Грация
Показать полностью
1
anna.belochka
поставилa
16 плюсов и 2 минуса
Награды:
252 рейтинг
2 подписчика
20 подписок
14 постов
3 в горячем
З - забота
Показать полностью
1
Секреты идеального фарша: готовим вкусно и легко
Секреты идеального фарша: готовим вкусно и легко
Умело приготовленный фарш – залог вкусных котлет, кебабов, тефтелей, пирожков и десятков других блюд. Одного качества продукта зачастую недостаточно, необходимо правильно его подготовить и внести свои коррективы, разбавив мясо специями и другими ингредиентами.
Скажем больше: самый дорогой, натуральный, качественный и вообще самый-самый фарш легко испортить, недоложив или переложив продуктов или неправильно его обработав. Чтобы с вами не приключилось столь неприятной оказии, пригодятся полезные советы.
Итак, секреты идеального фарша:
Секрет первый: как замешаешь, так и покушаешь. Чтобы готовое блюдо получилось вкусным, необходимо правильно подбирать сорта и куски мяса.
Для говяжьего фарша оптимально подходят грудинка, шея, спинка и лопатка – она в меру жирные и сочные, обладают насыщенным цветом и вкусом, великолепно сочетаются с другими ингредиентами.
Для свиного фарша лучше брать лопатку или шейку, чтобы блюдо получилось более легким, жир с краев стоит удалить.
Фарш из индейки используют для диетических и низкокалорийных блюд, поэтому для него идеальна грудка. Она, конечно, немного суховата, но это легко поправимо с помощью молока, бульона, лука и других добавок.
Куриный фарш можно делать из любой части тушки. Хотите полегче – крутите из грудки, посочнее – из бедер и голени. Главное, не использовать шкурку и другие отходы, пользы от них никакой, а на вкус они могут повлиять не в лучшую сторону.
Баранина для фарша используется из бедренной части.
Секрет второй. На фарш идет только свежее, филейное мясо без жил, шкурок, пленок и прочих отходов производства. Зачастую такими фокусами грешат дешевые продукты. Хороший фарш не может стоить дешево и уж точно не может быть дешевле самого мяса. Если видите соблазнительно низкую цену – приготовьтесь к тому, что результат кулинарных порывов будет не очень…
Оптимальный вариант – охлажденное мясо без заморозки.
Гарантированно лучший фарш – приготовленный своими руками из собственноручно выбранного куска мяса. Мясцо желательно смешивать, чтобы не получился слишком сухой или, наоборот, излишне жирный результат.
Баранина и свинина хорошо сочетаются с курицей или индейкой, а суховатую говядину лучше смешивать со свининой. Каким будет идеальное сочетание и пропорции – зависит исключительно от ваших пристрастий и вкусовых предпочтений.
Универсальный вариант – два вида мяса в одинаковых пропорциях. Если хотите пожирнее – увеличьте количество жирного мяса, для менее калорийного и более легкого фарша, делайте упор на курятину, индейку, говядину или постные куски, такие как карбонад.
Секрет третий. Чтобы фарш получился легким, нежным и воздушным – не поленитесь сделать вторую прокрутку. Готовый фарш пропускаем через мясорубку второй раз – и получаем однородную массу для нежнейших тефтелей или сочных котлеток. Если используете блендер, предварительно порежьте мясо на мелкие кусочки и не забудьте вырезать все жилы.
Секрет четвертый. Не забываем про лук. Если готовите котлеты, биточки, тефтели, кебабы, фрикадельки – обязательно покрошите небольшую луковичку. Лук придаст фаршу сочность, подчеркнет мясной вкус, и добавит легкую остринку, без которой блюдо будет пресным.
Лук можно мелко покрошить или пропустить через мясорубку вместе с мясом.
Секрет пятый. Чтобы котлетки или другие изделия не разваливались, не забудьте добавить сырое яйцо. Яичная масса выступает основой, которая скрепляет и склеивает мясные фрагменту между собой, делая фарш в процессе термообработки однородным и прочным. Главное, не переборщить и не переложить яйца, чтобы масса не стала жидкой, для этого яйца добавляют по одному, перемешивая и внимательно следя за консистенцией.
