Карбонад су-вид версия 2.0 Кефир & Мясо
Привет ребята!
В одном из моих предыдущих постов по приготовлению вкусняшек, благодаря пикабушнику @3dfx, зародилась идея экспериментально прошприцевать мясо кефиром. Ссылку на ветку комментариев прилагаю #comment_231252404
Так как стартовые культуры довольно дорогие и их ещё найти нужно, а свежий кефир продаётся в любом магазине. Было решено, эксперименту быть!
Для этого были приобретены кусок карбонада весом около килограмма, 985 грамм если быть точным.
И бутылка свежего "это важно" кефира. Хотел взять полностью обезжиренного, но его не оказалось взял вот такой.
Далее всё по накатанной технологии.
Для шприцевания необходимо приготовить раствор в количестве десяти процентов от веса мясного куска.
Готовить раствор правильно так.
На весы ставим ёмкость и обнуляем вес.
Далее насыпаем в ёмкость один процент нитритной соли и 0.5 процента сахара(все ингридиенты считаем в процентах от веса мяса) , и доливаем кефир до расчётных десяти процентов веса!
В отдельную ёмкость завешиваем ещё один процент обычной соли и специи какие вам более по вкусу.
Если у вас плохо получается в проценты то вот раскладка на один килограмм мяса.
Для раствора.
Десять грамм нитритной соли.
Пять грамм сахара.
85 грамм кефира.
Для обсыпки.
Десять грамм обычной соли
Специи по вкусу.
После того как раствор готов можно начинать шприцевание.)
Краткое видео процесса на скорости 3х вот.
После всех манипуляций мясо лежало на ферментации при комнатной температуре 23/24°С десять часов. После чего я его убрал в холодильник.
Через пять дней достал мясо из холодильника взвесил для интереса.
И на двадцать минут при 36,5°С зарядил су-вид для отепления мяса.
По окончании фазы отепления включаем су-вид на основную варку два часа при 72°С.
По окончании отваривания заливаем мясо холодной водой. Резкое охлаждение способствует увеличению срока годности!
На охлаждение уходит примерно минут 30.
После охлаждения можно снять плёнку, мясо обмыть и обсушить салфеткой. Взвешиваю для контроля!
Путём простых вычислений получается что мясо от своего изначального веса потеряло 33 грамма. Результат достойный но почти в два раза больший чем в прошлый раз. Пожалуй просто спишу это на то что мясо от разных поставщиков, да и процент потерь ничтожен.
Упаковав карбонад в фольгу я убрал его в холодильник на ночь для стабилизации.
Утром режем к завтраку!
Подведу итог.
Что понравилось!?
Мясо осталось сочным, мне показалось что оно сочнее чем то что я делал со стартами. Структура упругая но нежная, нежнее чем со стартами. Вкус ветчинный сильно выраженный. Каких либо следов от кефира на срезе не видно.
Что могу отнести к недостаткам!?
Самый явный недостаток это уменьшение срока хранения! Предыдущий карбонат мы ели дней десять. И он совершенно никак не менял вкус в процессе.
Этот же карбонад за пять дней вкус изменил, он стал ярче усилилась кислинка что указывает на то что процессы окисления идут. Испортится он конечно не успеет, мы его через день доедим. Но не рекомендую расчитывать на срок хранения более семи дней!
Вот собственно и всё, рекомендовать приготовить могу смело. Но учитывайте возможности поедания))) не храните более семи дней.
Кому интересен сравнительный анализ ссылку на предыдущий пост Карбонад свиной по технологии су-вид (sous-vide)
Спасибо за ваше внимание.
До скорой встречи!