Гранд двойной

Это повезло или нет?

Оклахомский бургер. Он же бургер с жареным луком. Он же депрессивный бургер.

Как по мне, это идеальный корм для человека, который не любит лишнюю "траву" в бургерах, когда от бургера нужна не свежесть и лёгкость, а максимальная жареная нажористость.

Вообще почему этот бургер депрессивный? Потому что появился он в двадцатых годах двадцатого же века, сиречь, во времена Великой депрессии, когда во время Великой железнодорожной стачки (забавно, кстати, насколько в США любят великие слова о великом величии вообще всего) хозяевами ресторана Hamburger Inn. Гомером и Россом Дэвисами было принято решение немного скраежопить и разбавить говяжий фарш более дешёвым луком, дабы накормить стачующихся железнодорожников. По пять центов за каждое "накормить".

Забавная легенда, но ясное дело, что добавление лука в фарш - это не то чтобы прямо изобретение великих американских рестораторов во времена Великой депрессии.

Главный, как по мне, плюс подобных бургеров (впрочем, как и всех смэш-бургеров, в принципе), что для них не нужно сверхточно соблюдать время готовки и степень прожарки.

Главный минус - для готовки на большое количества голодных друзей нужно или много сковородок на мощном огне/индукции, или большая чугуниевая пластина на гриле/смокере. В общем, нужно много места и высокая температура.

В общем, что нам понадобится:

• Нож;

• Разделочная доска;

• Пара сковородок (с толстым дном);

• Плита (лучше газ или индукция);

• Мясорубка (если планируем готовить фарш самостоятельно);

• Сито;

• Несколько мисок/гастроемкостей;

• Пекарская бумага или силиконовый коврик;

• Пресс для гриля или широкая металлическая лопатка;

• Штука для формовки котлет (необязательно, но с ней проще).

Ингредиенты на два бургера:

• Булочки - 2 шт.;

• Маринованные огурцы - 2 шт. (где-то 100 г);

• Лук репчатый - 300 г;

• Говяжий фарш - 360 г;

• Сыр (в идеале что-то типа чеддера) - 4 слайса;

• Соус - столовая ложка (25-30 г). Вообще один из классических соусов - это обычная неядрёная горчица, но я решил сделать бургер-соус посложнее.

Ингредиенты для соуса:

• Майонез - 30 г;

• Горчица - 10 г;

• Кетчуп - 10 г;

• Маринад от огурцов - 10 г;

• Копчёная паприка - 2 г (1/2 чайной ложки);

• Гранулированный чеснок - 2 г (1/2 чайной ложки);

• Черный перец - 2 г (1/2 чайной ложки).

Ладно, начнём.

1. Сначала смешаем соус. И оставим его настаиваться.

2. Тонко пошинкуем лук. Чем тоньше, тем лучше.

3. Бахнем его в миску, добавим соль, перемешаем и пожамкаем.

4. Ну и откинем на сито. Пусть обтекает.

5. Дальше фарш. Так как времена у нас сейчас не особо великие и не особо депрессивные, то стоит, наверное, использовать хороший фарш, а не то, что получилось срезать с пробегающих мимо коров. Соотношение белка/жира в бургерном фарше должно находиться в промежутке от 80/20 до 70/30. В принципе, если получится найти тот фарш, который продается, как фарш для бургеров, то, вероятно, будет очень ок. Но я делал самостоятельно. Использовал два отруба: где-то 15% говяжьей грудинки и 85% толстого края. Если будете использовать обезжиренные отрубы, в качестве основного, увеличивайте количество грудинки. Как вариант, вообще можно использовать нутряной жир. Или вообще стейки приобрести. В общем, зачистим мясо от пленок и порежем на куски, с которыми будет работать дальше.

6. Мясо можно порубить и руками, но можно и пропустить через мясорубку с максимально крупной сеткой.

7. Немного перемешаем фарш для равномерного распределения ошметков жира и мяса. Но именно перемешаем, а не вымесим - для смэш-бургеров не нужно формирование белковых нитей.

8. Начинаем котлетить сами котлеты. Формируем шарики из фарша. Сильно не уплотняем. Каждая котлета по +/- 90 г. Это, если делаем двухкотлетные бургеры. Если делаем однокотлетные, то можно делать четвертьфунтовые - 109 или чуть больше граммов.

9. И плющим их. Можно и руками, а можно и специально обученным плющилом. Поверхность, на которой плющите можно или смазать растительным маслом, или просто подумать на тему того, чем отколупывать котлеты. Очень хорошо подходят металлическая лопатка или кондитерский шпатель.

10. Готовим бургерные начинки.

11. Готовим пресс и квадратики пекарской бумаги (или, как я, огрызок силиконового коврика).

12. Безжалостно и оголтело выжимаем луковый сок - лишняя вода нам не нужна.

13. Ставим на огонь две сковороды. Нам нужно прям оооочень хорошо их разогреть. Если используем сковороды с антипригарным покрытием, то чуть осторожнее. Если нержу или чугуний, то не забываем сбрызнуть их маслом.

14. А дальше всё делаем максимально быстро. На раскалённые сковороды котлеты.

15. На котлеты лук (его, как вы понимаете, нужно равномерно разделить между котлетами).

16. На лук бумагу/коврик.

