Отсутствие алкоголя в безалкогольном или слабоалкогольном пиве может увеличивать риск развития бактерий и других факторов порчи во время производства, хранения и разлива. Это подтвердили американские исследователи в своем эксперименте.
Традиционное пиво, которое обычно имеет крепость 3,5-5% и может достигать 10%, отличается низким уровнем pH, наличием этанола, горьких хмелевых кислот, большим количеством растворенного углекислого газа и малым количеством кислорода. Все это способствует микробиологической стабильности напитка. Классический процесс изготовления пива, включающий затирание, кипячение сусла, пастеризацию, стерильную фильтрацию и хранение при низкой температуре, также обеспечивает дополнительную защиту от пищевых патогенов.
Однако в производстве так называемого крафтового слабоалкогольного или безалкогольного пива производители часто меняют традиционные методы. Для улучшения вкуса и аромата напитка могут добавляться различные ингредиенты, включая нестерильный хмель, что увеличивает риск попадания патогенных микроорганизмов.
Специалисты из Корнеллского университета (США) решили исследовать, как уровень pH, температуры хранения и концентрации этанола влияют на рост или гибель пищевых патогенов в слабоалкогольном и безалкогольном пиве. Их исследование было опубликовано в Journal of Food Protection.
Для эксперимента ученые закупили пиво от пивоваренной компании Genesse Brewery (Рочестер, Нью-Йорк). Изначально его крепость составляла менее 0,5%, а pH - 3,65. Впоследствии были созданы образцы с разным уровнем pH: 4,20, 4,60 и 4,80. Концентрация этанола либо оставалась неизменной, либо была увеличена до 3,20%.
К образцам были добавлены три вида пищевых патогенов: бактерии кишечной палочки (E. coli O157:H7), Salmonella enterica и Listeria monocytogenes. После этого пиво хранилось в течение 63 дней при температурах 4 и 14 °C.
Результаты показали, что в безалкогольном пиве патогенные микроорганизмы выжили и размножились. В образцах с добавленными бактериями E. coli O157:H7 и S. enterica их количество удвоилось после хранения при 14 °C, но при температуре 4 °C роста не наблюдалось. Бактерии L. monocytogenes оказались более чувствительными: их количество быстро снизилось, и впоследствии они были не обнаружены ни в одном из тестируемых образцов.
Эксперимент доказал, что температура хранения играет решающую роль в предотвращении роста патогенов. Марио Чобо (Mario ?obo), один из авторов исследования, также отметил, что образцы пива с уровнем pH выше 4,60, низкой концентрацией алкоголя или без него и с низким содержанием углекислого газа были более склонны к порче.
В связи с этими патогенными рисками, исследователи рекомендовали органам, регулирующим пищевую промышленность, оценить состав этих напитков и тщательно проверять их безопасность.
"Слабоалкогольные и безалкогольные виды пива должны быть пастеризованы для достижения промышленной стерильности. В качестве дополнительной меры для снижения микробного риска следует рассмотреть стерильную фильтрацию и добавление консервантов", - подытожили ученые."
