Specialty coffee
Сегмент Specialty coffee является наиболее быстро растущей частью кофейной промышленности. В США этот сегмент в течение последних 25 лет увеличил свою долю рынка с 1% до 20%. Но до сих пор ведутся разговоры о том, что именно можно считать категорией Specialty. Для кого-то это кофе с отслеживаемым путем от зерна до чашки, кто-то называет спешелти любой микролот или вообще любой кофе с особым, интересным вкусом. А кто-то и вовсе не парится и шлепает штамп Specialty на всю свою продукцию, ведь ответственности за это не предусмотрено.
Понимание происхождения термина Specialty Coffee связано в первую очередь с Эрной Кнатсен (Erna Knutsen) из Knutsen Coffee Ltd., и ее речью для делегатов международной кофейной организации в Монреале, Франция, в 1978 году. В целом, ее определение было простым: уникальный географический микроклимат позволяет вырасти зернам с уникальными характеристиками вкусо-ароматического букета, которые она называла «Спешелти (особенный) Kофе». Подчеркивая идею ….. что спешиалти кофе будет всегда правильно обрабатываться, быть свежеобжаренным и готовиться качественно. Это была суть индустрии Спешиалти кофе, которая медленно развивалась в течение 20 лет до выступления Эрны.
Ассоциация Спешиалти Кофе Америки (SCAA, после объединения - SCA) продолжило давать определение Спешелти кофе в этом же контексте. «Это определение было фундаментом, на котором затем развивалась индустрия Specialty Coffee в течение всей истории нашей организации».
Кто и как определяет качество кофе
Класс спешелти присуждается не для сорта, а для конкретного лота этого сорта. Это значит, что условный лот Кении одного урожая 2016 года, одной обработки с одной фермы и определённого количества может быть спешелти, но в 2017 из-за каких-то проблем не получит этот класс.
Класс кофе определяет Q-грейдер. Чтобы получить на это право, он должен обучиться и сдать 20 экзаменов в CQI (Coffee Quality Institute). Он оценивает зелёные зёрна на наличие дефектов, квакеров (недозрелых зёрен), качество обработки и сушки.
После сдачи экзаменов CQI выдаёт сертификат:
- При оценке лот должен набрать от 80 баллов.
- Не должно быть ни одного первичного дефекта на 300 грамм зелёного кофе. Это значит, в кофе не должно быть почерневших или плесневелых зёрен.
- По версии SCA в 100 граммах кофе не должно быть ни одного квакера. При этом CQI утверждает, что квакеров должно быть не более трёх на 100 грамм. Причина в том, что SCA — американцы, которые реже встречаются с сухой Эфиопией, а в ней почти всегда есть квакеры. Даже в самых качественных лотах.
Таким образом, несмотря на рост этого сегмента, его общее количество, относительно рынка все так же мало. Но из-за отсутствия ответственности за корректное употребление термина или указание неверной оценки SCA - термин Specialty превращается лишь в очередную маркетинговую уловку...