Ответ fookiss в «Квашеная капуста "3 дня"»⁠⁠

Я не добавляю. Мне нравится именно "чистый" вкус капусты, без добавок. В посте дан базовый рецепт. Каждый может добавить что-то по своему вкусу. Хотелось акцентировать внимание не столько на составляющие рецепта, сколько на нюансы приготовления, которые приведут к удачному результату

Ок, это по сути отдельный вопрос. Но навскидку вот примерный список: Слава, Белорусская, Лосиноостровская, Сахарная голова, Мегатон, Ринда. Эти сорта мной проверены. В последние годы сажаю Мегатон. Есть и другие поздние сорта. У них обычно на пакетике с семенами написано какого назначения капуста: для зимнего хранения или для засолки.

Так при правильном заквашивании она уже через три дня готова, зачем долго ждать? А вот щи - это отдельная тема. У нас щи тоже варят на квашеной капусте.... только не на белой, а на "серой". И квасят ее отдельно из грубых зеленых капустных листьев, чем зеленее, тем лучше. Соли кладут больше и квасят дольше. Потом промывают и с хорошим свиным куском рульки или огузка варят в печи на вольном духу часов пять. Ну, или в скороварке часика полтора. В рецепте только вода, мясо и серая квашеная капуста. Это реально очень необычно, по особенному вкусно и ни на что не похоже. Это блюдо не везде известно. Многие и не подозревают, что есть такой рецепт.

О, да! Именно с нерафинированным. И обязательно с ржаным свежим хлебом.

Закладывать в банки все вместе, капусте лишний рассол  только на пользу.

Такая шинковка со съемными лезвиями есть и у нас. Она действительно на терку бернера чем-то похожа, только огромная. Шинкует тонкой соломкой.  Но для квашения мы капусту именно рубим. У шинкованной другой вкус. Ее лучше не квасить, а мариновать. А тяпки, кстати, раньше первые помощницы были у хозяек в деревне. Тяпки были разные, большие и маленькие. И корытца были разные. В одних скотине траву и корнеплоды секли, а в других лук - морковку в пироги, вареное мясо в холодец, капусту-свеклу на борщ. Прообраз кухонного комбайна))

Это не каша, а крошево. Иногда простые, но очень вкусные продукты выглядят неказисто, не как с рекламной обложки. Режьте соломкой, кубиком, как ваша душа пожелает. Имеет место быть.  В моем рецепте указан традиционный способ нашей местности, рубленая тяпками капуста. Было дело - шинковали соломкой, пробовали. Она не трамбуется плотно, ложится более воздушно, из-за этого рассола не хватает и сквашивается плохо. Шинкованная капуста больше подходит для рассольной заливки или мариновки.

Сера там содержится, хе-хе-хе))) И ее производные. Вот они-то и воняют, как оружие массового поражения

Да, это называется крошево. Оно и должно так выглядеть.  И вилкой прекрасно ее есть. Сейчас всем более привычна шинкованная капуста, которая стоит в прозрачных ведрах на прилавках магазинов. Но она НЕ квашеная, хоть и выглядит более красиво.

А что не так? Конечно, он обоснован. Под действием отрицательных температур в капусте происходят определенные процессы. Например, разрушаются гликозиды, это даёт уменьшение горечи,  а ещё идёт преобразование крахмала в сахара. Чем морозоустойчивее сорт, а это поздние сорта капусты, тем больше у него способность накапливать сахара.

Много лет квашу в нержавейке. Просто потому, что  у меня есть такие бачки большой емкости. Но, по сути, подойдет любая пищевая тара, устойчивая к действию кислот. В том числе и эмалировка и пластик пищевой (хотя, я к нему как-то с подозрением отношусь в плане квашения). На эмалировке могут быть микротрещины и сколы, которые кислота может разъедать. А нержавейка лишена такого недостатка.

