Продолжение про квашеную капусту⁠⁠

Ответ на пост «Кто знает секрет правильной квашеной капусты?», там были странные комментарии, мол, ничего такого особенного-необычного, так а что такого необычного может быть в рецепте обычной квашеной капусты-то?

А вот теперь давайте посмотрим, как её можно сделать не совсем обычной, что можно добавлять, а что не нужно.

Здесь надо понимать, что лучше добавлять что-то одно, за редкими исключениями, при этом во всех случаях на верхний слой ничего не кладём. Объём добавок не должен превышать 10-15% от общего объёма закладки.

Лично проверенные рецепты:
-клюква (как вариант - брусника). На каждый слой подкладываем несколько ягодок, брать лучше всего мягкие, не давленые, а именно мягкие, лучше свежие, но и из заморозки сойдёт. Придаёт приятную кислинку.
-яблоки. Брать крепкие осенние лучше всего антоновку, почистить, удалить всё лишнее, мякоть нарезать некрупными кусками, прокладывать слои.
-хрен, вот это уже один из моих фаворитов, корень почистить, нарезать соломкой, закладываем исключительно на "подложку". Угадать остроту свежего хрена достаточно сложно, но при удачном балансе капуста получается огонь.
-свёкла. Нарезаем сырую брусочками и в небольшом количестве кладём на каждый слой. Прекрасно сочетается с хреном, придаёт цвет, а рассол становится ещё полезнее.
-также огненная капуста получается, если подмешать натёртую чёрную редьку, опять же улучшим полезность рассола.
-своеобразный аромат получается, если на подложку добавить семена горчицы. Можно и порошок, предварительно растерев его с водой в кашицу.

Теперь мой фаворит, сам рецепт конечно старинный, но пришёл я к нему сам - это квашеная капуста с ржаным хлебом. Берём несколько корочек ржаного (можно взять бородинский, он ещё ароматнее), подсушиваем их в духовке или микроволновке, но не до состояния сухарей, а чтобы корочка проминалась пальцами, - и закидываем туда же, на подложку. Ферментация пройдёт быстрее, сама капуста получится невероятно ароматной, рекомендую. Как вариант можно заменить корочки ржаной мукой.

Теперь что лично я использовал бы с осторожностью.
-сахар, если добавлять не как вкусоароматическую добавку, а для ускорения ферментации, то пожалуйста, пару чайных ложек можно сыпануть на подложку. А если как реально для вкуса, то очень осторожно с дозировкой, пересластить квашеную капусту - её смерти подобно: во-первых, будет невкусно, а во-вторых, рассол может забродить и продукт проще будет выбросить. К тому же бытует мнение, что при добавлении сахара капуста получается мягче, чем больше сахара - тем мягче. Лично не проверял, как-то совсем вот не тянет на подобные эксперименты
-много вопросов было про укроп, семена - можно, но осторожно, так как семена (особенно "с грядки") очень пряные и при неудачной дозировке они забьют вам весь вкус. Добавлять же зелень - на мой взгляд полное извращение и порча продукта.
-тмин или анис - примерно тоже самое, только как правило менее пряное. Комбинировать их тоже лучше аккуратно (тем более если ещё и с укропом), здесь лучше не доложить, чем пере, во втором случае капусту уже будет не спасти.
-острый перец (плод) - понятно, что на любителя.
-чеснок - тоже на любителя, как по мне он куда уместнее в солёных огурцах.

Что ещё добавляют? Черноплодку, сливу (лучше без косточек), репу, тыкву, ягоды можжевельника, смородиновый лист. Cписок понятно, что не полный, пишите свои варианты - обсудим.

Рюмка водки - на мой взгляд в чистом виде ритуальщина, лучше тогда уж принять вовнутрь за успех мероприятия.

Что на мой взгляд совершенно не нужное и лишнее в квашеной капусте:
-специи. Перец горошком (а уж тем более душистый), лавровый лист, кориандр или какая гвоздика - оставьте это всё для салатной или маринованной капусты.
-равно как имбирь.
-красный сладкий перец (плод) - тоже самое.
-зелень - тот же укроп, петрушка или какая кинза-базилик.
-репчатый лук - не вижу никакого смысла, лучше смешайте потом готовый продукт со свеженарезанным.
-уж точно никакого уксуса.

Теперь раз уж заговорили про вкусный и полезный рассол (особенно полезный для ЖКТ и с похмелья), можно поставить закладку специально под него: делаем всё точно так же, только порубленную капусту прожамкиваем просто изо всех сил и ставим тяжёлый гнёт - он должен уходить под рассол где-то наполовину от изначального объёма. Рассол слить в подходящую тару, хранить в холодном месте. Капуста получится совсем мягкой, но её можно использовать для приготовления других блюд (о них как-нибудь в другой раз).

Ну и бонусом, как и обещал, приехал на пробу пера ножичек, как опробую - обязательно отпишусь: