Сколько пользы РЕАЛЬНО остается в молоке, которое мы пьем?!?⁠⁠

Я уже сотню раз слышал, что в магазинном молоке НЕ осталось никакой пользы, не то что прямо из-под коровки. Но одно дело читать это на заборе, а другое - услышать от преподавателя в школе нутрициологии за ценник в 180k+. Вот тут у меня уже подгорело 🧯

Давайте разбираться! Чего с этим тезисом не так! Что вообще есть полезного в молоке и какое количество полезных веществ при разных вариантах обработки мы теряем на самом деле? Но сначала...

На фига нам молоко?

Кроме вкуса, нас интересует прежде всего:
— Кальций — большое количество в самой биодоступной, а главное, удобной для приема внутрь форме.
— B12 — чисто животный витамин, очень важный, очень полезный и все такое.
Есть ещё B2 в неплохих количествах, но в целом, весь остальной набор в молоке, скажем так, непрофильный и найти их легче в других продуктах.

*весь остальной набор:

Из жирорастворимых витаминов только A. Водорастворимые — C, B1, B2, B3 (PP), B5, B6, B9 и B12. Минералы — кальций, калий, фосфор, магний, натрий, железо, фтор, йод.

А полезные бактерии?

Винить магазинное молоко за отсутствие молочных бактерий глупо, на мой взгляд, не очень разумно.

В магазинном молоке по ГОСТу должно быть не более 50 000 бактерий (КОЕ).
В свежевыжатом — 100-500 тыс., если все совсем плохо, то с патогенными бактериями максимум 1млн.
В любой кисломолочке — 10 000 000 бактерий. Внимание, вопрос, вам шашечки или ехать? Покупайте кефир ради молочных бактерий.

Теперь к обработке: нормализация, пастеризация, ультрапастеризация, стерилизация, восстановление. Чего полезного мы теряем в каждом случае, каких слов стоит бояться, а каких нет.

Нормализация

Молоко делят на жирные сливки и обрат (обезжиренное молоко), а потом смешивают обратно так, чтобы совпало с цифрой на упаковке, например, 3.2%. Единственный смысл — стандартизация. Потери на этом этапе — только электричество на производстве.

Восстановление

Это когда из сухого молока делают мокрое. Здесь ничего интересного, никому не рекомендую. Но для протокола скажу, что витамины и кальций там все же есть, примерно в том же количестве, что и в стерилизованном (см. ниже).

Пастеризация

Бывает трех видов:
— Нагрев до 63°C на 30 минут;
— Нагрев до 72°C на 15 секунд;
— Потом ещё придумали 85-90°C градусов буквально на пару секунд.

Насколько я знаю, у нас в основном применяют второй или третий вариант. Производитель должен указывать на упаковке "пастеризация", но не должен "какая именно", что впрочем и неважно.

Что мы теряем на этом этапе?
— Запах коровки, со всеми вытекающими (потенциально вредные бактерии).
— Заметное снижается витамина С, E и B9 (фолиевая кислота), но в пределах 20%, их и так было немного, невелика потеря. B2 тоже снижается, но его было много, так что норм.
— B12 теряется на 5-15%, как повезёт.
— Денатурация белков — не более чем 10%.
— Кальций, витамин А — отклонение на уровне погрешности.

Ультрапастеризация

Мне нравится формулировка на английском, она лучше отображает суть Ultra-high temperature processing, то есть не ультра обработанное, а обработанное ультравысокой температурой. Звучит уже не так вредно, согласитесь.

Молоко доводят до 130-150°C единовременно, без выдержки. Срок годности увеличивается до полугода, иногда больше, такое молоко встречается в пластике или тетрапаке, лучше второе, так как предотвращает распад витаминов от воздействия света.

Что теряем тут:
— Витамину С становится ещё хуже, к нему присоединяется фосфор и B6, а витамину А все пофиг.
— Содержание остальных, включая B12, снижается, но не более чем ещё на 5% относительно обычной пастеризации (итого минус 10-20%).
— Количество полезных бактерий продолжает стремится к ГОСТу.
— Денатурация белка доходит до 70%, звучит страшно, но по факту на усвояемость и биодоступность это не особо-то и влияет.
— Часть кальция может перейти в нерастворимую форму, но это потери в пределах 6-7% от сырого молока. Если вы дома вскипятите пастеризованное молоко, потеряете ещё 6-7% (итого минус 15%).

Стерилизация

Доводим до 130-150°C и сурово выдерживаем 30 минут. Теряем всех (вообще всех) бактерий и получается белая водичка, где денатурированы все белки, 15-20% кальция в нерастворимой форме (но 80% все ещё вас ждут) и содержание ВСЕХ витаминов на 30-50% меньше, чем в изначальном продукте. А конкретно:

Витамин А наконец-то сдался — 30%, B1 -25%, B2 -75%, B3 - 55%, B6 - 63%, B9 - 38%, B12 - 86%! Витамин С уже давно вышел из чата...

Но как часто вы покупаете стерилизованное молоко и зачем? Ну если только чтобы потом жаловаться на современное молоко, тогда да...

Это что касается фактов, а теперь давайте обратимся к логике!

Какая вообще разница, что там было и в каких количествах в парном молоке!?!?! Если в том, которое в бутылке/пакете/коробке и так достаточно и витаминов, и минералов! Какой смысл винить молоко в том, чего там нету, может начать ценить то, что там есть?!?!

В половине (ПОЛОВИНЕ) стакана вас ждет 10-15% дневной нормы кальция, 20-30% номы B12 и 15-20% от нормы B2 всего за 73 калории! (цифры для пастеризованного/ультрапастеризованного молока)

Спасибо за внимание.

Телеграм канал Sergey Vorontsov | FitnessTalks, заходите, если что.

Ещё моих постов на Пикабу:
"Еда для похудения — это вообще что такое?"
"Сочетание витаминов или колеса против еды" - ответ на пост.
"Как начать тренироваться и... продолжить!!"
"Лимонная, блин, вода... поговорим о святом!"
"Последний жир в области живота. План действий"

Часть источников скину ниже, остальное легко гуглится и в рунете, если не искать через Яндекс.Дзен. Вдруг тут есть технологи — дополняйте/поправляйте, буду благодарен.

- A Systematic Review and Meta-Analysis of the Effects of Pasteurization on Milk Vitamins, and Evidence for Raw Milk Consumption and Other Health-Related Outcomes
- Effect of processing conditions on the stability of native vitamin A and fortified retinol acetate in milk
- Study to evaluate the impact of heat treatment on water soluble vitamins in milk
- Assessing the effects of severe heat treatment of milk on calcium bioavailability: in vitro and in vivo studies
- Updating Nutritional Data and Evaluation of Technological Parameters of Italian Milk
- EFFECT OF HEAT ON CALCIUM FROM DIFFERENT MILK SAMPLES FROM SANGAMNER TALUKA, MAHARASHTRA
- Impact of non-thermal pasteurization technologies on vitamin B12 content in milk
- Effects of heat treatment of cow's milk and whey on the nutritional quality and antigenic properties.
- Milk, without added vitamin A and vitamin D, 3.25% milkfat, whole