Опытные повара рекомендуют класть в 1 кг фарша не более 2-3 яиц.
Секрет шестой. Специи. Специи кладут в зависимости от рецептуры и от личных пристрастий. Если хотите добиться нейтрального вкуса – молотого перца и соли будет достаточно. Для придания фаршу яркого цвета и необычного привкуса, добавьте паприки. Чтобы придать блюду яркий золотистый цвет и оригинальный вкус, положите в массу шафран и куркуму, или карри.
Придать блюду пряную сочность помогут мелко покрошенные свежие петрушка и укроп, кинза, зеленый лук. А создать действительно необычное вкусовое сочетание можно с помощью мяты.
Изысканный вкус котлеткам, бифштексу или шницелю придаст раздавленный в фарш зубчик чеснока.
Для разнообразия можно экспериментировать с розмарином, кориандром, тимьяном, орегано, мускатным орехом. Еще более необычный результат обеспечат тмин, кумин.
Секрет седьмой. Хорошенько отбиваем. После того, как все ингредиенты добавлены, необходимо тщательно все перемешать в однородную массу, после чего скатать в увесистый ком и отбить – бросить со всей силы об разделочную доску или в миску. Затем снова скатать в шар и снова ударить о рабочую поверхность. Повторить не менее 10-15 раз.
Секрет восьмой. Никогда не торопитесь сразу хвататься за сковороду и готовить. После «избиения» фаршу нужно отдохнуть минут 30-40 в холодильнике. За это время все ингредиенты «подружатся», пропитаются соком друг друга. Перед использованием фарш обязательно вымешивают еще раз.
Что можно добавить
Повара редко используют фарш в «чистом виде» и вовсе не от жадности. Чтобы блюдо получилось вкусным, с определенной консистенцией и вкусовой палитрой, фаршу требуются добавки:
репчатый лук – добавляется как в сыром, так и в вареном или жареном виде из расчета 200 граммов на 1 кг фарша, жареный лук перед использованием обязательно охлаждают, в горячем виде не кладут;
морковь – мелко трется на терке, используется сырая или отварная охлажденная;
пережарка из овощей – обжариваем лук, морковку с солью и специями и перемешиваем, отличный вариант для голубцов, фаршированных перцев, долмы, пирожков и т.д;
шпик или копченое сало – придаст блюду сочность и питательность;
сливочное масло – добавляется в растопленном виде в фарш из курицы, индейки, утки, чтобы сгладить их сухость, в котлеты по-киевски кладется к начинке в виде небольшого кусочка;
сливки – добавляются для придания фаршу нежности и легкости, подходят для суфле, мясных основ с гарниром или запеканок;
хлеб, размоченный в молоке или сливках – придает фаршу пластичность, булка или батон имеют более нежный, утонченный вкус, подходит к птице, черный хлеб придает поджаристость, незаменим для блюд из свинины, говядины или баранины, на 1 кг фарша берется не более 250 граммов хлеба, иначе он «забьет» весь вкус;
овощной или мясной бульон – используется для размачивания хлеба, либо для придания фаршу более жидкой консистенции, задействуется вместо молока или сливок;
грибы – обжариваются с луком, используются для котлет, зраз, биточков, пельменей, вареников;
взбитый яичный белок сделает фарш легким и воздушным, придаст светлый оттенок и мягкий вкус;
картофельное пюре – поможет исправить слишком жидкий фарш, уплотнит и «подтянет» массу, сделав плотной и ластичной;
тертый сырой картофель или кабачки сделают массу сочной и пышной;
сладкий или острый перец – свежий, тертый на мелкой терке, или тушеный с другими овощами – подходит для добавки в хинкали, пельмени, фаршированные и другие блюда.
Чтобы готовый фарш не прилипал к рукам, не забудьте регулярно смачивать руки холодной водой.
Выкладывайте фарш только на хорошо разогретую сковороду в раскаленное масло, для создания румяной корочки и сохранения сока.
В процессе жарки не давите на котлеты и не прокалывайте их ножом или вилкой, чтобы не выжимать сок.
Показать полностью
2
Паэлья: история одного кулинарного шедевра
Паэлья - это традиционное испанское блюдо, которое имеет долгую историю и связано с культурой Валенсии. Есть несколько версий происхождения паэльи.
Первая связывает появление паэльи с мусульманским наследием в Испании. В VIII веке на территорию современной Испании пришли мавры и принесли в регион рис и специи. Местные жители быстро оценили вкус новых продуктов и начал активно экспериментировать с ними.
Вскоре рис начали готовить с добавлением местных ингредиентов, таких как оливковое масло, морепродукты, овощи, щедро сдабривая их специями. Так появился прообраз паэльи.
Другая версия связывает появление паэльи с кочевыми пастушками в Валенсии. Говорят, они использовали свои сковороды, чтобы готовить пищу на открытом огне, добавляя рис и другие доступные ингредиенты, такие как мясо и овощи. Блюдо быстро распространялось по округе и вскоре паэлья стала популярной во всей Валенсии, а вслед за ней и в Испании.
Сегодня паэлья считается символом испанской кухни наравне с хамоном и гаспачо, и получила признание во всем мире. Рецепт ее может варьироваться в зависимости от региона, но основные компоненты, такие как рис, оливковое масло и специи, остаются неизменными.
А какая паэлья по вкусу вам?
Паэлья кочевала по регионам Испании, завоевывая народную любовь. Блюдо быстро обрастало рецептами и всевозможными новшествами и хитростями в приготовлении. Сегодня существуют десятки вариантов знаменитого угощения, вот лишь самые популярные:
Паэлья с морепродуктами (Paella de Marisco) - классический вид паэльи с креветками, мидиями, кальмарами и рыбой.
Паэлья с мясом (Paella de Carne) - в этой паэлье основным ингредиентом является мясо, обычно курица или кролик. Добавляются разные виды колбасы (чоризо) и свиной окорок.
Вегетарианская паэлья (Paella de Verduras) - вместо мяса или морепродуктов, добавляется смесь овощей – баклажанов, кабачков, красного лука перцев, репчатого лука и гороха.
Смешанная паэлья (Paella Mixta) - это комбинация мяса и морепродуктов, в которую добавляют курочку, креветки или другие морепродукты.
Паэлья с черным рисом (Paella de Arroz Negro) - приобретает черный цвет благодаря чернилам кальмаров или соусу из черного чеснока. Обычно готовится с морепродуктами.
Паэлья с орехами кешью и оливками. Сюда же идут помидоры, сладкие и острые перцы, молодая кукуруза.
Мексиканская паэлья с грецкими орехами, красной фасолью и перчиком.
С финиками, грецким орехом имбирем и базиликом. Имеет ярко выраженный сладкий вкус с остро-пряными нотками. Блюдо нельзя отнести к классическому, это скорее современное новшество, но весьма оригинальное.
С артишоками, горохом и сладким перцем. Превосходный вариант вегетарианской паэльи.
Существуют и другие вариации паэльи, например, с добавлением трюфелей, грибов, мускатного ореха. Внесли вклад в развитие рецептуры и россияне, создав паэлью из перловой крупы ;)
Поварские премудрости
В классическом исполнении паэлья готовится следующим образом:
Нарежьте морепродукты, мясо (курицу или свинину, но можно экспериментировать и с другими продуктами), овощи (лук, паприку, помидоры), чеснок и петрушку. Овощи нарезают мелкими кубиками и кусочками, мясо немного крупнее.
Рис можно заранее замочить в горячей воде, чтобы убрать лишний крахмал и ускорить приготовление.
Разогреваем большую сковороду или казанок с толстым дном на среднем огне. Добавляем немного оливкового масла.
Обжарьте мясо до золотистого цвета. Добавьте морепродукты и слегка обжарьте.
Добавляем нарезанный лук и чеснок. Обжариваем до мягкости и легкой золотистости.
Выкладываем на сковороду нарезанные паприку и помидоры. В отдельных рецептах томаты перетирают на терке. Обжариваем вместе с остальными ингредиентами до мягкости.
Выливаем в сковороду стакан белого вина.
Последовательно добавляем рис, перемешивая его с остальными ингредиентами.
Когда рис впитает вино и жидкость, доливаем воду или бульон, чтобы он покрывал рис на 1 см.
Добавляем специи: шафран, паприку, соль и перец, чтобы придать паэлье особый вкус и аромат.
Покрываем сковороду плотно крышкой и оставляем паэлью вариться на среднем огне. Важно не перемешивать рис слишком часто и активно.
Через 15-20 минут проверьте рис – он должен быть сочным и мягким, но не разварившимся.
Посыпьте готовую паэлью свежей зеленью (петрушкой, базиликом) и оставьте под крышкой еще на 5-10 минут.
Готовое блюдо подают прямо на сковороде, чтобы оно не остывало и каждый мог угоститься вволю.
Все дело в специях
Особый незабываемый вкус паэлье придает обилие специй и пряностей, которые повара щедро добавляют в блюдо.
Шафран: главная специя в паэлье, которая придает блюду характерный желтый цвет и уникальный аромат.
Паприка: добавляет пикантность и приятный вкус.
Чеснок: придает аромат и легкую пряность.
Розмарин: добавляет пикантность и аромат.
Лавровый лист: придает паэлье более сложный и насыщенный вкус.
Чили: при желании можно добавить чили-перец для дополнительной остроты.
Черный перец: добавляет остроту и аромат.
Также можно добавлять фенхель, базилик, куркуму, кайенский перец.
Показать полностью
3
Блины: из древности в современность
Сегодня мы поговорим об исконном русском блюде, одном из самых древних и любимейших. О блинах.
Солнцеликие дары Ярилы
Блины появились больше тысячи лет назад во времена язычества. Блинами на Руси, да и не только, славяне провожали зиму. Масленица, она же день весеннего равноденствия – долгожданный конец зимней поры, собирала всех жителей на веселые торжества, растянутые на целых две недели. Обязательным угощением к празднику были блины – тонкие круглые лепешки из теста, символизирующие солнце.
Древнеславянский бог солнца Ярило боролся с морозами и приносил на землю тепло, в его честь и пекли солнцеподобные угощения из муки, яиц, молока или сметаны. Так люди чествовали божество, защищались от злых духов и наполнялись энергией. Каждый должен был съесть хотя бы один блинчик, чтобы обрести силы на весь следующий год. Кроме того блины считались настоящим оберегом, прогоняющим злых зимних духов.
Масленицей и блинами славяне встречали уже упомянутого бога весеннего солнца Ярило и богиню весны Лёлю
Гостинцы для мертвых
С празднествами у славян неразрывно была связана поминальная культура – предки наши не упускали случая вспомнить почивших и отдать им дань уважения. Одним из таких проявлений были блины – поминальное блюдо, которое относили на могилы и «угощали» им усопших. Не была исключением и Масленица: первый блин хозяйки всегда оставляли на окне для духов, а частью испеченного богатства делились с нищими, чтобы те тоже помянули мертвых.
Древние люди верили, что умершие способны помогать живым, защищать их и даже способствовать таким важным вещам, как урожай или хорошая погода, так что угощение имело и вполне корыстную цель – задобрить покровителей.
После принятия христианства Масленица осталась в жизни славян, а блины сохранили за собой первенство в национальной кухне – их пекут на праздники, подают к чаю и готовят по случаю и на завтрак.
Готовили блины в глиняной печи в сковороде. Со временем к ним добавились всевозможные начинки и варианты приготовления, блины обзавелись десятками рецептов, став настоящим русским фаст-фудом.
А за бугром?
За границей блины тоже имеются, или их близкие родственники.
Самыми известными братьями блинов являются американские панкейки – упитанные бисквитные лепешки из молока, муки и сливочного масла, больше похожие на оладьи. Любимыми допами к ним являются кленовый сироп или ягоды клубники, черники, вишни.
Во Франции едят галеты (галетт или букет полезных вещей) – тонкие блины из гречневой муки, которые подают с яйцом, сыром, беконом или оливковым маслом. А еще во Франции есть крепы – тонкие блины в сладком соусе. Чтобы блинчики были эластичными и без дырочек в них кладут больше яиц и растопленного сливочного масла. Белки вводят отдельно. И главное – никакого сахара. Подают с апельсиновым или другим фруктовым соусом, шоколадом, карамелью, взбитыми сливками или свежими фруктами.
