Из летописи «Повесть временных лет» древнерусского летописца Нестора, где повествуется о том, как киевский князь Владимир Святославович, или Владимир Святой "Красное Солнышко" выбирал веру для Руси. От принятия мусульманства, которое запрещало употребление вина, он отказался: "Руси есть веселие пити, не можем без того быти". И потому князь Владимир предпочел православие, поскольку Православная церковь употребление вина не запрещает и даже использует последнее в обряде причастия.
Известно как «историческое» самооправдание всех любителей «выпить и закусить». Так "волевое" решение одного человека, любящего выпить и закусить, предопределило судьбу целого народа.
Стоит отметить что на Руси пьянство строго осуждалось, самой православной церковью и царской властью. Да и русский народ в те времена был совсем не пьющим.
Кабацкое дело было монополией государства. Предприимчивый человек мог взять монополию на откуп, выплачивая государству ежегодно назначенную сумму. Первоначально кабаки и царская монополия на производство спиртного имели одну цель – ограничить потребление хмельных напитков. Кабаки не торговали в постные дни и по воскресеньям, а в другие дни работали лишь по нескольку часов. Если вспомнить, что постными являются среда и пятница, то станет ясно, что даже в то время, когда не было многодневного поста, разгуляться все равно не получалось. Прибыль от кабаков была не слишком велика. Православная идеология не позволяла делать из кабака способ пополнения казны. Лишь в период правления Петра I и после него кабацкое дело стало рассматриваться как источник постоянного и немалого дохода.
Во главе кабака находился кабацкий голова. Он управлял не только кабаком, а занимался еще и… таможней. Дело в том, что кабацкие и таможенные сборы поступали в государеву казну. Видимо, для того, чтобы не плодить чиновников, на обе должности назначали одного человека.
Претендовать на должность головы мог человек грамотный, умеющий считать. Размер кабацкой прибыли, которая должна была поступить в государеву казну, определялся в Москве заранее. Сверх этого размера (сегодня мы сказали бы вмененного дохода) прибыль шла кабацкому голове.
Источников дохода от кабацкого дела было два. Первый – продажа спиртного в кабаке. Второй – сбор пошлин с населения за производство спиртных напитков. Всякий, кто желал изготовить алкоголь дома, должен был явиться к кабацкому голове и получить разрешение, заплатив пошлину. Такой человек приводил с собой поручителей, которые подтверждали, что спиртное он изготовит для своих нужд (к свадьбе, например), а не на продажу. Но, как показывают документы, таким поручительствам верить было нельзя.
Нелегальная точка торговли домашним алкоголем называлась корчмой (кстати говоря, квартиры, где торгуют самогоном, в в некоторых регионах России так называются и сейчас).
Винная карта
В кабаках подавали хлебное вино, пиво и мед.
Хлебное вино к вину, которое мы сегодня знаем, не имело никакого отношения. Вина в современном понимании назывались в России «фряжскими» («фрязинами», «фрягами» называли французов, иногда итальянцев и вообще всех европейцев, которые «не немцы»). Такое вино было очень дорогим, подавалось на стол знати, и в кабаках его, разумеется, быть не могло. Там «питухи» покупали «хлебное вино», которое является предшественником современной водки. Пришло оно из Европы. В XV веке итальянцы привезли на Русь напиток, получаемый путем брожения зерновых культур. В России научились эту брагу перегонять. Дело это требовало постоянного нагрева, что и породило выражение «курить вино». В общем, понятно, что «хлебное вино» — ближайший родственник самогона. Когда его начали разбавлять водой, напиток стали называть водкой. В хлебное вино добавляли травы, пряности. Большой популярностью пользовались анисовая и вишневая водки.
Пиво XVII века тоже было не особенно похоже на современное. Оно так же имело в основе солод и ячмень, но было крепче и гуще современного, хорошее пиво имело осадок.
Мед – старинный русский алкогольный напиток, изготавливался на основе пчелиного меда. Именно поэтому вблизи каждого кабака непременно находился омшаник – сарай для хранения ульев зимой. Рецептов изготовления меда до нашего времени дошло множество. Этот напиток очень нравился иностранцам, приезжавшим в Россию. И Герберштейн, и Горсей, и Маржерет, и Олеарий, приезжавшие в Россию с дипломатическими и торговыми миссиями и оставившие подробные записки о «Московии», упоминали мед в числе других напитков, которые подавались им во время путешествия даже за царским столом. Олеарию так полюбился малиновый мед, что он даже записал рецепт его приготовления.
В елецком кабаке мед был дорогим и редким напитком. Наверное, из-за дороговизны основного сырья – пчелиного меда.
Интерьер и сервис
Кабак выглядел так: просторный деревянный дом, маленькие окна, большая дверь, широкие столы и длинные лавки. За прилавком – два целовальника. Один выдает разрешение на варку пива и вина, другой отпускает алкоголь для употребления на месте. Оба целовальника имеют на шее чернильницу, перо за ухом, перед каждым бумага, чтоб записывать все доходы и расходы сразу.
Кстати говоря, целовальники назывались так вовсе не оттого, что были большие любители целоваться. Они поступали на службу к кабацкому голове и «целовали крест», то есть, клялись в том, что будут выполнять свою работу честно, ничего из государевой казны не прикарманивая. Интересно, были случаи, когда целовальники свою клятву действительно сдерживали?
Продавали спиртное в кабаке ведрами, кружками и чарками.
Ведро вмещало в себя 10 кружек, а в каждой кружке было 10 чарок. Из документов ясно, что посуда в елецком кабаке зачастую бывала меньшего объема, чем следует. Чарки часто доливали не до краев. Выяснение таких обстоятельств иногда заканчивалось избиением целовальников и самого кабацкого головы.
Контингент: питухи, сидельцы и валяльцы
«Питухи» кабацкие делились на несколько категорий. Были люди, которые заходили в кабак ненадолго, чтобы получить разрешение на изготовление вина дома, например. По такому делу в кабак могли прийти и крестьяне, и дворяне, и священники. Другие приходили затем, чтобы опрокинуть чарочку-другую и тут же покинуть заведение. Сидеть в кабаке долго для приличного человека, знатного дворянина, служилого человека было зазорно.
Но была и категория, которая так и называлась: «кабацкие сидельцы». Это казаки, стрельцы, посадские люди, дворяне из небогатых и незнатных. Они в кабаке и сидели подолгу, и в «зернь» (в кости) играли, и порой буянили. Так, один из дворян развлекался в елецком кабаке тем, что сбивал кнутом посуду отовсюду, где мог достать. Кончилось тем, что он выбил полную миску из рук целовальника. Тот пожаловался воеводе, и его челобитная сохранилась до наших дней.
А были такие, кто в кабаке не сидел, а валялся. Человек, который валялся по кабакам, лишался всех привилегий, у помещика отнималась земля, такие люди лишались жалованья.
Рюмка табаку
Ну а как же сидеть в кабаке, да без табака? Трубочки в XVII веке покуривали, хоть и таясь. Табак был запрещен. Помимо курения, табак… пили. Делали настойку на табачных листьях. Должно быть, гадость-то была!
Вот и получается, что в XVII веке во всей России, и вино курили, и табак пили, но при этом по кабакам валялись не так уж и много людей.
И напоследок, рецепт малинового меда от Адама Олеария.
«Малинный мед казался мне приятнее всех других по запаху и вкусу. Меня учили варить его следующим образом: прежде всего спелая малина кладется в бочку, на нее наливают воды и оставляют в таком состоянии на день или на два, пока вкус и краска не перейдут с малины на воду; затем эту воду сливают с малины и примешивают к ней чистого пчелиного меду, считая на кувшин меду 2 или 3 кувшина водки, смотря по тому, предпочитают ли сладкий или крепкий мед. Затем бросают сюда кусочек поджаренного хлеба, на который намазано немного дрожжей; когда начнется брожение, хлеб вынимают, чтобы мед не получил его вкуса, а затем дают бродить еще 4 или 5 дней. Необходимо переставить бочку после того, как мед бродил уже известное время, на холод.
