Простой способ быстро и просто поесть свежий продукт.
Открытый пирог с курицей.(пицца,прости Господи)
Побоялся реакции ценителей итальянской кухни. Они темпераментные, горячие, как песок Неаполитанского залива в августе.
Беру грудку 600-700 , она осталась от цельной тушки (цена за кг 220 р)
Отвариваю в кастрюле заранее в течение часа. Когда остыла,мелко нарезаю
Тесто, любое для пиццы, 600 грамм (80-100руб)
Раскатываю, максимально тонко, промазываю майонезом любым. Очень тонко, даже в цену не включил.
Равномерно рассыпаю курицу, тертый сыр ( 100-150 грамм, по 900 р за кг. Дешевле нельзя, к сожалению). Нарезаю оливки б/к черные пополам ( минимальная банка из дешевого магазина 100 р за банку). Посыпаю мой пирог..
Сверху кетчуп 50 грамм. Подворачиваю края. Все.
В духовку на 20-25 минут.
Пирог готов. Получается четыре порции, которыми можно наесться. С учетом всего получается 150 руб. за порцию.
Время приготовления, без учета часовой варки грудки( а ее я отвариваю вечером предыдущего дня), 30 минут.
Ну и понятно, чем больше сыра, тем вкуснее. У меня указано необходимое и достаточное количество. И да. Подавать без гарнира. Тоже важно.
Скорбеть по собаке мы будем еще долго. Но наконец появились морально-волевые рассказать о том, что было приготовлено в последний заезд в т.ч. по Вашим рекомендациям.
По традиции сразу по приезду затопили печь ,Чтобы успеть за три дня приготовить и потом съесть все, что запланировано. Из грустного - печь опять начала дымить в нескольких местах. Не сильно, но замазка кое-где рассохлась. Так что в следующий заход уже неминуемо надо будет замазывать заново.
Теперь по блюдам.
Первым был извлечен последний кусок баранины, купленный еще летом. При ближайшем рассмотрении оказалось ,что это ребра. Ну да и ладно. план все равно не поменялся. Я максимально срезала мясо с костей ,а кости с остатками отправила в отдельный горшок - на бульон.
1/2
В бульон кинула неочищенную луковицу, морковку и перец и лаврушкой. А из филе начала собирать вон то модное кавказское слово, которое вы мне советовали в комментариях. С овощами которое.
1/2
Чугун был небольшим и я честно переживала, что мяса маловато, а овощей - много. Как вы понимаете...
Но пока что все уехало в печь на ночь, т.к. в доме было уже свежо и печь, естественно, нормально не протопилась. Кстати, с утра оказалось ,что все получилось. Овощи сильно осели, а бульон настоялся почти до состояния холодца.
1/3
На первом фото бойцы вечером только поставлены в печь. А на втором и третьем - итоговый вариант
Вот это грузинское слово - овощи с мясом, получились очень вкусными. Так что спасибо за рецепт, однозначно берем в работу.
Ну а бульон я процедила, сняла остатки мяса с костей и приступила к второй серии.
Луковый суп.
Скажу честно, я люблю на досуге почитать всякие книжки про попаданцев и просто бытовое фэнтези. Иногда в них можно почерпнуть интересные детали деревенского была или блюд. Вот и сейчас мне в руки попалась книга, состоящая почти полностью из рецептов. Сюжет там очень вторичен. И вычитала я там рецепт лукового супа. Прочитала. Удивилась. Перечитала и решила попробовать.
Процесс выглядел так.
Режем тонкими полукольцами лук. Много лука. Полный чугун. На дно кладем масло и отправляем жариться.
Я лук жарила сразу в чугуне пока топилась печь.
Лук зажаривается, то, что пригорает - нормально. Периодически помешивала, пока не довела до цвета каштана (хз на сколько это правильно. Так было в книжке).
Лук почти готов.
После того, как лук достиг нужного состояния, в чугун заливается бульон (любой. У меня по понятным причинам - бараний). И ставится томиться в печь еще на пару часиков.
Процеженный бульон и остатки мяса.
Ну и, как бы, все на этом. Берется подсушенный багет и подается суп. Честно, я все же бухнула в котел остатки мяса с костей. Ибо совсем как-то стремно было.
Вместо багета простой пролетарский батон
Ну, что сказать? Луковы суп я до этого никогда не пробовала. Потому сказать на сколько канонично получилось не могу. Но это было вкусно. Странно, но вкусно. Это не привычный суп в нашем понимании. Скорее похлебка. Но съеден был полностью и с удовольствием. Не думаю, что буду готовить его частно, но минимум ингредиентов - однозначный плюс на случай, если остался неприкаянный бульон.
