О сыре замолвлю я слово...
Любой продукт создается ради денег, а не ради Вашего здоровья.
Начнем.
Сыр – это продукт микробиологического синтеза. Усваивается организмом аж до 98%!!!
Сыры в основном делят в зависимости от влаги в обезжиренном веществе на: сверхтвердые, твердые, полутвердые, мягкие. Твердые и полутвердые все постоянно путают. Также существует деление по содержанию жира.
С твердыми сырами у нас в стране беда. Про сверхтвердые вообще говорить не приходится. К твердым относятся: пармезан, бофор, балтиос, джюгас и другие. У нас их делать не хотят и не умеют, в основном потому, что дорого, ибо отличаются такие сыры более долгим созреванием и прессовкой. Мы же русские нам все быстро надо, в том числе и прибыль. А тут и оборот дольше и качество сырья дороже и конечный продукт далеко не дешевый, да и потребляют его люди с достатком. В принципе, с отечественными твердыми сырами такая же беда, как и с продукцией АвтоВАЗа.
Поэтому среднестатистический гражданин в среднестатистическом магазине со среднестатистической заработной платой приобретает полутвердые сыры с жирностью 45-55%. Гауда, российский, эстонский, калужский, эдам, голландский, сметанковый, витязь и прочее.
В основном об этих сырах и поговорим. Ассортимент огромный, вкусы разные, как и ценовая политика.
Как же выбрать? Как не купить фальсификат?
Начнем с цены. Цена складывается из стоимости сырья, стоимости закваски, электроэнергии, технологии, заработной платы рабочих, логистики, отдыха на Мальдивах директора завода и т.д. Много всего – курс экономики производственных предприятий вам в помощь.
В среднем на производство одного кг сыра уходит 10 л. молока. Взгляните на ценник молока в супермаркете. Указанная стоимость уже включает затраты на переработку, оплату труда сотрудников, налоги, добавочную стоимость, логистику. Проведем грубую аналогию. Если молочко стоит 60 рублей, то умножаем на 10. Получаем 600 рублей. Это и есть минимальная цена за кг сыра в данном магазине, в данном регионе. Выбирать сыр начинаем, накидывая в среднем 50 руб. Итого отталкиваемся от 650 руб/кг. Подобный подход снижает риск купить фальсификат, но все же не исключает его. Акции и прочий промоушен в расчет не берём.
Упаковка.
Есть фасованные сыры в заводской упаковке , а есть сыры, которые фасуют в магазине. Вроде бы какая разница, но… Вскрывая головку сыра, магазин, должен реализовывать его в течении 12 часов. Но это было в СССР. Теперь все гораздо сложнее, оно и понятно – убытки. Всегда ищите экономическую составляющую и да найдете правду. Поэтому сейчас в основном ссылаются на стандарты организаций (СТО), которыми предусмотрено в среднем 5 суток. Но даже при 5 сутках – это немного для реализации – я что-то в мусорных баках магазинов сыра не наблюдаю, зато органолептические свойства на прилавках иногда впечатляют и сколько не говори, что из российского сыра рокфор не получится управляющие магазином не верят. Посмотреть, когда был расфасован сыр – вам не дадут, да и не обязаны – все ж на этикетке написано, читай………..эх, блажен, кто верует. Товароведы и продавцы - вам огромный привет. Установить, когда был расфасован продукт даже потомки Онищенко не всегда могут. Поэтому второе правило после цены – ищи заводскую упаковку. Хранится такой продукт дольше, да и безопаснее он. На душе у тебя должно быть спокойно, при осознании того, что никакая тетя Мотя после посещения туалета смачно не сдобрила своими немытыми руками сыр кишечной палочкой, а затем, обмотав его пищевой пленкой, поместила на витрину. Кушать подано!
Идем дальше. В основном мы можем видеть тесто сыра – то есть сыр в разрезе и опять несколько особенностей, чтобы себя обезопасить.
Первое – сыр имеет светло-желтый цвет. Если он слишком бледен или ярко насыщен и напоминает желтый цвет снега за гаражами, то тут что-то не так. Объясняется просто – наличие красителя. В принципе, красителем выступает бета-каротин, который абсолютно безвреден, но опять же если это бета-каротин. Изготовители говорят, что добавляют его сугубо для привлекательности. И ведь не врут – как говорил один из мудрейших: «не лги, а изменяй саму правду». Из-за чего же сыр может быть не очень привлекательным? К примеру, из-за низкокачественного молока или из-за замены молочного жира на растительный. Некрасивая женщина тратит тонну косметики ради привлекательности и ведь можно позариться, но разочароваться утром следующего дня. Впрочем,как и сыром за утренним завтраком.