17. Сверху пресс. И безжалостно плющим. Прям безжалостно. Нам нужно, ко всему прочему, качественно "впечатать" лук в фарш.

18. Время обжарки на этой стороне где-то минута-полторы.

19. Переворачиваем котлеты. Следующие сковородные пункты нужно сделать за пару минут.

20. Кидаем сверху кусок сыра. На каждую.

21. На верхнюю котлету водружаем верхнюю булку. Ещё одна особенность оклахомского бургера, кстати, в том, что булки не нужно обжаривать - их достаточно прогреть паром.

22. На верхнюю булку - нижнюю. И обмазываем срез нижней булки соусом.

23. На нижнюю котлету складываем огурцы.

24. И собираем бургер: нижняя булка с соусом, котлета с сыром и огурцами, котлета с сыром и верхней булкой.

Готово. Мы великолепны. Запиваем каким-нибудь безвкусным пивом.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге

Казаны-кастрюльки это все понятно. Но много же и других прекрасных блюд. Как я понял, любой пост на тему казан/мангал вызывают ожесточенные дискуссии чей плов «правильнее», «аутентичнее». Это все, я считаю, очень субъективно. Кому как нравится, тот так со своим казаном и развлекается. Ну если нравится тебе в нем огурцы тушить, да на здоровье, главное же что нравится.

Но порой хочется и классический фастфуд организовать. Что собственно и было сделано. Обычный фарш, обычные булки, обычные овощи, обычный сыр. Но на выходе, имеем крайне вкусный хэнд-мейд бургер. Рекомендасьен, коллеги!

Во время своей знаменитой поездки в США в 1936 году Анастас Микоян, уже два года как нарком пищевой промышленности СССР и всегда любимый нарком Сталина, прогуливаясь по летнему Нью-Йорку, обратил внимание на необычный продукт местного общепита, продававшийся прямо на улицах.
Называлось это уличное блюдо странно - "хамбургер".

Обычная булочка, в ней такая же обычная котлета, немного томатного соуса и горчицы, соленый огурец - вот и все премудрости. Отличная же еда для советского человека: где-то на футболе, в парке... Да просто во время прогулки по улицам!

Но особенно наркома привлекла нестандартная подача совсем стандартных котлет. "Хамбургеры", как рассказывал после поездки Микоян, продавались прямо на улицах в специальных ларьках. Прямо здесь готовая, но сырая котлета быстро поджаривалась с двух сторон и просто вкладывалась в разрезанную надвое булочку, плюс добавки.

Но котлеты же и булочки откуда-то привозят? Оказалось, их делали централизованно, а затем развозили по точкам. Ага!

Микоян сразу заказал в Штатах 25 машин по производству котлет, которые могли производить два миллиона "советских хамбургеров" в день.
А потом купил образцы жаровен для разогрева этих изделий и завод по производству булочек - сделать такие же советским инженерам проблем не составит!

Понравилось и то, что запивают люди котлеты вкусной и необычной газировкой — колой, правда, покупают ее отдельно. Хотел купить ее рецепт, но американцы рецепт не продали, предложили поставку концентрата. Естественно, это было сталинскому наркому неинтересно.

В результате промышленный выпуск котлет и специальных булочек в СССР наладили уже в следующем году: в октябре 1937 года полуфабрикат "горячая московская котлета" производился в котлетно-расфасовочном цехе на Московском мясокомбинате, уже носящем имя Микояна, в количестве более 400 000 штук в день.

В крупных городах Союза на полную мощность заработали мясоперерабатывающие заводы. А на улицах и площадях, в парках и скверах появились специальные ларьки «Горячая Московская котлета», где продавали котлеты в булочке и предлагали напитки (в будущем советская практика распространилась по всему миру - газированные напитки к гамбургерам в Америке начнут предлагать значительно позже, они продавались отдельно). Появились и котлетные - закусочные самообслуживания, но запивали советские гамбургеры мы уже своими советскими лимонадами, не менее вкусными. А цена на все была небольшой и уж точно значительно ниже заокеанской.

Продажа горячих котлет была встречена советскими гражданами на ура: всегда горячая, вкусная и качественная котлетка стала излюбленным способом подкрепиться на ходу. Стрит-фуд в СССР состоялся.
Появились и утвержденные руководством страны планы расширения сети и на отдалённые города Советского Союза, но все перечеркнула пришедшая Великая Отечественная.

После войны московские котлеты продавались во всех кулинариях, поставлялись в столовые и кафе, а вот формат стрит-фуда и отдельных котлетных массово не вернулся: у нас было достаточно своих традиционных форматов — пирожковых, чебуречных, беляшных, вареничных, пловных, где все готовилось непосредственно там, где продавалось.

А что Макдоналдс? Да что Макдоналдс!!!
Первый стационарный Макдоналдс, где подобная идея - продажа гамбургеров с газировкой в закусочных самообслуживания - появится лишь 15 мая 1940 года. А московские котлетные - в 1937. Вот и все.

Все фотоиллюстрации - из открытых источников

При подготовке использовались:
Микоян А.И. Так было. М., 2013
Глущенко И. Общепит. Микоян и советская кухня. М., 2010

Что еще почитать:
Венское - Жигулёвское, Пильзенское - Русское, Мюнхенское - Украинское
Все, что надо знать о рыбных котлетах из «Океана»
Мороженое: томатное не пробовал!
На "пятачок"!