Продолжаем разговор о квасе который производился в СССР. В частности о квасе для окрошки.

В СССР основой для производства  кваса служили: квас сухой хлебный, концентрат квасного сусла и квасные хлебцы. Первые два мы рассмотрели в прошлых постах. Сегодня я расскажу как изготовить квасные хлебцы и концентрат квасного сусла в домашних условиях. Последний сделать проще и именно из него я сделал квас для окрошки по ОСТ. Квасные хлебцы стоит выпекать если вы хотите заранее приготовить основу для будущего кваса, а затем хранить её до использования. Всё дело в том, что при довольно длительной выпечке квасных хлебцев в доме будет стоять очень сильный запах солода, что не всем нравится. Изготовление квасного сусла лишено этого недостатка, но его надо использовать сразу.

Квасные хлебцы.

Рецепт:

1.Солод ржаной ферментированный (красный) - 477 г

2.Солод ячменный - 77 г

3.Мука ржаная обдирная - 185 г

4.Вода - 510 г

Молотый ячменный солод залить горячей водой 70С - 230 г, размешать и поставить в духовку при температуре 65С на один час.

Одновременно залить ржаную муку кипятком - 280 г и тоже поставить в духовку при 65С на 1 час.

Обе полученные массы смешать и опять поставить в духовку при 65С на 2 часа.

В полученную смесь вмешать ржаной солод и опять поставить в духовку на 1 час под крышкой.

Полученное тесто ровным слоем выложить на противень застеленный силиконовым ковриком и выпекать:

‐ 1,5 часа при 160С

‐ 1,5 часа при 140С

‐ 5‐9 часов при 90С.

Теперь про окрошечный квас.

Как я уже писал, на производстве при отсутствии ККС, квасных хлебцев или сухого кваса  готовили свой концентрат квасного сусла.

Рецепт на 20 литров:

1.Солод ржаной ферментированный (красный) - 240 г

2.Солод ячменный - 40 г

3.Мука ржаная обдирная - 85 г

Ржаную муку заливают кипятком (клейстеризация), тщательно размешивают и помещают в духовку при температуре 65С на 2-3 часа. Через каждые 30 минут тщательно перемешивают.

Готовая смесь через 2 часа.

В неё добавляют 1 литр воды температурой 70С, ржаной и ячменный солод, тщательно перемешивают и ставят в духовку при 65С на 50 минут. Концентрат квасного сусла готов.

По промышленной технологии его заливают горячей водой с температурой 70С. Через два часа отстоявшееся сусло сливают и осадок заливают снова горячей водой. Так можно делать три раза. Я делал два, так как столько кваса мне просто не надо. Указанное количество ККС рассчитано на кастрюлю 10 литров. Все три слитых квасных сусла смешивают, добавляют сахар и дрожжи согласно рецептуре. Через 12 часов квас переливают в бутылки и охлаждают. Через сутки квас готов.

Себестоимость такого кваса не превышает 10 руб за литр. При цене в 52 руб, за литр в магазине экономия существенная.

Приятного аппетита!

НАчало утомлять.

Сочинский соус по-грузински имеет некоторую популярность среди гурманов.

Вот такой.Фото из интернетов,не рекламирую,не призываю покупать-просто для наглядности.

Заметьте:не вещаю,что "всемирно известен","в любом уголке вселенной"итд.

Будем реалистами.

Неоднократно мне встречались отзывы от дегустировавших,типа"круть,вкусно",итд,и зачастую"знать бы ещё,кто такая эта АНЯ,про кого соус".

Вообще-то полное название соуса "Соус томатный по-грузински от вАни".

А,вы же умеете читать,ну да.

При СССР этот же продукт именовался как (вкратце)"Соус от В.Ани"

Ребус в том,что В.Ани-это бывший технолог почившего в бозе Сочинского Консервного Комбината им.В.И.Ленина,который и составил эту классическую рецептуру.Собственно,в признание его заслуги и соус был поименован.При клятыхЪ коммунистах.(каюсь-не нашёл более никакой информации по этому замечательному человеку,даже полного имени).

Сегодня же,большая часть состава это уксус и вода,томат-паста и чуть специй.Надо полагать,увеличение продаж и снижение себестоимости производства здесь совершенно ни при чём.Да и имя автора затёрли ,оставив вместо него какую то аббревиатуру.Нехорошо.

Однако,даже у этого  полуфабриката можно значительно улучшить вкус.Если хочется,конечно.

Дело в том,что другие производители ещё  свободнее относятся к пропорциям состава,и там сделать, увы,маловероятно что-либо.

