Марсала — одно из интересных, но не слишком известных вин Италии, первый по-настоящему международный бренд Сицилии. Её история - это классическая история "взлета и забвения", короткого "золотого века" и возврата к "местной традиции, нынче не слишком популярной.

Всё началось в 1773 году, когда английский торговец Джон Вудхаус, прибыв в порт Марсала, попробовал местное "вечное" вино (vino perpetuo). Его делали по технологии долива: часть старого вина постоянно оставляли в бочках, добавляя к нему свежий урожай. Так вкус становился стабильным, сложным, богатым, с нотами ореха и смолы. Вудхаус укрепил вино спиртом, чтобы оно выдержало долгий путь морем, и отправил первую пробную партию в Лондон. Вино оказалось востребовано: по вкусу напоминало мадеру и херес, но отличалось особой стилистикой, пряностью и легкой пикантностью. Так появился новый продукт — марсала.

Существенную роль в формировании вкуса Марсалы сыграл "секретный" компонент mosto cotto — уваренное виноградное сусло, придающее вину янтарный цвет и оттенки карамели. Его добавляли к свежему суслу для усиления цвета и аромата. Вина типов Marsala Ambra и Oro могут содержать немного cotto, поэтому про них иногда говорят "вина с ароматом корабельной смолы".

В конце XVIII и XIX веках Англия буквально "рулила" винным рынком. Следствием постоянных войн с Францией стало то, что британцы переключились с вин Бордо на портвейны, хересы и мадеру — вина, которые не боялись долгих морских путешествий. Марсала прекрасно вписалась в эту компанию: крепкая, стабильная, недорогая она быстро завоевала флот и пабы Лондона. За Вудхаусом пришли новые фамилии — Иннгэм, Уитакер. Их подвалы под Трапани превратились в промышленные залы, где бочки стояли рядами, словно корабли на рейде. В лучшие годы отсюда уходили десятки тысяч "ботти", миллионы литров вина в Англию, Америку и в колонии Британской империи. В 1833 году к числу производителей присоединился сицилиец Винченцо Флорио, предприниматель из Палермо калабрийского происхождения. Он основал собственные подвалы — Cantine Florio, вступив в конкуренцию с английскими компаниями.

Так же как и ее "побратимы" Марсала быстро стала частью не только винной карты, но и ингредиентом кулинарии. Особенно популярным стал десерт забайоне (zabaione) — тёплый яичный крем, известный известный еще из рукописной книги Cuoco Napoletano (около 1475 года): "двенадцать желтков, три унции сахара, пол-унции корицы и кружка хорошего сладкого вина. Варить, пока не загустеет, и подавать с маслом". Марсала почти мгновенно монополизировала под себя это самое "хорошего сладкого вина" - она не сворачивала крем, придавала дополнительный тонкий ореховый оттенок и золотой цвет. Позднее на её основе стали делать и крем для тирамису.

Литература тоже не обошла её стороной. Марсала упоминается в десятках книг, хотя и не стала нигде "главным героем". В коротком рассказе Хемингуэя "Out of Season" персонажи заходят в итальянское кафе и заказывают марсалу и старик-итальянец, пьёт вино с радостью и удовольствием, молодые герои-американцы молчат. "Седые волосы в складках его шеи шевелились, когда он пил, глаза не отрываясь смотрели на узкую темную бутылку. Он выпил ее до дна. Пока он пил, светило солнце. Было чудесно. Все-таки это был удачный день! Чудесный день! Хорошая была марсала! Таких дней еще много будет впереди!". Марсала по сюжету, должна была выступить как искра тепла и радости в холодный и дождливый день, как символ дружбы и "солнечный зайчик". Впрочем, Хэмингуэй не был бы самим собой, если бы это сработало.

Но "золотой век" сицилийского вина длился не долго - лишь до конца Первой мировой войны, после чего начался тяжелый кризис. Торговля сократилась, часть предприятий закрылась, а рынок заполнили подделки под названием Marsala Type. Для защиты оригинала 15 октября 1931 года итальянское правительство приняло декрет Delimitazione del territorio di produzione del vino tipico di Marsala, документ, определивший географические границы производства — от Сьякки до Палермо, включая Мацару-дель-Валло, мыс Лилибео и Трапани. Этот документ подписанный министрами Джакомо Ачербо и Джузеппе Боттаи стал первым шагом к системе защиты наименований по происхождению, позже превратившийся в классификацию DOC.

В 1920 году концерн Cinzano приобрёл подвалы Флорио и несколько других предприятий, объединив производство под маркой Florio. После Второй мировой войны были установлены стандарты качества и классификации: в 1950 году закреплены сорта и параметры вина, в 1961-м — категории выдержки, а в 1969 году марсала получила статус DOC.

