Здравствуйте, граждане!

Давеча собрался приготовить супчик, искал приправы, нашёл банку с хмели-сунели и вспомнил одну забавную историю из своей практики)

Дело было ещё в начале нового века. Довелось мне работать в охранной фирме типа ЧОП. Нас(охранников) раскидывали по разным объектам, в зависимости от заказов. И вот, однажды, довелось мне трудиться в пивном ресторане-баре-караоке и немного даже дискотеке.

Мне были даны указания, что в случае чего, мне нужно попробовать урегулировать проблему на словах, а если не помогает, то звать шеф-повара, по совместительству хозяина заведения, а дальше по обстоятельствам и на его усмотрение. Хозяин-шеф был двухметровый грузин с примерно метровым ножом в кожаных ножнах на ремне. К сожалению не помню имени, а потому пусть будет "хозяин-шеф".

Случай был следующий. Как-то вечером, в выходной(скорее всего в субботу, если вам интересно), завалилась в заведение уже слегка навеселе гоп-компания из 4-х человек. Помню, что заказали сразу по полторалитровой кружке на брата и кучу всяких мясных закусок.

Где-то спустя полторы полторалитровых кружки на каждого представителя гоп субкультуры они начали потихоньку напрягать представителя ЧОП субкультуры... Начали слишком громко общаться, приставать с пошлыми намёками к девушкам за соседним столиком прихватывать официантку, а на замечания не реагируют от слова "слышь, братан, дай нормальным пацанам нормально отдохнуть!". В итоге пришлось таки идти к хозяину-шефу, а то официантка наотрез отказывалась подходить к весёлому столику.

Хозяин-шеф, когда я ему обрисовал картину, проворчал "как же меня задрали эти "хмели-сунели"" и пошёл разбираться. Представители гоп сообщества, по понятным причинам довольно быстро расплатились и ретировались, официантка и девушки за соседним столиком облегчённо выдохнули, а я решил выяснить, что за "хмели-сунели" такие...))

Оказывается, на жаргоне хозяина-шефа, хмели-сунели - это такие граждане, которые изрядно захмелев всячески пытаются кому-нибудь присунуть!))

вот такая история... извините, если длинно! что сказать: дома сижу - отращиваю, вот и отрастил))

Голубой пажитник (Trigonella caerulea)

Синонимы: донник синий, голубой донник, синий козий трилистник, гуньба. Англ. blue fenugreek.

А теперь по порядку.

Слово "сунели" можно перевести как "аромат". Но не аромат в целом, а аромат от высушенной и молотой пряности. К примеру - кондари-сунели, это просто готовая пряность - высушенный и молотый чабер. А хмели-сунели - это готовая смесь пряностей мелкого помола (в которой, кстати, голубой пажитник может присутствовать).

Дальше слово "уцхо". В переводе - "чужой" (точнее - "не свой", "не родной"). "Чужой" в данном случае означает следующее. Дело в том, что до сушки у голубого пажитника очень слабый и невыразительный аромат, который проявляется только при приготовлении пряности, то есть "уцхо-сунели" - "пряность с `появившимся` ароматом", "вдруг запахнувшая".

Кстати, это нас подводит к определению качества уцхо-сунели.

Для низкосортного, дешевого уцхо-сунели используются и стебли, и (не дай Бог!) даже листья.

В хорошем, качественном уцхо-сунели перемалываются только стручки!

При чем правильный уцхо-сунели (в отличие от шамбалы) перемалывается "в пыль" исключительно для некоторых смесей вроде хмели-сунели (см. ниже).

К слову, голубой пажитник присутствует и в восточно-европейских кухнях, но больше листья и собирается он во время цветения.

В западно-европейских кухнях, насколько я знаю, листьями голубого пажитника подкрашивают зеленые сорта сыра.

=================

Есть и другой пажитник - сенной (Trigonella foenum-graecum), известный как "шамбала" или "фенугрек" (англ. fenugreek) и их между собой путают все, кому не лень.

Вообще-то растения родственные, пряности даже частично взаимозаменяемы, но уж очень частично. Собственно, возьмите и попробуйте разные хмели-сунели. Если во вкусе ощутимая, довольно сильная горчинка, значит хмели с фенугреком. Если же привкус мягкий - с голубым пажитником.

У фенугрека запах слабый, больше проявляющийся от температуры, а во вкусе ощутима горечь, применяется он больше в выпечке и во всем кондитерском (потрясающая штука для теста).

А уцхо-сунели обладает сильным но мягким ароматом, слегка ореховым привкусом и больше идет к мясу, к рыбе, в супы, особенно в супы мясные и грибные...

И тот, и другой хорошо ладят с овощами и с бобовыми, только фенугрек больше используется в индийской кухне, а уцхо-сунели исключительно в грузинской (это традиционно, на самом деле и в наши блюда шикарно идут).

Еще их отличает сам способ приготовления пряности.

Для приготовления шамбалы используются только семена фенугрека, а для уцхо-сунели - стручки голубого пажитника целиком, как указано в предыдущей подглавке.

=============

Ну и, собственно, хмели-сунели - смесь высушенных и мелко измельченных пряностей.

Хмели-сунели никак не заменяет голубой пажитник, разве что очень частично и только в некоторых блюдах допускается. Собственно, с хмели-сунели получается просто другое блюдо.

Путаница, связанная по большей части с кавказскими и азиатскими продавцами специй в наших краях: иногда на смесь пряностей говорят "уцхо-сунели".

Поясню: для наших они продают хмели-сунели с фенугреком как "хмели-сунели", а хмели-сунели с голубым пажитником как "уцхо-сунели".

Уцхо-сунели - только компонент многих (но не всех) вариантов хмели-сунели!

-----------------

Вот, собственно, и все.

Приятного аппетита!

(с)тырено и малость подправлено; в частности, поменял местами некоторые куски текста.

-------------

Уфф... Пряностей много, а я один. Так что дальше я их сгруппирую по алфавиту и буду кратенько разъяснять о каждом (с путаницами, ежели найдутся).

-------

И еще одно. Вскорости думаю сделать технический пост по КК-2, но в "КМ" добавлять не буду, только от себя, в своем профиле.