Ссылки на предыдущие посты:

Кухня не кухня.

Кухня не кухня. Продолжение.

Кухня не кухня. Пятничный вечер.

Кухня не кухня. Романтический ужин.

Кухня не кухня. Десерт.

Кухня не кухня. Теория.

Кухня не кухня. Теория ч. 2.

Всем привет! На это неделе мы наконец-то займемся практикой. Как я говорил в предыдущем посте, возникла заминка с поиском ингредиентов. Точнее одного из них. Перед началом приготовления будет небольшое пояснение для полноты картины.

Как я я уже упомнил, что любимым поваром в мире экспериментальной гастрономии для меня является Хестон Блюменталь. Хорошо конечно вдохновляться зарубежными творцами, но я решил изучить, как обстоят дела и среди отечественных поваров. Оказывается в РФ тоже хватает популяризаторов и творцов в данном направлении. Посмотрев на работы этих людей меня заинтересовал рецепт Романа Трусова, в котором он описывает, как сделать светящуюся пана коту.  В своем рецепте он использует белок, выделенный из медузы Aequorea victoria, который флуоресцирует в зелёном диапазоне. Конечно это здорово и я даже попытался погуглить, где мне такую радость купить, но цена весьма обескуражила. А рецепт воспроизвести хотелось. Что же, поиск в гугле показал, что при свете ультрафиолетовой лампы, могут светиться хинин, куркума, витамины группы B, так же рибофлавин, который тоже является витамином и присутствует в энергетических напитках. Казалось бы вопрос решен, но у меня не было УФ лампы, куркума для десерта - так себе вкус, а витамины, ну совсем со своим специфическим запахом не подойдут. С другой стороны горечь хинина можно было бы нейтрализовать сахаром. УФ лампочку для настольной лампы, я купил за 200 р. и первый пункт вычеркнул. А дальше это капец. Хинина в порошке не было нигде, прочитал, что продают его в аптеках, там тоже не оказалось, собственно, как и капсул или таблеток витаминов группы B, только комплексные витамины или ампулы. Выход нашелся в приобретение тоника марки швепс, но его тоже не так просто оказалось найти. По счету я обошел 10 (!) магазинов, пока не нашел бутылку. Важно купить именно прозрачный, с желтой этикеткой и надписью индиан тоник.  Видимо это особенность маленького города.

Перейдем к рецепту. Сегодня мы приготовим светящуюся геркулесовую пана коту, украсим ее пудрой из клюквы и чипсом из моркови. Нам понадобятся:

1. Швепс индиан тоник 50 мл.

2. Молоко 100 мл.

3. Геркулесовая крупа 20-30 гр.

4. Морковь длинная 1 шт.

5. Клюква сколько угодно.

6. Сахар 2-3 ст. ложки.

7. Яичный белок 1 шт.

8. УФ лампа 1 шт.

9. Формочки для нашей пана коты.

Эти выходные мы с женой провели в гостях у мамы, так что бессовестно эксплуатировали ее кухню. На фото нет клюквы, она не обязательная конечно, т.к. выступает в форме украшения. Но ее приготовление тоже опишу. Замороженную клюкву выкладываете на силиконовый коврик или форму из силикона, и в духовку часа на 4 при температуре 80 градусов до полного высыхания ягод.

Затем сухую ягоду в кофемолку и готово. Да процесс не быстрый, но сделав за раз, например грамм 200-300 хватит надолго.

Чипсы из моркови делаются еще проще. Ножом для каннелирования, вырезаем полосы, или тонко режем обычным ножом на полоски.

Затем скручиваем в нужные нам формы и на час отправляем в духовку при температуре 60 градусов. Опять же можно сделать сразу много и в последствии хранить. Перейдем к пана коте. Берем геркулес, швепс, молоко, яичный белок и сахар.

Все высыпаем в блендер и хорошо смешиваем. Затем через сито процеживаем в кастрюлю.

Жмых можно выкинуть, а можно его обжечь в духовке и сделать хрустящую посыпку (я не делал). На маленьком огне постоянно помешивая, нагреваем до загустения.

