Покупай наше: Морская кухня со вкусом Арктики
Публикация Покупай наше: Треска - от филе до фарша вызвала настоящий диспут, и тому есть причины (отдельное спасибо всем за внимание ко статье!). Как совершенно верно отмечают читатели, с рыбой нынче не все так просто, нужно стремиться к лучшему.
Тем не менее, продолжаем разговор)...
С 5 по 8 октября в международном выставочном центре в Москве состоялся Первый форум регионов России «Развитие туристской инфраструктуры 2021», входящий в программу 24-й международной выставки индустрии гостеприимства.
Фотографии предоставлены ООО «Ресторанный синдикат».
Он собрал больше 100 ведущих экспертов страны. На малой сцене форума была организована межотраслевая сессия «Туризм и гастрономия: российская региональная кухня в туристской инфраструктуре».
Автором концепции и модератором площадки и профильных сессий выступила автор-методист и руководитель проекта «Гастрономическая карта России» Екатерина Шаповалова.
Четыре региона-участника «Гастрономической карты России»: Республика Алтай, Мурманская область, Республика Татарстан и Ханты-Мансийский автономный округ - Югра - продемонстрировали разнообразие уникальных блюд и продуктов, являющихся преимуществом этих территорий при выборе маршрута для путешествия.
Король мурманского стола
Мурманская область показала особенности арктической кухни: уникальные техники приготовления рыбы и морепродуктов, оленины и дикоросов, хлеб и чипсы из ягеля, а также уникальные сочетания наших деликатесов.
То, что такое настоящая арктическая кухня и какие блюда из морепродуктов надо обязательно узнать всем, кто приезжает на Кольский полуостров, нам рассказала бренд-шеф «Ресторанного синдиката» Светлана Козейко. На основе местных натуральных продуктов она создает авторские концепции, сочетая новаторский подход и традиции.
Свое мастерство кроме участия в нынешнем форуме в «Крокус-ЭКСПО» она показала прежде на Неделе региональной кухни в Москве во время гала-ужина в ресторане Ruski, на ежегодном форуме Мурманской международной деловой недели, на Арктическом фестивале «Териберка» и «Вкус Арктики» в Хибинах. Ее рецепт соленой трески «Северное сияние» стал одним из 100 лучших в стране по версии федерального проекта «Гастрономическая карта России», а «Мурманская треска с морошковым соусом» попала в кулинарный проект Ростуризма «Страна, за стол!».
Справедливости ради надо отметить, что Мурманск во все времена славился своей изысканной кухней, о которой в остальной, материковой части России, ходили легенды, а у всех, кто вспоминал, чем его угощали, текли слюнки.
На блюде: Мурманские гребешки с киноа и устричным кремом.
Палтус холодного копчения - король любого стола, особенно новогоднего. Он и сейчас, хоть стоит и дороговато, пользуется заслуженной любовью мурманчан. А уж гости города обязательно купят рыбину-другую в качестве гостинца Севера. А заодно еще захватят мешок вяленого ерша. Лучше угощения к пиву нет! Стоит вспомнить и зубатку горячего копчения, и слабосоленую семгу, и треску в сметанном соусе. А уж как вкусна выловленная по весне мойва! Жаренная на растительном масле, вываленная в муке - пальчики оближешь!
В советские годы любители рыбы следовали принципу: главное не форма, а содержание. Копченый палтус сам по себе хорош, неважно с чем и на какой тарелке подан. Главное, чтобы свежий был да пожирнее!
Согласимся, дары Баренцева моря всегда производят неизгладимое впечатление. Но как они хорошо выглядят и вкусно приготовлены, и поданы на одной тарелке с самыми неожиданными, порой, казалось бы, не сочетающимися друг с другом ингредиентами, то это настоящие произведения кулинарного искусства. Да, за последние четверть века много чего изменилось.
- Из ранних блюд , которые до сих пор очень любимы гостями, - нежные семужные рулетики в густых сливках в печи запеченные, - рассказала Светлана Козейко. - Сегодня очень удачное блюдо - «Поморский трескоед». Это просто спинка мурманской трески с нежным омлетом в топленых сливках с воздушным пюре, хрустящей полбой, «землей» из бородинского хлеба и ржаными чипсами. Блюдо кажется простым, таким домашним, но в нем скрывается несколько текстур - от нежного омлета с пюре до хрустящего бородинского с ржаными чипсами.
Для гурманов: Мясо камчатского краба с рукколой и сливочной страчателлой.
Самые оригинальные блюда всегда получаются из живых морепродуктов Баренцева моря. Согласитесь, не везде можно попробовать икру морского ежа и узнать, каков на вкус живой гребешок. Повара советуют не портить морепродукты никакими соусами, не переваривать и не пережаривать.