Да. Потому что производители ее не квасят, а по быстрому маринуют с сахаром и уксусом. А при квашении вкус дает именно молочно-кислое брожение. На него нужно время.

Так солим уже давно, получается хорошо. Сначала заморачивались, взвешивали кочаны, нормировали соль... потом, с опытом, научились уже "на глаз" и на вкус. Кстати, когда солишь, крошево надо пробовать на соль. Должно быть ощущение, что чуть пересолено. Потом, к концу сквашивания, соль на вкус выравнивается. Небольшой перебор соли лучше, чем недобор.  В самом начале сквашивания, когда капуста не набрала кислоты, именно достаточное количество соли не  дает шанса развиться гнилостным процессам, а когда молочно-кислое брожение уже запущено, кислота уже сама подавляет всю вредную микрофлору. Если капуста размягчается и "сопливеет", самая распространенная причина - это недостаток соли и/или слишком теплая температура.

Может, банка была не совсем чистая. Или крышка. Или руки. Или банка в сильно теплом месте стояла. Или вот воду с медом Вы в самом начале добавили - возможно запустилось дрожжевое брожение, дрожжи сахар любят. Квашение - это такой процесс, который более предсказуемо идет при приготовлении больших объемов, а в банке результат может быть разным.

Потому что добавили именно сразу. У вас на сладком рассоле запустилось дрожжевое брожение, а не молочно-кислое. А вот если добавить подслащеный раствор в конце сквашивания, когда уже в капусте достаточно кислоты, то это только улучшит ее вкус и никаких шапок пены не будет

Причин может быть несколько на самом деле.  Какая из них сработала в вашем случае, сложно сказать, но попытаюсь перечислить возможные.

1. Взят сорт капусты не засолочного назначения, а, например, салатного или для зимнего хранения. В первом случае, капустные листочки слишком нежные, быстро теряют тургор и не удерживают рассол, а во втором - мало сочности.

2.Капуста выделила мало рассола. Или вы ее плохо пригнели. Пригнетать надо так, чтобы на поверхности капусты все время был рассол. Без этого капуста быстро темнеет и осклизает.

3. Нарушена пропорция соли в сторону уменьшения. Нужно примерно 200-250 гр. на 10 кг. капусты. Соль сама по себе является консервантом и не дает развиться в самом начале заквашивания гнилостным бактериям, пока капуста не набрала достаточно кислоты. А уж кислота потом сама всю патогенную флору ликвидирует))

4.Нарушение чистоты приготовления. Бачки для квашения и всю посуду надо тщательно мыть.

5. Замечено, что когда в капусту положить слишком много моркови, она чаще становится мягкой.

6.Слишком жарко или, наоборот, слишком холодно в помещении, где квасится капуста. Оптимальные температуры для сквашивания - от 18 до 25 градусов.

7. Возможно, что в капусту положено слишком много "улучшающих" компонентов - клюква, брусника, яблоки, сливы, специи и т.д.

Главная цель при квашении капусты - помочь запуститься именно молочно-кислому брожению, а не дрожжевому или гнилостному. Тогда капуста гарантированно будет упругой, кисло-сладкой и хрустящей весь период хранения.

Не жалко. Территориально - север Нижегородской области)) Но, кмк, проще засолить, чем ехать за ней за тридевять земель.

Да, этому корыту уже очень много лет, поэтому выглядит не совсем презентабельно. А вот насчет гигиеничности все не так однозначно. Корыто это предназначено ТОЛЬКО для рубки капусты и перед рубкой оно несколько раз зашпаривается кипятком из бани. А потом тщательно просушивается и хранится на полатях в сухости и чистоте. Иногда тяпка скалывает щепу, но ее видно и она сразу же удаляется. В деревнях корыта были для разных целей. У свекрови было малюсенькое корытце сантиметров 40 длиной, она в нем начинку для пирогов тяпала. А у вас, видимо, с корытами только свиньи ассоциируются.