После разливаем в формочки и отправляем в холодильник на час.

У меня аккуратно разлить не вышло как видите. Пока пана кота застывает, займемся украшением тарелки. Клеим две полоски скотча на тарелку, между полосками оставляем расстоянии 2-3 мм, затем посыпаем все нашей пудрой и начинаем отлеплять скотч. Тем самым мы создадим ровную полоску пудры.

Сверху выкладываем нашу застывшую пана коту и украшаем спиралькой из моркови.

Но ведь все труды не ради красивой выкладки десерта, правда? А что если выключить свет и включить УФ лампу?

Вот так вот наша светящаяся геркулесовая пана кота на полоске из клюквенной пудры готова.

Надеюсь вам понравилось. Продуктивной недели и побольше креатива.

P.S. есть среди подписчиков пикабушники из Калининграда? Пожалуйста откликнитесь в комментариях.

Ссылки на предыдущие посты:

Кухня не кухня.

Кухня не кухня. Продолжение.

Кухня не кухня. Пятничный вечер.

Кухня не кухня. Романтический ужин.

Кухня не кухня. Десерт.

Кухня не кухня. Теория.

Всем привет. В предыдущем посте я говорил, что на этой неделе будет рецепт, а на следующей теория. Порядок пришлось поменять по двум причинам:

1. Внезапная смена работы и сопутствующая беготня с прохождением медосмотра и сопутствующие радости оформления.

2. Оказалось для задуманной идеи очень сложно (невозможно) было найти нужный ингредиент в городе, альтернатива нашлась, но нужно экспериментировать прежде, чем выставлять рецепт на обозрение.

Поэтому сейчас очередная часть теории, а на следующей неделе точно уже будет рецепт.

Сегодня мы продолжим разговор о концепции молекулярной кухни, необходимых инструментах и нестандартных приемах. В прошлом посте я забыл упомянуть об одной интересной текстуре:

- Трансглютаминаза. Его еще часто называют клей для мяса. Используется для:

1. Склеивания рыбных и мясных фаршей;

2. Объединения в одно блюдо различных ингредиентов, таких как, например, бекон и гребешок;

3. Создания нужных по размеру порций, сокращения отходов;

4. Разработки новых рецептов (мясных спагетти, рыбной шахматной доски и пр.)

С этой текстурой я не работал, попробовать хочется, но нашел в продаже фасовку по 1 кг ценовой диапазон 3000 - 4000 рублей, что относительно других текстур дороже. Но я обязательно ее добуду.

На этом с текстурами закончим. Перейдем к разговору о концепции. Казалось бы от чего молекулярная гастрономия такая популярная, если в целом базовых приемов так мало? Пенки, желе, сферы, различные формы, но по идее это же должно быстро надоесть. Молекулярная кухня не просто изменение агрегатного состояния привычных нам продуктов, прежде всего она играет на нашем восприятии еды, обманывает наши зрительные и обонятельные ощущения, и конечно же, создает немного магии в привычном нам ритуале приема пищи. Ниже приведу пару простых примеров, которые по силам сделать в домашних условиях. В качестве аперитива возьмем желе из апельсина и желе из свеклы.

Фишка в том, что на самом деле свекольное желе оранжевого цвета, а апельсиновое желе свекольного. Сказав заранее вкусы желе своим гостям и подав его в таком виде, можно создать диссонанс, из-за разница нашей ассоциации цветов и вкусов. А вот еще пример, подача еды на парящей подушке, как минимум на некоторое время приведет к отвисанию челюсти у ваших гостей.

Выглядит эффектно можно сделать самому или например купить офисный сувенир парящее растение, вытащить растение оттуда и подавать еду.

Перейдем к обзору инструментария. Тема довольна обширная сама по себе и очень затратная. Но есть и то, что доступно в домашних условиях или не заставит вас продавать почку перед реализацией своих хотелок.

