Cheshire93

Профессия о которой вы, возможно, не знали. Задумывались ли вы о том, что у любого кофе есть определённые стандарты качества? И эти стандарты должны быть кем-то оценены. Quality Grader, а если брать более полное название Q-Arabica или Q-Robusta Grader. Человек который оценивает качество кофе: арабики или робусты соответственно. Сейчас в мире зарегистрировано около 8000 Q- грейдеров. А при населении Земли в 8млрд получается, что один специалист на миллион жителей))

В чем конкретно задача такого человека? Q-грейдер начинает оценку качества кофе ещё на этапе зелёного зерна, определяя наличие в нём дефектов, которые могут повлиять на вкус. Затем кофе жарится по определенному протоколу, который одинаков во всём мире и заваривается так же по определенному протоколу, после чего Q-грейдер пробует кофе и выставляет ему оценку качества. Звучит достаточно просто, но что скрывается за этой оценкой?

Заваривается и оценивается кофе по специальному протоколу, протоколу каппинга (От англ. Cup - чашка). Который предполагает оценку каждого признака по отдельности и выставления общей оценки по итогу. Аромат сухого смолотого кофе, аромат заваренного, букет, послевкусие, кислотность, тактильные характеристики, баланс и общее впечатление. А так же проверка на однородность качества образца. И чтобы корректно оценить кофе по этим признакам, будучи уверенным в объективности своей оценки - нужно сдать 20 экзаменов и перепробовать за 3 дня свыше 500 чашек кофе. Что нужно сделать, чтобы стать Q-гредером?

Чтобы получить статус Q-грейдера, нужно пройти специальный шестидневный курс в CQI (Coffee Quality Institute) Он состоит из двух частей: первые три дня проходят семинары и практика, другие три дня — беспрерывные экзамены. Курс предназначен для людей с опытом работы с кофе и для новичков не подойдёт. Например, я на тот момент уже являлся судьей вкуса национальных чемпионатов бариста и имел на руках сертификаты от другой международной организации: Specialty Coffee Association по трём направлениям работы с кофе. Задача курса CQI— научить участников объективно, без привязки к личным предпочтениям, оценивать кофе по всем параметрам. Среди экзаменов есть совсем простые, при условии, что у кандидатов уже есть опыт работы с кофе, и очень сложные. Из простых экзаменов можно назвать, например, визуальную оценку обжаренного кофе на наличие дефектов обжарки: квакеров или оценку зелёного зерна. Из сложных экзаменов, например, сенсорный анализ, где нужно определить смесь и концентрацию трёх базовых вкусов, которые растворили в воде: солёный, сладкий и кислый. Дают восемь образцов: в четырёх из них растворены по два вкуса, ещё в четырёх — по три. И все в разной концентрации. Например, в одном образце может быть кислый в первой интенсивности, сладкий в третьей и солёный во второй. Несколько сложных экзаменов на распознавание ароматов, конкретных наименований и их групп с помощью специального набора ароматов Le Nez du Cafe. Сложный экзамен на распознавание органических кислот в чашке кофе: нужно определить в какой чашке и какая именно кислота: лимонная, яблочная, уксусная, ортофосфорная. Триангуляция, или третий лишний: нужно определить лишнюю чашку по какому-то из признаков для каждого из "столов": стол кофе из Центральной Америки(milds), Африки, Азии и стол Натуральной (сухой) обработки. Так же сдаётся теоретический экзамен по всем темам связанным с кофе: выращивание, сбор и обработка, хранение, обжарка, стандарты оценки.

Но самыми важными экзаменами является финальный каппинг: где претендент должен выставить оценки и быть скалиброванным со всей группой и инструктором. На четырёх каппингах нужно правильно выставить оценку каждому из шести образцов. То есть всего нужно оценить 24 образца, а отклонение от оценки инструктора не должно быть более 1 балла. При этом все образцы выставляются вслепую, т.е. группа не знает что это за кофе, из какой он страны, есть ли в нём естественные или привнесённые дефекты, есть ли повторяющиеся чашки и прочие подводные камни.

Часто Q-грейдера сравнивают с сомелье, но лично мне это сравнение не очень нравится, т.к сомелье уже достаточно скомпрометировали себя на разных мероприятиях. Я бы сравнил Q-грейдера с лаборантом, который просто тестирует кофе с помощью различных инструментов и сам, в том числе, выступая в роли такого беспристрастного и объективного инструмента.