- Например у икры морского ежа есть особенность, которая влияет очень на вкус, - рассказала Светлана Козейко. - Если икру хранить без воды больше 4-5 часов просто на холоде, то она станет безвкусной, потеряется привкус йода, водорослей и морской соли. А кушать вязкое безвкусное желе не очень приятно. Ну и, конечно, живой гребешок, который стоит только полить лимонным соком, - тут же его сумасшедший, сладковатый вкус приводит всех в полный восторг. Так что я за живые морепродукты.
В ухе главное - навар
Какая же арктическая кухня без ухи? А каково вам попробовать ее с лесными ягодами, собранными в заполярных сопках?
- Бульон готовят из панцирей краба и креветок. Их я запекаю при высокой температуре, чтобы как можно больше получить аромата морепродуктов, затем вывариваю их в течение трех часов (без кипения), правильнее сказать, томлю при низкой температуре, - делится своими секретами бренд-шеф. - За полчаса до готовности добавляю веточки тимьяна, листики устричной травы (она растет в больших количествах прямо на берегу Баренцева моря). На этом бульоне и готовится арктическая уха. Затем добавляю сливки - такой скандинавский штрих, ягоды морошки, которые очень деликатны и не отвлекают от вкуса морепродуктов, а только улучшают его. Вообще мне очень нравится сочетание именно морошки с рыбой или морепродуктами, потому что ягода с тонким ароматом и нежным вкусом дает невероятно вкусное сочетание. Треска в морошковом соусе - мое блюдо, которое я специально сделала для книги «Страна, за стол!», и это блюдо и представляло Мурманскую область.
И, конечно же, как века назад, так и сейчас самая мурманская рыба - треска! Это настоящий бренд Мурманской области. Недаром ее бронзовая скульптура установлена в центре города на площади Пять Углов. Уникальная рыба, которая никогда не надоедает. А способов ее приготовления множество.
- Хочется сказать, что самая вкусная треска - вчерашнего вылова. То есть добытая в Баренцевом море с глубин в 100-150 метров, доставленная в ресторан охлажденной. Не всегда можно купить такую рыбу у рыбаков-прибрежников, тогда закупаем ее у больших компаний, добывающих треску вдали от берегов в Баренцевом море, подвергнутую шоковой заморозке, - рассказала Светлана Козейко.
Но на качество блюд это особо не влияет. Мурманская треска остается треской в любом виде! Ее великолепный вкус не спутаешь ни с одной другой морской рыбой.
РЕЦЕПТ ОТ СВЕТЛАНЫ КОЗЕЙКО
"Поморский трескоед"
Спинка трески - 150 г.
Сливочный крем - 200 мл
Картофельное пюре - 200 г.
Омлет из 2 яиц
Ржаные чипсы 3 шт.
«Земля» из бородинского хлеба - 10 г.
Хрустящая полба - 10 г.
Как приготовить
Спинку трески обжарить с двух сторон в течение 2-3 минут на сливочном масле с добавлением оливкового и запечь в духовке 7-8 минут при 190°С.
Ржаные чипсы: из ржаной муки, яиц, сахара, соли замесить крутое тесто, раскатать в тонкий пласт и выпечь в духовке при 180°С 5 минут до золотистого цвета. Дать полностью остыть и произвольно наломать на чипсы.
Хрустящая полба: отварить полбу, хорошо просушить. Зажарить в очень раскаленном фритюре, высушить на бумажном полотенце, чтобы убрать лишнее масло.
«Земля» из бородинского хлеба: нарезать тонко бородинский хлеб, хорошо высушить. Пробить в блендере.
Омлет: взять 2 яйца и 30 мл молока, посолить и хорошо взбить. Вылить в полиэтиленовый пакет в угол, пакет завязать. И варить омлет в кипящей воде в небольшом сотейнике в пакете до загустения омлета.
Сливочный крем: на сливочном масле в течение 3-4 минут обжарить пару зубчиков чеснока с добавлением небольшого пучка тимьяна. Тимьян с чесноком выкинуть, добавить 33-процентные сливки и мягкий сыр типа креметте. Посолить и выпарить до загустения.
Из картофеля, молока и сливочного масла сделать воздушное пюре.
Как подать
На центр тарелки выложить картофельное пюре, спинку трески, омлет, полить сливочным кремом, посыпать «землей» из бородинского и посыпать хрустящей полбой. По бокам поставить ржаные чипсы. Украсить любым микрогрином.
Приятного аппетита!
Тонкости искусства рестораторов выведывал Сергей Юдков ("Мурманский вестник")
Серия публикаций "Покупай наше" будет продолжена.