Второй заход на калитки/рогульки
Ну и по заявкам трудящихся был повторен опыт с калитками. Но в этот раз сие было - рогульки. Первый опыт был неудачным, нам не понравилось. Но я провела работу над ошибками и рискнула повторить по новому рецепту. И в этот раз получилось намноого лучше! Заливка дала сочности и вкуса. Рогульки были сметены с лица земли мужем в кратчайшие сроки. Так что опыт признан удачным.
1/3
Кривенькие ,но свои)))
Кривизна, конечно, еще требует работы над собой) Но я поняла, что заливка вот прям решает. Сочные, с тонким хрустящим тестом. В прохладную осеннюю хмарь - идеально с чайком. Так что спасибо за этот рецепт.
Еще я успела сделать яблочное повидло, закрыть клюкву во всех вариантах. В том числе по тому интересному способу просто залив холодной водой. Все уползло в подпол ждать своего часа.
Это лишь первая часть из всего, что было закатано за эти дни
И на последок. Кто-то в комментариях упомянул максатихинский маслозавод. И тут я в магазине увидела его. Темнота, вспышка и все.... Я не смогла пройти мимо. И правильно сделала. О, этот вкус! Как в детстве! Идеальный баланс сладости, вкусного сливочного масла и потрясающей консистенции. Я подобное пробовала только в детстве в Волгограде. Теперь я фанат этого предприятия.
Сиротский бутерброд с шоколадным маслом. Пишу и слюни текут. Спасибо за рекомендацию.
Когда следующий заед, пока не знаю. Много дел в городе. Но очень хочется. Хотя и страшно и странно ехать впервые без собаки( Но продолжение следует в любом случае.
Роскошный, пряно-медовый и обволакивающий. Этот коктейль - элегантная альтернатива «Манхэттену», где красный вермут уступает место бенедиктину, а ржаной виски остаётся главным героем. Бенедиктин добавляет медово-травяную сладость, которая смягчает остроту ржи, а ангостура завершает композицию пряной нотой. Напиток для неспешного вечера, дижестива - согревающий, сложный и уютный.
Инструкция (Метод Build + Stir): 1. Положите в бокал рокс (олд фешн) один большой кубик льда. 2. Налейте ржаной виски, бенедиктин и добавьте ангостуру. 3. Тщательно размешайте барной ложкой в течение 20-30 секунд. 4. Украсьте, положив в бокал полоску лимонной цедры.
Ключевые моменты: - Ржаной виски - основа характера. В отличие от бурбона, ржаной виски даёт более острую, пряную и сухую основу, которая балансирует сладость бенедиктина. Используйте качественный ржаной виски с высоким содержанием ржи. - Бенедиктин вместо вермута. Это главное отличие от «Манхэттена». Бенедиктин привносит медово-травяную сладость с нотами шафрана, чабреца и ангелики, делая коктейль более насыщенным и десертным. - Сладость и как её сбалансировать. Дэвид Эмбери в своей книге «The Fine Art of Mixing Drinks» (1948) отмечал, что напиток «слегка сладковат». Он рекомендовал добавить 2 части лимонного сока и увеличить долю ржаного виски до 4-5 частей. Если вы предпочитаете более сухой вкус, попробуйте добавить 10 мл свежевыжатого лимонного сока - это освежит коктейль и сделает его более питким. - Ангостура - связующее звено. Один дэш пряного биттера объединяет виски и бенедиктин, добавляя тёплую, пряную ноту. - Только стир, никакого шейка. Размешивание со льдом сохраняет кристальную прозрачность и гладкость, позволяя оценить всю сложность ароматов. - Лимонная цедра без выражения. В отличие от многих коктейлей, здесь цедру не выжимают, а просто кладут в бокал - она источает тонкий цитрусовый аромат, который дополняет пряность бенедиктина и не перебивает вкус. - Идеальный дижестив. «Монте Карло» - классический послеобеденный напиток. Он согревает и завершает трапезу на элегантной ноте.
История: Коктейль «Монте Карло» впервые появился в печати в 1948 году в фундаментальной книге Дэвида Эмбери «The Fine Art of Mixing Drinks». Эмбери, известный как налоговый адвокат и один из самых влиятельных коктейльных авторов XX века, описал его так: «1 часть бенедиктина, 2 части ржаного виски, 1 или 2 дэша ангостуры на каждый напиток. Взболтать с колотым льдом». Несмотря на то, что Эмбери рекомендовал взбалтывать, современная версия обычно подаётся на льду в бокале рокс и размешивается. Некоторые источники относят «Монте Карло» к семейству Scaffa (коктейли, подаваемые без льда, но с большим количеством крепкого алкоголя), однако в баровой практике он чаще всего подаётся на льду. Название, вероятно, отсылает к роскоши и азарту Монте-Карло - игорной столицы Европы, что подчёркивает благородный и гедонистический характер напитка.
