Этот хлеб я делала на фруктовой закваске, которую покормила цельнозерновой мукой. Влажность закваски 100%.

Хлеб получился очень ароматный, такого запаха у меня у подобного хлеба не было.

Пока не знаю, это результат применения именно этой закваски или это благодаря муке. Так как и закваску и такое сочетание муки я применяла впервые (сместь Шугуровской первого сорта, и цельнозерновой Грюнеле). 

Вы можете использовать любую пшеничную закваску 100% влажности, которая у вас есть.

Как вывести закваску, можно посмотреть тут: https://www.youtube.com/playlist?list=PLRVoJVuh-FMctvqkcvQcv...

Довольно быстро выводится закваска на изюме и она обладает очень вкусным ароматом.

Рецепт рассчитан на две формы для пшеничного хлеба. У меня эти формы называются пятисотграммовые формы. Это как раз стандартные кирпичики, которые мы чаще всего встречаем в магазине.

Замес я производила в хлебопечке.

Автолиз:

Цельнозерновая пшеничная мука - 219 г

Пшеничная мука 1 с - 500 г

Вода -518 г

Смешиваем компоненты до однородности. оставляем на 20-60 мин

Тесто:

к смеси муки и воды добавляем

144 г пшеничной закваски 100% влажности

4 г дрожжей

14 г соли

Замешиваем тесто до хорошего развития клейковины. Тесто мягкое, влажное.

Формуем из него шар. Оставляем на 1 час для брожения

Делим тесто на части , подформовываем, оставляем на отдых на 15 мин.

Формуем буханки. помещаем в смазанные формы.

Окончательная расстойка 90 минут при 30 градусах во влажной атмосфере.

Для создания влажной атмосферы, я беру противень, устанавливаю на него решетку. На решетку ставлю формы. на противень наливаю кипяток. Формы накрываю большим контейнером или полотенцем.

Духовку разогреваем заранее до 230 градусов.

Выпечка 25 минут. С паром в первые 10 минут.

Приятного аппетита!

Некоторое время назад я вывела себе вот такую вот закваску на яблоках-полукультурках https://registrr.livejournal.com/83370.html

Но так как я практически на спонтанке не пеку, я просто засушила эту закваску до лучших времен. А вчера я решила проверить, восстановится ли она. Ну и так как она восстановилась очень даже хорошо. несмотря на то что восстанавливала я ее в жидкой форме. а не в густой, как она была выведена, я решила, что уж добру пропадать. испеку из нее хлеб, тем более, что у меня хлеб закончился совсем.

Рецепт взяла из книги Э. Кайзера "Энциклопедия хлеба"

Рецепт рассчитан на 3 багета, Весом по 310 гр

Итак:

Берем 500 гр органической пшеничной муки 1 сорта ( у меня Шугуровская) , смешиваем ее с

325 мл воды, температурой 20С. Замешиваем 5 минут до однородности и оставляем на 1 час.

Затем добавляем 100 гр пшеничной закваски 100% влажности,

3 гр свежих прессованых дрожжей,

10 гр соли.

Вымешиваем тесто до тех пор, пока оно не станет гладким и элластичным.

Я вымешивала 10 мин в хлебопечке.

Формуем из теста шар и оставляем на расстойку на 1 ч 15 мин. За это время тесто должно увеличиться в объеме.

Далее  делим тесто на три части, если хотите делать багеты, подформовываем и оставляем отдохнуть 30 мин

Затем формуем багеты. Окончательная расстойка 1ч 10 мин

Выпечка при 230 гр с паром.

Я решила не делать багеты, так как они хранятся недолго. И сразу после замеса теста поделила его на две части, в одну часть добавила растолченые грецкие орехи, которые остались после изготовления торта, и изюм.

Так как я ставила тесто вечером, я решила, что испеку хлеб утром. к завтраку. Поэтому, после формовки батонов, я накрыла расстоечные корзинки бахилами и убрала их в холодильник на верхнюю полку, на ночь. Утром встала, вытащила корзинки на стол, включила духовку на разогрев на 1 час. Выпекала на камне. Результат на фото.

Цвет багета из этой муки получается желтоватым. Аромат нам дает закваска, мне он тоже очень понравился.

Пока грелась духовка, я туда поставила горшочек с крупой и водой и получилась каша :). После того, как хлеб испекся. я долили в кашу молока. и поставила уже в выключенную духовку, на горячий камень, потомиться. Так что к завтраку и меня и каша и хлеб приготовились.

Приятного аппетита!

Закваску можно взять любую. 100% влажности. Вот тут https://www.youtube.com/playlist?list=PLRVoJVuh-FMctvqkcvQcv...  можно посмотреть как ее выводить довольно простым способом

1. Дрожжи из хлеба съедят твой желудок, твои кости и твою семью.

Нет не съедят. А почему? Во первых потому что дрожжи это грибы и при 50 и выше градусов цельсия они неожиданно погибают. Возражение про то что они выживают не принимаются, доведи до 70 градусов разведенные в воде хлебопекарные дрожжи и пеки на них хлеб. Не получается? То то же.

2. В закваске нет дрожжей и по этому то и полезно.

Закваска это симбиоз молочнокислых бактерий и Дрожжей. Просто эти дрожжи получены не в качестве чистой культуры на заводе (да, да, их выращивают как твой огурчик на ферме), а попали в закваску из воздуха. Как же так? А вот так, дрожжевые грибы они есть повсюду. Даже на твоей голове и коже.

3. Фитиновая кислота. Прожигает все как слюна чужого.

В семенах растений есть фитиновая кислота и ее там много и при приготовлении муки ее попадает вот прям много - много, а вот если на закваске делать то она каким то чудом нейтрализуется. Правда? Почти правда, ее и правда много в семенах растений, но вот например в злаковых она в основном во внешней оболочке, которая не попадает в муку высшего сорта (пшеничную), а вот в ужасных бобовых и семечках по всему объему, и вредна ли она? Нет и нет. К примеру 60-70% фосфора в растениях приходятся на фитиновою кислоту, а еще она полезна. И да, то что это кислота, не значит что это плохо, лимонная кислота тоже кислота.

4. Дрожжи. Они по всюду.

На яблоках, на грушах, на винограде, в воздухе, пиве, шампанском, квасе, даже в твоих кроссовках и на ноже. Везде, везде можно встретить дрожжи и не знать о них. И в большенстве случаев они безвредны. А уж хлебопекарные дрожжи совсем уже безопасны (если нет противопоказаний подтвержденных врачами.

5. Нельзя дрожжи, ешь хлеб на закваске.

Ну тут как бы нет, мы узнали что в закваске есть дрожжи, что же делать? Есть булочки и хлеб на другом разрыхлителе, в основном химическом. Ужасная химия, да. НО скажем так, покажите мне хоть что то что не имеет в своем составе химических элементов и я уверую во все остальное.

6. Автралийцы самоубийцы?

Казалось бы, причем тут Австралия со своими кенгуру и кроликами? А при том мой дорогой человек, что в Австралии есть такая страшная вещь как Веджимайт, штука из пивных дрожжей. Она соленая, она вкусная и едят ее с хлебом. А еще дико питательна.

7. Молочнокислые бактерии вырабатывают антибиотики и это хорошо.

Вот когда я увидел этот пункт я настолько сильно ударил себя по лбу от возмущения что выключился на два дня, а когда пришел в себя, то перечитал и ударил еще раз.

Во первых давайте узнаем что же такое антибиотики. Все уже в самом названии Анти - против, Биотик - жизнь. На самом деле их так уже нигде не называют, а называть их правильно противомикробным или же даже антибактериальным. Чуете к чему веду? Правильно, бактерии вырабатывают вещества против самих себя, этакие веселые самоубийцы. На самом деле бактерии вырабатывают вещества против грибов, а вот грибы против бактерий. Не все конечно, но определенные штаммы. Потому что они воюют друг с другом.

Вывод из этого можешь сделать сам мой дорогой друг. Но он простой, хлеб на закваске вкусен, но никак не полезнее и не спасает от страшных Дрожжей, А маркетологи это люди без принципов.

Дочь сегодня попросила сделать на  завтрак лепешки с сыром. Я решила, что рецептура сметанных лепешек подойдет для этого идеально, и не ошиблась! Вкусные, ароматные лепешки с хрустящей корочкой, были съедены еще горячими!

Из 938 гр теста  получается 8 лепешек.

На картинке рецептура на закваске КМКЗ.

Как сделать эту суперзакваску, читаем тут:

Очень классная  простая и удобная закаска для хлеба. КМКЗ

Если хотите делать без нее, вам потребуется на 3-4 часа больше времени, для того, чтобы подготовить опару.

Опара - 3,5-4,5 ч при 30 С:

225 гр пшенчной муки высшего сорта

135 гр воды

10 р прессованых дрожжей

Тесто 40 -90 мин при 30 С:

вся опара

275 гр пшеничной муки высшего сорта

10 р прессованых дрожжей

75 гр сахара

5 гр соли

75 гр сливочного масла( в конце замеса)

100 гр сметаны

1 яйцо для смазки

Окончательная рсстойка 45-90 минут при 30 С

Перед выпечкой лепёшки надо наколоть шпажкой и смазать яйцом.

Я еще посыпала из тёртым сыром.

Выпечка 15-20 мин, при 200-210 С , без пара, на камне.

Дать остыть и можно есть. Так они вкуснее.

Приятного аппетита!

ПрИвЕт. Немного расскажу о сообществе "ХЛЕБНАЯ КАМОРКА"

Хлеб – всему голова! Так всегда говорилось у нашего народа. И эти слова имели под собой очень плотную почву. Хлеб с самого его появления очень плотно вошел в питание людей, для одних он был дополнением к еде у других же самой едой.

Хлебная каморка-это место, создается полезный продукт используя в большинстве хлебных изделий натуральную закваску . Касаемо кондитерских изделий , стараемся их также сделать максимально полезными. Да и вообще всевозможные рецепты стараемся сделать полезнее для организма человека.

Направления сообщества:

1. Хлеб

2. Закваски

3. Кондитерские изделия

4. Кулинария

5. Рецепты

6. Выпечка

И многие другие полезные посты.

Давайте вместе творить качественные изделия. Также передавать опыт и лайфхаки другу другу в данных направлениях.

Спасибо за прочтение. Добро пожаловать в "ХЛЕБНУЮ КАМОРКУ"

Привет, сегодня говорим о хлебе на закваске.
Хлеб – всему голова! Так всегда говорилось у нашего народа. И эти слова имели под собой очень плотную почву. Хлеб с самого его появления очень плотно вошел в питание людей, для одних он был дополнением к еде у других же самой едой.

ПРИНЦЕССА И ДЕРВИШ (СУФИЙСКАЯ ПРИТЧА)
Королевская дочь красотой своей была подобна луне и очаровывала всех, кто удостаивался счастья хоть раз взглянуть на неё. Однажды какой-то дервиш, собираясь подкрепиться, поднёс было ко рту кусок хлеба, как вдруг увидел её и застыл в изумлении. Пальцы его сами собой разжались, и хлеб упал на землю. Проходя мимо, принцесса улыбнулась дервишу. Восторг поверг его тело в трепет, хлеб остался лежать в пыли, а сам он едва не лишился чувств.
В таком потрясенном состоянии дервиш пробыл семь лет. Домом его стала улица, соседями — бродячие собаки. Безумный дервиш надоел принцессе, и её телохранители решили его убить. Тогда она вызвала его к себе и сказала ему:
— Никакой союз между нами невозможен. Ты должен немедленно уйти из города, потому что мои слуги хотят тебя убить.
Несчастный влюблённый ответил ей так:
— С тех пор, как я увидел тебя, жизнь не имеет для меня никакой цены. Они прольют невинную кровь. Но прежде, чем я умру, заклинаю тебя, исполни моё единственное желание, ибо ты — причина моей гибели. Скажи, почему ты тогда улыбнулась мне?
— Глупец! — сказала принцесса. — Когда я увидела, каким посмешищем ты себя выставил, я улыбнулась только из жалости.
И, сказав так, принцесса скрылась