В Нидерландах балуются паннкокенами это большие тонкие блины из теста с добавлением гречневой муки. Начинка не заворачивается, а выкладывается сверху. Это могут быть грибы, копчености, бекон, салями, сыр или фрукты, ягоды, сливки, конфитюры и сиропы.
Шведские родственники наших блинчиков – «волосатые пончики» рагмурки. Это толстые картофельные блинчики, которые готовят из сырой тертой картошки, молока, яиц и муки. Подают вместе с жареным беконом или брусничным соусом.
В Венгрии, Сербии и Болгарии обязанности блинов выполняют палачинки – тонкие блинчики из дрожжевого теста, свернутые в рулет. С начинкой из джема, варенья, сметаны, меда.
В Чехии популярны свекловые блины из тертой свеклы и муки. Они имеют яркий красный цвет и насыщенный вкус. Подают их с грибами или овощами.
Блины добрались и до Японии, приняв исконно самурайское имя дораяки. Как и положено расово верной самурайской пище, готовятся из рисовой муки. Два толстых небольшого диаметра блинчика соединяют и начиняют сладкой начинкой. Внешне блюдо похоже на бутерброд из двух панкейков или гамбургер.
А вот индийцы лакомятся досами – тонкими хрустящими блинчиками из нутовой или рисовой муки. Ключевая особенность – отсутствие яиц в рецепте. Тесто ферментируется в течение нескольких часов, благодаря чему получаются ажурные блины с множеством дырочек. Внутрь заворачивают мясо, рыбу, карри, разные соусы, овощи, острый перец, омлет. Досаи или досу едят вместо хлеба, это будничная еда. Самый популярный вариант – масала доса – блины с картофелем и пряностями.
Как готовить?
С приготовлением блинов в России знакомы все, от мала до велика, но не грех и повторить:
берем свежие молоко и яйца, муку и сливочное масло, пропорции зависят от конкретного рецепта, мы же рассказываем общий принцип приготовления;
разбиваем яйца в глубокую миску и взбиваем в однородную массу;
добавляем молоко, тщательно перемешиваем;
постепенно всыпаем муку, не прекращая помешивать;
добавляем соль, сахар, дополнительно в тесно добавляют корицу, ваниль, пряности и специи, в зависимости от рецепта;
после того, как тесто стало однородным, ставим в холодильник на 30-40 минут настояться;
прогреваем сковороду, кладем масло и ждем, пока оно раскалится;
половником выливаем на сковороду небольшое количество теста и, крутя сковородку, равномерно распределяем его по всей поверхности;
поджариваем блинчик по 1-2 минуты с каждой стороны;
выкладываем на тарелку, смазываем сливочным маслом.
Если в блинчиках запланирована начинка – то выкладываем небольшое ее количество, сворачиваем блин в рулетик или биточек, и обжариваем на сковороде, чтобы «швы» не разошлись.
Чем «фаршируем»
Подают блины традиционно горячими со сметаной, вареньем и другими начинками. Здесь наблюдается полная свобода творчества. Несколько вариантов для вдохновения:
творог с сахаром и кусочками фруктов, ягод;
творог со сгущенным молоком;
творог с вареньем, джемом или сиропом;
с яблоками, сахаром и корицей;
с мясным фаршем и луком, обжаренными до готовности;
с обжаренным крабовым мясом и луком;
с жареными грибами, луком и сметаной;
с творожным или сливочным сыром и соленой красной рыбой (семга, горбуша, форель, кета);
с лососем, творогом и свежей зеленью;
с творогом и расплавленным шоколадом;
с вареной сгущенкой, соленой карамелью и орехами;
с тунцом, луком и зеленью;
с грибами и картофелем;
с тертым сыром, зеленью и сметаной;
с орехами, сметаной и медом;
с капустой и яйцом;
с помидорами, творогом, чесноком и зеленью.
Своими рецептами блинов делитесь в комментариях.
Показать полностью
5