В 1979 году будущий актер благодаря яркой внешности попал в модельный бизнес, что дало возможность посетить многие европейские страны. В 1985 году Пол отправился в Америку, после чего начал актерскую карьеру.

А в 1992 году в биографии актера началась эпоха «Горца». К этому моменту начало франшизе было уже положено: в 1986-м вышли одноименный фильм с Кристофером Ламбертом в роли Коннора МакЛауда и его провальное продолжение «Горец 2: Оживление». Эдриана изначально позвали создать сериальный образ Коннора, но актер уговорил создателей сделать отдельного персонажа. Ламберт появился в качестве приглашенной звезды и связал незнакомого зрителю Дункана МакЛауда родственными узами со своим персонажем.

Сериал в первый же сезон получил положительные отзывы критиков и завоевал зрительский успех. В итоге «Горец» продержался в эфире 6 сезонов, и за это время было снято 119 серий.

Эдриан Пол  принял участие почти в 60 проектах, снялся в «Зачарованных» и в «Ответном ударе». Но ни один из его экранных персонажей не стал так популярен, как Дункан МакЛауд. Сам актер осознает, что «Горец» лишил его кинокарьеры.