Mясo порeжьтe крупными кyсками. Зaлейте вином и пoлoжите ветoчки розмарина. Оставьте мapиновaться 1 час.
Затем маринад слейте, но розмaрин оcтавьтe в мясе, мясо oбсушите. На cильнoм oгне разoгрейте оливковое масло в сĸoвoрoде и дoбавьте туда мяcо. Интенcивнo перемешивaя, обжарьтe его сo всех стoрoн. Сĸоворода должнa быть достaточно глyбокой, чтoбы удобно было пeрeмeшивать и тyда поместился соyс.
У помидоpов сделaйте нaдрез, залeйтe кипяткoм и оставьтe на нeсколько минут, зaтем cнимите кoжицу. Пoмидoры нaтрите нa терке или измeльчитe в блендере.
Tимьян и бaзилик измельчите, чеcнoк прoпустите через преcc или потрите нa мелĸой тeркe, маслины разрeжьтe вдоль пополaм и всe это смешaйте с помидорaми.
Влейте получившийcя сoус в мясo, посолите по вкусу и протушитe oкoлo 30-40 минут до готовности.
Давно хотел приготовить что-нибудь в новомодной приблуде, которая умеет идеально держать температуру воды, чтобы довести мясо в вакуумном пакете до нужной прожарки.
Желание во многом было обусловлено тем, что хайп на YouTube вокруг рецептов для Су-вида долгое время не утихал. А когда я заказывал в заведениях блюда, в описании которых фигурировало слово «Су-вид», они оказывались страшно вкусными. Даже если это блюдо, с моей точки зрения, вообще не обязательно так готовить — например, котлету для бургера.
К тому же в последнее время эту приблуду можно купить за три копейки на каком-нибудь Озоне или Wildberries. Проще говоря, сейчас вопрос о том, стоит ли покупать Су-вид, скорее не финансовый: всё зависит от того, насколько вы готовы заморачиваться, чтобы приготовить что-то интересное.
И на этот вопрос я попытаюсь ответить в этом посте. За этот месяц я успел приготовить четыре разных блюда. Начну с классики, а закончу попыткой изобразить прямо-таки «мишленовское» блюдо, ради которого пришлось потратить больше суток и в четыре утра вытирать жир со всего кухонного пола.
1) Стейки
Если честно, было адское желание купить томагавк — здоровенный рибай на длинной рёберной кости. Но когда я увидел, что в Ашане он стоит больше 5 000 рублей, мне резко расхотелось есть.
Короче говоря, купил я вот такие два стейка чуть подешевле:
Я специально хотел попробовать альтернативные стейки, чтобы понять, можно ли из них сделать что-то настолько же классное, как рибай или стриплойн. В качестве контрольной группы ещё прикупил два стриплойна.
Главное опасение по поводу альтернативных отрубов — жёсткость. Хотелось размягчить соединительную ткань, но сохранить розовую середину. Ещё отдельная история — жир: если он остаётся плотным и плохо вытапливается, мне такие куски хочется выплюнуть. Получается вечная дилемма: сделать любимый medium rare или прожарить сильнее, зато получить более приятный жирок.
К слову, в вакуумные пакеты я не добавлял вообще ничего — только мясо.
Альтернативные стейки держал при 53,5 °C в течение шести часов, а стриплойны — при той же температуре всего два часа.
После этого мы стейки обсушили, посолили и поперчили. Ещё я заранее приготовил на сковороде масло с чесноком и розмарином. Во время обжарки смазывали им мясо кулинарной кистью.
Финишировали стейки в смокере — на решётке над открытым огнём. Идея была в том, чтобы быстро сделать аппетитную корочку и сохранить прожарку, которую нам обеспечил Су-вид.
Получилось весьма и весьма аппетитно.
Особенно сильно мне залетел Чак Ролл. Люблю, когда в мясе много жира. Тем более такого, который не нужно жевать: он буквально тает у тебя во рту. Наша компания из шестерых скуфов с удовольствием смела всё это мясо со стола. А это было, между прочим, три килограмма. Ну ладно, немножко помог мой котёнок. Народ в целом был в диком и лютом восторге. После этого мои друзья стали массово покупать себе Су-вид, чтобы повторить эксперимент.
