69

Цвет и вкус: пигменты влияют на формирование вкуса томатов

В исследовании, опубликованном 18 июня в журнале MDPI, учёные из Цукубского университета (Япония) описали новый метод для быстрого изменения пигментных профилей томатов. Они использовали этот метод для изучения того, как пигменты влияют на цвет и вкус разных сортов томатов.

Цвет и вкус: пигменты влияют на формирование вкуса томатов Перевод, Ботаника, Биология, Микробиология, Овощи, Помидоры, Длиннопост

Цвет томатов обусловлен комбинацией различных типов пигментов, включая каротиноиды и хлорофиллы. Эти пигменты также влияют на накопление вкусообразующих соединений: сахаров, влияющие на вкус, и летучих органических соединений (volatile organic compounds, VOC или ЛОС), определяющих запах. По мере созревания томата количество пигментов и соединений, связанных со вкусом и запахом, меняется. Но до текущего момента детали взаимодействий были неизвестны.


«Такие пигменты, как каротиноиды, не обладают вкусом, — сказал ведущий автор исследования профессор Мияко Кусано. — Но они являются предшественниками соединений, называемых апокаротиноиды (apocarotenoid-VOCs, AC-VOCs,). Они создают фруктово-цветочный запах томатов и усиливают их сладкий вкус, что привлекает людей».


Традиционные методы поиска и определения количества пигментов медленные, поэтому исследователи разработали простой быстрый способ анализа большого количество образцов. Используя новую технологию, учёные измерили каротиноиды и хлорофиллы в 157 различных сортах томатов. После они проанализировали вкус каждого сорта, чтобы определить взаимосвязь между пигментами и вкусом.


Результаты показали, что сорта с обилием хлорофилла содержали повышенное количество сахара, усиливающего сладость томатов. Каротиноидные профили отражают внешний вид плодов и уровни AC-VOC.


«Пигментный профиль одного из сортов томата (“Dixie Golden Giant”) был особо интересен, — объясняет профессор Кусано. — Он обладал очень высоким уровнем AC-VOC и низким уровнем каротиноидов. Мы обнаружили, что высокий уровень AC-VOC в этом сорте обеспечил пигмент проликопин».


Концентрация каротиноидов в плодах зависит от условий, в которых они росли, например, температуры и количества света. Путём изучения профилей пигментов и уровня AC-VOC в плодах, выращенных в различных средах обитания, можно найти способы значительного улучшения вкусовых характеристик томатов, что будет хорошо и для потребителя, и для производителя.


Ниже представлен краткий обзор нового метода, разработанного исследователями. Исходный материал опубликован в статье «High-Throughput Chlorophyll and Carotenoid Profiling Reveals Positive Associations with Sugar and Apocarotenoid Volatile Content in Fruits of Tomato Varieties in Modern and Wild Accessions» DOI: 10.3390/metabo11060398.

Цвет и вкус: пигменты влияют на формирование вкуса томатов Перевод, Ботаника, Биология, Микробиология, Овощи, Помидоры, Длиннопост

На рисунке схематично изображён процесс количественного определения пигментов и соединений, связанных со вкусом. Пигменты (каротиноиды, ликопин и хлорофиллы a и b) определяли при помощи мультимодального считывателя микропланшетов. После сравнения пигментного состава было выбрано несколько линий для проведения количественного анализа пигментов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с фотодиодной матрицей (HPLC-PDA).


По сравнению с используемыми методами анализа при помощи спектрофотометра со спектрофотометрической ячейкой, разработанный исследователями метод с использованием 96-луночных планшетов и считывателя микропланшетов продемонстрировал три явных преимущества. Во-первых, для анализа потребовалось всего 300 µL, что эквивалентно 0,75 мг сухого вещества. Во-вторых, использование мультимодального считывателя микропланшетов для измерения на пяти длинах волн позволило количественно определить каротиноиды, ликопин и хлорофиллы а и в одновременно. В третьих — метод обладает высокой скоростью считывания. Каждый образец анализируется примерно по 10 секунд. Метод может автоматически анализировать 24 образца за 2,5 минуты в рамках одной партии.