Для чего же нужна сертификация? Во-первых это единственная возможность быть уверенным в том, что ты правильно и объективно оцениваешь качество покупаемого кофе. Речь сейчас не о том, когда мы покупаем в супермаркете пачку кофе, а о ситуации когда ты работаешь в обжарочной компании и принимаешь решение о покупке нескольких тонн зелёного кофе для производства, например. Благодаря международной системе оценки качества Кофе Q-грейдеры всего мира могут общаться на одном языке. Т.е, к примеру, Q-грейдер из Хабаровска, Москвы, Бразилии, Эфиопии, Нью-Йорка и Японии, попробовав один и тот же кофе в разных точках планеты оценят его примерно одинаково, независимо от своих личных вкусовых предпочтений. Во-вторых Q-грейдинг это возможность независимой оценки образцов кофе третьей стороной, если, например, продавец и покупатель зелёного кофе не могут прийти к согласию в оценке получаемого кофе. Так же, важнейший вопрос, который стоит перед Q-грейдером при оценке кофе - является ли данный лот: спешелти кофе. Что такое спешелти кофе это тема для отдельного поста, но если коротко - это кофе высокого качества, который помимо отсутствия явных дефектов в виде зелёного зёрна и квакеров в обжаренном - должен так же набрать выше 80 баллов по оценочному листу качества кофе. Спешелти кофе это своего рода высший сорт, самый качественный кофе. Этот класс присуждают только арабике. Если точнее - менее 10% от всего е производства.

Сколько стоит сертификация? Стоимость обычно указывается в долларах,а в рублях сейчас составляет около 200к. При этом оплата не гарантирует успешного прохождения экзамена. Наоборот, намного чаще ситуация, когда с первого раза претенденты не сдают какие-то отдельные экзамены. В таком случае есть возможность для платной пересдачи, но т.к. технически организовать процесс достаточно сложно, то приходится ждать какое-то время для возможности передачи. Пересдавать можно 2 раза в течении полутора лет, затем всё придётся начинать сначала. Сертификат выдаётся на 3 года, а затем нужно снова сдавать экзамены, чтобы подтвердить, что твой навык ещё соответствует стандартам оценки. Кстати, в России, на данный момент, всего 83 специалиста и при населении страны 146млн, получается, что один Q-грейдер меньше чем на полтора миллиона человек)

Задавайте вопросы, если смогу, то отвечу на них в комментариях.

Upd: интересное видео о нашем курсе:

#comment_276520670

В Хабаровске на бульваре установлены статуи знаков зодиака. Рак самый эпичный.

Официанты из Грузии, Туниса, Германии и Украины рассказали о чаевых, уважении и хамстве, флирте с посетителями и необходимости знания иностранных языков.

Алексей, сотрудник международной сети ресторанов, представленной в Киеве, рассказал, кто доедает за посетителями и клиентах, которые не платят. О специфике работы официантом на круизном лайнере, банкете и возможности путешествовать будучи сотрудником ресторанной сети.

— Естественный отбор —

1 апреля 2008 года я стоял возле университета, ко мне подошла подруга и сказала, что идет на собеседование официанткой, я тоже решил попробовать. С тех пор и работаю .

До этого в ресторанах мне приходилось бывать крайне редко, я боялся официантов, мне все время казалось, что не хватит денег, особенно, когда приходил с девушкой. Думал, вот сейчас она как закажет, а мне придется краснеть и мыть посуду. На самом деле, это очень распространенная ложь – никого никогда не заставляют мыть посуду.

На собеседовании я волновался и не знал, как себя вести с гостями. Позже менеджер, который взял меня на работу, сказал, что первое впечатление обо мне было не лучшим. По стандартам этикета нужны были красивые ботинки. Я взял свои выпускные туфли и через два дня срывал с ног кровавые мозоли – приходилось бегать по 12 часов без отдыха.

— Меню на зубок —

Стажировка проходила в три этапа. Сначала стоишь на хосте, встречаешь гостей и провожаешь за столик, учишь легенды, традиции и основы сервиса этой сети. Сдаешь меню, которое спрашивают очень дотошно – нужно знать все ингредиенты всех соусов, как и сколько по времени готовится каждое блюдо.