Но я не умею без самокритики, поэтому сразу расскажу о проблемах. После обсушивания и короткой обжарки на решётке мясо оказалось недостаточно горячим для неспешной подачи. Пока мы его нарезали и пока все усаживались за стол (долбанные стесняшки), оно успело остыть примерно до температуры человеческого тела. А к тому моменту, когда ты съедаешь половину порции, оставшееся мясо уже холодное.
Отдельно могу сказать, что смазывание чесночно-розмариновым маслом совершенно не даёт такого же эффекта, как поливание этим маслом на сковороде. Розмарин и чеснок я практически не почувствовал. Так что стриплойн лучше бы приготовил на сковороде классическим способом. Но, справедливости ради, за столом никто не отличил стриплойн от Чак Ролла и второго альтернативного стейка.
2) Рулька
Следующим был эксперимент с рулькой, на который меня вдохновил ростовский ресторан «Две рульки». По словам моего друга, который там работает, рульку у них томят 12 часов при температуре 60 °C, а потом ещё 40 минут подрумянивают в духовке.
В общем, купил я себе вот такой исходник:
Ее я посолил и поперчил, ещё налил в вакумный пакет несного соевого соуса и кваса (пива дома не нашлось) а потом загнал в Су-вид на 6 часов на температуре 82 градуса.
Затем достал, сделал намазку из соевого соуса, меда и дижонской горчицы. Еще жижа, которая вытекла из самой рульки, я попытался ее загнать в медицинские шприцы нашприцевать. Не скажу, что из этого получилось что-то толковое. Отправил на 10 минут в духовку, потом ещё раз смазал и ещё раз отправил на 10 минут в духовку. Получилось вот такое чудо:
Пробуешь её — и у тебя сразу наступает вау-эффект. Я буквально никогда не ел настолько нежного мяса. Рулька получилась настолько божеской, что часа через три, когда я уже лёг спать, меня разбудила моя тётя, пришедшая в гости, и закричала: «ЭТА РУЛЬКА ПРОСТО БОЖЕСКАЯ!»
Ну а если подрубать самокритику, то двадцати минут в духовке даже на сильном жаре оказалось маловато для хорошей корочки. Лучше, конечно, больше жара. Увеличение времени даёт другую проблему: рулька подсыхает, из неё вытекают соки, которые потом превращаются в желатиновый слой на противне. Если бы я смог сделать ей корочку так же быстро, как стейкам на мангале, может быть, получилось бы лучше. Ну и небольшой совет: не бойтесь пересолить. Лично я недосолил.
3) Свиные рёбрышки
Однажды я поинтересовался, каким образом в заведении «Франк бай Баста» получаются настолько магические рёбрышки. Официант честно рассказал мне, что они хранятся у них в Су-виде. То есть рёбра заранее готовят, а потом держат до финальной обжарки.
Ну и, конечно, я не мог пропустить свиные рёбра в рамках своей научной деятельности. Исходник я прикупил вот такой. А потом понял, что в нём всего четыре ребра. Всё остальное — просто кусок мясо без костей. В итоге готовил я всего четыре ребра.
Пока я их готовил, накосячил так сильно, что Константин Ивлев, наверное, комментируя мои труды, превратился бы в спортивный болид Bugatti.
Если коротко, для подобных отрубов важен долгий нагрев: он позволяет размягчить соединительную ткань за счёт перехода коллагена в желатин. Су-вид помогает сделать это при контролируемой температуре.
Если просто быстро пожарить рёбра на мангале, мясо может уже приготовиться, а соединительная ткань — остаться жёсткой. Вроде вкусно, но часть мяса приходится буквально отгрызать от кости. Поэтому нам и нужно готовить рёбра достаточно долго, чтобы они успели размягчиться.
Проще говоря, рёбра я посолил, поперчил и отправил в Су-вид. Всего на четыре часа при температуре 65,5 °C.
И, как выяснилось, снял их довольно рано. Мясо уже потеряло часть влаги, а соединительная ткань ещё не успела достаточно размягчиться. Вакуумный пакет не даёт воде испаряться, но не мешает ей выходить из самого мяса: она просто остаётся в пакете.
В общем, из Су-вида я достал абсолютно невзрачные куски мяса. Для обмазки использовал сладкий соус чили, смешанный с соевым соусом. А потом бросил рёбра на решётку над сильнейшим огнём. Отвлёкся буквально на минуту — и сжёг нахрен всю поверхность.
это иллюстрация. Именно готовые ребра я забыл сфотографировать.
Попробовав первое ребро, решил: «Эксперимент, очевидно, неудачный». Сравнивал я это, конечно, с тем, как готовлю шашлык из свиной шеи. Он у меня стабильно получается как пища богов, а эта шляпа вышла жёсткой и жевалась с трудом. Потраченного времени она точно не стоила, несмотря на то что рёбра всё-таки подешевле, чем свиная шея.
Проще говоря, томить их в Су-виде нужно было сильно, сильно дольше. Для некоторых режимов рекомендуют и 24, и 36 часов — но время нужно выбирать вместе с температурой.
Но, справедливости ради, съел я их довольно быстро. Долго в холодильнике они не пролежали. Даже пережаренное мясо в итоге ел с великим удовольствием.
4) Утиные окорочка
Что ж, спасибо тем, кто успел дочитать до последнего раздела. Самое сладкое я оставил напоследок. И надо сказать, это был самый интересный опыт. Ведь я хотел сделать блюдо как в ресторанах, отмеченных звёздами Мишлен. Получилось приключение на два дня.
В рецептах утиных окорочков в Су-виде я встречал и 24, и даже 36 часов приготовления. Но решил, что я не настолько долбанутый. Короче, налил огромную кастрюлю воды и поставил утку на 24 часа при температуре 68 °C. Готовил на улице и чуть позже об этом пожалел.
В вакуумный пакет положил соль, перец и немного чабреца, который нарвал с грядки.
На следующее утро обнаружил, что значительная часть воды из кастрюли испарилась, а Су-вид в какой-то момент просто выключился. Первой мыслью было попрощаться с уткой и выбросить её: неизвестно, сколько она простояла без нагрева и насколько остыла.
Но я решил бороться до конца. Снова включил Су-вид ещё на 12 часов и перенёс его в дом. Сразу оговорюсь: это была рискованная попытка спасти продукт, а не пример для повторения. Повторный нагрев не гарантировал безопасность после неизвестного периода остывания.
Утка после Су-вида, как и всё остальное, выглядела не очень:
Впрочем, привыкайте: после Су-вида еда порой выглядит как блевотня. Аппетитный вид появляется уже после обжарки.
Ещё когда я доставал утку, у пакета разошёлся шов и утиный жир вместе с бульоном начал вытекать на пол. Закончил я готовить ровно в четыре утра. В итоге примерно в это же время пришлось оттирать пол по всему маршруту до холодильника — через кухню, коридор и веранду. Утечку-то я заметил не сразу.
На следующий день предстоял новый челлендж: придумать красивую подачу. Для этого я купил замороженную вишню без косточек и сделал вишнёвый соус. В ход пошли застывший утиный сок, сахар и домашнее красное вино. Добавил немного дижонской горчицы, уварил, протёр через сито и в конце вмешал сливочное масло:
Соус получился довольно жидкий. Также я нарезал сельдерей.
Сельдерей я решил потушить. Сначала обжарил его на смеси сливочного и растительного масла до лёгкого подрумянивания. Посолил, добавил около 50 мл воды и тушил под крышкой пять минут.
Затем снял крышку, выпарил воду, добавил немного соевого соуса и ещё чуть подержал на огне.
Получившийся кулинарный шедевр подал маме с остатками картофельного пюре. Ну и, конечно же, отдельную порцию — себе.
И вот здесь у меня случился долбанутейший вау-эффект. Утка распадалась на волокна и была очень мягкой. С соусом она получилась немного кисловатой, с небольшими сладкими нотками. А сельдерей дополнял композицию своей солёностью. У меня это вызвало натуральный гастрономический оргазм.
Мама тоже оценила блюдо и сказала: «Да, это очень вкусно». Но потом добавила: «Правда, по-моему, твой Су-вид — это полная херня».
Итог
В довершение хотелось бы сказать о том, является ли Су-вид хернёй. Могу сказать так: лично для меня вау-эффект не всегда стоил всех этих заморочек. Несмотря на отдельные удачные моменты, каждый раз оставалось некоторое разочарование: потратил кучу времени, а блюдо, возможно, можно было сделать и вкуснее.
Скорее всего, в правильных руках эта штука работает очень хорошо, особенно если вы владелец ресторана или шеф-повар. Но если вы просто кулинарный задрот, то Су-вид может помочь вам как экспериментатору. И, может быть, когда-нибудь вы найдёте своё идеальное блюдо, которое будете готовить только так.
Я тоже продолжу эксперименты. Ещё раз попробую сделать рёбрышки правильно. Ну и попробую какое-нибудь извращение вроде шашлыка из свиной шеи, предварительно приготовленной в Су-виде. Если этот пост залетит, покажу, что у меня получится.