Ближе к теме. На самом деле если знать пекарские проценты ,то вполне реально составлять рецепты самому(но о пекарских процентах в другой раз). Как раз готовил по своему рецепту используя пекарские проценты. Рецепт простейший.
Рецепт:
Мука - 1000 грамм. Минус 125 грамм в закваску
Вода - 650 грамм. Минус 125 грамм в закваску
Соль - 20 грамм
Сахар - 10 грамм
Закваска пшеничная - 300 грамм
По вкусу:
Черный тмин 5-10 грамм
Кориандр 5-10 грамм целый или молотый.

Способ приготовления.
1. Налить в тару воду и добавить закваску. Размешать.
2. Добавить соль, сахар,  тмин и кориандр (по вкусу). Перемешать.
3. Всыпаем муку(можете прежде просеять) и смешиваем все ингредиенты до однородного,  почти гладкого состояния. Если тесто жидковатое регулируем консистенцию мукой , до мягкого пластичного состояния,если суховатое,то водой.
4. Замешиваем тесто в течение 5-10 мин.
5. Сформовать гладкий без швов шар. Тару смазать слегка маслом, поместить в нее шар теста. закрыть крышкой или пищевой плёнкой.
6. Убрать на брожение при температуре 24-28. Через 1,5-2,5 часа тесто перевернуть вверх дном,снова убрать. Время брожения в общем 3-5 часа до увеличения объема 2-2,5 раза.
10. По окончании брожения тесто разделать на требуемое кол-во равных частей( 3 или 4). Сформовать тестозаготовки.
11. Убрать тестозаготовки для расстойки на 1,5- 3 часа до увеличения в размере при температуре 24-28.
12. В разогретый духовой шкаф  поместить изделия при температуре 200-205 град. на 15 мин.
Через 15 мин увеличить  до 230-250 град. еще на 15 мин. Общее время выпечки 35-40 мин. Ориентируйтесь на свои характеристики духовых шкафов и вес изделий. Большой вес - печь дольше , малый - меньше.
13. Отсудить на ткани или решетке.
14. По желанию продегустировать.

Спасибо за прочтение. Не забываем подписаться и поставить +

Что такое кмкз и как ее сделать Очень классная  простая и удобная закаска для хлеба. КМКЗ

Раскладка продуктов:

масло берется сливочное, комнатной температуры

КМКЗ прямо из холодильника,  нагреть до комнатной температуры

Я делаю замес в хлебопечке. Сначала высыпаю туда муку и соль. В отдельной чашке смешиваю воду, дрожжи и КМКЗ. Выливаю эту смесь к муке. Запускаю в ХП режим замешивания теста. В конце замеса добавляем размягченное сливочное мсло или маргарин.

Температура теста должна быть 30 градусов.

Оставляем тесто на 90 минут для брожения.

Делаем обминку, подформовываем, оставляем на 15 мин.

Формуем батон, даем подняться 35 мин при температуре 32 С.

Духовку заранее раскаляем до нужной температуры

Перед посадкой в духовку, делаем надрезы.

Выпекаем первые 20 мин с паром , потом без, до готовности, температура. 230 С

Если делать этот хлеб без КМКЗ, то он делается на опаре, чуть меньше половины муки выбраживается в опаре 3-4 часа

Опара: 225 гр муки

150 гр воды

5 гр свежих дрожжей

Тесто: 275 гр - мука

115 гр - вода

20 гр сахар

18 гр масло или маргарин

8 гр соль

Время брожения теста 1-1,5 часа

Окончательная расстойка 35-60 мин