Но не так страшен черт, как его рисуют – я сдал кухонное меню с первого раза. Вот с барным было сложнее – нужно было выучить все ингредиенты и унции 30 коктейлей. Мне они казались просто напитком в стакане и были все на один вкус. Со временем, конечно, распробовал. Но у нас работал менеджер, которому, чтобы отпроситься покурить, нужно было рассказать, как готовятся несколько сложных напитков. Так я их и выучил.

— Первый стол —

За моим первым столом в первый рабочий день в качестве официанта, а не стажера сидел самый строгий и самый главный управляющий сети наших заведений, он казался настоящим вершителем судьбы.

Первое время сложнее всего было справиться с эмоциональной нагрузкой, особенно в часы интенсива. Нужно как можно быстрее и качественнее успеть принять все заказы, а на тебя давят, подгоняют и все валится из рук. Я чувствовал безумную моральную усталость. Рушились все мои психологические стены, хотелось стать маленьким, забиться в угол и плакать крокодильими слезами.

Со временем эти «запары» стали приносить удовольствие. За пару дней я зарабатывал свою месячную ставку с предыдущих работ.

Опытный официант – это путеводитель по меню. Он сделает все, чтобы гость быстро и вкусно поел и полюбил это место. С помощью нескольких вопросов ты понимаешь, как сделать так, чтобы человек купил эту лазанью и был счастлив.

У каждого блюда есть свой срок жизни. Если официант перепутал заказ, а его уже приготовили, нужно продать блюдо в течение 5 минут. Если не успели – официант ест его сам, плачет и платит за это деньги.

— Гости —

Мы никогда не называем гостей клиентами – это смерти подобно. Гости бывают разные, от старичков божьих одуванчиков, до людей, которых хочется назвать страшным словом «клиент». Сюда часто приходят иностранцы. Бывает, наши девушки стараются раскрутить их. Например, на украинском языке тихо просят официанта приготовить в этот же счет еще три лосося с собой. Я улыбаюсь и громко дублирую заказ на английском. Тут дело не в правилах компании, просто стараюсь поступать по совести.

Как-то пришел британец, поел, попил, просидел часа три. Мы уже закрывались, официант приносит ему счет, а он говорит, что не будет платить. Говорит, что путешествует и никогда не платит. Стиль у него такой. Пригрозили, мол, вызовем милицию, сказал – хорошо. Ну, что ты ему сделаешь?

Конечно, было очень много смешных историй. У нас есть небольшая комнатка, там стоят стулья, и официанты иногда могут немного отдохнуть. Однажды мы с другом решили немного поспать, пока утром не было людей. Попросили, чтобы хостес нас разбудил, если придет гость. Я полусидя лег на стулья и за 40 минут сна у меня занемели ноги. Тут открывается дверь, в каморку заглядывает девушка и спрашивает, работает ли кто-то в этом заведении и может ли принять у нее заказ. Я в ужасе вскакиваю и тут же падаю на пол, потому что занемевшие ноги меня не держат. Умоляю девушку простить меня, пытаюсь локтями забраться назад на стул и кричу другу: «брат, прими, пожалуйста, заказ, у меня отняло ноги». Пару минут мы втроем плакали от смеха.

— Чаевые —

На чай оставляют очень по-разному. Иногда заказывают эспрессо за 16 гривен, дают 100 и уходят. Как-то мне на чай оставили парик. Как-то за баром сидела группа Limp Bizkit, точнее их басист и техники. Я работал в маске, и они захотели ее купить за 500 гривен. Я продал.

***

Гарсиа (официант на круизном лайнере):

Обычно официанты на лайнерах интернациональны, чаще всего это не европейцы. В нашей команде есть персонал из Испании, Индонезии, Ямайки, работают несколько «крепких» бразильянок, четыре украинца, на кухне в основном филиппинцы, а я сам из Гондураса. Гостей обслуживают официанты и их помощники. Если в обязанности старших официантов входит принимать заказы, раздавать блюда и убирать со стола, то помощники должны выносить и заносить тарелки из зала на кухню. Так как нужно накормить много людей одновременно, это очень трудная работа. Младшие официанты носят на плечах огромные подносы по 10-12 тарелок с блюдами, который может весить до шести килограмм. Это как тренировка вместо спортзала. В шторм при сильной качке официанты берут одновременно не более семи тарелок. При приеме на работу нужно уже уметь носить подносы на плечах. У кого не получается, и тарелки все время падают, тех увольняют. Другие приспосабливаются.