Цвет и вкус: пигменты влияют на формирование вкуса томатов Перевод, Ботаника, Биология, Микробиология, Овощи, Помидоры, Длиннопост

На таблице выше указано соотношение цвета кожицы и содержания пигментов в плодах трех сортов томатов во время созревания. (a–c): Внешний вид и размер плодов на разных стадиях созревания сортов «Ailsa Craig», «Moneymaker» и «Micro-Tom». Белая полоска отражает масштаб — 1 см. (d-f): Количественное определение хлорофилла a (Chl a), хлорофилла b (Chl b), общего количества каротиноидов, за исключением ликопина (Car), а также ликопина отдельно (Lyc) в трёх сортах. Каждое значение отображается как среднее значение для трёх образцов (n = 3) со стандартным отклонением (SD).


***

Перевод подготовили: Антон Меньшенин, Екатерина Хананова и Марлен Тальберг.

Источник — Color and flavor – pigments play a role in creating tasty tomatoes

Лига биологов

5.1K постов12.8K подписчика

Добавить пост

Правила сообщества

Правила сайта никем не отменялись.

Будьте вежливы и сдержаны.

Не разводите политоту, не тащите спам.


Пост-определялка.


Удаляются посты содержащие антинаучные и другие сомнительные идеи. Их авторы караются на месте.

Так как в сообществе отключена премодерация, могут проходить посты по тем или иным причинам не подходящие под формат сообщества. Такие посты переносятся в общую ленту, имейте в виду.

При желании ТС, можно перенести в сообщество недавно созданные посты подходящей тематики.


Если в пост закралась ошибка, не удивляйтесь, если администратор попросит её исправить.


Вбросы антинаучных идей и попросту различная глупость в комментариях расцениваются как развлечение для публики. Такие сообщения отдаются на растерзание толпе, как и их авторы, будь то тролли, адепты всех мастей или просто недальновидные личности.

Политика сообщества не предусматривает раздачу банов направо и налево, однако, если вы нарушаете покой пользователей – не обижайтесь.

Подробнее
Лучшие посты за сегодня
8302

Укусил так укусил

Укусил так укусил Скриншот, Из сети, Ёжик, Укус, Странный юмор, Длиннопост, Повтор
Показать полностью 1
7944

19 мая 2020г. Ровно два года назад весь мир узнал о "медсестре в купальнике" из Тулы

19 мая 2020г. Ровно два года назад весь мир узнал о "медсестре в купальнике" из Тулы
7106

Как я съездил волонтером в Мариуполь

Как я съездил волонтером в Мариуполь Мариуполь, Волонтерство, ДНР, Донбасс, Фотограф, Политика, Видео, YouTube, Вертикальное видео, Длиннопост

Как я съездил волонтером в Мариуполь Мариуполь, Волонтерство, ДНР, Донбасс, Фотограф, Политика, Видео, YouTube, Вертикальное видео, Длиннопост
Как я съездил волонтером в Мариуполь Мариуполь, Волонтерство, ДНР, Донбасс, Фотограф, Политика, Видео, YouTube, Вертикальное видео, Длиннопост
Как я съездил волонтером в Мариуполь Мариуполь, Волонтерство, ДНР, Донбасс, Фотограф, Политика, Видео, YouTube, Вертикальное видео, Длиннопост
Как я съездил волонтером в Мариуполь Мариуполь, Волонтерство, ДНР, Донбасс, Фотограф, Политика, Видео, YouTube, Вертикальное видео, Длиннопост
Как я съездил волонтером в Мариуполь Мариуполь, Волонтерство, ДНР, Донбасс, Фотограф, Политика, Видео, YouTube, Вертикальное видео, Длиннопост
Как я съездил волонтером в Мариуполь Мариуполь, Волонтерство, ДНР, Донбасс, Фотограф, Политика, Видео, YouTube, Вертикальное видео, Длиннопост
Как я съездил волонтером в Мариуполь Мариуполь, Волонтерство, ДНР, Донбасс, Фотограф, Политика, Видео, YouTube, Вертикальное видео, Длиннопост
Как я съездил волонтером в Мариуполь Мариуполь, Волонтерство, ДНР, Донбасс, Фотограф, Политика, Видео, YouTube, Вертикальное видео, Длиннопост
Как я съездил волонтером в Мариуполь Мариуполь, Волонтерство, ДНР, Донбасс, Фотограф, Политика, Видео, YouTube, Вертикальное видео, Длиннопост
Как я съездил волонтером в Мариуполь Мариуполь, Волонтерство, ДНР, Донбасс, Фотограф, Политика, Видео, YouTube, Вертикальное видео, Длиннопост
Как я съездил волонтером в Мариуполь Мариуполь, Волонтерство, ДНР, Донбасс, Фотограф, Политика, Видео, YouTube, Вертикальное видео, Длиннопост
Как я съездил волонтером в Мариуполь Мариуполь, Волонтерство, ДНР, Донбасс, Фотограф, Политика, Видео, YouTube, Вертикальное видео, Длиннопост
Как я съездил волонтером в Мариуполь Мариуполь, Волонтерство, ДНР, Донбасс, Фотограф, Политика, Видео, YouTube, Вертикальное видео, Длиннопост
Как я съездил волонтером в Мариуполь Мариуполь, Волонтерство, ДНР, Донбасс, Фотограф, Политика, Видео, YouTube, Вертикальное видео, Длиннопост
Показать полностью 15 10
6818

