Продал ресторан за сотку. Взгляд через 10 лет⁠⁠

Привет-привет, ребятушки!

Сегодня я хочу рассказать вам о том, как я вынужден был продать свой любимый ресторан за сотку, чтобы разделаться с долгами.

Тема эта для меня до сих пор болезненная. А вспомнил я про нее, когда переносил свои видосы с ютуба на рутуб.

Ресторан назывался “Скёль”. На старте он приносил мне около 300-400К, а в конце… Ну, да обо всем по порядку.

Конечно, сейчас сквозь призму времени и накопленного опыта я вижу все свои ошибки, которые привели к убийству этого ресторана. И дело даже не в том, что ресторанный бизнес закрывается через 5 лет обычно, потому что ресторан изжил себя, износилось оборудование. Закрылся “Скёль” из-за моих управленческих ошибок, которые повлияли на снижение прибыли, показателей, выручки, оборота, падение авторитета заведения и прочее-прочее.

Первый шаг к провалу

Самой первой и главной моей ошибкой было незнание. Когда я открывал ресторан, я не понимал ничего в ресторанном деле.

Да, у меня был неплохой опыт в общепите. Все-таки я ездил с таверной на фестивали, у меня был средневековый кабак, я знал про средневековую пищу и как ей торговать на фестивалях.

Но все-таки это немного не то. Я не изучал досконально ресторанную тему, не ходил по заведениям, не знал как готовить те же стейки и рыбу, и при открытии ресторана это было видно. И это сильно сказалось.

Но это я сейчас понимаю. Если вы хотите заняться каким-то делом, например, открыть салон красоты или автомастерскую, то вы на 100% должны знать все процессы – каких людей нужно нанимать, какие услуги предоставлять, какое оборудование закупать и всё подобное. Вы должны понимать, что это за вид деятельности, а не вид бизнеса.

На тот момент у меня не было понимания, как работает ресторанный бизнес, но было архибольшое желание открыть ресторан.

В итоге целый год мы собирали обратную негативную связь – к нам шли толпы клиентов, а мы не успевали их обрабатывать. Мы лажали по-страшному. Конечно, наш ресторан оставался так или иначе прибыльным в первый год, но наши клиенты были недовольны, потому что я только учился управлять ресторанами.

Второй шаг - коронный

Ошибка вторая, которая привела к дальнейшим убыткам. За первый год мы, конечно, чему-то научились, что-то поняли, но на самом старте мы закупали немножко не то, что нужно для работы ресторана.

Мы думали, что нужно одно оборудование, а по факту нам нужно было другое. Нам нужно было консультироваться с профессионалами конкретно этой деятельности – руководителями ресторанов, шеф-поварами, владельцами баров. Но мы (ну, как мы, - я) этого не делали.

Ресторан нужно было развивать и обновлять: нанимать профессионалов, заказывать новое оборудование и менять старое, дополнять меню, придумывать новые интересные фишки – так сказать, делать работу над ошибками.

И мы её не делали. Конечно, мы давали кучу всего уникального и интересного нашим посетителям: фирменные закусочки, какие-то средневековые блюда и вкусные напиточки.

Рестораторы, бармены, администраторы, если вы стоите, то сядьте, вы сейчас будете в шоке: у нас не было пароконвектомата.

Мне много раз говорили, что нам нужно купить пароконвектомат, а я упирался и не понимал, зачем нам это нужно, если у нас есть духовка? Или плита, на ней же тоже можно приготовить мясо!

Пароконвектомат - это нереально большая духовка, которая помогает ресторанной кухне готовить мясо, рыбу, печь хлебушек, да и вообще это очень полезный многофункциональный предмет.

Благо, мы потом фритюр купили и гриль поставили, а так жарили всё на сковородках. И поэтому мы постоянно лажали по кухне. Мы давали мясо, люди нам его возвращали – это была системная ошибка, мы её не отслеживали, не успевали отдавать заказы, ну и так далее. Это было всё во многом из-за отсутствия понимания грамотной материально-технической базы.

Опять же, моя ошибка была в том, что я не вник в ситуацию, какими конкретно предметами мне нужно было оснастить данный бизнес, чтобы он хорошо работал.

Третий шаг – похоронный

Моя ошибка номер 3. Ресторану идёт второй год, он работает, всё хорошо, я красавчик, и тут я решил обеспечить едой одно большое мероприятие

У меня это не вышло так, как я планировал. Вообще не вышло. Ну и в какой-то момент на мне образовался долг в 5.5 млн рублей.

(Об этом кстати можно почитать здесь же на Пикабу. Мне тогда знатно напихали в панамку).

С долгом нужно было как-то разделаться. Что первым пришло в голову? Конечно же, ресторан мой. На тот момент прибыль от него уже снизилась тысяч до 200, но даже с учётом всех ошибок она всё равно генерировалась. Потому что заведение было уникальным, интересным, а блюда вкусными.

Так или иначе, я потерял тогда много денег, долги легли на меня, и мне было очень неудобно и стыдно перед нашими партнёрами и поставщиками, я 2 года или 3 раздавал эти долги.

