Борщ-конструктор, версия 6.22⁠⁠

Сварить борщ — не такая уж тривиальная задача, как может показаться на первый взгляд. Особенно когда в одной семье собрались люди с совершенно разными вкусами и хроническими заболеваниями.

Вот вам пример. Я люблю очень острый борщ, чтобы горело в рту, но не люблю в нём чеснок и укроп. Супруге по состоянию здоровья нельзя острого, а также она не любит запах чеснока. Тёща категорически не приемлет острых блюд, но при этом обожает укроп и в буквальном смысле слова хреначит его во все блюда ещё при варке, так что эта «специя» хоронит собой все остальные вкусы и запахи. Плюс тёща не понимает борщ без капусты, а мы с женой не кладём туда картошку. Вот такая вот семейная драма. Шекспир и племянники ©.

Итак, сегодня мы будем готовить борщ-конструктор или, как я его называю, лего-борщ.

Для начала определимся, без каких ингредиентов борщ не имеет права называться таковым.
Во-первых, это мясной бульон. Все знают, что священный ортодоксальный борщ приготовляется на бульоне из говядины, но это не догма. Вполне годится также бульон из курицы, а на крайний случай (или если нет времени), можно совершить кощунство, растворив в кипятке бульонные кубики или сухой бульон в порошке.

Во-вторых — зажарка. Лук, морковь и свёкла. Если с первыми двумя всё очевидно, то по поводу свёклы есть варианты. Лично я попробовал все три: 1) свежая свёкла, пассерованная вместе с луком и морковью; 2) просто отварная (или отварная на пару), добавляемая прямо в борщ; 3) запечённая в духовке и добавляемая прямо в борщ. Могу однозначно заявить, что запечённая свёкла уделывает по всем статьям любые другие варианты. Это и более насыщенный вкус, и более яркий цвет, и отсутствие «водянистости» после отваривания.

Всё остальное в борще — наполнитель. И вот здесь фантазия кулинара может гулять как себе хочет. Капуста, картошка, болгарский перец, грибы, фасоль, чечевица — все эти вещи имеют место быть в определённых сочетаниях. Кому что нравится, главное не переборщить.

Сегодня в меню будет два варианта — «борщ с молодой капустой и весенними грибами» и «острый борщ с фасолью и болгарским перцем».

Приступаем к основе борща. Нынче у меня в наличии пара частей коровьей ноги под названием «скакательный сустав». Это очень ценный продукт, так как помимо густого наваристого бульона мы получаем довольно много вкуснячего коллагена. В борщ он не идёт, а как самостоятельное блюдо с чёрным хлебом и горчицей — мечта нищеброда. На многих рынках скакательный сустав можно купить по бросовой цене 80-100 руб. за кило, но мне в местной лавочке выдают их бесплатно, главное оказаться в нужное время в нужном месте — я не один такой умный, есть конкуренты:

Суставы вымачиваем несколько часов в холодной воде (чтобы избавиться от лишней крови), чистим щёточкой, заливаем свежей водой и варим пять часов, чтобы все соединительные ткани стали мягкими и пригодными для поедания. (Для обычного куска мяса на кости или курицы достаточно 2-2,5 часов). Доводим до кипения, убираем пену, убеждаемся, что бульон прозрачен, закидываем туда нечищеную луковицу, половинку корня сельдерея (если есть) и томим под крышкой на очень медленном огне, чтобы только слегка побулькивало.

Тем временем можно заняться овощами.
Свёклу заворачиваем в фольгу, кладём на противень и ставим в духовку на 1 час при температуре 180 градусов. Через 40 минут можно потыкать зубочисткой — если протыкается свободно, то и достаточно. Вынимаем, оставляем остывать.

Лук режем мелким кубиком. Я взял четыре средних луковицы, получилось ровно 400 г.

Морковь режем соломкой. Тоже ~400 г (это примерно четыре-пять средних морковок). Плюс-минус 100 г не имеет никакого значения.