Ответ на пост «Детский туалет»

Ответ на пост «Детский туалет» Туалет, Родители и дети, Комфорт, Социальное, Текст, Ответ на пост
5999

Когда ночью решил рубануть потихой

Когда ночью решил рубануть потихой Playstation, Сон, Семья, Геймеры, Компьютерные игры, Картинка с текстом, Юмор
5879

После тяжёлого дня

После тяжёлого дня
5667

Мода

5378

Яндекс такси - помощь рядом

Яндекс такси - помощь рядом Инвалид, Инвалидная коляска, Яндекс Такси, Вопрос, Яндекс, Благотворительность, Длиннопост
Яндекс такси - помощь рядом Инвалид, Инвалидная коляска, Яндекс Такси, Вопрос, Яндекс, Благотворительность, Длиннопост
Яндекс такси - помощь рядом Инвалид, Инвалидная коляска, Яндекс Такси, Вопрос, Яндекс, Благотворительность, Длиннопост
Яндекс такси - помощь рядом Инвалид, Инвалидная коляска, Яндекс Такси, Вопрос, Яндекс, Благотворительность, Длиннопост
Яндекс такси - помощь рядом Инвалид, Инвалидная коляска, Яндекс Такси, Вопрос, Яндекс, Благотворительность, Длиннопост
Показать полностью 4
5305

Океаническое

Океаническое Комиксы, CynicMansion, Тихий океан, Повтор, Мат
4982

Не получилось...

Не получилось...
4600

В память о Мальвине

В память о Мальвине Фотография, Старое фото, Актеры и актрисы, Вечная память, Мальвина, Некролог
4386

Волшебная сила химии или как я постирал спецовку

Волшебная сила химии или как я постирал спецовку Истории из жизни, Одежда, Было-стало, Длиннопост, Стирка
Волшебная сила химии или как я постирал спецовку Истории из жизни, Одежда, Было-стало, Длиннопост, Стирка
Волшебная сила химии или как я постирал спецовку Истории из жизни, Одежда, Было-стало, Длиннопост, Стирка
Волшебная сила химии или как я постирал спецовку Истории из жизни, Одежда, Было-стало, Длиннопост, Стирка
Волшебная сила химии или как я постирал спецовку Истории из жизни, Одежда, Было-стало, Длиннопост, Стирка
Показать полностью 5
4359

Оговорочка по Фрейду

4213

Евровидение

Евровидение Политика, Юмор, Россия и Украина, Запад, Владимир Путин, Спецоперация, Скриншот
Показать полностью 1
4083

Герои нашего времени

3848

Приоритеты...

Приоритеты...
3763

Про плохих мужей

3758

Суду предстоит выслушать, каким образом, все-таки, девушки двигаются по карьерной лестнице

Показать полностью
3343

Истину глаголет

3236

По мотивам последних событий...

По мотивам последних событий... Юмор, Мемы, Брат 2, Политика, Картинка с текстом, Виктор Сухоруков
По мотивам последних событий... Юмор, Мемы, Брат 2, Политика, Картинка с текстом, Виктор Сухоруков
Показать полностью 1
Похожие посты закончились. Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: