Так называется любое вино, веселящие пузырьки в котором образуются естественным образом, в результате брожения под давлением.

Думаю, каждый уже в курсе, что словом «шампанское», упрямо и вопреки законам использующимся у нас до сих пор, с 1891 года имеет право именоваться только «хладный кипяток», произведённый в одноимённой французской провинции. Называть все игристые шампанским – это как… не знаю… абсолютно все предметы верхней одежды звать шубами, например. А в случае с «Советским» полусладким — как прийти на рынок и сказать продавцу: «Мне вон те зелёные соболя, пожалуйста», указав на дешёвый дождевик с кривыми швами, из которого нитки торчат. Отечественные производители рады стараться, угодливо лепят этикетки с громким прилагательным на всякий ширпотреб. В других европейских странах (винодельческих, а потому понимающих, что географическое наименование защищают не для понтов, а как гарантию качества) этику чтут, поэтому свои плащи называют плащами, а пальто – пальто (о, великий русский язык!).

Правда, в США, где альтернативного нэйма не придумали, в лакомое «Champagne» тоже вцепились мёртвой хваткой.

Итак, шампанское. Символ роскоши, праздника и успеха. Игристое вино, сделанное по традиционной технологии (méthode champenoise), которая включает в себя несколько этапов.

• Ранний ручной сбор, так как нужны ягоды с низкой сахаристостью и высоким уровнем кислотности.

• Прессование и винификация (говорят, по вкусу полученное тихое вино похоже на аккумуляторную кислоту).

• Ассамбляж: смешивают вина из разных сортов винограда, с различной выдержкой, из нескольких коммун, предыдущих годов урожая (иногда десятка!), если это не миллезим (урожай одного года).

• Бутилирование с добавлением фиксированного количества сахара и дрожжей (тиражного ликёра), укупорка временными крышками.

• Вторичное брожение: дрожжи, съеденные сахаром подчистую, буквально выпадают в ароматный осадок, в процессе образуется углекислый газ.

• Выдержка на осадке: для брютов — не менее 15 месяцев, миллезимы томятся от 3 лет. Даёт вину элегантные нотки свежего багета и орехов.

• Ремюаж, которым раньше занимался специальный человек — ремюер, теперь происходит автоматически, на жиропаллетах (постепенно бутылки поворачивают горлышком вниз, чтобы осадок скопился в районе пробки).

• Дегоржаж: горлышки бутылок помещают в замораживающий раствор, а затем пробку снимают. Осадок, превратившийся в льдинку, выстреливает, незначительная часть вина выливается.

• Дозаж: потери восполняют с помощью экспедиционного ликёра – смеси вина, сахара и диоксида серы. От количества сахара зависит, брютом будет это шампанское, сухим или сладким:

brut nature (брют натюр) – 0-3 г/л

extra brut (экстра брют) – менее 6 г/л

brut (брют) – до 12 г/л

extra dry (экстра сухое) –12-17 г/л

sec/dry (сухое) – 17-32 г/л

demi-sec (полусухое) – 32-50 г/л

doux (сладкое) – более 50 г/л

• Выдержка в бутылке (опционально).

Полусладких и сладких шампанских нынче практически не делают, так как они противоречат тренду на лёгкость, свежесть и элегантность.

Для производства шампанского используется 3 основных сорта винограда. Их либо купажируют, либо создают моносортовые вина: из шардоне — blanc de blanc (блан де блан, белое из белого), из пино нуара и пино менье — blanc de noir (блан де нуар, белое из чёрного). Розовое рождается в результате кратковременного настаивания сусла на кожице, либо добавления к белому некоторого количества красного (на всякий случай: для тихого розе второй способ неприемлем!).

Годы, которые радуют Шампань великими урожаями, благодарные виноделы традиционно увековечивают в миллезимах. Потенциал их старения выше базовых показателей, цена, увы, тоже.

Если к сложной технологии добавить ещё и негуманную цену земли в Шампани, думаю, станет понятно, почему бутылочка «золотого, как небо, аи» стоит дорого (нижний порог в России – 3 000 рублей).

А теперь пробежимся по остальному гардеробу, пошитому по методу Шампенуа.

