Следующей особенностью является выдержка. Для ирландских и шотландских виски обязательна трёхлетняя выдержка в абсолютно любых бочках (объём, возраст бочки и материал роли не играют). Бурбоны же могут вообще не выдерживаться, но есливыдержка есть, то это обязательно в бочках из нового американского белого дуба. Добавлю — есть категория бурбонов, которая называется Straight Bourbon Whiskey/Whisky (Стрейт Бурбон Виски; «Прямой Бурбон»). Эта категория бурбонов обязательно выдерживается от 2 лет в бочках из нового американского белого дуба. Следовательно,если в бочке уже выдержали бурбон, то второй раз она уже не используется и идёт на продажу. Продают такие бочки производителям виски, ромов и текилы.

Теперь переходим к Теннесси Виски. Теннесси Виски всегда изготавливается в штате Теннесси. Таким наименованием называют свой продукт две дистиллерии Jack Daniel и George Dickel (при том что у Джека написано Whiskey, у Джорджа — Whisky). Брагу для виски делают, как и положено у бурбонов, из кукурузы (не менее 51%). Ну и главной особенностью «Виски из Теннесси» является уникальный метод фильтрации. Метод фильтрации который применяют для изготовления для данного вида бурбона называют «Lincoln County Process» (Линкольн Каунти Про́цесс; «Процесс округа Линкольн»). Суть заключается в том, что перед выдержкой спирты с высоким содержанием алкоголя пропускают через специальный угольный фильтр, сделанный из брусков сахарного клёна.

Следующая технология, которую используют дистиллерия Jack Daniel, называется «Sour Mash» (Сур Мэш; «кислое сусло»). Этот процесс при котором кислый остаток от прошлой перегонки до трети наливают в ферментационный чан, а потом в этот же чан добавляют свежее сусло (мука с горячей водой) и дрожжи. Смысл в том, что кислая среда не даёт развиваться бактериям. Это делает напиток полнее, мягче, а самое главное неизменным.

Если говорить про аромат напитка, то тут следует упомянуть тон лакокраски или как его ещё называют «пахнет ацетоном». Для бурбонов такой аромат характерен и связан он в первую очередь с древесиной американского дуба. Так как дуб используют новый (если используют), то на выходе получают очень яркую ароматику. Молодые спирты приобретают больше ванили, карамели и древесные оттенки, а вот спирты в возрасте, с длительной выдержкой, вбирают из дуба более сложные соединения лакокрасочных материалов, угля и горького шоколада. На «отношения» бочки и бурбонв огромное влияние имеет степень обугливания бочки (процедура идёт в дополнение к обжариванию, имеет 4 ступени). Соответственно если бочка сильно обугленная то такой бурбон будет очень мощным в аромате и вкусе.
К чему я это?! К тому что на качество напитка влияет большое количество переменных, в том числе и восприятие лично вами, но когда мы покупаем алкоголь не стоит забывать, что производитель может менять любой технологический этап как ему угодно. В добавок ко всему большие сети могут влиять на производителя в угоду спросу. Яркие тому примеры: изменение объема пивных бутылок и банок; и большое количество игристого Асти круглый год, а в феврале-марте увеличенные поставки (хотя вино молодое, без выдержки, так ещё и виноград в августе-сентябре собирают).

Подводя итог:
1. Джек Дэниэлс должен разливаться, только в США штате Теннесси.
2. В основе напитка лежит кукуруза.
3. На полку основных российских сетей палённосу алкоголю пробраться очень тяжело, а если он и пробирается, то из-за алчности отдельно взятых сотрудников. Сети дорожат своей репутацией и работают с оригинальными производителями и поставщиками, поэтому система ЕГАИС сейчас работает гораздо лучше чем 5 лет назад.
4. К сожалению, производители импортного алкоголя подчиняются не ГОСТам страны, где выпускают продукт, а внутренним ТУ. А ТУ имеют свойства меняться и переписываться, особенно если компания нацелена на прибыль здесь и сейчас.

Будьте здоровы и пейте качественный алкоголь. Доброго вам дня! )