Новогодние истории. Удовольствия стола⁠⁠

Как появились рестораны, и как пандемия может их изменить.

Весна прошлого года вошла чёрной страницей в историю ресторанной индустрии, практически обнулив число заказов. Теперь, когда мировая экономика пошла на разгон, многие из едален, включая фешенебельные, испытывают проблемы с персоналом.

Пандемия остановила внушительную экспансию: за последнее десятилетие в Британии число лицензированных ресторанов выросло больше, чем на четверть, а американцы отстёгивали на еду вне дома большую часть своего продовольственного бюджета. Оказавшись без ресторанов, люди поняли, насколько те важны. Питаясь в компании, мы встречаемся, заключаем сделки, смотрим на других да показываем себя. Даже совершаем виртуальные путешествия.

Тем не менее, какие-то базовые потребности рестораны не удовлетворяют, а скорее выполняют некую функцию в обществе. В своей настоящей форме они существуют каких-то несколько сот лет. Спрос и предложение порождаются экономическими и социальными силами, проанализировав которые, мы можем сделать вывод о будущем индустрии.

Человечество имеет давнюю историю пирушек и банкетов. В Помпеях археологи насчитали аж 158 закусочных. Как минимум по одной на сотню жителей - таким процентом может похвастаться не каждый современный мегаполис. Готовая еда была доступна жителям Лондона уже в двенадцатом веке, в семнадцатом первая таверна открылась в Бостоне. Но это были, скорее, забегаловки, в которых клиент получал готовое меню. Первые табльдоты, напоминающие ресторанные, появились во Франции начала семнадцатого века. Клиент сидел за своим столом и ел то, что подадут. Многие их этих заведений напоминали благотворительные кухни. Чужаков в них частенько не привечали.

Более того, эти места были не для высших слоёв. До того, как уголь вошёл в повседневный обиход, готовили на дровах, и потому сделать ужин - значило сжечь их приличное количество. Профессиональная кухня не тратила драгоценное топливо понапрасну и пользовалось эффектом масштаба. Таким образом, "чужой" обед получался дешевле своего. В трактирах постоянно проводила время беднота. Цицерон с Горацием считали, что тот, кто пришёл в бар, мог зайти и в бордель. Клиентура побогаче предпочитала снимать отдельные помещения для себя. Ну а самые состоятельные ели у себя дома, пользуясь услугами своих кухарок и уборщиц.

Шли годы, и идея о том, что уважаемый господин может есть на публике, потихоньку укоренялась. Конец восемнадцатого века вошёл в историю открытием первых ресторанов Лондона, Дублина и Нью-Йорка, сохранившихся по сей день. Есть историки, видящих в этом процессе следствие свободной конкуренции. Сильные средневековые гильдии серьёзно затрудняли дело рестораторам, не позволяя продавать одновременно несколько разных продуктов. Захотел мяса - иди к мяснику, за вином - в винную лавку. Сохранилась байка о первом, кто смог преодолеть старинные монополии в Париже, некоем месье Буланже. Он посмел предлагать бараньи ноги в соусе из белого вина. На него подали в суд, в котором Буланже одержал триумфальную победу. Власти выпускали новые законы, позволяющие молодому бизнесу оперяться, будь то разрешение на продажу спиртного или минимальные требования безопасности.

Чтобы добиться процветания, индустрии необходимо было привлечь состоятельного клиента, а для этого имидж заведения требовалось поднимать. Не каждый согласится сидеть на обозрении в опасном обществе. Но по мере укоренения капитализма публичные заведения стали местом ведения рационального диалога. Публика стала тратить всё больше своего времени в ресторанах, съедая и выпивая выше меры.

Двадцатый век ускорил рост ресторанного бизнеса. На рубеже веков появился первый гид Мишлена, через четверть века стали раздаваться первые звёзды. Процент рабочих мест в Штатах, приходящийся на общепит, учетверился. И всё это, несмотря на стремительное удешевление домашней готовки! Люди получили больше жилплощади, готовить стало легче. Кухонный комбайн и посудомоечная машина прописались на кухнях. А общепит подорожал: в Америке тридцатых еда на людях была на четверть дороже, чем дома, а сегодня уже почти втрое. Объяснений тому может быть несколько. Во-первых, иммиграция привела к появлению большого числа иностранных поваров. Ведь повару-китайцу не нужен ни диплом, ни владение языком. Во-вторых, эмансипация женщин привела к тому, что они покинули кухни и стали зарабатывать. Если время на готовку можно заменить временем на рабочем месте, где доход выше, то почему бы и не сделать выбор в сторону ресторана? И в-третьих, трудоголизм пустил корни и в более-менее состоятельной среде. Придя домой, выжатый как лимон, не захочешь потом стоять у плиты.

Я могу добавить четвёртую вполне очевидную причину: в силу роста благосостояния процент дохода, приходящийся на питание, снизился. Потому появились свободные деньги на кино-ресторан.

Какие уроки на будущее? Открытие ресторанов после локдаунов публика приняла "на ура". Лучшие рестораны забронированы на месяцы вперёд: "спасибо" стоит сказать специально разработанным ботам, заказывающим сразу после появления свободных мест. Но что принесёт более отдалённое будущее - неясно. Публика привыкла к заказу еды на дом. Убер уже сегодня делает больше денег на доставке, чем на живом клиенте. Придётся приспосабливаться, давая то, что не даст курьер: романтику, очарование и любовь.

Источник