Cremant (Креман) – вино, сделанное во Франции, но за чертой родных земель вдовы Клико и Дома Периньона. Виноделы лишь нескольких апелласьонов вправе именовать так свои творения. Цена креманов как правило ниже, чем на шампанское.

Franciacorta (Франчакорта) – итальянский брат (почти близнец) нашего сегодняшнего главного героя. Стоит дорого, так как производится на небольшой территории в Ломбардии, и даже в части сортов винограда технология максимально приближена к классической.

Cava (Кава) – демократичное испанское. Делают в нескольких регионах (заметное количество – в Каталонии), во главе списка сортов — Макабео. Таким игристым можно себя побаловать не по особому поводу, а просто отметить хорошее настроение летним вечером. Не слишком сложное, но без сюрпризов качественное. Кстати, именно испанцы придумали жиропаллеты, избавив ремюеров от тяжёлого труда.

До некоторых пор пенный напиток оставался доступным только для рискОвых победителей и аристократов. Пока француз Шарма и итальянец Мартинотти в едином порыве не придумали упрощённый способ – брожение под давлением в больших цистернах, акратофорах. И никаких мудрёных операций с окончанием на букву «ж».

По методу Шарма-Мартинотти выкроены небезызвестные итальянские просекко и асти. Ну, и любимый советскими гражданами символ Нового года (на мой взгляд, им до сих пор продолжают давиться исключительно из ностальгических побуждений, другой причины придумать не могу).

А теперь скажите, друзья, зачем такое количество звучных, правильных, несущих в себе смысл слов заменять одним, неправильным? В конце концов, «Советское игристое» звучит даже красивее, и уж точно более интригующе!

Волна моды на органическое и биодинамическое виноделие вынесла на гребень популярности игристое, сделанное по-деревенски, без премудростей — petillant naturel, по-простому pet-nat, петнаты. Сусло, которое ещё не добродило, разливается по бутылкам и укупоривается. Получается слабогазированное, мутное, натуральное, живооое. И стоит намного дешевле классического. Если вы из тех, кто игристое перемешивает в бокале ложечкой, чтобы побыстрее избавиться от лишних «газиков», присмотритесь, это вариант.

Правда, есть ещё один – слабоигристое жемчужное вино, «vin perlant» во французской классификации и «frizzante» в итальянской. Самый известный представитель – любимое многими ламбруско, которое производят по методу Шарма-Маринотти, прерывая брожение по достижении необходимого уровня сахара и количества углекислого газа. Характеризуется яркой ягодной ароматикой, чаще всего бывает полусладким или полусухим. Хотя, встречаются и сухие экземпляры.

Несколько интересных фактов об игристом:

✅ Каждая часть шампанской бутылки имеет название. Уздечка из проволоки – мюзлé (раньше её длина была постоянной — 52 см), металлическая плашка на пробке – плакетка, верхняя этикетка на горлышке – кольеретка.

✅ Чтобы без проблем открыть игристое, его нужно предварительно охладить и ни в коем случае не взбалтывать. Снять фольгу и мюзле. Держать под углом 45°, одной рукой придерживая пробку, второй аккуратно поворачивать бутылку от себя, т.е. против часовой стрелки. Пробка быстро начнёт подаваться. Если вы всё сделаете правильно, вероятность взрывов и облитых соседей минимальна.

✅ Подавать игристое вино лучше сильно охлаждённым, до 6-8°C.

✅ Столь уважаемое нашими дамами сочетание с клубникой/шоколадом далеко не универсально и, пожалуй, явилось главным виновником убеждения, что брют – кислятина. Никогда не сочетайте сухое со сладким/кислым (за исключением тех, кто лимоны ест, не морщась и с удовольствием)! Клубника и шоколад – к ламбруско и асти, к брютам – мягкие сыры с плесенью, оливки и устрицы (солёное/с горчинкой), даже чипсы подойдут больше, чем ягоды.

И помните – для бокала игристого не нужен повод. Жаркого дня и хорошего настроения достаточно!

Первым алкоголем, который вы попробовали, была "Рябина на коньяке". Втайне от взрослых вы пили её с одноклассниками после школьной дискотеки, посвящённой празднику 8 марта. И даже не уверены, какое чувство понравилось тогда больше: лёгкого опьянения или нарушенного запрета.

Первое вино было намного позже, на чьей-то свадьбе. Вкусное полусладкое понравилось, а глоток сухого, сделанный из любопытства, надолго отбил охоту к нему возвращаться. С тех пор вы пили только "Душу монаха", "Молоко любимой женщины", и недоверчиво улыбались, когда слушали о нотах да послевкусиях в сухом вине: там же ничего нет, кроме кислятины.

Через много лет кто-то, наконец, убедил вас попробовать его ещё, на сей раз хорошее, и вы с удивлением открыли для себя новый мир. А заодно и семейную жизнь.

Прошли годы (примерно 5), в подарок на 30-й день рождения вы получили Италию. Несколько дней побродили по Риму, а в день "Х" сели в автобус до Сиены. Почему-то она вам приглянулась больше, чем слишком туристическая Флоренция. Многого вы не ждали, но случилось странное.

В те времена дела с мобильными картами обстояли ещё не так радужно, как сейчас (коварный намёк на ваш нынешний возраст!). Когда муж забежал в сувенирный магазинчик раздобыть бумажную, вы с чемоданом остались на Пьяцца-дель-Кампо в одиночестве.

Светило солнце, лёгкий весенний ветерок обдувал голые руки (на родине дата вашего рождения сулила бы в лучшем случае пальто), площадь в форме ракушки была усеяна сидящими и лежащими прямо на брусчатке людьми. Красавица Торре дель Манджа купалась в солнечных лучах, солидные палаццо перемигивались бликами в окнах, рядом тихонько шептались струи фонтана. Во все стороны от площади разбегались тёмные улочки, похожие на иллюстрации из средневекового романа. Сидя на бордюре, вы вдруг и сердцем, и кожей ощутили такое необъяснимое, острое, заполнившее всё существо и на миг отключившее внешние звуки счастье, что стало почти больно...

Карта благополучно привела вас к отелю, где ждал ещё один сказочный подарок. Точнее, два: вид из окна и бутылка кьянти в номере.

Бокал вина из Санджовезе навсегда останется для вас квинтэссенцией Тосканы. Её туманных зелёных далей и городских переулков, в которых дремлет само время, ласкового солнца и тёплого воздуха, ароматного минестроне из овощей и лавок с сырами, вялеными помидорами и прошутто. Мысли, которая не покидала вас весь тот долгий, счастливый, наполненный эмоциями и впечатлениями день: "Стоило прожить 30 лет, чтобы отметить их так и здесь".

***

Бокал сладкого Винсанто заключает в себе голубые небеса и белые домики острова Санторини, его вулканическую душу и горячий воздух, обожженные июльским жаром плечи и потрясающий закат в Ие.

В бокале Приората растворён весь парадоксальный Гауди и целая Барселона, неприступные скалы Коста-Бравы и сардана на берегу моря, суета пинчос-баров и каталонские коты под столиками кафе.

В бокале Пошипа отражаются камни, сосны и опунции. Далматинские виды, красота которых заставляет замирать в немом восхищении. Он дарит ароматы свежей выпечки из макарских пекарен, жареной рыбы из пляжных ресторанчиков и лаванды с Корчулы. Слова песен, спетых с поляками на кораблике по пути с острова и чаячьих криков.

Воспоминания стираются, чувства бледнеют, фотографии выпадают из контекста, и только вино вечно. Ваше счастье уже в его терруаре, а значит, останется там, пока на земле, по которой вы ходили, растёт виноград.

Почему любой коньяк — это бренди, но не любой бренди — коньяк? Разберёмся.

⠀

Бренди — общее название крепких спиртных напитков, полученных путём перегонки молодого виноградного вина, либо перебродившего фруктового или ягодного сока (в таком случае сырьё обязательно должно быть указано на этикетке). Крепость его как правило колеблется от 40 до 60 градусов.

Известных подвидов бренди несколько. Самый популярный — коньяк.

У имени «коньяк» история примерно та же, что у «шампанского». В одной из французских областей с центром в городе Cognac придумали технологию двойной дистилляции вина из белых сортов винограда (точнее, усовершенствовали голландскую, но кто теперь об этом помнит?!) с последующей выдержкой в дубовых бочках. Всем так понравился результат, что дважды гнать стали и в хвост и в гри... с хвостами и головами, называя любую сивуху гордым именем, которое в конце концов пришлось защищать законом. С 1909 года именоваться коньяком может только бренди, произведённый в регионе Шаранта из определённых, местных сортов винограда. Каждая мелочь в процессе его появления на свет регламентирована, в том числе форма и размеры медных перегонных кубов — аламбиков.

В зависимости от возраста коньячных спиртов закреплена классификация:

• V.S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles — минимально возможная выдержка, от 2 лет;

• Superior — не менее 3 лет;

• V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Vieux, Reserve — не менее 4 лет;

• V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve — от 5 лет;

• X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve — не менее 6 лет.

У всех на слуху дома-мастодонты — Hennessy, Courvoisier, Martell, Remy Martin, но есть на нашем рынке и довольно много небольших хозяйств, достойных внимания (хотя не так много, как хотелось бы).

Самый раскрученный и, как это часто бывает, переоценённый коньяк — «Хеннесси». Он пришёл на отечественный рынок в те времена, когда в России знали только вкус «Арарата», и при своей цене стал в первую очередь маркером успешности. Главным критерием выбора было не качество, а статусность («я пью «Хеннесси» равнялось «у меня куча денег»). Он неплохой: мягкий, карамельный, но уж очень усреднён под массовый вкус (на мой взгляд). За ту же цену можно купить экземпляр гораздо интереснее от производителя, не столь активно вкладывающегося в маркетинг. Я уж молчу о другом напитке про который французы говорят: «Коньяк мы подарили миру, а арманьяк оставили себе»!

Хотя нет, не молчу.

Арманьяк — гасконец, родившийся на пару веков раньше, но оставшийся в тени младшего брата, так как не имел выхода к морю. А между тем у него есть все шансы покорить самые искушенные сердца. Являясь продуктом единственной, но длительной перегонки, сохраняет богатый, многогранный букет (справедливости ради — часть сивушных масел тоже). Выдержка в чёрном гасконском дубе добавляет ему красок и благородства.

Коньяк — это обычно купаж спиртов разного возраста, призванный поддерживать единый стиль бренда. Арманьяк индивидуален, он гораздо чаще бывает винтажным, то есть из винограда конкретного года урожая.

Когда я вижу стоящие рядом на полке «Hennessy» за 4 000 рублей и «Chateau du Tariquet» за 3 500 одинаковой категории V.S.O.P, без раздумий хватаю арманьяк и убегаю. И вам советую (главное — не забыть расплатиться).

Ещё один виноградный дистиллят, который стоит попробовать — хересный бренди из Испании (Brandy de Jerez). Родина его — жаркая Андалусия.

После перегонки спирты выдерживают в бочках из-под хереса по методу Солера: сливая достигшие нужного возраста из нижних рядов пирамиды, в верхние доливают молодые, перемешивая разные уровни. Чем больше времени напиток проводит в бочках, тем насыщеннее становится вкус и заметнее хересные нотки.

Возраст и качество подтверждает классификация:

• Solera — минимальная выдержка, не менее 6 месяцев;

• Solera Reserva — от 1 года;

• Solera Gran Reserva — не менее 3 лет.

В России, к сожалению, представлен совсем скудно. Можно найти только простенькие образцы «Soberano» и «Veterano». Будете в Испании — не упустите возможность насладиться!

Логично было бы упомянуть ещё греческую метаксу и итальянскую граппу, но их доля на российских полках с бренди настолько мала, что как-нибудь расскажу о них отдельно.

Поговорим немного и о тех, что производят из перебродившего сока фруктов или ягод.

⠀

Помните, у Ремарка в «Триумфальной арке»: «Такого кальвадоса я никогда не пила, — сказала она и сделала второй глоток. — Его не пьешь, а словно вдыхаешь».

Напиток, вдохновивший писателя, делают из яблочного сидра на северо-западе Франции, в Нормандии. Широко известным стал как раз с подачи немцев, после Второй мировой войны.

Технология производства строга, не всем нормандским яблочным бренди позволено называться кальвадОсами. В качестве сырья используют только местные, специально выведенные под сидр, сорта (порядка 150) ароматных яблок и груш. Минимальный срок выдержки спиртов в бочках — 2 года. Чаще всего их купажируют, но особенно удачные урожаи увековечивают в винтажах.

⠀

Существует 3 апелласьона (района), границы которых чётко обозначены.

AOC Calvados — самый крупный по объёмам и площади. На его территории допустима и однократная, и двойная дистилляция. Поэтому качество и стиль могут варьироваться.

Так же как в маленьком Calvados Domfrontais, основанном сравнительно недавно. Груши здесь урождаются лучше, чем яблоки, поэтому их доля может составлять до 50% .

В особо любимом ценителями Calvados Pays d’Auge разрешена только двойная перегонка в шарантских аламбиках.

⠀

По времени выдержки кальвадос имеет следующую классификацию:

⠀

• Fine, Trois etoiles («Три звёздочки»), Trois pommes («три яблока», фр.) — выдержка в бочке не менее 2 лет;

• Vieux-Reserve — не менее 3 лет;

• V.O.(Very Old), VO, Vieille Reserve, V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), VSOP — не менее 4 лет;

• Extra, X.O.(Extra Old), XO, Napoleon, Hors d’Age, Age Inconnu — не менее 6 лет;

• Age 12 ans, 15 ans d’age — не менее указанного количества лет.

• 1995, 2007 — год урожая.

⠀

Хороший кальвадос — предсказуемо не дешёвое удовольствие. Но не похож ни на что другое, и попробовать его безусловно стоит.

⠀

Во Франции, как и во всей Европе, любят дистилляты (в Италии не пропадают даже виноградные выжимки — идут на граппу!). Популярен eau de vie (о-де-ви, прозрачный, без выдержки) из персика. Малиновый бренди — фрамбуаз.

Все, кто путешествовал по бывшей Югославии, наверняка знакомы с их забористой ракией. Чаще всего из слив. Но бывает из инжира, абрикосов, черешни, айвы, и т.д.

⠀

Мир бренди разнообразен и обещает много вкусовых впечатлений. Но он крепок. Главное — помнить про норму!

Ваш последний день в Севилье близится к концу. Нагулявшись по жарким улицам, вы в изнеможении останавливаетесь у берега не широкого Гвадалквивира. С той стороны моста вам подмигивают разноцветные симпатичные домики, столики кафе стоят прямо на набережной, Триана манит к себе. Вы понимаете, что если сейчас поленитесь и не пойдёте, она останется неизведанной: завтра уезжать. Направляете усталые стопы к мосту Изабеллы II. Побродив по улочкам, практически каждый дом на которых украшен керамической плиткой, решаете передохнуть.

Усаживаетесь за столик одного из многочисленных ресторанчиков. В карте бара натыкаетесь на несколько видов хереса и вдруг понимаете, что никогда не пробовали этот напиток. Знаете только, что его любят жители туманного Альбиона: во всех книжках и фильмах про англичан обязательно встречаются герои, которые пьют шерри. А делают его здесь, недалеко от Севильи.

Заказываете мансанилью. Официант расплывается в улыбке, одобряя ваш выбор. Через 5 минут приносит две ледяные, запотевшие рюмки в виде тюльпанов и оливки (здесь почти везде подают бесплатные тапас). С первого же освежающего глотка вы понимаете, что никогда не пили ничего похожего. Хотя… В аромате и вкусе угадывается яблочные нотки. Погодите-погодите… Так с испанского «manzana» переводится как «яблоко»! В очередной раз дивитесь виноградным метаморфозам.

В Гранаде вы находите винотеку, пробуете сухой амонтильядо, сладкий педро хименес, и окончательно влюбляетесь в херес.

***

«Муж моей подруги — рыбак, — говорит Тереза, хозяйка ваших апартаментов в Бланесе, — если хотите, я попрошу креветок для вас, когда он вернётся с уловом». «Спрашиваете?!» — дружно отвечаете вы.

Через пару дней она приносит коробочку с розоватыми, полупрозрачными, пахнущими совсем не так, как вы привыкли — морем — крупными креветками. «Готовить умеете?» — спрашивает Тереза. «Ну конечно! — обижаетесь вы. — Кинуть на минуту в кипящую воду, потом…». Замолкаете, увидев полные ужаса глаза.

«Я покажу», — улыбается Тереза и спасает из ваших неумелых рук несчастных гадов.

Бросает на сковородку с капелькой оливкового масла креветки («Ни в коем случае не мыть!»), немного перчит из мельницы. Искусно орудуя посудиной, подбрасывает содержимое, переворачивая, прикрывает крышкой. Щедро вливает оливковое масло, чуть присаливает, ещё раз переворачивает, снова на 30 секунд прикрывает. «Всё!». Прошло не больше 3 минут, и вы опасаетесь, что ужин остался сырым, но улыбаетесь, благодарите и несёте миску с креветками на террасу. Заранее приготовленное овощное рагу с каталонскими перцами в главной роли и бутылку холодного фино — туда же.

Тепло, моря уже не видно, но слышно, как оно вздыхает в темноте.

Ни до, ни после вы не ели таких креветок. Нежнейшая мякоть, аккуратно подчеркнутая специями, таяла во рту. И оставляла послевкусие свежего бриза. Солоноватый Фино вторил блюду, и море было уже вокруг, и над вами, и в вас...

Это союз, который Посейдон с Дионисом рука об руку создавали на небесах.

Чтобы почувствовать прохладу близкого солёного моря или жар андалусских ночей, не обязательно ехать в Испанию, можно просто купить бутылку хереса.

А вот за креветками придётся вернуться.

Херес - это испанское крепленое вино. На мой взгляд, одно из самых недооцененных в России. Впервые я попробовала его в 2013 году, когда мы путешествовали по югу Испании. Влюбилась сразу, навсегда. Тогда же с удивлением узнала, что шерри, который с незапамятных времён пьют герои британских книг, и херес - одно и то же. Делают его в Андалусии, в маленьком треугольнике, заключённом между городами Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда.

Хересы бывают 3 видов:

✔сухие - фино (fino), мансанилья (manzanilla), амонтильядо (amontillado), олоросо (oloroso), пало кортадо (palo cortado), производятся из белого сорта винограда паломино;

✔сладкие - педро хименес (pedro ximenez), москатель (moscatel), из одноименных белых сортов;

✔сладкие купажированные - медиум (medium), пейл крим (pale cream), крим (cream).

Поговорим сначала о сухих.

Виноград, которому суждено стать хересом, растёт на меловых почвах - это важно для вкуса. В сентябре урожай собирают, прессуют (сусло первого отжима идёт на фино, мансанилью, пало кортадо и амонтильядо, второго - на олоросо), винифицируют, разливают по бочкам.

А вот дальше самое интересное.

После того, как на поверхности вина спонтанно появляются особенные хересные дрожжи (или подсаживаются культурные, если природные закапризничали и не пожелали завестись), его крепят (только виноградным спиртом!) до 15,5 градусов. Таким образом устраняют вражеские микроорганизмы и подкармливают дружественные, которые в благодарность образуют плёнку - флор. Под ним вино оставляют для биологической выдержки минимум на 2 года. Но не в покое. Заскучать ему не даёт система "криадеры и солера": ряды бочек, составленные друг на друга. Когда из нижнего ряда (солеры) сливают готовый херес, освободившееся место заполняют вином из ряда выше (криадеры), и так до предпоследней. В верхнюю доливают молодое вино. Это позволяет поддерживать жизнеспособность флора и стабильное качество напитка из года в год.

Несмотря на своё красивое название, флор ("цветок") - весьма прожорливая сущность. Питается не только сахаром, как все приличные дрожжи, но ещё спиртом, глицерином и кислородом. Это сильно влияет на вкусовые качества будущего хереса, который годами теряет сладость и крепость, не подвергаясь оксидации. Съев всё, что мог, флор умирает и оседает на дне. Выдержка на этом осадке придаёт напитку дополнительные вкусовые и полезные (!) свойства.