1. Дегидрирование. Процесс удаления влаги из продуктов. В специализированных магазинах продаются дегидраторы. Но если кто-то из вас увлекается сушкой ягод, фруктов, грибов на зиму, для экспериментов отлично подойдет электрическая сушилка для грибов. Например такая.

Можно воспользоваться так же духовкой, если вы уверены в точности термостата и у вас есть в ней вентилятор. Дегидрирование используется для создания различных порошков из привычных продуктов.

2. Окуривание. В молекулярной кухне техника окуривания используется для того, чтобы придать блюдам и напиткам вкус "с дымком", используя холодной копчение при помощи специальных ручных окуривателей, которые позволяют окуривать блюдо.

Стоят такие штуки недорого, но можно в домашних условиях обойтись холодной коптильней.

3.  Су вид (Sous Vide) приготовление еды в вакуумной упаковке на низких температурах. Суть в том, что вы упаковываете продукт в вакуумный пакет, и например на 2 часа отправляете в кастрюлю, температура воды в которой, например всегда 70 градусов. Контроль температуры осуществляется как раз таким погружным термостатом.

Это один из дешевых. Однако в одном из комментариев к моим постам @Numarina, рассказала удивительный прием. Можно упаковать продукт в вакуумную упаковку и отправить его в......посудомоечную машину. Эффект будет тот же)

4. Жидкий азот и сопутствующий к нему инструментарий. Достать такую штуку себе домой я не смог, к сожалению. Используется для мгновенной заморозки, оригинальной подаче и т.п. Помимо сложности приобретения понадобится: специальная посуда, очки и перчатки. На фото сосуд Дьюара для хранения азота.

Цена даже на пустой сосуд немаленькая, из плюсов - он многоразовый. А вот, пример использования для оформления. Туманная лесная поляна.

На сегодня закончим. В следующий раз обязательно что-то приготовим, а потом продолжим теорию. Спасибо за внимание. Приятного воскресенья. Не бойтесь экспериментировать.

Всем привет. Продолжим тему молекулярной кухни. Сегодня мы будем использовать отдельные приёмы для оформления основного блюда. Использовать мы будем две текстуры, которые можно найти практически в любом городе. Первая текстура - соевый лицетин, есть в виде капсул в аптеке. Вторая текстура - мальтодекстрин, его можно купить в магазине спортивного питания, или как я, взять у знакомых, которые качаются, они используют его для изготовления гейнеров. Внимание! Все текстуры, которые присутствуют в моих рецептах используются в пищевой промышленности и абсолютно безопасны. У мальтодекстрина высокий гликемический индекс. А это значит, что людям у которых диабет не рекомендуется употреблять продукты в состав которых входит эта текстура.
Ну что же, у меня за окном дождь и прохлада, лето заканчивается и собственно в лес желания нет ехать, поэтому мы с вами сделаем рыбу на углях с пеплом и лимонной пеной. В данном рецепте будет съедобно всё.

Нам понадобятся:
1. Основной продукт у меня лосось. Берите столько сколько хотите. Для сервировки будет нужен небольшой кусочек филе.
2. Для углей нужна морковка, штук 3-5(лучше заменить на маниоку, но в магазине не оказалось).
3. Масло оливковое 80 гр. (необходимо для пепла).
4. Соль 2 гр. (необходима для пепла).
5. Мальтодекстрин не менее 25 гр., а лучше больше, вообще дозировка контролируется во время приготовления пепла.
6. Лимонный сок 150 мл.
7. Соевый лицетин 5 гр.
8. Пищевой краситель чёрного цвета, можно гель, но лучше порошковый. Красители из набора для покраски яиц на Пасху не подойдут.
9. Любые приправы для вашего любимого способа приготовления рыбы. У меня смесь перцев, соль и немного оливкового масла.

Начнём делать наши "угольки". Чистим морковь и режем её на пеньки примерно 3-5 см, также делаем ножом небольшие надрезы вдоль, чтобы имитировать трещины в углях.

Наливаем около 500 мл воды в кастрюлю, добавляем соль по вкусу, можно без неё и черный краситель, примерно 2-3 гр. Перемешиваем и закидываем морковь.

На сильном огне доводим до кипения, после на среднем огне поддерживаем процесс кипения около 30 минут. Далее займёмся рыбой, если честно процесс я не фотографировал. Филе рыбы натираем солью, смесью перцев и оливковым маслом. Каждый кусочек в фольгу и в духовку до запекания. Температура 200 гр. время 20 минут. Получилось так:

Чтобы всё подать горячим на стол, важно соблюдать временные рамки. Поэтому пока рыба запекается, а морковь варится и приобретает чёрный цвет, мы займёмся пеплом. Смешаем в миске 80 гр. оливкового масла и 2 гр. соли. После начинаем добавлять мальтодекстрин и мешать вилкой.

Нужно насыпать текстуру до тех пор, пока масло не станет порошком, если масло подсолнечное мальтодекстрина понадобится больше. Ещё можно добавить на кончике зубочистки черного красителя для оттенков.

Процесс взаимодействия масла и текстуры называется в молекулярной кухне эмульгирование, а процесс создания пены эспумизация. И пену мы делаем непосредственно перед подачей. Для этого в миске смешаем 150 мл. лимонного сока (у меня лимонный, т.к. рыба с лимоном это классика) и 150 мл. воды.

Достаем блендер, добавляем в жидкость 5 гр соевого лицетина и на большой скорости начинаем взбивать. Вуаля пена готова.

Если вам удастся когда-нибудь побывать в ресторане где продают молекулярную кухню, и в меню вы увидите например эспуму из малины, то знайте это взбитый сок с лицетином.
Начинаем сервировать блюдо. Окрашенный корнеплод достаем и просушиваем бумажным полотенцем, часть угольков укладываем вниз под рыбу и парочку рядом для украшения. Далее присыпаем нашим пеплом, на угольки кладём рыбу, а сверху лимонную пену. И так наш лосось на съедобных углях с пеплом и лимонным облаком готов.

P.S. Рыбой занималась жена, за что ей огромное спасибо. В начале готовки в доме погас свет, так что вечер при свечах начался гораздо раньше, чем появилась еда. К моему удивлению электрик из ЖЭК'а пришёл через 20 минут после обращения к диспетчеру и включил свет. И это в 9 вечера!

Если набить руку, процесс приготовления займёт около 40 минут.
P.P.S. Чтобы вы хотели увидеть в следующих рецептах? Блюдо, коктейль или десерт? Может рассказать подробнее о текстурах? В моем профиле вы найдете остальные рецепты, кроме них ничего там нет) Спасибо за проявленный интерес и коменты. И отдельное спасибо жене. До следующей недели.

Всем привет и отдельный привет моим подписчикам. Спасибо, что вы со мной. Сегодня вечер пятницы и мы немного отойдём от темы еды и переместимся к напиткам. Пост выходит пораньше, т.к. выходные пройдут на свадьбе у друга, будет не до готовки.) И так, сегодня необычным способом мы приготовим коктейль "Куба либре". Для этого нам понадобятся:
1. Лактат кальция 5 гр.
2. Альгинат натрия 2 гр.
3. Прошу любить и жаловать: ксантановая камедь 1 гр.
4. Сахарная пудра 1 столовая ложка
5. Белый ром 300 мл.
6. Вода 1300 мл.
7. Кола 400 мл.
Ром не фотографировал, дабы не сочли за рекламу конкретной марки.

Отмеряем 1 гр ксантановой камеди, эта текстура используется для создания геля, как и все остальные текстуры в моих постах, она безопасная для употребления в данном рецепте.

В миске сначала смешиваем сухие ингредиенты, а именно нашу ксантановую камедь и столовую ложку сахарной пудры.

Добавляем 300мл воды, 300 мл белого рома, перемешиваем блендером и отправляем в холодильник на один час.

Можно пока позаниматься своими делами, возможно расправиться с остатками рома, возможно попить чаёк, кому что по душе. Примерно минут через 40, после того как мы отправили ром в холодильник, приступаем к приготовлению икры из колы. Для этого наливаем в ёмкость 400 мл колы, добавляем 2 гр. альгината натрия, перемешиваем блендером. Пена поднимется большая, но быстро осядет.

Оставляем колу "отдыхать" на три минуты. В это время в другой ёмкости смешаем без использования блендера, литр воды и 5 гр. лактата кальция.

С помощью пипетки, начнём делать икру. Из ёмкости с колой набираем жидкость в пипетку и по капле выдавливаем в ёмкость с раствором лактата кальция. Начинают формироваться шарики (икринки).

В идеале, нужно превратить всю колу в икру, но это на сколько хватит терпения. Когда икры будет достаточно, перед вытаскиванием из раствора лактата кальция, чтобы наши икринки не слипались, ложкой шумовкой мешаем раствор, разгоняя икринки вдоль стенок ёмкости. Надеюсь я правильно выразился).
Начинаем "собирать" наш коктейль. Ложкой шумовкой достаем икринки из раствора, перекладываем их в стакан, соотношение смотрите сами. У меня примерно четверть стакана это икринки. Сверху на наши икринки медленно наливаем гель из рома. И наш коктейль готов. Гель-коктейль "Куба либре" с икрой из колы.

Одно из занятых свойств ксантановой камеди, она очень приглушает вкус алкоголя, но не ведитесь на это коварство, градусы никуда не делись. Всем весёлой пятницы и приятных выходных.

Всем привет. Продолжаю серию постов про молекулярную кухню. В прошлый раз я обещал рассказать про историю появления этой необычной кухни и чем она привлекательна. Поиск на пикабу показал, что историю уже рассказали, поэтому баяны плодить не буду. Лично меня впечатляет изменение агрегатного состояния привычных нам продуктов. Как кто-то заметил в прошлый раз, да это действительно желе, но желирование одна из самых лёгких и распространенных техник. Уважаемый @atto говорил о более сложных приёмах, но напомню, что речь идёт о готовке в домашних условиях и у меня нет центрифуги, жидкого азота и дегидратора, а насчёт лопающихся шариков... Ну что же, сегодня мы сделаем равиоли из йогурта. Для этого нам понадобятся: натуральный йогурт, молоко, альгинат натрия, и лактат кальция.

Эти текстуры я заказывал в интернете, в больших городах можно купить в специализированных магазинах. И так, для начала сделаем раствор альгината натрия, для этого возьмём 2 стакана воды, добавим в неё 2 грамма альгината натрия и взобьем боендером до полного растворения текстуры, после чего отправляем в холодильник на 15 минут.

Пока раствор в холодильнике, смешаем треть чашки молока и половину чайной ложки лактата кальция.

Лактат кальция растворится быстро, после чего добавляем пол стакана натурального йогурта и снова размешиваем до однородности.

15 минут прошло. Достаем из холодильника раствор альгината натрия, в чистую миску наливаем холодную воду и выставляем в следующем порядке (хотя кому как удобно) на столе:
1.Миска с молоком, йогуртом и лактатом кальция
2.Раствор альгината натрия
3. Вода

Ложкой набираем йогуртно-молочную смесь и быстро вливаем в раствор альгината натрия. В миске начинают формироваться шарики, повторяем несколько раз,чтобы шарики не прилипали друг к другу. В моей миске помещается не больше 5 шариков. Оставляем их плавать там на 3 минуты.

По истечению 3-х минут, ложкой шумовкой достаем шарики из раствора и перекладываем в миску с водой. Я увлекся, процесс не сфоткал. В воде долго держать не надо, только, чтобы смыть с шариков отстаки раствора, пары секунд хватит. Ну, собственно сервируем и как обычно пафосно обзываем. Йогуртовые равиоли на подушке из клубничного джема с "взрывной" карамелью. Кстати посыпать сверху "шипучкой" предложила жена и это была отличная идея.

P.S. посты буду выкладывать примерно раз в неделю или полторы. В конце фото лопнувшего шарика и как из него вытекает йогурт. Спасибо за внимание.