***

Ирина (официант на круизном лайнере):

Устраиваясь на работу на лайнер, мы заключаем контракт на полгода или девять месяцев. В основном здесь работают холостые мужчины и незамужние женщины. График работы – с утра до вечера, семь дней в неделю, выходных почти не бывает. Мы обслуживаем гостей в ресторанах лайнера, стоим «на раздаче» и убираем в буфете самообслуживания. Чаевые получаем не так, как в обычных ресторанах на суше. Туристы отдыхают по системе «все включено», так что им не приносят счета, но в последний день круиза гости заполняют анкеты, где указывают, насколько им понравилась наша работа. После этого работодатели распределяют и выдают нам чаевые.

***

Официант из кафе Туниса, местный житель:

Работать официантом в Тунисе – значит работать с туристами, поэтому нам нужно знать как минимум восемь языков. Это английский, французский, испанский, немецкий, итальянский, турецкий и, конечно, русский. В семье мы говорим на местном диалекте арабского, в школе и на практике изучаем остальные. Тяжелее всего официантам летом, когда на улице 45, а мы вынуждены носить белые рубашки и черные брюки.

***

Официант, Берлин:

У нас никто не забирает чаевые себе, эти деньги складывают в общую кассу и потом делят, так что достается всем официантам и даже барменам, которые могут не общаться напрямую с клиентом. Мы обязаны быть дружелюбными и приветливыми по отношению к посетителю. Иногда нужно пошутить, спросить, все ли понравилось, и пожелать хорошего дня, такое общение считается нормой везде, не только в ресторанах. Однажды я обслуживал банкет и как всегда улыбался всем. В какой-то момент со мной начала флиртовать женщина в возрасте, но «клеила» она меня для своей дочери, которая просто стояла рядом. Мне было очень неловко.

***

Антон Белоусов, Тбилиси:

Я по образованию филолог русского языка, еще будучи студентом начал подрабатывать помощником официанта на келехах (поминках). Мне очень помогает знание русского и английского.

Средняя зарплата (вместе с бонусами и чаем) 400-500 лари в месяц. Чай у нас общий: мы все складываем в коробку и в конце смены делим на равные части между всеми официантами и работниками кухни. Бонусы начисляются, если я «продаю» гостю за своим столиком какое-то конкретное блюдо (мясное или сырное ассорти) или напиток (большую бутылку водки). Мы работаем 24 часа в сутки, посменно, поэтому трудно сказать, сколько дней в месяц я на работе, в среднем за смену платят 10-15 лари.

Работа официантом дает мне возможность путешествовать: сеть наших заведений есть в Бакуриани (горнолыжный курорт), а летом я работал в городе Анаклия, где проходил «Казантип». В Грузии любят кутежи, застолья, рестораны, поэтому профессия официанта не считается чем-то вроде работы для неудачников, меня уважают!

Солдат-срочников в Хабаровском крае окунали головой в унитаз за отказ мыть туалет.

В краевой столице состоялся суд над военнослужащими, обвиняемыми в рукоприкладстве.

Краснореченский гарнизонный военный суд в Хабаровске вынес приговор четверым военнослужащим, которые обвиняются в превышении должностных полномочий с применением насилия, сообщает портал «Губерния». Все обвиняемые служили в войсковой части села Обор по контракту.

В октябре прошлого года двое дежурных солдат-срочников отказались наводить порядок в туалете, поскольку считали, что сделать это должен был предыдущий наряд. Чтобы восстановить дисциплину среди подчиненных, офицер и еще трое контрактников решили проучить всех призывников роты. Каждого потерпевшего поднимали и погружали головой в напольный унитаз. В общей сложности от рукоприкладства пострадали девять солдат-срочников.

В качестве смягчающих обстоятельств суд учел, что все четверо признали вину и раскаялись. Кроме того, они извинились перед солдатами и дали каждому по тысяче рублей.

Самое строгое наказание получил офицер – три года в колонии общего режима. Он заявил, что намерен обжаловать приговор. Остальные обвиняемые отделались условными сроками.

Контрактникам теперь предстоит искать работу, не связанную с военной службой. После вступления приговора в силу все четверо будут уволены.