Интервью с американским военным экспертом
Коротко - всё печально. Для Украины.
Коротко - всё печально. Для Украины.
Работал шефом в ресторанах Molto Buono, Gräs x MadBaren
Стажировался в NOMA 3,5 месяца (Дания — 3 звезды мишлен)
Mugaritz — 9 месяцев (Испания — 2 звезды мишлен)
Atera — 1 месяц (США 2 звезды мишлен)
1. Расскажи о том как ты выбрал заниматься кулинарией? Чем руководствовался?
Это было в раннем возрасте, в 16 лет, с выбором помогли знакомые которые задали пару вопросов на которые, ответив сам себе я решил поступить в кулинарный колледж, с этого начался мой путь. Начал как и все , но все дело в настрое, а не в том где ты учишься.
2. Расскажи о проекте в котором сейчас работаешь, какие планы и настрой у тебя?
Все как обычно, движемся вперёд, работаю в московском винном баре со схожим концептом с Molto buono, поэтому я быстро влился и довольно долго работаю здесь. Концепт подбора закусок к вину и food pairing к хорошим сортам пива это очень интересная тема и позволяет хорошо развиваться в этом направлении. Кроме того я занимаюсь фотографией своих блюд это так же позволяет не скучать, все в купе это большой простор для деятельности, поэтому длительное время я смогу посвящать этому всего себя. Вот такие вот планы, в одном слове совершенствоваться.
3. А какие концепты ресторанов сейчас в тренде ?
Сейчас уже это понятие не так важно так как все концепты это не fine dining, это casual рестораны с небольшими различиями, средиземноморская кухня или уклон на стейки, на рыбу или морепродукты, их не так много и они ограничены. Сейчас и в ближайшем будущем это просто ресторан ежедневной еды. Поэтому я предпочитаю для себя и рекомендую помимо просто работы искать выход своей энергии для того чтобы глаз не замыливался и для того чтобы просто не помереть со скуки.
4. Чем для тебя стали стажировки в таких заведениях как Noma и Mugaritz ?
Стажировки в этих заведениях это главные вехи в моей карьере , по моему мнению Mugaritz даёт больше опыта чем NOMA, так как в нем я провёл больше времени, другая система менеджмента, там ты работаешь в небольших командах состоящих из 2-3 человек, и каждый человек полностью отвечает за mise en place, тех 3-4х блюд которые под его ответственностью, таких секций в Mugaritz 9-10, в NOMA секций меньше и команда в каждой секции больше. Это связанно со спецификой работы, если в NOMA огромное количество работы связанно с доведением до совершенства всех природных элементов, травинок, листьев, сбору продуктов, то в Mugaritz работа не завязана на этом. Поэтому это совершенно разный опыт, но самый потрясающий и топовый это опыт в Mugaritz. Я буквально видел как среди большого количества стажеров многие не являлись поварами, а некоторые были в прямом смысле домохозяйками, они становились «джедаями» через месяц работы.
5. Каким образом выстраивается работа в ресторане пока ты на стажировке в другой стране?
Чаще всего длительные стажировки не поддерживаются работодателем и не оплачивается, поэтому шеф-повар сам на свой страх и риск, используя свои собственные ресурсы берет и уезжает в другую страну. Этот способ для «самураев» и очень мало людей так делают. В основном под словом стажировка сейчас понимается PR акция когда шеф уезжает на 3 дня, стоит на кухне у стеночки и фотографируется в Инстаграм, это 95% стажировок сейчас. Такова современная тенденция, не то чтобы я обвиняю шеф-поваров, просто это тенденция для PR. Поэтому для длительной стажировки необходимо уволиться, для меня это был своего рода перерыв, для того чтобы посетить подобную стажировку я копил ресурсы и готовился , таким образом прошло 7 лет и сейчас я пришёл к логическому завершению в плане стажировок , я сформировался. На данный момент при планировании новой стажировки я буду выбирать место более точечно. Проблема в том, что, чем больше ты ездишь, тем сложнее выбрать следующее место, все три мои стажировки меня полностью удовлетворили во всех стилях и во всех начинаниях, поэтому нужно будет ждать достойного места, чтобы там снова поучиться.
6. Какую еду ты готовишь и какие основополагающие принципы сформировались у тебя к профессии в целом?
Все сферы моей деятельности связаны с местами где я учился и стажировался, поэтому моя еда это квинтэссенция всего моего обучения. Я могу готовить абсолютно разную еду, от фаст фуда до высокой кухни, но то что действительно нравится мне и большинству коллег это как раз современная, хорошая, сложная кухня, стильная еда. Важен очень сильно вкус, но так же не менее важна идея за блюдом и её внешний вид и стилистика. Сейчас на фоне серьезной деградации шеф-поваров и поваров, нужно не забывать что еда не должна быть просто вкусной, её не должно быть просто много на тарелке, она должна быть ещё красивой и обоснованной. Такой едой я и занимаюсь, логичной, вкусной и стильной едой.
