Ваш последний день в Севилье близится к концу. Нагулявшись по жарким улицам, вы в изнеможении останавливаетесь у берега не широкого Гвадалквивира. С той стороны моста вам подмигивают разноцветные симпатичные домики, столики кафе стоят прямо на набережной, Триана манит к себе. Вы понимаете, что если сейчас поленитесь и не пойдёте, она останется неизведанной: завтра уезжать. Направляете усталые стопы к мосту Изабеллы II. Побродив по улочкам, практически каждый дом на которых украшен керамической плиткой, решаете передохнуть.

Усаживаетесь за столик одного из многочисленных ресторанчиков. В карте бара натыкаетесь на несколько видов хереса и вдруг понимаете, что никогда не пробовали этот напиток. Знаете только, что его любят жители туманного Альбиона: во всех книжках и фильмах про англичан обязательно встречаются герои, которые пьют шерри. А делают его здесь, недалеко от Севильи.

Заказываете мансанилью. Официант расплывается в улыбке, одобряя ваш выбор. Через 5 минут приносит две ледяные, запотевшие рюмки в виде тюльпанов и оливки (здесь почти везде подают бесплатные тапас). С первого же освежающего глотка вы понимаете, что никогда не пили ничего похожего. Хотя… В аромате и вкусе угадывается яблочные нотки. Погодите-погодите… Так с испанского «manzana» переводится как «яблоко»! В очередной раз дивитесь виноградным метаморфозам.

В Гранаде вы находите винотеку, пробуете сухой амонтильядо, сладкий педро хименес, и окончательно влюбляетесь в херес.

***

«Муж моей подруги — рыбак, — говорит Тереза, хозяйка ваших апартаментов в Бланесе, — если хотите, я попрошу креветок для вас, когда он вернётся с уловом». «Спрашиваете?!» — дружно отвечаете вы.

Через пару дней она приносит коробочку с розоватыми, полупрозрачными, пахнущими совсем не так, как вы привыкли — морем — крупными креветками. «Готовить умеете?» — спрашивает Тереза. «Ну конечно! — обижаетесь вы. — Кинуть на минуту в кипящую воду, потом…». Замолкаете, увидев полные ужаса глаза.

«Я покажу», — улыбается Тереза и спасает из ваших неумелых рук несчастных гадов.

Бросает на сковородку с капелькой оливкового масла креветки («Ни в коем случае не мыть!»), немного перчит из мельницы. Искусно орудуя посудиной, подбрасывает содержимое, переворачивая, прикрывает крышкой. Щедро вливает оливковое масло, чуть присаливает, ещё раз переворачивает, снова на 30 секунд прикрывает. «Всё!». Прошло не больше 3 минут, и вы опасаетесь, что ужин остался сырым, но улыбаетесь, благодарите и несёте миску с креветками на террасу. Заранее приготовленное овощное рагу с каталонскими перцами в главной роли и бутылку холодного фино — туда же.

Тепло, моря уже не видно, но слышно, как оно вздыхает в темноте.

Ни до, ни после вы не ели таких креветок. Нежнейшая мякоть, аккуратно подчеркнутая специями, таяла во рту. И оставляла послевкусие свежего бриза. Солоноватый Фино вторил блюду, и море было уже вокруг, и над вами, и в вас...

Это союз, который Посейдон с Дионисом рука об руку создавали на небесах.

Чтобы почувствовать прохладу близкого солёного моря или жар андалусских ночей, не обязательно ехать в Испанию, можно просто купить бутылку хереса.

А вот за креветками придётся вернуться.

Херес - это испанское крепленое вино. На мой взгляд, одно из самых недооцененных в России. Впервые я попробовала его в 2013 году, когда мы путешествовали по югу Испании. Влюбилась сразу, навсегда. Тогда же с удивлением узнала, что шерри, который с незапамятных времён пьют герои британских книг, и херес - одно и то же. Делают его в Андалусии, в маленьком треугольнике, заключённом между городами Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда.

Хересы бывают 3 видов:

✔сухие - фино (fino), мансанилья (manzanilla), амонтильядо (amontillado), олоросо (oloroso), пало кортадо (palo cortado), производятся из белого сорта винограда паломино;

✔сладкие - педро хименес (pedro ximenez), москатель (moscatel), из одноименных белых сортов;

✔сладкие купажированные - медиум (medium), пейл крим (pale cream), крим (cream).

Поговорим сначала о сухих.

Виноград, которому суждено стать хересом, растёт на меловых почвах - это важно для вкуса. В сентябре урожай собирают, прессуют (сусло первого отжима идёт на фино, мансанилью, пало кортадо и амонтильядо, второго - на олоросо), винифицируют, разливают по бочкам.

А вот дальше самое интересное.

После того, как на поверхности вина спонтанно появляются особенные хересные дрожжи (или подсаживаются культурные, если природные закапризничали и не пожелали завестись), его крепят (только виноградным спиртом!) до 15,5 градусов. Таким образом устраняют вражеские микроорганизмы и подкармливают дружественные, которые в благодарность образуют плёнку - флор. Под ним вино оставляют для биологической выдержки минимум на 2 года. Но не в покое. Заскучать ему не даёт система "криадеры и солера": ряды бочек, составленные друг на друга. Когда из нижнего ряда (солеры) сливают готовый херес, освободившееся место заполняют вином из ряда выше (криадеры), и так до предпоследней. В верхнюю доливают молодое вино. Это позволяет поддерживать жизнеспособность флора и стабильное качество напитка из года в год.

Несмотря на своё красивое название, флор ("цветок") - весьма прожорливая сущность. Питается не только сахаром, как все приличные дрожжи, но ещё спиртом, глицерином и кислородом. Это сильно влияет на вкусовые качества будущего хереса, который годами теряет сладость и крепость, не подвергаясь оксидации. Съев всё, что мог, флор умирает и оседает на дне. Выдержка на этом осадке придаёт напитку дополнительные вкусовые и полезные (!) свойства.

Из солер с флором-долгожителем на свет появляются фино и мансанилья. Разница технологий их производства лишь в том, что мансанилью выдерживают исключительно в городе Санлукар-де-Баррамеда. Местный климат позволяет дрожжам жить весь год, не уходя на 3 месяца в зимнюю спячку, как на остальной территории "золотого треугольника".

Фино - вино бледно-соломенного цвета крепостью 15-17°, содержание сахара - менее 5 грамм на литр. Очень сухое, освежающее, с яркой кислотностью зелёного яблока и ароматом моря.

Мансанилья - сухое вино соломенного или золотистого цвета, с тем же уровнем крепости и сахара. Аромат и вкус более яркий, яблочные оттенки (manzana - яблоко) насыщеннее, хорошо слышны травяные, ромашковые ноты. Но море по-прежнему рядом.

Этими двумя прекрасно запивать креветки. В жару. Просто волшебно.

Иногда флор умирает раньше положеного, по разным причинам. Тогда вино снова крепят, до 17-18°. Выдержка продолжается, но уже оксидативная, в контакте с кислородом. Вино темнеет и крепчает.

В зависимости от продолжительности первой, биологической выдержки, по бутылкам разливают либо амонтильядо (минимум 2 года), либо пало кортадо (год и меньше).

Амонтильядо (он как раз на фото) - вино крепостью 16-22 градуса, с содержанием сахара менее 5 грамм на литр, цвет - от рыжеватого до тёмно-янтарного. Вкус сложный, медитативный. Ореховые и травяные ноты, поджаренный миндаль, деликатные йодистые нюансы (и здесь море!). Из сухих - моё любимое.

Пало Кортадо - вино крепостью 17-22 градуса, самое загадочное из хересной линейки. Нынче оно появляется скорее по воле винодела, чем случая, когда тот решает, что вкусовые качества вина из данной бочки больше подходят для пало кортадо, чем для фино или мансанильи, и безжалостно убивает флор креплением. Надеюсь, этой фразой я не вычеркнула херес из рациона вегетарианцев.

⠀

Олоросо ("душистый") производят из сусла второго отжима и сразу крепят до 17-18 градусов, не оставляя флору шансов. После долгой оксидативной выдержки вино приобретает тёмный цвет и потрясающие ароматы - бальзамические, древесные, ореховые, с тонами каленых орехов, кожи и табака. Очень старое олоросо часто смягчают десертными хересами, так как он становится слишком крепким и сухим.

⠀

Десертные хересы производят из заизюмленного винограда. Сусло самостоятельно бродить практически не может, поэтому весь алкоголь в них попадает извне. Выдержка проходит по системе "криадеры и солера" минимум два года.

⠀

Педро Хименес - натуральное сладкое вино крепостью 15-22 градуса, с содержанием сахара более 200 грамм на литр. Цвет густой, черного дерева. Аромат и вкус - счастье гурмана-сладкоежки. В них чернослив, сушеные финики и орехи, шоколад и цукаты, мёд и засахаренные фрукты, кофе... в общем, между куском торта и рюмочкой педро хименеса я выберу второе.

⠀

Москатель делают по той же технологии, но он получается более лёгким, цветочно-цитрусовым.

⠀

Внутри каждого вида хереса существует несколько подвидов, о них я не буду здесь писать. Как и о купажированных. Упомяну только крим (cream), ту самую смесь олоросо и педро хименеса или москателя, так как он часто встречается у нас в продаже.

⠀

Наверно, очевидно, что херес я люблю. И не в последнюю очередь меня завораживает тот факт, что Америки ещё не было, а херес уже был. У Колумба на корабле, кстати, всегда хранился запас напитка. Его уважала английская королева Елизавета I.

Это не просто алкоголь, а целая культура, которая складывалась веками. Ею гордятся, бережно хранят, но не боятся экспериментировать.

⠀

Расскажите, вы пробовали херес? Какой вам нравится больше всего?

⠀

P.S. В Москве самые адекватные цены на херес в сети магазинов "Отдохни"

⠀

P.P.S. Хересные бокалы (Catavino) найти в Москве я не смогла. Мне их привезли из Андалусии.

⠀

P.P.P.S. Предвосхищая вопросы про массандровские хересы: они вкусненькие, но до оригинальных им как до Луны пешком.

Новый день, новые минусы, новый напиток и снова Испания! Но на этот раз не совсем вино в привычном понимании. Сегодня я хочу рассказать о крепленом вине под названием херес (не путать с портвейном).

После открытия по запаху - домашняя виноградная брага. Если дать постоять в стакане, запах уже не такой резкий, и появляется аромат чернослива. По вкусу кисло-сладко, но не приторно. Немного чувствуется спирт. А так же появляется вкусовое ощущение грецкого ореха. Как зимний напиток - очень даже. Под мясо и в коктейли тоже будет хорошо. Как по мне 7 из 10. Напиток достоин внимания, но понравится далеко не всем.