ЧАСТЬ 53. ПРИНЯТИЕ И СДАЧА СМЕНЫ
Когда я наконец более менее разобрался, как правильно делать замену продукта на другой, а также понял основы работы – встал вопрос пересменки. Каждый рабочий день ты принимаешь смену и в конце сдаёшь её следующему работнику – и процесс этот многозначительный.
1. СКОЛЬКО МАСЛА ТЫ ЗАГОТОВИШЬ?
Когда остаются 10-15 минут до пересменки, ты должен иметь в бочке на линии и в миксере у себя вместе около 350 киллограм. В бочку на линию помещается 250 кг, в миксер – 500 кг (но тогда он будет полон до крышки).
Сколько ты оставишь масла и в каком состоянии (холодное или хорошей температуры) решаешь ты, главное – чтобы у человека, меняющего тебя было около 20 минут в запасе для подготовки к работе. Чтобы меняющий тебя человек мог спокойно подготовиться первые пол-часа, ты можешь оставить полную бочку на линии и половину миксера: этого хватит на 40-50 минут подкачки в бочку, после чего нужно будет готовить новое масло.
Бывают же ситуации, когда в момент сдачи смены происходит замена продукта или, что хуже, мытьё линии – в этом случае ты никак не можешь соблюсти заветное правило по наполненности маслом, ведь либо миксер, либо бочка на линии часто оказываются почти пустыми, так как перед сменой продукта нужно закачать весь оставшийся. В таких случаях ты объясняешь всё это сменщику и ждёшь, когда тот примет управление на себя: до этого момента ты продолжаешь делать необходимые действия. Я всегда стараюсь оставить побольше масла, насколько позволяет ситуация: однако чересчур много масла – это тоже ошибка.
Первая причина запрета на огромные заготовки материала – продукт не полностью перемешивается между собой, если в миксере его слишком уж много. Это значит, что если у тебя вместо одного мишунга сделано 2 с половиной – кусочки петрушки или чеснока будут оставаться на стенках, а ароматизатор, который ты вылил сверху, может не уйти в масло и не впитаться в продукт.
Вторая причина заключается в том, что заказ может внезапно измениться. Например, в недельном плане стоит 50 паллетов с чесночным маслом – и ты думаешь: ну, я подготовлю масла столько, сколько влезет. После заготовки ты спокойно уходишь на паузу, а когда возвращаешься, тебе говорят – слушай, Сергей, мы тут пересчитали и поняли, что нам нужно в первую очередь зелёное масло с петрушкой. В течение часа сделай, пожалуйста, смену масла на другую марку.
А в этот момент ты понимаешь, что тебе нужно три часа, чтобы всё залить и сменить марку масла на новую. Именно поэтому по правилам не следует заполнять миксер дополна, однако существует несколько "Но".
Первое "Но". Что ты можешь сделать с одним мишунгом в мишере?
Ответ: почти ничего, ведь у тебя в запасе в таком случае остаётся 20-25 минут. Однако в обязанности работника входит много мелочей, которые необходимо постоянно выполнять: привозить материал для подготовки масла, открывать масло из картона, привозить масло, мыть контейнеры после зачистки линии. По этой причине люди часто по собственной инициативе оставляют немного больше масла, чем 1 замес: человек, приходящий на смену, может спокойно разобраться в плане и не спеша приступать к работе.
Второе "Но". Замена масла на другую марку.
Когда заказ близится к завершению, и в плане следующим у тебя стоит масло, скажем, с петрушкой вместо чеснока, ты должен заполнить бочку на линии и подготовить в мишере новый продукт. Если ты заготовишь слишком мало масла для нового заказа, это проблема: ты должен дождаться, пока бочка на линии полностью опустеет, чтобы не допустить смешивания двух разных рецептов: а это значит, что для заполнения полной бочки потребуется около 300 киллограм, но в одном замесе всего 200 кг. По этой причине для смены масла люди часто используют 1,5 замеса, чтобы заполнялась полная бочка после замены.
Потому при сдаче смены каждый буттермишер решает самостоятельно и по опыту, а также по своей совести: сколько он подготовит масла для следующего рабочего.
2. СКОЛЬКО БУТЫЛОК С АРОМАТИЗАТОРАМИ ТЫ ЗАГОТОВИШЬ?
В каждый замес нужно добавлять ароматизтор – бутылку, в которую идёт различная химия: концентрат чеснока, лимонный сок, концентрат лимонного сока, петрушка, аромат грибов, соль для некоторых заказов. В распоряжении у буттермишера по идее 12 бутылок – 6 для одной линии и столько же для второй. Каждый раз, делая мишунг, ты выливаешь около литра ароматизатора в мишер, а пустые бутылки идёшь заполнять в буттерлагер.
В этом помещении стоит компьютер и весы, а также несколько огромных цистерн с самыми используемыми компонентами, и много небольших канистр для редко используемых заказов. Там ты вводишь свои данные (логин+пароль) и выбираешь рецепт, который хочешь делать: после этого весы с дисплеем показывают граммы, которые нужно заполнить тем или иным ароматизатором. К концу смены ты должен оставить 10 бутылок с жидкостью, а две можешь не заполнять – чтобы была пустая тара, в случае резкой смены продукта. Часто работники мухлюют и либо не добавляют ароматизатор вовсе, просто печатая этикетки через терминал, либо в одну бутылку заливают сразу двойную дозу – так вместо двух раз нужно будет ходить лишь один за добавкой.
3. ДОСТАТОЧНО ЛИ БУДЕТ ЧИСТО ПОСЛЕ ТЕБЯ?
В процессе работы ты создаёшь много грязи. Когда бросаешь блоки масла по 25 киллограм вниз около метра в мишер, жидкое масло снизу может всплеском выскакивать и оставаться на рабочих поверхностях. К тому же, в работе иногда применяется огромный шпатель для раскола масла в случае чего – когда ты закончил с ним работу, он грязный. На линии, где идут багеты и получают дозу масла, установлены шприцы для впрыскивания продукта. Эти шприцы, сделанные из металла, за пару часов работы покрываются остатками масла и кусочками багетов. Металлическая труба, предназначенная для слива масла (если ты сделал слишком много масла), после каждого использования внутри остаётся полной с маслом.
Все эти пункты, а также общая чистота, лежит на буттермишере. По-хорошему всё это нужно делать каждый день, но не всегда у человека достаточно времени (или желания) выполнить все пункты по чистоте.
4. СКОЛЬКО МАТЕРИАЛА (МАСЛО, ФОРМИШУНГ) ПРИВЕЗЁТ ТВОЯ СМЕНА?
Масло и формишунг находятся в буттерлагере. Паллеты с 1 тонной масла (иногда 750 кг или 1 тонна 250 кг) открываются работниками, освобождая масло от картонной упаковки и оставляя лишь фолию. Для сдачи смены нужно, чтобы хотя бы один или половина паллета масла была на месте, а материала хватило по крайней мере на всю смену.
Каждая смена по-разному относится к этим обязанностям. Есть отдельные личности, принимать от которых смену – страшное дело и дикое невезение – всё остаётся в грязном состоянии, масло подготовлено минимально, но он будет бросаться заявлениями вроде "У меня не было времени! Но нужно отдавать смену только с одним мишунгом в миксере! Но у тебя же целая смена впереди! Я то убирался, просто вначале смены, сейчас уже всё немного загрязнилось!".
Чаще всего, какого-то ощутимого эффекта от обращения к главному смены с претензией ты не получишь – он придёт, выслушает всё и скажет что-то вроде "Ну, в следующий раз этот работник сделает лучше. Мы поговорим с ним". Но таких персон не так много, и хороших людей гораздо больше: они стараются сделать так, чтобы у тебя было время на подготовку.
Работаете ли Вы по системе круглосуточного/сменного режима работы или знаете, каково этого? Жду Вашего мнения о таком понятии, как необходимость делить рабочее место с кем-то, работая посменно.