Из солер с флором-долгожителем на свет появляются фино и мансанилья. Разница технологий их производства лишь в том, что мансанилью выдерживают исключительно в городе Санлукар-де-Баррамеда. Местный климат позволяет дрожжам жить весь год, не уходя на 3 месяца в зимнюю спячку, как на остальной территории "золотого треугольника".

Фино - вино бледно-соломенного цвета крепостью 15-17°, содержание сахара - менее 5 грамм на литр. Очень сухое, освежающее, с яркой кислотностью зелёного яблока и ароматом моря.

Мансанилья - сухое вино соломенного или золотистого цвета, с тем же уровнем крепости и сахара. Аромат и вкус более яркий, яблочные оттенки (manzana - яблоко) насыщеннее, хорошо слышны травяные, ромашковые ноты. Но море по-прежнему рядом.

Этими двумя прекрасно запивать креветки. В жару. Просто волшебно.

Иногда флор умирает раньше положеного, по разным причинам. Тогда вино снова крепят, до 17-18°. Выдержка продолжается, но уже оксидативная, в контакте с кислородом. Вино темнеет и крепчает.

В зависимости от продолжительности первой, биологической выдержки, по бутылкам разливают либо амонтильядо (минимум 2 года), либо пало кортадо (год и меньше).

Амонтильядо (он как раз на фото) - вино крепостью 16-22 градуса, с содержанием сахара менее 5 грамм на литр, цвет - от рыжеватого до тёмно-янтарного. Вкус сложный, медитативный. Ореховые и травяные ноты, поджаренный миндаль, деликатные йодистые нюансы (и здесь море!). Из сухих - моё любимое.

Пало Кортадо - вино крепостью 17-22 градуса, самое загадочное из хересной линейки. Нынче оно появляется скорее по воле винодела, чем случая, когда тот решает, что вкусовые качества вина из данной бочки больше подходят для пало кортадо, чем для фино или мансанильи, и безжалостно убивает флор креплением. Надеюсь, этой фразой я не вычеркнула херес из рациона вегетарианцев.

⠀

Олоросо ("душистый") производят из сусла второго отжима и сразу крепят до 17-18 градусов, не оставляя флору шансов. После долгой оксидативной выдержки вино приобретает тёмный цвет и потрясающие ароматы - бальзамические, древесные, ореховые, с тонами каленых орехов, кожи и табака. Очень старое олоросо часто смягчают десертными хересами, так как он становится слишком крепким и сухим.

⠀

Десертные хересы производят из заизюмленного винограда. Сусло самостоятельно бродить практически не может, поэтому весь алкоголь в них попадает извне. Выдержка проходит по системе "криадеры и солера" минимум два года.

⠀

Педро Хименес - натуральное сладкое вино крепостью 15-22 градуса, с содержанием сахара более 200 грамм на литр. Цвет густой, черного дерева. Аромат и вкус - счастье гурмана-сладкоежки. В них чернослив, сушеные финики и орехи, шоколад и цукаты, мёд и засахаренные фрукты, кофе... в общем, между куском торта и рюмочкой педро хименеса я выберу второе.

⠀

Москатель делают по той же технологии, но он получается более лёгким, цветочно-цитрусовым.

⠀

Внутри каждого вида хереса существует несколько подвидов, о них я не буду здесь писать. Как и о купажированных. Упомяну только крим (cream), ту самую смесь олоросо и педро хименеса или москателя, так как он часто встречается у нас в продаже.

⠀

Наверно, очевидно, что херес я люблю. И не в последнюю очередь меня завораживает тот факт, что Америки ещё не было, а херес уже был. У Колумба на корабле, кстати, всегда хранился запас напитка. Его уважала английская королева Елизавета I.

Это не просто алкоголь, а целая культура, которая складывалась веками. Ею гордятся, бережно хранят, но не боятся экспериментировать.

⠀

Расскажите, вы пробовали херес? Какой вам нравится больше всего?

⠀

P.S. В Москве самые адекватные цены на херес в сети магазинов "Отдохни"

⠀

P.P.S. Хересные бокалы (Catavino) найти в Москве я не смогла. Мне их привезли из Андалусии.

⠀

P.P.P.S. Предвосхищая вопросы про массандровские хересы: они вкусненькие, но до оригинальных им как до Луны пешком.