Идем дальше – и так цвет светло-желтый и окраска его должна быть равномерно распределена. Почему? Да потому, что если сыр не выдержали нужного времени, то по краям он будет отличаться не только цветом, но и вкусом. Срединная часть будет пресной, а края - солеными. А это залет, воин.
О нарушении технологии также свидетельствует размер глазков, если на срезе в разных частях размеры разные, в середине крупные, по краям маленькие – это уже должно насторожить.
Если есть трещины (самокол) – то это тоже признак некачественности, но, к примеру, для сыров, где используется особые закваски с очень активными микроорганизмами, активно дающими газообразование - это норма. Пример, маасдам. Но для обычных полутвердых – это брак.
Запах – не стесняйтесь, возьмите фасованный в магазине сыр в руки и поднесите к своему носу – чувствуете аммиак – значит происходит излишнее развитие микрофлоры сырной слизи. Чувствуете затхлость – скорее всего сыр уже стар, неправильно хранится или долго хранится и уже начал окисляться. Употребляя такой сыр в пищу, ты получаешь так необходимые для цирроза печени – оксикислоты и альдегиды.
Идем дальше. Маркировка. Обязателен ЕАС – знак соответствия требованиям техрегламентов Таможенного Союза. На сырах указывается тип сыра (твердый, полутвердый), жирность, состав – чем он проше, тем лучше – а именно молоко, закваска, сычужный фермент, консервант. Если консервантов много - поищите что-нибудь рядом.
Вкратце расскажу об основной фальсификации сыра, которую, к сожалению, нельзя определить визуально или на вкус и определяется она только лабораторными испытаниями. Это соответствие ЖКС (жирно-кислотный состав). Именно это соотношение жирных кислот дает нам понять, что сыр изготовлен из молочного жира или с добавлением растительного или вообще из растительного, такое тоже бывает. Умные и хитрые производители в паре с умным и хитрым технологом зачастую лукавят, но умно и хитро, добавляя того же пальмового масла в разумных пределах дабы в протоколах испытаний границы соотношений соблюдались или не выходили за рамки погрешностей, которые есть в любых измерениях. Тем самым, они снижают себестоимость по принципу качество продукции положи себе в рот, делай, как можешь и так сойдет.
Чтобы снизить риск приобретения такой продукции - читай маркировку внимательно, ибо крупный производитель дорожит своей репутацией и лукавит в меру и не со всеми (наличие сплит линий на производстве, где на одной линии вырабатывается качественный продукт, а на другой нет – к сожалению не редкость). Так вот о чем я – если производитель и тот, кто реализует продукцию напуган или бдит за имиджем – в ход идет маркетинг, который нашел свое отражение в законодательстве РФ. Все видели надпись сырный продукт или молочный продукт – то есть это тот продукт, который содержит добавки, в частности растительный жир. Как бы сыр, но не совсем. Чуть чуть беременна. Такой продукт покупают на 15-20% реже, но себестоимость на 40-50% ниже, остальное маркетинг, яркая упаковка, надпись о заботе вашим здоровьем и вот экономическая составляющая начинает плясать как надо.
Но и это не все – производитель пошел дальше. К примеру, на полках видим плавленый сыр, сырный продукт плавленый и о чудо – продукт плавленый, который находится в молочной гастрономии, рядом с плавленым сыром и выглядит, как плавленый сыр. А что это такое продукт плавленый – а это даже не сырный продукт. Это просто продукт, который не содержит молочной составляющей или содержит его меньше количества, позволяющего его отнести в рамки ТР о молоке и молочной продукции, но изготовленный в соответствии с технологией изготовления плавленого сыра. К примеру, изготовитель называется ООО «Сырная долина» или ЗАО «Пещера сыра» - и опять маркетологи выносят эту надпись на лицевую сторону большими яркими буквами, а внизу маленькими буквами указано – продукт плавленый. Стоимость такому сырку в 3-3,5 раза меньше, чем плавленому сыру. И люди малограмотные и не любящие читать, радуются дешевизне, думают, что это сырок, а там………….Если в СССР у алкоголика, любящего плавленый сырок, был шанс регенерации печени, даже употребляя сивуху, то теперь алкоголик закусывающий продуктом плавленым………. А может и судьба такая.
Напоследок загадка – чем больше сыра, тем больше дырок, но чем больше дырок, тем меньше сыра. Ответы пишите в комментариях.
Пока.