Перекладываем/переливаем/пересыпаем(как сумеете) соус в более вместительную банку,например 0,5 или 0,7 литра ,добавляем мелко нарезанную зелень(1 пучок,лучше всего кинза,в крайнем случае петрушка),выдавливаем зубчики 1 головки чеснока,1 столовую ложку растительного масла,щепотку чёрного перца/смеси перцев ,1/2 чайной ложки сахара и можно столько же хмели-сунели,не повредит.

Перемешиваем,даём настояться в холодном месте от получаса и более.Готово.

Ещё раз,пробовать,готовить и тем более покупать не заставляю,и вообще не рекомендую.Этот рецепт не эталон,ингридиенты не окончательные,экспериментировать можно бесконечно.Самостоятельно иногда использую для себя много лет.

Рейтинг посту не нужен,составил главным образом для устранения пробелов в истории,пускай кулинарной,и попутного чесания собственного эга.

Как я уже писал в предыдущей статье: Советский квас. Рецепты, в СССР много разновидностей кваса выпускалось в бутылках, на основе концентрата квасного сусла (ККС). Сегодня существует ГОСТ 28538—2017 на ККС и если на этикетке он указан, то есть много шансов что внутри именно он, наиболее близкий к тому что выпускалось в СССР. Все рецептуры такого кваса подразумевают его искусственное газирование углекислотой, но нам никто не мешает на их основе сделать квас натурального брожения. Это даст возможность кому  то вспомнить, а кому то и попробовать квас из СССР.

Если строго следовать рецептурам то мы получим полные аналоги бутылочного кваса того времени. По сути это будут квасные напитки.

Рецептуры:

Этот квас полностью похож на "квас хлебный" который мы уже рассматривали. Почему у этой рецептуры указано: а) ? Потому что по советскому ГОСТ на ККС выпускался специальный концентрат  "московский", именно из него выпускался вариант б). Выпускается ли он сегодня я не знаю.

Более насыщенного вкуса и цвета, более сладкий. Именно он на последнем фото.

Очень вкусный и освежающий квас. Для его изготовления необходимо изготовить настой мяты.

Настои на сухом сырье делают в соотношении 1:5 или 1:10. Это на 10 г сухого сырья 50 или 100 мл горячей воды(70-90С). Я настаивал 6 часов, в маленьком термосе.

Из свежего измельчённого сырья - 1:1.

Всё написанное точно так же касается и других настоев: чабреца, тмина или хмеля.

Хотя в рецептуре указан просто тмин, а не настой, для кваса на основе ККС, лучше всего сделать настой. А вот если делать квас настойным способом, который описан в первой части статьи, то сырьё можно класть непосредственно в горячее квасное сусло.

Чабрец это одна из разновидностей тимьяна, а именно: ползучий тимьян или Thymus serpyllu.

Самый богатый по вкусу квас.

Рецепты на 10 л воды температурой 30-35С:

Квас русский.

1.ККС - 600 г

2.Сахар - 600 г

3.Дрожжи сухие - 0,5 г

ККС и сахар залить тёплой водой и тщательно размешать. Добавить  дрожжи. Оставить бродить на 12 часов при комнатной температуре. Перелить в бутылки и оставить ещё на 12 часов. Затем убрать в холодильник. Квас будет готов через трое суток.

Квас мятный.

1.ККС - 590 г

2.Сахар - 450 г

4.Мёд - 200 г.

4.Мята -  10 мл настоя из 10 г сухой мяты на 100 мл горячей воды.

5. Дрожжи сухие - 0,5 г

Настой добавляется вместе с дрожжами.

Квас тминный.

1.ККС - 340 г

2.Сахар - 590 г

3.Тмин - настой из 9,5 г сухого тмина на 100 мл горячей воды

Обращаю внимание, что все эти виды кваса имеют более насыщенный вкус и более сладкие чем бочковые. Количество ККС и сахара можно изменять в зависимости от ваших предпочтений.

Приятного аппетита!

Эта колбаса сделана полностью по рецептуре колбасок туристских по ГОСТ 16131. Отличие в набивке и опциональных добавках. В оригинале колбаски набивают в свиные чревы и делают длиной 12-15 см. У меня это коллагеновая оболочка  калибром 45 мм и длина колбас 25 см. В остальном технология  выдержана. Было интересно ощутить вкус этих колбасок.  Результат очень порадовал. Колбаса оказалась невероятно вкусной. Полностью созрела за 3 недели. По видимому это результат того, что после осадки она 5 суток находилась под прессом, что соответствует технологии её производства. Отменный вкус ещё определяется довольно большим содержание говядины - 40%. По современным ГОСТ это колбаса относится к категории "Б" - не менее 60% мышечной ткани.

