Советские колбасы по просьбе пикабушников. "Окорок воронежский высшего сорта"
Приветствую! И вот, спустя почти месяц, мы продолжаем исполнять просьбы пикабушников о выкладке советских колбас.
Заказ от @shvetka63 №1/2.
Товарный вид
Окорок приготовлен из передней части свиной туши. Форма окорока прямоугольная. Края правильно заравнены. Ножка отпилена в первом суставе.
Качество сырья
Свинина употребляется от стандартных свиней, в остывшем, охлажденном или мороженом виде. Использование мороженого сырья разрешается в том случае, если оно хранилось на холодильниках не более 3 месяцев и не обнаруживает признаков вторичного замораживания или порчи.
Вес окорока - копченого не менее 3 кг, вареного не менее 2,5 кг. Окорока сортируются по весу с интервалами в 1-2 кг.
Выход готовой продукции от веса затраченного сырья: копченый для местной реализации - 90%, копченый в отгрузку - 84%, вареный - 78%, копчено-вареный - 68%.
Влажность
Содержание влаги и воронежских окороках не контролируется.
Метод посола
Воронежские окорока приготовляются мокрым или смешанным посолом. В настоящем описании дается смешанный посол.
Шприцевание
Окорока шприцуются охлажденным рассолом крепостью 20° Боме с содержанием 0.5% селитры и 0,5% сахара от веса рассола. В каждый окорок вводятся шприцевальной иглой 3-4% рассола от веса окорока.
Сухой посол
После шприцевания окорока тщательно натираются вручную посолочной смесью следующего состава (на 100 кг окороков): 3 кг соли, 100 г сахара и 50 г селитры. Затем окорока плотно укладываются шкуркой вниз в бочки или чаны с пересыпкой каждого ряда солью; срок посола – 3-5 суток.
Заливка производится рассолом - крепостью 16° Боме с содержанием 0,5% селитры и 0.5% сахара от веса рассола. Окорока перекладываются один раз через 10 суток после начала посола. Температура посолочной 3-6°С; продолжительность засола 20-30 суток.
Вымочка окороков
Окорока вымачиваются в течение 2-3 час. при температуре 17-20°С.
Подвешивание
Вымоченные окорока промываются в теплой воде, их кожная часть очищается щетками, после чего ножка прокалывается и в отверстие продевается толстый шпагат или крючок. При подвешивании производится предварительная органолептическая проверка качества окороков (на запах), для чего каждый окорок прокалывается сухой дубовой иглой.
Копчение производится при температуре 32-45°С в течение 12-72 час. Окорока подвешиваются на коптильные палки или крючки с интервалом не менее 20 см. Копчение производится густым дымом от сгорания сухих древесных опилок, дров и можжевельника.
Варка
При вязке окороков в вареном или варено-копченом виде их варят в водяных котлах при 70 или 82°С в условиях равномерной температуры. Продолжительность варки зависит от веса окороков: на 1 кг веса при температуре 70°С – 50-55 мин. и при температуре 82°С – 48-52 мин.
Остывание
Вареные окорока погружаются на 5 мин. в чистую горячую волу или под душ для очистки и затем охлаждаются на столах и стеллажах (шкурой вверх) или в подвешенном состоянии при температуре 10-12°С в течение 4 час. При наличии холодильника окорока помещаются в камеры с температурой 4°С еще на 4 часа.
Контроль качества готовой продукции
Готовые окорока тщательно просматриваются бракерами и инспекцией с обязательной проверкой на вкус и возможный загар у кости. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ по существующим методам.
Упаковка
Окорока, предназначенные для храпения или в отгрузку, упаковываются в сухие деревянные ящики (емкостью в 4 окорока) или в картонные коробки. В каждый ящик вкладывается паспорт, на котором указывается время приготовления продукта, вес нетто и предприятие, приготовившее продукт.
Хранение и реализация
В подвешенном состоянии копченые окорока сохраняются до 3 месяцев при температуре не выше 6° С и относительной влажности воздуха 75%'; при той же температуре, но упакованные в ящики - не более 1 месяца. В подвешенном состоянии копчено-вареные окорока сохраняются до 10 суток при температуре не выше 10°С. Перед продажей с открытой части окороков снимается поверхностный законченный слой, удаляются шкура и кости и посредством специальных машинок производится предварительное нарезание на тонкие пластинки. Нарезанная ветчина стопочками накладывается на блюда и отпускается потребителю завернутой в пергамент или целлофан. По требованию покупателя ветчина отпускается и целыми кусками без костей. Нарезанная ветчина хранению не подлежит, а подготовляется с расчетом ее реализации в течение 1-6. час. Целые окорока с зачищенной поверхностью хранению не подлежат.
Особые условия
Применение красящих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. Употребление свинины, не осмотренной и не исследованной ветеринарно-санитарной инспекцией, согласно утвержденным правительственными органами правилам браковки, запрещается. Приготовление окороков из мяса тощих свиней или самцов, кастрированных после 6-месячного возраста, запрещается. Нитрит применяется по особым правилам, утвержденным санитарной инспекцией.
=============
Картинка готового продукта:
Приятного всем аппетита!
Продолжение следует...