Пассеруем лук и морковь на сковороде. Масла в количестве 12-15 г вполне достаточно. Вначале, разумеется, лук, потом добавляем морковь. Вот что получилось (это порция на два борща):

Капусту нарезаем также соломкой. Лучше резать с запасом, если густоты борща будет не хватать, будет возможность сделать погуще. Я нарезал примерно килограмм. Остаток можно употребить в виде салата, добавив, например, помидоры. Складываем в кастрюлю и жамкаем руками, чтобы пустила сок.

Болгарский перец режем, как вам нравится. Я не заморачиваюсь и нарезаю квадратиком. Примерно 400 граммов.

В морозилке у меня достаточный запас отваренных строчков. Режем не слишком мелко и складываем в миску. 400 граммов.

Тем временем поспела и остыла свёкла. Чистим, режем соломкой. Это порция на два борща — 750 г.

Фасоль. Она была замочена на ночь в подсоленной воде. Это важно, ибо подсоленная вода позволит шкурке фасоли остаться целой, а не «лохматиться». Я довожу фасоль до готовности не в кастрюле, а на пару, в советской соковарке. 60 минут вполне достаточно. Парить можно одновременно с варкой бульона, время не теряется. Обратите внимание — вся фасоль целенькая, шкурка не лопается.

Свекольный сок. Это необязательная опция для тех, кто испытывает оргазм от тёмно-рубинового цвета борща. С помощью соковыжималки, мясорубки или блендера добываем полстакана свежего свекольного сока, добавляем туда столовую ложку лимонного сока или уксуса.

Борщ №1.

Половину бульона процеживаем в кастрюлю, доводим до кипения, кладём грибы, варим 5-7 минут. Закидываем капусту, ждём начала закипания, добавляем половину зажарки и половину свёклы, солим по вкусу и варим не более 10 минут. За 5 минут до конца готовности выливаем туда свекольный сок, кладём 1-2 лавровых листочка, несколько горошин чёрного и несколько горошин душистого перца. Чтобы потом не вылавливать перец из тарелки, я использую ситечко для заваривания чая, вешая на край кастрюли с помощью крючка (на Алиэкспресс можно приобрести специальный контейнер для специй, действующий по такому же принципу). Накрываем борщ крышкой и оставляем настаиваться. Подавать можно через полчаса, но на следующий день будет традиционно вкуснее. Надеюсь, к цвету борща претензий не возникнет:

Борщ №2. В оставшуюся зажарку из лука и моркови добавляем болгарский перец и 100 г томатной пасты, тушим примерно 10 минут. Вторую половину бульона процеживаем в кастрюлю, кладём туда надрезанный стручок острого перца, доводим до кипения, кладём фасоль, варим 10 минут. Добавляем зажарку и оставшуюся половину свёклы, доводим до кипения и варим не более 10 минут. Кладём 1-2 лавровых листочка (чёрный и другой перец не обязателен).

Вот таким нехитрым способом я постарался учесть все вкусы домочадцев. Нарезанный укроп и раздавленную дольку чеснока, а также сметану можно положить непосредственно в тарелку.

Вот демагогии и конец, дочитавший — молодец.

На десерт — фото борща после холодильника. Кастрюля наклонена под 45%, вылить борщ из неё не получается )). Такой эффект даёт бульон из скакового сустава.

Ингредиенты на оба борща (всё примерно):

Свёкла неочищенная — ~1500 г + 1 маленькая свёкла на сок;

Морковь неочищенная — ~500 г;

Лук неочищенный — ~500-600 г;

Грибы отваренные — 400-500 г;

Фасоль сухая — 500 г;

Капуста молодая — 1-1,2 кг;

Болгарский перец свежий — ~500 г;

Бульон, томатная паста, свекольный сок, лимон или столовый уксус.

Чёрный перец, душистый перец, лавровый лист.

Получилось две кастрюли борща, каждая весом нетто ~4700 г. Калорийность ~50 Ккал, +/- 5 Ккал.

Спонсоры выпуска — компания Börner, Aliexpress и производитель соковарки, пожелавший остаться неизвестным ))