Соланин. Картошка наносит ответный удар⁠⁠

Вы, наверное, слышали что-то про "нельзя есть позеленевшую картошку - там ядовитый соланин". И, хотя соланин - бесцветное вещество, доля истины в этом есть. Зелёный цвет картошке придаёт хлорофилл, не соланин, но так уж получается, что синтез и того, и другого, идёт параллельно. Независимо друг от друга (т.е., ни хлорофилл не нужен соланину, ни наоборот), но в одно и то же время. Соответственно, в позеленевшей картошке соланина и вправду больше обычного.

Соланин - ядовитое вещество, и обсуждать его ядовитость как-то даже странно. Он атакует организм по двум направлениям одновременно: разрушает клеточные мембраны и ингибирует фермент ацетилхолинэстеразу. (К слову, этим же действием обладают медиа-известные яды типа "Новичок". А у нас есть статья про него ;-) Сейчас главный вопрос ведь не в том, что такое "ингибиторы холинэстеразы". Главное - можно ли отравиться картошкой из-за соланина, и как себя от этого обезопасить? Разбираемся.

Начнём с того, зачем соланин вообще нужен (картошке, не нам) Как и в случае с никотином, и с кучей других алкалоидов, ответ простой: чтобы убивать. Убивать естественных врагов: насекомых и мелкую травоядную живность в первую очередь. Ещё он подойдёт, чтобы бороться против некоторых грибков. И, поскольку есть у людей общие черты даже с жуками (с грибками - меньше, но встречаются :-D) ядовитые вещества растений могут действовать и на нас. Правда, не всегда так, как рассчитывало растение. Тот же никотин прекрасно борется с "плохими" для растения насекомыми, а у человека вызывает лишь психоактивные последствия (здоровье, конечно, тоже портит, но не столь быстро, не за минуты, как в случае жуков).

Надо заметить, что эта игра "растения VS насекомые" в выживание - вовсе не в одни ворота. Насекомые эволюционируют, вырабатывая устойчивость к растительным алкалоидам, и жрут растения уже безо всякой опаски. Про колорадского жука слышали же? Вот в картофельном мире объявлена самая большая премия за эффективный способ борьбы с ним. Но сама картошка в такую борьбу не смогла, тут ей помогает человек. Тоже конечно, чтобы потом её съесть, но зато сначала хотя бы создать все условия для её роста, развития и размножения, чего жук не делал и не делает. Т.е. с точки зрения картошки мы - неплохие, в целом, жуки. Добрые. :-)

Содержание соланина в картошке невелико (для человека!) Но, во-первых, он распределён в клубне неравномерно, а во-вторых, его концентрация может изменяться. Мы уже говорили (в тексте про веганство), что растение - это живущий организм, даже если его сорвали или выкопали. Оно продолжает развиваться, и его состав с течением времени меняется. Выкопанная из земли и лишённая связи с листьями, картошка тем не менее живёт поактивнее многих: какое-нибудь яблоко за время хранения не прорастёт, а картофель - очень даже. И продолжает "обороняться": если вокруг много света и свежего воздуха (т.е. условия не "подземные"), синтез соланина ускоряется, его становится больше. Чтобы её, лишённую защиты подземелья, не съели слишком быстро. На свету становится больше и хлорофилла, картошка от него зеленеет, поэтому многие выстраивают логическую связку "картошка зелёного цвета => много соланина". Аналогично, если при копании картошки клубень был повреждён, в нём тоже возрастает содержание соланина. Он "думает": "Караул! Меня уже едят! Надо защищаться!" Наконец, проросшая картошка тоже богаче соланином, но он, в основном, в ростках и "глазках".

Соланин запасается в клубне неравномерно, больше всего его в слое сразу под кожурой (т.е. ближе всего к поверхности). И это логично: вредитель-поедатель картошки начинает своё дело, конечно, с поверхности, а не изнутри. То есть, достаточно окружить себя соланиновой защитой по поверхности. Всё это выглядит, будто расчётливый план, созданный военачальником, картошку собаку съевшим на обороне укреплений. Но, разумеется, картофель лишён сознания и не умеет в тактическое и стратегическое планирование. За него всё делает биохимия. Синтез соланина - это не осознанный выбор картошки, а просто биохимическая реакция (конвейер реакций), протекающая в его клетках. Активность протекания просто зависит от условий: на свету - бодрее. Исходное вещество для производства соланина - холестерин (в растениях он, вопреки многим уверениям диетологов и диет-блогеров тоже есть).