К сожалению, помогло всё это слабо - экономическая слабость региона и оторванность от активной международной торговли сделали свое дело, о вине практически забыли. Сегодня в консорциуме Marsala DOC состоит чуть менее 20 виноделен, включая Florio, Pellegrino, Lombardo, Martinez, Intorcia, Curatolo Arini и другие. Годовое производство составляет по данным IRVO за 2023 год — 43 768 гектолитров, примерно треть из которых идёт на экспорт. Современные стили марсалы строго регламентированы. Существуют три цветовых типа: Oro (золотистая), Ambra (янтарная) и Rubino (рубиновая). По уровню сладости различают secco, semisecco и dolce, а по выдержке — пять категорий: Fine (минимум один год), Superiore (два года), Superiore Riserva (четыре года), Vergine (пять лет) и Vergine Stravecchio (не менее десяти). Наибольшие объёмы приходятся на вина классов Fine и Superiore. Сегодня марсала — не массовый продукт, а скорее часть культурного и гастрономического наследия Сицилии.

Алкоголь — противопоказан детям и беременным женщинам, пост — не является рекламой!
Решил это я вчера слегка выпить.. Ну, а раз решил — почему бы и нет? Приобрёл вот таких два напитка:

Саперави ординарное, бренди тоже не самое лучшее)) А потом задумался: а если смешать? Долго тянуть резину не буду: вышло неплохое креплёное винцо. Пропорции: на 700 мл вина — 140 мл бренди. Ещё две столовых ложки сахара. Наслаждаться, выискивая лёгкие тона земляники и лесных ягод не выйдет, но и рвотных позывов не вызывает. Можно по рюмочке перед едой. Да, и после смешивания — лучше оставить на ночь отстояться. Всё))

Херес - это испанское крепленое вино. На мой взгляд, одно из самых недооцененных в России. Впервые я попробовала его в 2013 году, когда мы путешествовали по югу Испании. Влюбилась сразу, навсегда. Тогда же с удивлением узнала, что шерри, который с незапамятных времён пьют герои британских книг, и херес - одно и то же. Делают его в Андалусии, в маленьком треугольнике, заключённом между городами Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда.

Хересы бывают 3 видов:

✔сухие - фино (fino), мансанилья (manzanilla), амонтильядо (amontillado), олоросо (oloroso), пало кортадо (palo cortado), производятся из белого сорта винограда паломино;

✔сладкие - педро хименес (pedro ximenez), москатель (moscatel), из одноименных белых сортов;

✔сладкие купажированные - медиум (medium), пейл крим (pale cream), крим (cream).

Поговорим сначала о сухих.

Виноград, которому суждено стать хересом, растёт на меловых почвах - это важно для вкуса. В сентябре урожай собирают, прессуют (сусло первого отжима идёт на фино, мансанилью, пало кортадо и амонтильядо, второго - на олоросо), винифицируют, разливают по бочкам.

А вот дальше самое интересное.

После того, как на поверхности вина спонтанно появляются особенные хересные дрожжи (или подсаживаются культурные, если природные закапризничали и не пожелали завестись), его крепят (только виноградным спиртом!) до 15,5 градусов. Таким образом устраняют вражеские микроорганизмы и подкармливают дружественные, которые в благодарность образуют плёнку - флор. Под ним вино оставляют для биологической выдержки минимум на 2 года. Но не в покое. Заскучать ему не даёт система "криадеры и солера": ряды бочек, составленные друг на друга. Когда из нижнего ряда (солеры) сливают готовый херес, освободившееся место заполняют вином из ряда выше (криадеры), и так до предпоследней. В верхнюю доливают молодое вино. Это позволяет поддерживать жизнеспособность флора и стабильное качество напитка из года в год.

Несмотря на своё красивое название, флор ("цветок") - весьма прожорливая сущность. Питается не только сахаром, как все приличные дрожжи, но ещё спиртом, глицерином и кислородом. Это сильно влияет на вкусовые качества будущего хереса, который годами теряет сладость и крепость, не подвергаясь оксидации. Съев всё, что мог, флор умирает и оседает на дне. Выдержка на этом осадке придаёт напитку дополнительные вкусовые и полезные (!) свойства.

Из солер с флором-долгожителем на свет появляются фино и мансанилья. Разница технологий их производства лишь в том, что мансанилью выдерживают исключительно в городе Санлукар-де-Баррамеда. Местный климат позволяет дрожжам жить весь год, не уходя на 3 месяца в зимнюю спячку, как на остальной территории "золотого треугольника".

