Безопасность сыровяленых продуктов
Привет всем!
Обсмотрелся фоток сообщества и истёк слюной. Нельзя вот так прям такое показывать же! К тому же, любителям пенного. От рецептов джерок и пивчиков, моск отказался думоть и пошел в интернет магазин..
И так, была заказала сушилка/дегидратор Kitfort КТ-1915. Маленькая, но с вентилятором сзади а не снизу, и с поддонами из нержавейки. Дачами я не страдаю, цель покупки - закусончики к пивасику. Температуры, ну как у всех - 35-70 градусов. Послезавтра придёт, замерю реальную температуру внутри, благо термометров дофига.
Там же была заказана нитритно-посолочная смесь (0,6%). И в общем всё, остальное спокойно покупается возле дома.
Рецептов было изучено дофига, и сломался моск. Делают все, кто во что горазд, и о вкусности продукта никто не спорит. А вот безопасность под вопросом. Я хотел бы узнать о способах надежно защититься от заболеваний навроде сальмонеллёза и ботулизма.
Сделанные пока выводы, чем можно поубивать вредных простейших:
Нитритная соль. Вроде как и нужна, а вроде, если долго продукт не хранить и не нужна. Но на эту позицию сразу забьём, и примем как данность - будет добавляться в пропорции 50/50 с обычной, расчёт 1,5% соли на 1 кг мяса. Нитритов я не боюсь, а цвет той же свинине/говядине сохранит. Ну и бациллу какую может убьёт. Да и куплена она уже, чего добру пропадать.
Водка. Где-то вычитал что этанол мгновенно убивает сальмонеллу. И еще кого-то, наверное. Вместо неё может быть коньяк :)
Уксус. Тоже всех убивает, вроде как. И вроде как сокращает время маринования.
Лимонный сок. И даже он кого-то убивает. Возможно, взаимозаменяем с уксусом, кислоты же.
Бланширование. Или прогрев в духовке. Непонятно как реализовать. Если куски большие - внутрянка не прогреется. Если уже нарезанные джерки скажем, то туда-сюда. А вот если пивчики - навряд ли, да и тот ли продукт получится..
И вот непонятно, как со всем этим быть. Допустим, джерки из курицы. Просто набодяжить маринад с водкой, уксусом, лимонным соком и нитриткой (ну, остальное уж по вкусу), поставить на 12 часов в холодильник, и потом 10 часов дегидрировать на 70 градусах?
А если пивчики, то есть суть фарш..? Вопросов больше чем ответов..
В общем, просьба. Ребят, кто заморачивался безопасностью сыровяла, поделитесь пожалуйста опытом.
Основным патогеном в сыром мясе является сальмонелла. Она попадает в мясо при разделке при загрязнении содержимым кишечника. В говядине и свинине этого можно избежать, а в птице - практически невозможно. Поэтому птицу без термообработки не следует готовить, и все коммерческие продукты термообработке подвергаются. Сальмонелла размножается и выживает при температурах до 48 градусов. Поэтому обработка при температурах ниже 48 градусов ее не убивает, а наоборот даже может помочь ее размножению. Нитритная соль, алкоголь, уксус не убивают сальмонеллу. Теперь главный вопрос - температурный режим. Сама по себе температура не так важна, а важны температура и время. Сальмонелла погибает мгновенно при температуре 75 градусов, при 58 градусах аналогичное снижение бактериальной популяции достигается за 64 минуты. При нагреве до 70 градусов достаточно 20 секунд. Речь идёт о внутренних температурах, естественно. Но за 12 часов ваши пивчики однозначно продезинфицируются, мариновать не обязательно. У меня есть таблицы температуры и времени. Доползу до дома и выложу, если не забуду.
Я постоянно делаю себе джерки из курицы. Помогает держать вес в норме, вместо калорийных снеков. Так же очень опасаюсь бактериальных болезней и выработал для себя следущую схему. Может и перебор или наоброт не достаточные меры и я просто себя так успокаиваю, но за 7 лет ни одного отравления не было. Как я вычитал в различных источниках, заражение идёт на поверхности в плотное мясо грудки или говядины проникает не так много бактерий. Так же более рыхлые части типа жира наоборот способствуют прониканию заражения. По этой причине использую только куриную (Пробовал индушачью, но она как-то менее вкусная) грудку или говядину, ни свинину ни баранину не использую.
Для начала хорошо мою мясо водой с марганцовкой, не вымачиваю, чтобы привкуса не было а именно мою. Кусочки в основном режу достаточно тонко не чипсы, но и не стейки. После того как разрезал на кусочки, замешиваю в мясо маринад под ультрафиолетовой лампой, они дешёвые и онлайн легко доступные. Фарш так же делаю под лампой и только сам, не беру покупной.
Во время сушки выставляю режим, чтобы полоски просушились при температуре 55-60 градусов хотя бы полтора часа, согласно справочникам этого должно быть достаточно чтобы убить сальмонеллу.
1,5% процента соли для сыровяленых изделий слишком мало. Минимум 2,5%. и это для мяса которое проверено в лаборатории. Чаще всего применяют 3%... В советских ГОСТ 3,5 %. Я в своих рецептах не раз про это писал.
В сушилке и нарезанное, просто быстрее получится.
В случае покупки свежего мяса в магазине шансов на заразу почти нет. Ну у меня не было, если сомневался то использовал температуру)