Как уберечься от соланина?

Есть хорошо очищенную картошку (если уж на ней были зелёные пятна), и брать клубни без сильных повреждений :-) Серьёзно. Этого достаточно. Если картошка хранилась при надлежащих условиях (в темноте и т.п.) - можно вообще не опасаться. Намного больше соланина, чем было, в ней не образовалось, если и повысится содержания этого алкалоида, то совсем чуть-чуть.

А сколько это в граммах?

Ну, давайте решим простую задачку. Известно, что соланина в клубнях в среднем содержится 0,075 мг/г картофеля (пруф, Naturally Occurring Toxic Alkaloids in Foods, для чтения требуется знание английского языка). Также известно, что после чистки остаётся максимум 10% соланина (пруф, данные Bayerisches staatsministerium für umwelt und verbraucherschutz, для чтения требуется знание немецкого). Т.е. в нашей картофелине, как её почистили, соланина уже 0,0075 мг/г. Далее: DL50 (полулетальная доза, для мышей) соланина составляет 30 мг/кг (пруф, EN).

Что в итоге: для человека весом, пусть, 50 кг, "мышиная" DL50 будет 50x30=1500 мг. Полтора грамма. Сколько надо съесть почищенной картошки с содержанием соланина 0,0075 мг/г, чтобы выбрать эти полтора грамма? 1500/0,0075=200000. Это в граммах. 200 кг. Если есть нечищенную картошку (в "мундире") - то заполучить токсическую дозу соланина можно "всего-то" из 20 кг. Но что-то нам подсказывает, что если человек съест 20 кг нечищенного картофеля за один раз, соланин станет вовсе не главной его проблемой...

А что насчёт температурной обработки?

Т.о., сами видите, что содержание соланина в картошке в среднем невелико. Хотя, прецедент создания картофеля с высоким содержанием соланина был. Отличились американские фермеры, их сорт "Lenape" (выведен в конце 60х годов и без всяких генных модификаций, а только лишь старой доброй селекцией) содержал соланина в 10+ раз больше, чем обычные сорта. Так получилось случайно, разумеется. Цели вырастить ядовитую картошку у них не было. Тем не менее, потребление этого картофеля привело-таки к отравлениям, правда, без летального исхода (заметки в газетах не имеют статуса "пруфа". Ну это же не научные журналы, потому не приводим их). Но это - исключение, а правило таково: никто не производит картошку с большим содержанием алкалоидов вообще и соланина, в частности. Производители разве враги себе, сделать картошку, которую никто есть (читай - покупать) не станет? А есть не станут: алкалоиды (и соланин) горькие на вкус.

Но: содержание соланина в картошке увеличивается при хранении на свету (и на воздухе, и в тепле) и при её прорастании. Содержание соланина также становится больше в картошке с механическими повреждениями. И, если у вас картошка зелёного цвета, то соланин не только в зелёном пятне, а вообще во всей картофелине (во внешнем её слое). Не надо старательно срезать зелёную часть, надо старательно почистить её всю. Или выбросить, тоже вариант. А картошку с повреждениями лучше вообще не брать, и даже не из-за соланина. Мало ли что туда вообще через "открытую поверхность" попало.

Резюме: соланин - яд, но картошка при нормальном хранении безопасна, соланина в ней мало. А если полагаете, что многовато, из-за неправильного хранения (на свету), - почистите её хорошенько или выбрасывайте. Чтобы отравиться соланином из картошки - нужно приложить массу усилий. Но теоретически это, конечно, возможно. Но маловероятно.

Источник: наш solanine-free канал "Биохимикум" на Яндекс.Дзен, с зажаристой корочкой. Текст статьи мой, картошка с севера Ростовской или юга Воронежской области. Наверное. :-)