Рецепт на 1 кг сырья:

1.Говядина - 400 г

2.Свинина не жирная - 200 г

3.Грудинка - 400 г

4.Соль нитритная - 35 г

5.Критсталют - 4 г (сахар 1 г)

6.Перец чёрный, молотый - 1 г

7.Тмин молотый - 1 г

8.Чеснок - 0,6 г (гранулированный чеснок - 0,3 г)

9.Бессостарт - 0,4 г

опционально:

10.Коньяк - 20-25 мл.

11.Жидкий дым

Предварительный посол в кусках - 7 суток.

Подмораживание до 0-2С.

Говядину и свинину пропустить чрез мясорубку с решёткой 3 мм. Добавить сахар, пряности, коньяк, жидкий дым и стартовые культуры. Стартовые культуры предварительно развести в 10 мл тёплой воды.

Вымесить при помощи планетарного миксера в течении 6-7 минут на 4-ой скорости.

Подмороженную грудинку пропустить чрез мясорубку с решёткой 4-5 мм. Добавить к остальному фаршу и  смешать на 2-ой скорости до равномерного её распределения.

Набить при помощи колбасного шприца в свиные чревы или коллагеновые оболочки.

Повесить на осадку при комнатной температуре на 48 часов. Колбаса должна сильно покраснеть.

Убрать в холодильник. Первые 5 суток под прессом. Сушить до потри 40% веса.

Запаять вакууматором для выравнивания влажности внутри батона и последующего хранения.

Приятного аппетита.

В интернете можно найти массу рецептов кваса, часто с названием вроде "Тот самый квас из бочки" и подобными. Увы, 99% этих рецептов к советскому квасу выпускавшемуся по ОСТ 18-118—73 не имеет никакого отношения. Сегодня я хочу восполнить этот пробел и привести рецепты кваса выпускавшегося промышленно в СССР.

Согласно стандарта квас выпускался на основе концентрата квасного сусла (ККС), квасных хлебцев или кваса сухого хлебного.

Проще всего повторить квас на основе ККС. Но! ГОСТ на него был отменён и сегодня производители его изготавливают на основе ТУ, которые сами и разработали. Что входит в современный ККС, знают только они. Из наиболее часто встречающихся добавок, которых никогда не было в советском ККС, это крахмал. Такой концентрат плохо растворяется в воде, в отличии от оригинального и соответственно результат будет сомнительным.

Квасные хлебцы давно уже промышленностью не выпускаются, но их можно изготовить дома. Это процесс не быстрый, но результат будет изумительным.

Квас сухой хлебный проще всего изготовить дома, а затем на его основе сделать квас. Хотя для производства сухого кваса пекли специальный ржаной, заварной хлеб, затем его сушили и измельчали, можно воспользоваться любым заварным ржаным хлебом, лучше домашнего изготовления.

И так КВАС!

Квас Российской империи.

Квас СССР.

По ОСТ выпускалось всего три кваса натурального брожения, это: квас хлебный, квас окрошечный и квас для "горячих" цехов. Все остальные виды кваса выпускались в бутылках, газированными, на основе ККС.

Проще всего  квас изготовить на основе сухого хлебного кваса.

Вот его рецептура:

Сухарную крошку легко можно изготовить из высушенных сухариков ржаного хлеба. Их надо пропустить через электромясорубку с решёткой 4-6 мм. Затем к крошке добавляют солод и перемешивают.

Рецепт:

1.Сухарная крошка - 400 г

2.Солод ржаной, ферментированный - 120 г

3.Солод ржаной не ферментированный - 15 г

4.Вода температурой 70С - 12 л

5.Сахар песок - 660 г

6.Дрожжи гранулированные (сухие) - 0,6 г

7.Колер (карамелизованный сахар) - 25 г (при недостатке цвета)

Сухой квас заливается горячей водой и настаивается 4 часа, до температуры сусла 30-35С.

Сусло сливается, в него вносится сахарный песок и дрожжи. Если у вас остался осадок от предыдущего кваса, то заквасить лучше всего им. Будьте внимательны! Дрожжей надо очент мало, иначе вы рискуете получить брагу. Отставить квас бродить на 12-16 часов при комнатной температуре.

При недостатке цвета добавить в квас колер, процедить и перелить бутылки, положив в каждую по 3 изюминки. Охладить в холодильнике. Квас готов.

Приятного аппетита!

Про квасные хлебцы, хлеб для сухого кваса, а так же квас с различными вкусовыми добавками в следующий раз.

Это одна из самых жирных сырокопчёных колбас и при этом она и самая дешёвая, так как в её составе только свиное мясо двух видов. Невзирая на её жирность колбаса получилась очень вкусной. В изготовлении она проста. Не обязательно использовать те пряности, что в рецептуре по ГОСТ, их можно подбирать по своему вкусу. Я изготовил эту колбасу строго по рецептуре.

Из не ГОСТовских добавок только жидкий дым и стартовые культуры.

Для любителей домашнего изготовления колбас рекомендую обратить на неё внимание.

Существует похожая колбаса Майкопская, но она получится чуть дороже, так как у неё немного другой состав.

Рецепт на 1 кг сырья:

1.Свинина нежирная - 400 г

2.Свиная грудинка - 600 г

3.Соль нитритная - 35 г

4.Сахар песок - 2 г (кристалют - 4 г)

5.Перец чёрный свежемолотый - 1,5 г

6.Чеснок свежий - 0,5 г (гранулированный - 1 г)

7.Коньяк - 20 мл

8.Жидкий дым - 15 мл

9.Стартовые культуры - 0,4 г

Предварительный посол: Свинина нежирная в кусках по 80-100 г, толщиной 8-12 мм.

Свиная грудинка куском.

Время посола: Свинина нежирная - 5, грудинка - 7-8 суток

Свинина нарезается кусочками 1,5х1,5 см и подмораживается в холодильнике в течение 3 часов.

Замороженная грудинка нарезается кусочками 4-5 мм длиной 10-12 мм.

Свинина пропускается через мясорубку с решёткой 2-3 мм. В полученный фарш добавляют пряности, сахар, стартовые культуры, жидкий дым и коньяк. Стартовые культуры разводят в 15 мл тёплой воды.Фарш замешивается в планетарном миксере в течение 7-8 минут на 3-ей скорости, до липкости. Температура фарша не должна превысить 12С. Затем в фарш добавляется нарезанная замороженная грудинка, частями. После добавления каждой части фарш вымешивают до равномерного распределения кусочков грудинки, на 1-ой скорости.

Набивка в коллагеновую колбасную оболочку калибром 45 мм. Пред набивкой коллагеновые оболочки замачивают в тёплой воде на 10-15 минут. Если оболочки пересохли и рвутся при набивании, необходимо в воду добавить соль (одну столовую ложку).

Повесить в вертикальном положении, для осадки при комнатной температуре на двое суток.

Вялить в холодильнике 4 недели, после потери 30% веса колбаса готова.

Сразу после набивки.

Готовая колбаса.

Приятного аппетита!

Сделана почти по советским ГОСТам. Это "почти" не относится к её составу, а только к внешнему виду. По ГОСТ её положено набивать в говяжьи чревы и делать не прямые батоны, а в виде колец внутренним диаметром 8-15 см. За неимением чревы я использовал коллагеновые оболочки калибром 45 мм. На вкус это ни как не влияет. У этой колбасы в набор пряностей входит корица, что придаёт колбасе очень своеобразный вкус. Некую восточною нотку. Единственный недостаток, она слишком быстро заканчивается. ))

Рецепт на 1 кг сырья:

1.Говядина жилованная - 100 г

2.Свинина жилованная - 550 г

3.Шпик свиной - 350 г

4.Соль нитритная - 35 г

5.Сахар песок - 2 г (кристалют)

6.Перец чёрный свежемолотый - 1 г

7.Перец душистый свежемолотый - 0,5 г

8.Мускатный орех - 0,3 г

9.Корица - 1 г

10.Коньяк - 2,5 г (15 мл)

11.Жидкий дым - 15 мл

12.Стартовые культуры 0,4 г (Бессастарт)

Говядину и свинину солим в кусках по 80-100 г. Говядину - 7 суток, свинину 5 суток. Шпик солим пластом - 7 суток.

Измельчение: говядину и свинину через мясорубку с решёткой 2-3 мм, шпик на кусочки 6х6 мм.

Говядину и свинину пред измельчением подмораживаем, а шпик крошится в замороженном виде.

Говядину и свинину перемешиваем в течение 2-3 минут, добавляем жидкий дым, коньяк, стартовые культуры, сахар и пряности. Перемешиваем до липкости фарша. На планетарном миксере это занимает 6-7 минут на 3-ей скорости.

Затем добавляем нарезанный шпик и перемешиваем до его равномерного распределения в в фарше.

Набивка в оболочки.

Выдержка при комнатной температуре 1-2 суток, для того чтобы заработали стартовые культуры.

Вяление в холодильнике 4 недели.

Запаять в вакуум пакеты ещё на неделю.

Хранить в холодильнике.

Приятного аппетита!