Сочное мясо для нарезки⁠⁠

Научился готовить мясо как продают типа балык для нарезочки.
Нужно купить термометр с проводом чтоб воткнуть в мясо 1$ стоит. А лучше 2 термометра. (Второй для воды)
1. Покупать лучше типа биток, но можно в принципе любое, биток ровнее и красивее.
В этом случае свинина задняя часть
2. Мясо шприцую рассолом, из расчета на 1 кг. Соль- 24 грамма.
вода 200 грамм.
покупаю капельницу с толстой иголкой и шприц, отрезаю иголку от капельницы оставляя на ней 0,5 см трубки, и надеваю на шприц и готово.
Равномерно шприцуем мясо , лучше положить в миску чтоб не потерять жидкость во время шприцевания.
3. После процедуры положить в ёмкость , туда же влить раствор который вытек при шприцевании накрыть и поставить в холодильник часов на 10-12.
4. Отеплить до комнатной температуры (по желанию)

5. Потом тепловая обработка при 80°С до достижения внутри мяса 72°С.

Метод 1.
Налить в кастрюлю воду и поддерживать маленьким огнем 80град. (Не стабильный, потому что сложно поддерживать постоянную температуру 80+-°С во всей толще воды. )

Метод 2
Нагреть максимально большую ёмкость с водой до 80° , туда положить мясо с вставленным в него щупом термометра, сам дисплей термометра снаружи так как он на проводе, дисплей не бросать в воду. И периодически когда температура перестала подниматься сливать воду и наливать новую сразу свеже нагретую, и так 2-4 процедуры и мясо дойдет до 72° внутри. Потом в пакет и в холодильник часов на 5.
Мясо готово. Сочное и вкусное.

Если духовка желательно с конвекцией позволяет 80° то можно и в ней , но нужен противень с водой, но лучше в воде готовить , быстрее выходит и мясо не сохнет. Есть очень большой шанс высыхания.

Ну владельцы коптилень должны и так это знать.

П.С. мясо не вбирает воду, получается сочное ,плотное,не водянистое и ароматное.
Лично я иногда использую нитритную соль 0,6% 50/50 с обычной. Нитритка препятствует бактериям . И коптильню использую периодически.
Всем добра.

Фото подкопченного после вышеописанных процедур.
Если интересно могу про колбасы писать как готовить буду, пошагово.
Да и не только. Сейчас засолил курочку, товарищ попросил .)