1,5 кг говяжьей шеи, без лишнего жира Поваренная соль и свежемолотый чёрный перец
2 столовые ложки масла с нейтральным вкусом (например, подсолнечного, сафлорового, из канолы, из виноградных косточек)
5 репчатых луковиц, нарезанных толстыми кольцами
1 чайная ложка сушеного тимьяна, молотого
2 чайные ложки молотого имбиря
1 ½ чайные ложки пшеничной муки
250 мл крепкого шипучего сидра, предпочтительно грушевого
125 мл слабосолёного куриного бульона
з спелые, но твёрдые груши (лучше всего подойдут сорта Боск, Бартлетт или Анжу), очищенные от кожуры и косточек, нарезанные на кусочки по 2,5 см
¾ чайной ложки яблочного уксуса
30 г свежей петрушки, мелко нарезанной
Положите говядину на разделочную доску, высушите бумажным полотенцеи. При помощи кухонной нити перевяжите рулетом с интервалом в 5 см, а затем щедро посолите и поперчите.
В большой чугунной кастрюле на среднем огне разогрейте 1 столовую ложку растительного масла. Выложите говядину и готовьте 3-4 минуты, не переворачивая, чтобы мясо снизу поджарилось. Переворачивайте и продолжайте готовить 10-12 минут, пока говядина не подрумянится со всех сторон, после чего переложите в большую миску.
Верните кастрюлю на огонь, добавьте оставшуюся столовую ложку масла и нагрейте его. Добавьте лук, пол чайной ложки соли и готовьте около 4 минут, периодически помешивая, пока лук не начнёт размягчаться и не даст сок.
Убавьте огонь и продолжайте готовить ещё 15 минут, периодически помешивая, при необходимости убавляя огонь, чтобы лук не подгорал. Добавьте тимьян, имбирь, муку и продолжайте, помешивая, готовить ещё минут5, пока лук не станет золотистого цвета. Добавьте сидр, бульон и щепоку соли.
Тем временем нагрейте духовку до температуры 150 °C, решётку оставьте на среднем уровне или чуть ниже.
Поместите говядину в чугунную кастрюлю с полученной подливой (лук и получившийся сок должны закрывать примерно три четверти мяса со всех сто-рон). Накройте крышкой, поставьте чугунную кастрюлю в духовку и оставьте там на 1 час 35 минут, после чего добавьте груши и верните кастрюлю в духовку. Продолжайте готовить с закрытой крышкой до тех пор, пока говядина не станет очень мягкой (овощной нож должен с лёгкостью входить в мясо), то есть примерно ещё 2 часа 15 минут.
Снимите нитку с говядины и нарежьте поперёк волокон кусками в 1 см толщиной (или просто разделите мясо на куски). Положите на блюдо с луком и грушей, полейте приправленным соком, посыпьте петрушкой и подавайте на стол.