7. Расскажи какие ты используешь техники в приготовлении и с какими продуктами работаешь, как выбираешь, процесс поиска необходимого ингредиента.
Процесс поиска ингредиентов это всегда огромная таблица сезонности которую я заполняю длительное время, вот уже несколько лет. Это довольно муторный проект и я им занимаюсь переодически, поэтому всегда есть новый продукт, растение который в разный период может дать разный продукт, то есть это стебли, молодые листья, к концу лета это корень и т. д. Всегда есть что приготовить но другой вопрос как приготовить, всегда с уважением к продукту, чем больше ты передашь ему вкус и чем лучше сохранишь его первозданный вид, тем лучше для продукта, это такие догмы которые некоторые шеф-повара взяли на вооружение. Чем более качественно ты приготовишь продукт, изменив его как можно меньше, тем лучше. Вторая догма это сообщить продукту больше вкуса, для этого нужно применить техники. Третий момент заключается в том, чтобы не заиграться, одним словом выложить на тарелку кучу желе и пены, это то чем занимались многие ребята пару лет назад и они окончательно подорвали веру во что то высокое. Поэтому самое важное для молодых поваров не заигрываться, потому что это сильно отражается на впечатлениях всех остальных. Важно чтобы везде была логика и концепт.
8. С чего бы ты посоветовал начать молодому повару?
Может быть поделишься на какие грабли не стоит наступать?
Не переступать через огромные блоки обучения, сначала это база, затем элементы сезонности, техники, дизайн, колористика, правило оформления блюд. Примерно в такой последовательности необходимо двигаться, чтобы не превратить тарелку в цветастую палитру с необоснованными вкусами. Возможно я говорю как старики которые когда то тоже кому то что то говорили и оказались правы, как ни прискорбно. Многие молодые повара просто занимаются ерундой, нельзя перескакивать базы знаний. Чем более ступенчатым будет обучение, один за одним кирпичиком ты создаёшь свой стиль, это очень мучительно иногда, тратится много времени, иногда ещё больше денег, но ты достигаешь определённого уровня и затем уже его развиваешь. Чтобы не приходилось идти назад и переучиваться, лучше идти последовательно.
9. Что вдохновляет тебя на создание блюда и реализацию очередной идеи?
Может определенная музыка, запахи или воспоминания из детства?
Это прежде всего информация о каком то сезонном продукте, затем подключается около 12-13 вопросов которые я сам себе задаю, у меня есть такие технические таблицы для разных видов меню и когда я на них отвечаю у меня уже вырисовывается 70-80% готового блюда. На самом деле со временем, когда ты уже очень долго работаешь поваром, начинаешь относиться к созданию блюда системно и тебе гораздо проще это делать. Остаётся добавить только техники и ты уже примерно даже понимаешь как оно будет выглядеть, я называю это термином «кулинарная логика». Поэтому часто бывает, что продвинутые шеф-повара в один и тот же момент делают похожие блюда, это не потому что они воруют друг у друга идеи, а просто их логика в работе с определенным продуктом совпадает. Ну и конечно это архитектура, мне очень нравится современная архитектура именно практическая, вот это как раз напоминает блюдо в хорошем ресторане, потому что оно должно не просто нести функцию насыщения, но и при этом если в него интегрирован красивый внешний вид, то это плюс 100 очков к нему. То же самое сравнимо с другими сферами но архитектура больше всего подходит к еде.
10. Каковы ближайшие планы и цели? Мы будем следить за твоей карьерой
Ближайшие цели это делать качественный продукт, сделать несколько сетов, продолжать заниматься своим рестораном. Ну и для того чтобы руки продолжали работать и чувствовать тонкие материи, у меня будет новый виток фотографий, я буду заниматься новым стилем фотографий. Так что если будет интересно, у меня через месяц появится значительное количество стильных фотографий.
Творчество шеф повара:
https://t.me/culinary_industry
Хотел выложить ссылку на интервью с мотогонщиком. https://youtu.be/g3DVQ2hdc3Q группу ВК, но ВКонтакте еожиданно сломался.
У друзей та же беда.
кто знает что случилось ?
Вместо шефа нужно было дать интервью и рассказать о том, что наша компания планирует и дальше развивать свою деятельность. Чтобы не волноваться, я выпил виски. Сейчас смотрю репортаж - еле стоя на ногах и покачиваясь, размахивая руками и собирая глаза в кучу я очень громко ору в микрофон: МЫ ТВОРИИМ ИСТОРИЮ!
Харри Реднапп: «Не понимаю, почему в такой огромной стране, как Россия, нет футболистов высокого уровня»
Бывший главный тренер «Тоттенхэма» Харри Реднапп поделился мнением о причинах вылета сборной России с Евро-2016.
– Капелло как-то намекнул, что в России нет хороших нападающих.
– Не только нападающих. Не понимаю, почему в такой огромной стране нет футболистов высокого уровня. Капелло – очень сильный тренер, но ему было сложно добиться успеха с теми игроками, которые были у него в распоряжении. Национальная команда – не клуб. Здесь нельзя купить футболистов.
– Аршавин и Павлюченко были игроками высокого уровня?
– Да, определенно. Но у вашей сборной сейчас нет игроков даже их масштаба! Футбол в России стремительно катится вниз.
– Только ли дело в игроках?
– Это главная причина неудач России. Пригласите на тренерский пост любого, хоть Гвардиолу, хоть Моуринью – никто не поможет этой команде добиться успеха.
– Слуцкий, скорее всего, покинет свой пост. Вы бы рискнули возглавить сборную, если бы пришло предложение от РФС?
– (Смеется.) Да хоть завтра! Никаких проблем!
– В 2018 году Россия примет чемпионат мира. Возможно ли устранить огрехи за два года?
- (Вздыхает.) Ох, очень сложно. Два года – слишком короткий срок. Боюсь, что вы не успеете взрастить талантливое поколение.
– Несколько лет назад российские спортивные функционеры говорили, что надо попытаться выиграть домашний чемпионат мира.
– Абсолютно никаких шансов. Ваша команда не вышла из группы со Словакией и Уэльсом – о какой победе на чемпионате мира можно говорить? Боюсь, что даже выход из группы маловероятен, если Россия будет играть так же, как во Франции.
Вам нужно очень много менять, вы в большой беде, — отметил Реднапп.
Разоблачения Эдварда Сноудена разбили представления Павла Дурова о Западе и демократии
Основатель «ВКонтакте» и Telegam Павел Дуров дал большое интервью американскому телеканалу CBS News, в котором рассказал, что был шокирован разоблачениями Эдварда Сноудена, заметно изменившими его «идеалистичное представление» о западном мире и демократии. Российский предприниматель также заявил, что предлагал Эдварду Сноудену работу, однако американец никак на это не отреагировал.
В часовом интервью телеканалу CBS News Павел Дуров заявил, что до этих разоблачений полагал, что «жил в стране, где дела с защитой личной информации, вмешательством властей в частную жизнь людей и правами человека обстоят намного хуже». «У меня было такое идеалистичное представление о США, Великобритании как о странах, где такое никогда не может произойти»,— сказал господин Дуров, добавив, что разоблачения Эдварда Сноудена «разбили» его «представления о западном мире и демократическом обществе». Павел Дуров признался, что Эдвард Сноуден стал его кумиром.
В интервью CBS News Павел Дуров также рассказал о том, как был вынужден покинуть Россию, отказавшись по требованию властей закрыть в своей соцсети страницы организаторов оппозиционных митингов: «Я отказался сделать это. А на следующий день у моей двери появились вооруженные полицейские и попытались войти в мою квартиру». В конце концов он был вынужден уехать, когда «почувствовал, что в стране его больше не хотят видеть».
Речь в интервью также шла о защите личных данных и электронной переписки от государственного контроля — спор по этой проблеме разгорелся после судебного разбирательства между Apple и ФБР. Павел Дуров заявил, что создавал секретные чаты в своем мессенджере Telegram для того, чтобы люди могли быть защищенными от попыток властей контролировать их личную информацию. Однако затем стало известно, что такими чатами стали пользоваться и террористы, и это «повергло нас в ужас». Впрочем, российский предприниматель заявил, что многие вещи изобретались для благих целей, однако потом находились люди, которые использовали это во зло: «Понимаете, это мир технологий и невозможно остановить кого-то от их использования. ИГ вполне может найти выход, создав свою собственную систему сообщений в течение месяца, если бы только они захотели».
После терактов в Париже Павел Дуров начал активно бороться с распространением пропаганды ИГ через Telegram. При этом если власти захотят открыть какой-то чат и проследить переговоры, он все равно заявит, что это невозможно, поскольку чаты зашифрованы и технически невозможно вскрыть коды защиты. «Если говорить в целом, то я принадлежу к сторонникам защиты личной информации,— подытожил Павел Дуров.— Надо помнить такую вещь: нельзя сделать какое-то одно исключение для правоохранительных органов и не поставить при этом под угрозу частные сообщения других людей, ведь криптозащита либо является безопасной, либо нет».
Евгений Хвостик
Источник: http://www.kommersant.ru/doc/2937474