И, чтобы отдать эти долги, я забирал деньги из своего бизнеса. Ко мне приходили люди каждый день, каждый день спрашивали, где их деньги, и когда я смогу их отдать. А у меня нет денег, и мне жутко неудобно перед ними. Я должен был за мясо, овощи, стройматериалы, напитки, и мне постоянно звонили, потому что я подвёл ребят.

Ошибка даже не в том, что я брал прибыль ресторана и отдавал им долги, ошибка была в том, что я залезал в оборотку.

НИКОГДА нельзя залезать в оборотку, чтобы не допускать кассовый разрыв! К тебе приходят, требуют денежку, её надо отдать – ты отдал ему из кассы тысячу, две, три, а потом у тебя нет денег на закупку.

Что такое «нет денег на закупку»? Это когда приходит человек и заказывает стейк, а у нас нет стейка. Заказывает рыбу, а рыбы тоже нет. Его терпение начинает потихоньку заканчиваться, и он просит пива. А у нас только медовуха, потому что пиво мы не купили. В конце концов человек психует, вопрошая: «а что же у вас есть?!».

Ну, у нас есть гренки… Всё. Представляете? И это был разговор очень частый под конец второго года. И у нас из всего меню было процентов тридцать, мы растеряли всех клиентов, они ушли в другие рестораны. Пришли раз, второй, третий, не получили, чего хотели, и больше шансов нам не давали. И мы их растеряли.

Нам нужно было двигаться дальше, я хотел развивать собственный бизнес, хотел строить предприятие по производству напитков. А ресторан, пусть и безумно мной любимый, тянул меня вниз.

Непростое решение

Ресторан был мне очень дорог, поэтому решение отказаться от него было болезненным. Я целый год пытался смириться с этой мыслью, думал, как бы это правильно сделать. У меня было два варианта: либо закрыть его, либо продать. Я честно попытался выставить его на Авито, подходил я к описанию очень честно: говорил, сколько денег приносит этот бизнес, если вы директор этого бизнеса, что там есть из оборудования, клиентопоток и прочие важные детали.

На тот момент, когда я его продавал, там была оборотка в месяц около полумиллиона где-то, и то половина уходила на аренду и закупку продуктов, а остальное на зарплату работникам.

На момент продажи ресторана там был долг почти в миллион. Я хотел продать ресторан за лям, раздав все долги и хоть что-то оставив себе. Всё-таки там было какое-то оборудование, кондиционерные системы, которые стоили денег, вентиляционные короба, большая сплит-система – это неплохая материально-техническая база, которую можно было продать за какие-то деньги.

Когда мы строили ресторан, мы вложили в него десять тонн камня, эту пластушку можно было продать за какие-то деньги. Наверное, совокупно, если все-все продать, то тысяч 500 выручить можно было.

Ресторан находился в центре города – положение удобное, внутри обставлен, внешка неплохая, может быть, у какого-то опытного чувака получилось бы вдохнуть в него жизнь…

Но такого, к сожалению, не нашлось. И изъявили желание купить ресторан ребята, которые у меня работали: повар и администратор. Они подумали, что у них в принципе есть деньги, и они готовы купить у меня этот ресторан. Они и так там работали, просто этот ресторан становится их, и, может, к их зарплате будет небольшая прибавка.

Мне было жалко отказываться от ресторана. Но я надеялся, что, может, в их руках моё детище сможет как-то ожить.

Через полгода они его закрыли. Они просто не справились, они молодые пацаны, которые хотели что-то сделать, но они не знали, как с этим работать.

Какая была задача. Они покупают у меня ресторан, берут дополнительный кредит, реанимируют заведение: докупают оборудование, освежают, меняют материально-техническую базу и т.д.

Однако получилось, что они просто у меня его купили, а кредиты или ещё какие-то деньги не нашли. Нужно же что-то обновлять, что-то вливать, и этого не произошло. И они в принципе за счёт той работы ресторана, которую я создал и им передал, продержались какое-то время, не вкладывая туда дополнительно крупных денег, но в итоге все равно закрыли ресторан. Если бы они туда вложили деньги, у них бы получилось. Сделали бы летнюю площадку, поменяли формат. Но этого не произошло. Почему? Надо спрашивать у них.

Вместо выводов и нравоучений

Ребята, друзья, предприниматели, бизнесмены. Очень тяжело иногда оставить свой бизнес, который вы создавали. Это как будто вы сами себе отрезаете руку. Но, если конечность начала гнить, её нужно отсечь, чтобы не заразить всё остальное тело. В данном случае этот бизнес тянул меня на дно.

На тот момент ресторан занимал 90% моего времени, и всего 10% времени я уделял производству медовухи. Год мне понадобился на принятие этого непростого для себя решения, отказаться от своего бизнеса, который был как часть меня. Я от него отказался, и время, уделяемое мной на производство напитков, выросло до 100%, и это позволило за три года вырастить предприятие до высокого уровня.

Вывод, ребятки, такой: внимательно разбирайтесь во всём, прежде чем что-то начать. Понимайте, какие предметы вам нужны, а какие нет для ведения вашего бизнеса. Это очень важно. Не допускайте кассовых разрывов, не залезайте в оборотку в своём предприятии никогда! Когда вы оказываетесь перед непростым бизнес-решением, помните, когда закрывается одна дверь, всегда открывается другая.

ВкусиРуси! И до встречи в других историях.