Фино - вино бледно-соломенного цвета крепостью 15-17°, содержание сахара - менее 5 грамм на литр. Очень сухое, освежающее, с яркой кислотностью зелёного яблока и ароматом моря.

Мансанилья - сухое вино соломенного или золотистого цвета, с тем же уровнем крепости и сахара. Аромат и вкус более яркий, яблочные оттенки (manzana - яблоко) насыщеннее, хорошо слышны травяные, ромашковые ноты. Но море по-прежнему рядом.

Этими двумя прекрасно запивать креветки. В жару. Просто волшебно.

Иногда флор умирает раньше положеного, по разным причинам. Тогда вино снова крепят, до 17-18°. Выдержка продолжается, но уже оксидативная, в контакте с кислородом. Вино темнеет и крепчает.

В зависимости от продолжительности первой, биологической выдержки, по бутылкам разливают либо амонтильядо (минимум 2 года), либо пало кортадо (год и меньше).

Амонтильядо (он как раз на фото) - вино крепостью 16-22 градуса, с содержанием сахара менее 5 грамм на литр, цвет - от рыжеватого до тёмно-янтарного. Вкус сложный, медитативный. Ореховые и травяные ноты, поджаренный миндаль, деликатные йодистые нюансы (и здесь море!). Из сухих - моё любимое.

Пало Кортадо - вино крепостью 17-22 градуса, самое загадочное из хересной линейки. Нынче оно появляется скорее по воле винодела, чем случая, когда тот решает, что вкусовые качества вина из данной бочки больше подходят для пало кортадо, чем для фино или мансанильи, и безжалостно убивает флор креплением. Надеюсь, этой фразой я не вычеркнула херес из рациона вегетарианцев.

⠀

Олоросо ("душистый") производят из сусла второго отжима и сразу крепят до 17-18 градусов, не оставляя флору шансов. После долгой оксидативной выдержки вино приобретает тёмный цвет и потрясающие ароматы - бальзамические, древесные, ореховые, с тонами каленых орехов, кожи и табака. Очень старое олоросо часто смягчают десертными хересами, так как он становится слишком крепким и сухим.

⠀

Десертные хересы производят из заизюмленного винограда. Сусло самостоятельно бродить практически не может, поэтому весь алкоголь в них попадает извне. Выдержка проходит по системе "криадеры и солера" минимум два года.

⠀

Педро Хименес - натуральное сладкое вино крепостью 15-22 градуса, с содержанием сахара более 200 грамм на литр. Цвет густой, черного дерева. Аромат и вкус - счастье гурмана-сладкоежки. В них чернослив, сушеные финики и орехи, шоколад и цукаты, мёд и засахаренные фрукты, кофе... в общем, между куском торта и рюмочкой педро хименеса я выберу второе.

⠀

Москатель делают по той же технологии, но он получается более лёгким, цветочно-цитрусовым.

⠀

Внутри каждого вида хереса существует несколько подвидов, о них я не буду здесь писать. Как и о купажированных. Упомяну только крим (cream), ту самую смесь олоросо и педро хименеса или москателя, так как он часто встречается у нас в продаже.

⠀

Наверно, очевидно, что херес я люблю. И не в последнюю очередь меня завораживает тот факт, что Америки ещё не было, а херес уже был. У Колумба на корабле, кстати, всегда хранился запас напитка. Его уважала английская королева Елизавета I.

Это не просто алкоголь, а целая культура, которая складывалась веками. Ею гордятся, бережно хранят, но не боятся экспериментировать.

⠀

Расскажите, вы пробовали херес? Какой вам нравится больше всего?

⠀

P.S. В Москве самые адекватные цены на херес в сети магазинов "Отдохни"

⠀

P.P.S. Хересные бокалы (Catavino) найти в Москве я не смогла. Мне их привезли из Андалусии.

⠀

P.P.P.S. Предвосхищая вопросы про массандровские хересы: они вкусненькие, но до оригинальных им как до Луны пешком.

Новый день, новые минусы, новый напиток и снова Испания! Но на этот раз не совсем вино в привычном понимании. Сегодня я хочу рассказать о крепленом вине под названием херес (не путать с портвейном).

После открытия по запаху - домашняя виноградная брага. Если дать постоять в стакане, запах уже не такой резкий, и появляется аромат чернослива. По вкусу кисло-сладко, но не приторно. Немного чувствуется спирт. А так же появляется вкусовое ощущение грецкого ореха. Как зимний напиток - очень даже. Под мясо и в коктейли тоже будет хорошо. Как по мне 7 из 10. Напиток достоин внимания, но понравится далеко не всем.